сушат
в печах при температуре 115-210 °С в течение
9-31 мин
в зависимости от вида сухарей,
их рецептурного состава и разме-
ров.
Высушенные сухари охлаждают, укладывают
в ящики или
фасуют в пакеты или коробки
вручную или автоматами.
Сухари
"Армейские " вырабатывают
из хлеба и сухарных плит.
Они
представлягот собой ломти хлеба или
сухарных плит, высу-
шенные для придания
им стойкости при хранении.
Применяются
сухарные плиты из пшеничной
муки 1-го и 2-го сортов и хлеб
следующих
наименований: ржаной простой;
ржано-пшеничный
простой; пшеничный
из обойной муки; пшеничный из муки
1-го
и 2-го сортов; "Забайкальский".
Технологический
процесс производства сухарей
"Армейских"
включает приготовление
теста и выпечку хлеба или сухарных
плит,
выдержку хлеба и сухарных плит,
резку хлеба и сухарных плит на
ломти,
их укладку в кассеты, на листы, на под
печи, сушку, охлаж-
дение и отбраковку
сухарей, упаковывание готовых изделий.
При
приготовлении теста для хлеба,
предназначенного для
выработки
сухарей, используют обычные способы,
принятые на
производстве.
Хрустящие
хлебцы. Технологический
процесс состоит из сле-
дующих операций:
подготовка сырья к производству, замес
теста,
брожение теста, формование и
расстойка заготовок, выпечка, суш-
ка,
охлаждение и резка пластов на ломти и
последующая упаковка
в пачки.
Сырье
подготавливают к производству по
общепринятой
схеме. Тесто для хрустящих
хлебцев всех наименований готовят
безопарным
способом в тестомесильной машине
непрерывного
действия.
После
1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность
бро-
жения теста - 1,5 2,5 ч.
Выброженнос
тесто направляется в воронку формовочной
ма-
шины. Из воронки тесто поступает
на два горизонтально располо-
женных
металлических валка, раскатывается в
тестовую ленту тол-
щиной 2>-4
мм
и шириной 1500 мм и подается на
расположенный
ниже ленточный конвейер,
предварительно посыпанный сухарной
крошкой.
Сверху тестовую ленту также посыпают
во избежание
мри
ншлния геста к шинам накалывающего и
ножам резального
Mi
кннизмои. Накалывают
тесто для предотвращения вздутий
на
Поверхности хлебцев.
(
формованная тестовая лента поступает
под резальное уст-
роит i
во.
Расстойку
разрезанной тестовой ленты проводят
в камере рас-
i
юйки. Продолжительность расслойки
30-45
мин.
ржано- спичных
- 200-290 °С. Продолжительность выпечки
пишет
от
вида и массы изделий и составляет от
10 до 15 мин.
11родолжительность
сушки для ржано-пшеничных изделий -
|0
40
мин,
для ржаных - до 3,5 ч при температуре
воздушной
Орс
ii.i
в
сушильном шкафу 45-55 °С.
Высушенные
изделия охлаждаются на специальном
конвейере
и
гсченис
1-4 ч. После охлаждения плитки хлебцев
направляют
ни
резальную
машину, где их распиливают на части
размером
12
-
5,5 см.
(
\ харные изделия выпускают весовыми и
фасованными в упа-
ковке
массой
до 0,5 кг. Упакованные и фасованные
сухарные из-
пення
должны
иметь маркировку, установленную
стандартом.
Хранение.
Сухарные
изделия должны храниться в сухих,
чис-
1ыч.
хорошо
проветриваемых помещениях, не зараженных
вреди-
ieтми
хлебных
запасов, при температуре 20-22 °С и
относитель-
ной
влажности
воздуха 65 75%. Не допускается хранить
сухари
Вместе с продуктами, обладающими
специфическим запахом.
(
рок хранения сдобных сухарных изделий
со дня изготовления
,.
i
ннавливастся
разработчиком, указывается в рецептуре
на коп-
ире i
hi.in
вид
изделия и должен составлять не более:
упакованных
в
ящики,
картонные коробки или фасованных в
пачки - 60 дней;
>|> и ованных в
полиэтиленовые пакеты - 30 дней.
(
рок хранения сухарей "Армейских"
со дня изготовления при
icMiicpaiy
ре
от 8 до 25 "С: ржаных, ржано-пшеничных
обойных -
М
мес :
пшеничных и? муки 1-го. 2-1
о
сор юн и обойной 1 2 мес:
н
i
ерме
i
ической
упаковке - 18 мес; при температуре до 8
°С: ржа-
ми
\,
ржано-пшеничных обойных - 36 мес: пшеничных
из муки
1-го,
2-го
сортов и обойной - 24 месI емпература выпечки для ржаных изделий - 200-360 °с, для
кадмий
0.1: ртуть 0.02: микотоксины и пестициды
контроли-
рую I
ся
но сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более):
цезий-137 - 50;
|вронций-9() - 30.
Классификация
и ассортимент макаронных изделий
Ма-
каронные
изделия наряду с крупой занимают ведущее
место на
нофебительском рынке. Это
пищевой продукт, изготовляемый
из
пшеничной муки и воды при смешивании
различными способами
формования и
высушивания.
Макаронные
изделия имеют высокую питательность,
хоро-
шую
усвояемость.
Физиологическая норма потребления
составляет
4,5
5,5 кг в год, фактическое потребление
удовлетворяет физио-
логическим
нормам.
Макаронные
изделия имеют большое значение в
торговле и об-
щее
I венном
питании, что обусловлено некоторыми
их свойствами.
Макаронные изделия
содержат до 13% влаги, поэтому их
условно
можно отнести к консервам.
При соблюдении оптимальных усло-
вий
макаронные изделия сохраняются более
года без ухудшения
шпательных и
вкусовых свойств. В состав макаронных
изделий
входят белки (9-12%), усвояемые
углеводы (70-71%), содержание
жира
незначительное. Чем меньше его входит
в состав изделий,
тем
лучше
их сохраняемость.
Макаронные
изделия делятся на типы, подтипы, виды,
ipyniibi
и
сорта.
Тип
макаронных издечий - характеристика
макаронных изделий
по форме.
Подтип
макаронных изделий -
характеристика макаронных
изделий
по форме и срезу.
Вид
макаронных издечий -
характеристика макаронных изде-
лий
по размеру сечения.
Срок
хранения простых хрустящих хлебцев -
4 мес; десер-
тных и столовых - не более
3 мес; "Любительских", "К чаю",
с
корицей, "К пиву", "Домашних"
- не более 1,5 мес со дня и |
готовлсния.
Экспертиза
качества сухарных изделий. Для
контроля ка
чества сухарных изделий,
а также упаковки, маркировки и
массы
фасованной продукции составляют
представительную выборку
способом
"россыпь". Объем представительной
выборки определя-
ют следующим образом:
при массе партии до 1 т включительно
5
упаковочных единиц; свыше 1 т- 10 упаковочных
единиц.
Для
определения количества сухарей-лома,
горбушек и изде-
лий уменьшенного
размера отбирают по требованию
потребителей
1-2 упаковочные единицы
от каждой партии изделий. Массовую
долю
сахара и жира определяют по требованию
потребителя:
При
экспертизе качества определяют
органолептические, фи-
зико-химические
показатели и показатели безопасности.
По
органолептическии
показателям сухарные
хлебобулочные
изделия должны
соответствовать следующим требованиям:
фор-
ма - соответствующая виду изделия;
поверхность - без сквозных
трещин и
пустот, с достаточно развитой пористостью,
без следон
непромеса; цвет - от свет
ло-коричне вого до коричневого, без
под-
горелости; вкус и запах - свойственные
данному виду изