4.4. Кондитерские изделия

Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, отлича- ющиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос- сии, достаточно широк и составляет несколько тысяч наимено- ваний. К главным направлениям совершенствования структуры ассортимента следует отнести увеличение выработки кондитер- ских изделий с пониженной энергетической ценностью, повы- шение биологической и физиологической ценности товаров за счет использования нетрадиционного сырья (молочной сыворотки, соевого изолята. пюре из дикорастущих ягод, богатого витами- нами. макро- и микроэлементами, морской капусты, зародышей зерновых культур, балластных добавок, богатых пищевыми волок- нами - пшеничных отрубей, свекловичного жома и др.), производ- ство изделий специального назначения (для детей, для больных диабетом и др.).

Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово- ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резнику. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфаб- рикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств ис- пользуют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желсобразующие вещества, пенообразователи и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия. В основе техноло- гии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья

однородной консистенции. Для изготовления повидла используют свежее пюре или пюре, консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.

Вырабатывают повидло стерилизованное и нестерилизованное и повидло домашнее нестерилизованное. По качеству повидло делят на высший и 1-й сорта, првидло домашнее на сорта не под- разделяют.

Внешний вид повидла - однородная протертая масса, без се- мян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы, вкус и запах - кисловато-сладкий, цвет - свойственный цвету пюре, из которого оно изготовлено, консистенция - мажущаяся, густая или плотная.

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, полученную путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления желирушщих веществ, или изготовленную из фруктовых эссенций, сахара, желатина, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок. По способу термической обработки желе бывает пасте- ризованное и непастеризованное.

Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него и под- сушенные. При подсушивании на поверхности цукатов образуется тонкая корочка из закристаллизованного сахара. Некоторые виды щщщв дополнительно обсыпают сахаром или глазируют сахар- ным сиропом.

Хранят варенье, джем и повидло стерилизованные при тем- пературе от 0 до 25 °С, нестерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Срок хране- ния варенья, джема и повидла стерилизованных —24 мес., ишгери- лизованных - 12, цукатов - не более 12 мес. со дня выработки.

Мармелад - изделие студнеобразной структура, изготовленг ное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и (или) водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматичес- ких реществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы

с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово- ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, - пюре, припасы, подварки, соки. Исполь- зование сырья, богатого витаминами и минеральными элемен- тами, пектиновыми веществами, обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий.

Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная или желеобразная структура. Форми- рование этой структуры у некоторых фруктово-ягодных изделий происходит в результате естественного процесса студнеобразо- вания пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод, при нагревании их в присутствии органических кислот и сахара (60-75%). Для формирования плотной желеобразной структуры используют также студнеобразователи - агар, агароид, пектин (яблочный, цитрусовый, свекловичный), фурцелларан, алыинат натрия, модифицированные крахмалы и др.

К фрук гово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повид- ло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье получают увариванием в сахарном или сахаропа- точном сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье имеет сиропообразную консистенцию.

Для изготовления варенья используют свежее, замороженное или сульфитированное сырье. Варка варенья может быть однократ- ной или многократной, когда она чередуется с выдержкой плодов и ягод в горячем сиропе для их равномерного пропитывания. Пло- ды и их части не должны сморщиваться при уваривании, должны сохранять форму и равномерно распределяться в сахарном сиропе. По способу термической обработки варенье бывает стерилизован- ное и нестсрилизованное.

По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и 1 -й. Варенье сорта экстра изготавливают только из све- жего сырья.

В основе деления на сорта лежит оценка органолептичсских показателей: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха.

В варенье 1-го сорта допускается привкус карамслизации, до 25% плодов с треснувшей кожицей, до 15% - сморщенных, до 35% разваренных ягод (голубики, ежевики, земляники, малины, шелко- вицы). Для некоторых видов варенья (из абрикосов, крыжовника, сливы, смородины и др.) допускается легкое желирование сиропа (во всех сортах). Засахаривание варенья не допускается. В перечень физико-химических показателей качества входят: массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей, примесей раститель- ного происхождения (%, не более) и др.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистен- цию. Его получают путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состо- яния с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. Вырабатывают джем и джем до- машний, который имеет меньшее содержание сухих веществ. По способу термической обработки различают стерилизованный и не- стерилизованный джем.

По качеству джем и джем домашний подразделяют на высший и 1-й сорта. К 1-му сорту относят джем, изготовленный из суль- фитированных плодов и ягод, расфасованный в бочки и барабаны, а также имеющий сниженные значения органолептических пока- зателей качества (внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета). Так же как и варенье, джем не должен быть засахаренным. Номенклатура физико-химических показателей почти не отличает- ся от варенья. В ней отсутствует только показатель "массовая доля плодов от массы нетто", т. к. плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном виде.

Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобраз- ной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ (до 5-16%).

Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот, до плотной или мажущейся

применении в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро- йаточного сиропа и заварные (заварная пастила) - при использо- вании горячей мармеладной массы. Формуют пастильные изделия отливкой в пласт с последующей резкой (пастила) или отсадкой (зефир). Вырабатывают пастильные изделия глазированные шо- коладной глазурью.

Зефир отличается от пастилы не только способом формования, но также рецептурой и технологией производства. При изготовлении зефира используют яблочное пюре с высоким соде|шгаиемдашщна, больше яичного белка, массу дольше сбивают, чтолозволяет полу- чить более пышную структуру по сравнению с клеевой пастилой.

Органолептичёскую оценку качества проводят по показате- лям: форма, поверхность (должна быть сухой, с датюй тонкокрис- таллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гра- нях и выделения сиропа), структура (должна быть равномерная, мелкопористая, без раковин), консистенция, цвет, вкус и запах. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, редуцирующих веществ, золы, нерастворимой в 10%-й по- ляной кислоте, общей сернистой кислоты (%, не более), плотность (г/см³, не более), общая кислотность (град., не менее). Для глази- рованных изделий определяют массовую долю глазури (%).

Дефекты настильных изделий те же, что и у мармелада.

Хранят пастильные изделия при температуре 18 ±3 °С и от- носительной влажности воздуха не более 75% от 14 суток (зефир "Бананы") до 3 мес. (заварная пастила в шоколаде).

При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изде- лий установлены допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (це- зия-137 и стронция-90), афлотоксина В_{ (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово-ягодных изделии (нестерилизо- ванных варенья, джема, повидла; изделий, глазированных шоко- ладной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, патогенные мик- роорганизмы, в т. ч. сальмонеллы).

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа

до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы.

При приготовлении карамельной массы сахаропаточный или инвертный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 1>5-4%, охлаждают, дозируют добавки и проминают для равно- мерногр их распределения. При выработке карамели с тянуПгой оболочкой карамельную массу направляют на тянульную маши- ну, где ее многократно вытягивают, в результате чего она насы- щается воздухом, становится непрозрачной, а при затвердевании приобретает капиллярно-пористую структуру. При изготовле- нии карамели с нетянутой оболочкой карамельную массу неод- нократно проминают для удаления воздуха, при затвердевании она становится прозрачной и стекловидной. Из обработанной ка- рамельной массы формуют цилиндрический жгут (карамельный батон), в который подают начинку, если производится карамель с начинкой. Карамельный жгут калибруют до нужного диамет- ра 41 разрезают на отдельные изделия. Поверхность карамели глянцуют (обрабатывают жировосковой смесью), дражируют, обсыпают, глазируют шоколадной или жировой глазурью. При упаковке в герметичную тару поверхность карамели не подвер- гают защитной обработке. Из-за высокого содержания редуци- рующих веществ (23%) карамель очень гигроскопична, поэтому ее упаковывают во влагонепроницаемые завертки и (или) в гер- метичную тару.

Классификациям ассортимент. По рецептуре и способу при- готовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витамийизированную и лечебную.

Леденцовая карамель бывает различной формы и конфигура- ции и полностью состоит из карамельной массы (с добавками или без добавлений) - "Дюшес", "Барбарис", "Взлетная", "Золотистая", "Мятная", "Театральная", "Бон Пари", "Чуппа-Чупс" (Chuppa- Chups), "Петушок на палочке" и др. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.

^Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. В зависимости от количества

Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкЬй и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель