Глава 8 пищевые жиры

тизаторов и специальных веществ и используемое в качестве нюхательного средства.

Табачные изделия в зависимости от применяемого сырья и ка- чества делятся на классы или сорта: папиросы изготовляют 1-, 3-, 5- и 6-го'классов; сигареты - 1-, 2-, 3-, 4-, 5-, 6- и 7-го классов; сигары - высшего, 1-го и 2-го сортов; табак курительный и табак трубочный -1-, 2-, 3- и 4-го классов. Качество, табачных изделий оценвдают по органолептическим показателям (внешнему виду, аромату и вкусу табачного дыма), физико-химическим показа- телям (влажности табака при выпуске изделий с предприятия, ширине табачного волокна, массовой доли пыли и др.) и по- казателям безопасности (содержанию компонентов табачного дыма-никотина и смолы, остаточного количества пестицидов и радионуклидов).

8Л. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ

К группе пищевых жиров относят растительные масла, жи- вотные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, Животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).

Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе чедодда - 30-33% общей энергетической ценности пищи.

Нормы потребления жиров для взрослого человека составля- ют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.

Жиры используются организмом не только в качестве резерв- ного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физио- логически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфатидов, стеролов, витаминов, участвующих в синтезе клеточ- ных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.

Особенно важно поступление вместе с пищей незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, которые не синтезиру- ются в организме человека; арахидоновая кислота, которая также относится к эссенциальным, физиологически важным кислотам, синтезируется из линоленовой при участий витамина В₆.

Особую ценность представляют ненасыщенные кислоты оме- га-3 и омега-6, присутствующие в липидах рыб, выводящие из-

Всего в составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. 3 об- щем виде жирные кислоты обозначаются формулой RCOOI^ _где R - углеводородный (жирнокислотный) радикал, а СООН т% кар- боксильная группа.

Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природные _жи- ров, могут быть предельными (насыщенными) и непредель^_ыми (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) с_ВЯзи; тройные (ацетиленовые) связи встречаются редко. От cooTHOi^_eHM насыщенных и ненасыщенных кислот зависят вкусовые и фи^ико-' химические свойства жиров.

Предельные жирные кислоты имеют общую формулу С„Н_2п+1СООН(илиС_пН_2п0₂).

Физические свойства предельных жирных кислот завис_{ят ох} молекулярной массы, которая определяется длиной углеводород- ного радикала жирных кислот. Кислоты с числом углеводоро_дных атомов до 9 принято называть низкомолекулярными (масляная С₃Н₇СООН, капроновая С₅Н_пСООН, каприловая С₇Н₁₅С%)Щ, а свыше 9 - высокомолекулярными, основными из которых явля- ются: миристиновая С₁₃Н₂₇СООН, пальмитиновая C₁₅H₃₁CoOH и стеариновая С₁₇Н₃₅СООН.

По мере увеличения молекулярного веса жирных кислот воз- растает их температура плавления и изменяется консистенция: низкомолекулярные кислоты - жидкие или мазеобразные, _а вы- сокомолекулярные-твердые.

Низкомолекулярные кислоты являются легкоподвиясцыми жидкостями с резким запахом, а высокомолекулярные - твои- ми и не имеющими запаха.

Предельные жирные кислоты, особенно высокОмолекулдр_НЫе₅ в достаточных количествах содержатся в животных жирах.

Непредельные жирные кислоты (имеющие в молекуле двойные связи) различаются количеством и местом расположения дв^й_ных связей цепи и конфигурацией, т. е. расположением остатков угле- водородной цепи по отношению к двойной связи. В природа^ жи- рах они содержатся в больших количествах, чем насыщенц_Ь1е

Наиболее распространены кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями, содержащие в молекуле 18 атомов углерода

быток холестерола и нормализующие обменные процессы в ор- ганизме человека.

Усвояемость жиров обусловлена их жирнокислотным соста- вом и связана с температурой плавления: чем ниже температура плавления, тем выше перевариваемость жиров.

Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд (в основном растительные масла), а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.

Кроме непосредственного употребления в питании, жиры используют для производства маргарина, майонеза, кулинарных и кондитерских жиров.

8.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

Жиры, получаемые из растительных и животных тканей, не являются однородными д химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собст- венно жиров) и сопутствующих им веществ (фосфатидов, стери- нов, витаминов и пр.).

Природные животные и растительные жиры состоят, главным образом, из триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот, имеющих следующую общую формулу:

СН₂ —OCOR

СН —OCOR

I . ■.

_r СН₂ —OCOR"

где Bf, R, R" - углеводородные радикалы жирных кислот.

Поскольку глицерин во всех природных жирах один и тот же и на его долю приходится лишь 10%, то наблюдаемые между жира- ми различия обусловлены исключительно составом и свойствами жирных кислот.

Физические свойства глицеридов зависят от состава жирных кислот и их места расположения в молекуле. В зависимости от это- го жиры имеют различную консистенцию - жидкую, мазеобразную или твердую. Одно из важных свойств глицеридов - способность к полиморфизму.

Полиморфизм глицеридов. Триглицериды, переходя из рас- плавленного (жидкого) состояния в твердое, могут приобретать различную кристаллическую структуру. Такое явление называют полиморфизмом, а отдельные микроструктуры - полиморфными модификациями.

Полиморфные модификации представляют собой различные твердые фазы одной) и того же вещества, что обусловлено харак- тером упаковки молекул в кристаллических структурах.

Установлены четыре полиморфные модификации глицеридов (у, а, р\ р), которые различаются по плотности и температуре плав- ления. Самая легкоплавкая у-форма, затем в порядке возрастания следует а-, Р'-, р-формы. Из них стабильна только р-форма, а ос- тальные метастабильны и могут переходить одна в другую.

Взаимопревращения нестабильных форм при охлаждении рас- плавленных триглицеридов имеют монотропный характер и выра- жаются направлением: γ -> α-> β'→ β. Вначале кристаллизуется у-форма, которая проявляет неустойчивость и переходит в а-фор- му, которая самопроизвольно превращается в р'-форму, а послед- няя - в стабильную р-форму. Таким образом, метастабильщле формы необратимо превращаются в стабильную β-форму, которая обладает наименьшим запасом энергии (по сравнению с нестабиль- ными) и не подвергается дальнейшим превращениям.

Такие взаимопревращения происходят при быстром охлажде- нии, и в какой-то период в жире существует несколько полиморф- ных модификаций.

При этом в некоторых случаях возможно превращение а-фор- мы сразу в стабильную р-форму. Если охлаждение проводить мед- ленно, то образуется в основном стабильная р-форма.

Явление полиморфизма учитывается при выработке животных жиров, сливочного масла и маргарина поточного способа произ- водства, когда создаются условия для формирования полиморфных

(олеиновая С₁₇Н₃₃СО0Н, линолевая С₁₇Н_мСООН и линоленовая С₁₇Н₂₉СООН), преобладающие в растительных маслах.

Кислота с четырьмя двойными связями - арахидоновая - со- держится в продуктах животного происхождений (липиды яиц, мозга, печени, свиной и молочный жиры).

Кислота с пятью двойными связями - клупанадоновая - при- сутствует в жирах рыб и морских животных; как высоконепредель- ная кислота, она быстро окисляется, вызывая порчу жира.

Физические свойства жиров. Основные физические свойства жиров: нерастворимость в воде (гидрофобность), растворимость в органических растворителях, плотность меньше единицы (0,90- 0,98 г/см³) и определенная вязкость.

Жиры в воде не растворяются, нов присутствии эмульгаторов, веществ, обладающих поверхностно-активными свойствами, об- разуют эмульсии. В эмульсионных продуктах (сливки, сметана, майонез, соусы и др.) жир лучше усваивается, т. к. увеличивается поверхность его соприкосновения с пищеварительными соками.

Триглицериды природных жиров имеют высокий молекуляр- ный вес (840-950). Поэтому при обычных условиях они нелету- чи, не испаряются при комнатной температуре и при нагревании. Однако при повышении температуры до определенных пределов они разлагаются с образованием дыма.

Температура дымообразования большинства жиров 250^300 °С. При этом, чем больше степень очистки масла от сопутствующих веществ, т. е., чем выше степень рафинации, тем выше температура дымообразования и возможность использования данного жира для кулинарной обработки продуктов. Температура дымообразования у растительных жиров выше, чем у животных.

Энергетическая ценность жиров значительно выше, чем угле- водов и бешсов, и составляет соответственно 9,0-3,75 и 4,01скал/г, или 37,7-15;? и 16,7 кдж/г. Это обусловлено тем, что по элемен- тарному составу (соотношению углерода, водорода и кислорода) жиры являются менее окисленными соединениями по сравнению с углеводами и белками, и при окислении их в организме выделя- ется большее количество тепла.

модификаций, позволяющих избежать пороков консистенции - крошливость и излишняя твердость.

Полиморфные модификации свойственна только твердым фазам глицеридов. При переходе в жидкое ил ж газообразное со- стояние разновидности исчезают. Этим полиморфизм отличается от изомерии, т. к. изомеры сохраняют свое от-личие и в жидком, и в газообразном состоянии.

Химические свойства жиров обусловлены составом глице- ридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот.

Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хра- нения, приводят к изменениям их физико-химических и органо- лептических свойств.

Основные химические свойства жиров - гидролиз, окисление, гидрогенизация, переэтерификация, гидропере? этерификация.

Гидролиз - реакция расщепления жиров на составные компо- ненты (глицерин и жирные кислоты), протекающая при хранении и переработке жиров, а р^же при физиологических процессах в организме животных и растений.

Общая реакция гидролиза (hydro - вода, lysris - разложение):

CH₂OCOR СН₂ОН

I I

CHOCOR + 3 НОН Ц СНОН + 3 RCOOH

I ^: |

CH₂OCOR СН₂ОИ

Гидролиз при комнатной температуре практически не проис- ходит; реакция возможна лишь при совместное воздействии трех факторов: температуры не ниже 220 °С, давления 12-15 атм. и ка- тализатора (окреи цинка, окиси магния или кальция).

Образующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты являются катализаторами, т. е. гидролиз жира — процесс автока- талитический. Эта реакция используется в промышленности для производства глицерина и свободных жирных жислот.

При хранении, особенно влажных нерафинированных жиров, фермент липаза гидролизует жиры с образованием свободных

жирных кислот, наличие которых снижает степень свежести жира и ускоряет его порчу, т. к^ свободные жирные кислоты катализи- руют процессы окисления.

В связи с этим в процессе производства и хранения жиров стремят- ся свести к минимуму действие факторов, ускоряющих гидролиз.

Для определения количественного содержания свободных жир- ных кислот пользуются показателем "кислотное число жира" - ко- личество миллиграммов КОН, требующееся для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Величина кислотного числа по нормам ГОСТов не должна пре- вышать 0,3-6,0 для растительных масел и 1,1-3,5 - для животных жиров.

Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени протекает при их получении, переработке и хранении. В результате воздействия кислорода происходит накопление раз- личных продуктов распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухудшению вкуса и запаха Жиров и даже появлению токсичности. При этом понижается и стойкость жиров к окислению при дальнейшем хранении.

При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витами- ны, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные продукты окисления (перекиси, альдегиды, кетоны, оксиполиме- ры) не только вызывают нежелательный вкус и запах, но и оказы- вают вредное воздействие на организм человека.

Окисленные жиры не рекомендуется использовать в питании не только вследствие утраты ими биологически активных веществ, но и наличия токсичных соединений.

Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основными из которых являются прогоркание и осаливание.

Прогоркание обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и низкомолекулярных кислот, обладающих неприятным горьким вкусом и резким запахом. Прогорклые жиры становятся непригод- ными к употреблению. Таким изменениям наиболее подвержены жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. _}

На скорость окисления влияет ряд факторов. Интенсивность автоокисления возрастает с повышением температуры хранения,

при воздействии световой энергии и металлов - проокислителей (Fe, Си, Мп и др.).

Существенное влияние оказывает жирнокислотный состав гли- церидов: чем больше степень непредельности жирных кислот, тем больше скорость окисления.

Жиры быстрее прогоркают при совместном воздействии воз^ духа и света, который ускоряет окисление.

При пониженном содержании кислорода в окружающей сре- де реакции окисления замедляются. На этом основан способ со- хранения жиров в среде с повышенным содержанием азота или углекислого газа.

Гидрогенизация - обработка жидких жиров водородом (Hidrogenium) с целью переводи их в твердое состояние. Это обус- ловлено недостатком твердых жиров, потребность в которых растет с развитием маргариновой и мыловаренной промьппленности. В ре- зультате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращают- ся в твердый салообразный продукт, который называют саломасом.

Процесс отверэкдения жиров состоит в том, что непредельные жирные кислоты, вхо,грпцие в состав глицеридов, присоединяют водород и переходят* в твердые насыщенные, при этом в углево- дородной цепи исчезают двойные связи:

С^ОООН + н₂ с_пн_2п+1соон.

В процессе гидрогенизации, наряду с насыщением непредель- ных жирных кислот, происходит изомеризация кислот, как струк- турная (со смещением двойной -С=С- связи), так и пространствен- ная (натуральная цисформа преобразуется в трансизомер).

Пространственная изомерия рбусловлена различным располо- жением в пространстве участков углеводородной цепи по отно- шению к двойной связи:

СЙ₃(СН₂)₇СН СН₃(СН₂)₇СН

II II

НСОО(СН₂)₇СН НС(СН₂)₇СООН

цисформа трансформа -

олеиновая кислота элаидиновая кислота

Трансизомеры имеют более высокую температуру плавления, чем цисформы, хотя количество углеродных атомов и двойных связей у них одинаково (например, в данном примере: олеино- вая - 14 °С, а элаидиновая - 52 °С).

Накопление трансизомеров в жирах нежелательно, т. к. они могут изменять течение биохимических процессов в организме человека, нарушая работу ферментов и увеличивая уровень хо- лестерина в крови.

Реакции гидрирования и изомеризации в определенной мере управляемы, и технологический процесс ведут таким образом, чтобы образовалось ёозможно большее количество смешанных триглицеридов при незначительном содержании трансформ; при этом саломас по составу будет приближаться к натуральным вотным жирам.

Переэтерификация - обмен структурных элементов глицери- дов, либо глицерина на другой спиртовой радикал, либо радикала жирной кислоты на другой радикал кислоты.

При переэтерификации состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси триглицеридов, что позволяет получать из жидких отвержденные жиры.

Процесс переэтерификации, как правило, протекает при повы- шенных температурах и в присутствии катализатора.

Переэтерификация высокоплавких животных жиров и жид- ких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улучшенными органолептическими свойствами с температурой плавления 25-35 °С.

Положительно, что при реакции переэтерификации не образу- ются трансизомеры жирных кислот, как при гидрогенизации.

Переэтерификация позволяет получать жиры с заданными свой- ствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улучшать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.

Гидропереэтерификация - метод отверждения жиров, в ко- тором совмещены два процесса - гидрогенизация и переэтери- фикация. В результате получается саломас высокого качества с меньшим содержанием изомеров и с более низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

(обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от спо- соба получения масла.

Способы производства растительных масел. Раститель- ные масла получают из семян масличных растений двумя спо- собами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экс- трагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жиро- вую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т. е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла,

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, на- правляется на прессование - так получают масла горячего прес- сования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит филь- трование.

Вжмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вто- ричного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологиче- ским схемам, выбор которых обусловливается свойствами исход- ного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

8.3. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла являются важным продуктом питания, т. к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссен- циальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей - до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и др.

8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье. Растительные масла получают наимено- вания по виду сырья, из которого они получены. Основным сы- рьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, apajpic, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под- солнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также масло- седержащйе отходы пищевых производств: кукурузные и пшенич- ные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громозд- кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем (сус- пензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифу- гах непрерывного действия. При этом удаляются не только взве- шенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в резуль- тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т. е. коа- гулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щело- чью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ус- коряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не раство- римые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем об- работки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использова- ния их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кон- дитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел (от англ. odor-"запах") -процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомоле- кулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.

Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезо- дораторах при высокой температуре (210-230 °С) и под вакуумом.

Метод получения масла по схеме прессование - экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окон- чательное отделение жировой-фракции с помощью экстракции.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с по- мощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель про- никает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а по- следний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т. е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступле- нии свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель - мисцелла - после отста- ивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагре- вании и под вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаж- дают й направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий #з экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Со- держание жира в шроте невелико - 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодори- руют; если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел - очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения ни- какой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные швеей, белковые и слизистЬю вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие опера- ции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.

Рафинированное дезодорированное масло становится обезли- ченным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидроге- низации для получения саломасов, в производстве майонеза, мар- гарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшение товарного вида масла.

Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12 °С ("вымораживают") и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а за- тем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 °С.

Не для всех видов масел проводят полный цикл рафинации - часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 8.1.

Товароведная характеристика растительных масел прово- дится на основе определения органолептических и физико-хими- ческих показателей, нормативы которых указаны в стандартах.

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.

По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т. ч. бензина (в экстракционном масле).

Вкус и залах специфичны для каждого вида масла и обуслов- лены различным видом сырья. Масла холодного прессования об- лад&от нежным вкусом, а масла горячего прессования - более вы- раженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образую- щихся от действия на масличное семена высокой температуры.

Рис. 8.1. Полный цикл рафинации

Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шро- та, отбеленной глины и др.). Помутнение масла возможно также при повышенной влажности (в результате образования эмульсии); наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных ве- ществ, тем хуже его сохраняемость, т. к. более активно протекают

процессы окисления и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без от- стоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах - легкое помутнение.

Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пиг- ментов.

Наличие каротина и ксантофилла придает яркие золотисто- соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кун- жутному и другим маслам.

Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному й рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется жел- той окраской, вызываемой каротиноидами (например, в оливковом, горчичном). ¹

В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пиг- мент госсипол, который удаляется при рафинации масла.

Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные_г имеют меньшую цвегаость по сравнению с маслами горячего прессования и нерафшфшшнным^

При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание (в результате окисления каротиноидов).

Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превы- шение стандартных норм цветного числа указывают на несоответ- ствие его данному виду или сорту.

Дефекты, обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соб- людением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах - результат использования дефектных плесне- вых семян для выработки масла. _?

Посторонние привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарногососедства при хранении, Наличие бензина в экстракци- онном масле при неполной его очистке и др.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и за- пах олифы при дегустации - результат окислительной порчи при

неправильном хранении (на свету, повышенные влажность и тем- пература, длительный контакт с кислородом воздуха).

Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стан- дарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфатидов или твердых глицеридов.

Физико-химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показа- тели: цветное число, кислотное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, йодное число, содержание неомыляемых веществ, температура вспышки (для экстракционных масел) и проба на мыло. Кроме указанных показателей, для подсолнечного масла нормируется перекисное число жира, а также для подсолнечногб и кукурузного масел марки Д - микробиологические показатели.

8.3.2. Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно- кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и дру- гим показателям.

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, бсновные представители которых приведены в табл. 8.1.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения на- сыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекуляр- ных жирных кислот растительные масла имеют различную кон- систенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наиболь- ший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется нали- чием в их состаэе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них - олеиновой, линолевой или линоленовой.

^х- Ниже дается характеристика отдельных видов жидких расти- тельных масел.

, Подсолнечное масло получают прессованием или экстракци- ей семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своём составе олеиновой (24-^40%) и линолевой (46-62%) кислот.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафи- ниррванное, гидратированное и нерафинированное.

В зависимости от органолептических и физико-химических по- казателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодориванное делится та марки ДиП.

Рафинированное дезодорированное масло маршЗ&щщщщьна- чено для производства продуктов детского и диетического пита- ния. Для поставки в торговую сеть и на предприятия обществен- ного питания предназначено рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное, неде- зодорированное, гидратированное высшего и 1-го сорго» мнера- финированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть "обез- личенным", без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезо- дорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го борта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интен- сивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное мас- ло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и Ьго сор-

Пищевые жиры

тов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производится вы- сокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты),' поступающее в торговую сеть как "Масло кубанское салатное", которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. .

Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракци- онным способом из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха).

Особенностью этого масла является наличие в его составе наря- ду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - пальмитиновой (6-11 %) и арахиновой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и ка- чественных показателей подразделяют: - на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное; -1 нерафинированное- высшего, 1-го сортов и техническое.

Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное неде- зодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта - для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекар- ном и маргариновом производствах; нерафинированное техниче- ское - для переработки на технические цели.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное выс- шего и 1-го сортов должно быть прёзрачным, светло-желтым с зе- леноватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запаху слабо-желтый цвет; употреб- ляется кщ салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и кон- сервном Производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло дчлжно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодориро- ванное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракци- ей бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т. к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линоле- вая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сор- тов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбелен- ным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезо- дорированное, гидратированное 1 -го сорта - прессовое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидрати- рованном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экс- тракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного произ- водства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) пе- рерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыщ, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет зо- лотисто-желтый цвет, а горячего прессования - до красновато- коричневого.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают ли- нолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное - в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, пока- зателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в табл. 8.2.

Ное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное - для технических целей.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное - без запаха, обезличенным по вкусу, недезодо- рированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинирован- ного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционирова- нием при температуре 8 °С. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и долщю быть прозрачным после отстаивания его при О °С в те- чение 7 ч. ■ ,

Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна.

Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т. ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хо- рошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и дл& других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинирован- ное - 1-го и 2-го сортов.

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Inkicum, поэтому его называют еще сезамо- вым. Кунжут в России культивируют в основном на Дальнем Востоке.

Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладки- ми оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества. ,

Тахинное масло вырабатывают из освобожденных от оболо- чек поджаренных семян, растирая их на жерновах дб гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Масло марки Р - нерафинированное, марки СК - рафиниро- ванное недезодорированное; масла марок Д и П - рафинирован- ные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном дорускается легкое помутнение над осадкрм. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличен- ным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и не- рафинированное масла должны иметь Bjcyq и запах, свойственцые кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией се- мян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет., обус- ловленный наличием госсипола. Госсипол - токсичное вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают ли- нолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20^22%) кислоты; высбкое содержание пальмитиновой кислоты при охлаж- дении масла приводит к образованию твердой фракции -это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрали- зованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорнрован-

Кунжутное масло холодного прессования характеризуется при- ятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессова- ния - более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но в консервном и маргариновом производстве.

Кунжутное масло содержит значительное количество олеино- вой (до 48%) и линолевой (до 37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении.

Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла - хорошая стой- кость в хранении.

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой (сарептской) горчицы.

Содержание жира в семенах Горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%.

Особенность жирнокислотного состава горчичного масла-на- -личйе наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19^0) зна- чительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семей- ства крестоцветные - рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крес- тоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих алли- ловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного мас- ла, используют для приготовления горчичного порошка (применя- емого в производстве столовой горчицы) и получения горчичных эфирных масел. ^

Горчичное масло выпускают только одного вида - нерафи- нированное. В зависимости от показателей качества его дел^т на высший, 1-й и 2-й сорта.

ДляШепосредственного употребления в пищу предназначается ^f масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитер- ском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, сво&-

ственные горчичному маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла - буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окисле* нию: оно не прогоркает при длительном хранении.

Рапсовое масло вырабатывают прессованием и экстрагирова- нием семян рапса, содержание жира в которых составляет от 30 до 47%.

Характерной особенностью рапсового масла является высокое содержание эруковой кислоты (40-55%) и тиогликозидов, оказыва- ющих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5%, и тиогликозидов - не более 3%.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зави- симости от степени очистки.

Его выпускают двух видов: рафинированное (на сорта не де- лится) и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу,исполь- зуют только рафинированное масло, а нерафинированное - для технических целей.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мя- коти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии. Основными же по- ставщиками оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фио- летового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зе- леноватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла. \

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов, Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цве?а,

Какао-бобы после очистки, измельчения й жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18-20%), который используют для изготовления порощка какао.

Масло какао - белогё или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27 °С, а плавится при 28-36 °С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т. ч. пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных главной является олеиновая кислота.

Масло как^о использует в основном в кондитерской промыш- ленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфю- мерии.

Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов мас- личной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава - преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вку- сом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по Мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих само- произвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

В последние годы за рубежом стали осуществлять фракциони- рование пальмового масла, в результате чего получают жидкую фракцию (красное пальмовое масло) и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета (отбеленное пальмовое).

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических це* лей - в приготовлении свечей, мыла и пр.

Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

" 401

с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и меди- цинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования Допол- нительное количество масла. Это масло имеет более низкое ка- чество.

Отличительная особенность оливкового масла - значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4—12%) кислот, а из предельных - пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это - один из способов идентифи- кации оливкового масла.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Extra virgin (экстра вир джин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Extra virgin - это нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым^оттенком. Оно используется для салатов, в лечеб- ных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко ррименяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, при- ятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового и рафинированного масел обозначают как "оливковое масло". ■. ■

Растительные твердые масла. Масла, содержащие значи- тельное количество высокомолекулярных жирных кислот, име- ют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева как, которое в настоящее время культивируют в ЭДейжсе, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон. л;

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека.

400

Польмоядроеое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способом. .,

Освобожденные от оболочек ядра содержат 40-55% жира, со- став которого отличается от жира мякёти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и в^г сокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%).

Пальмоядровое масло свежевыработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленого масла из коровьего молока. Однако оно не стойко при хранении и при- обретает неприятней резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое - в мыловаренном произ- водстве.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальМы, про- израстающей в тропических странах.

Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким "кокосовым молоком", очень приятным на вкус.

Сырьем для полунения кокосового масла служит копра-высу- шенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т. к. жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстра- кционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосо- вого масла у преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие нщкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т. ч. для производства маргаринов, кулинарных и конди- терских жиров, а нерафинированное (техническое) - для произ- водства туалетных мыл.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел. Растительные масла разливают в потреби- тельскую и транспортную тару.

Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару - стеклянные и полимерные бу- тылки емкостью 250, 500,1000 мл.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каж- дую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если он есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты роз- лива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные - в картонных коробках. Тара, применя- емая для транспортирования растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железно- дорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.

8.3.3. Экспертиза качества растительных мает

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентифи- кации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с тре- бованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, од- ного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформлен- ное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о ка- честве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его

евое масла. Определить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно. Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.

Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т: к. они обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, за- вышение сорта реализуемого масла.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осад- ка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка - признак добавки более дешевого нерафинированного масла, что недо- пустимо.

Смеси растительных масел (mix), поступающие в розничную торговлю, преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить масла - рапсовое, соевое, подсолнечное и др. Процентное содер- жание отдельных видов масел чаще всего не указывается, и если даже оно и указано, то установить это соотношение практически невозможно.

8.3.4. Условия и сроки хранения

Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости - сталь- ные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, чш свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче мас- ла, - влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской.

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслоза- водах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива.

товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят их оценку по органолептическим показателям, нормируй емым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценить степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентифи^ кации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случа- ях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, котфый специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и пока- затели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кис- лотное и перекисно^числа не должны превышать уровней, нор- мируемых требованиями СанПиН.

При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел.

Фальсификация растительных масел, встречающаяся в прак- тике торговли, довольно разнообразна.

Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом от- ношении - оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодориро- ванные, обесцвеченные масла, т. ё. масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные. Поэтому потребителю не- возможно распознать эту подделку визуально, по внешнему виду продукций, т. к. он практически не меняется. Для обнаружения йодделки потребуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний.

В большей мере практикуется подделка Дорогостоящего, цен- ного в пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое, со-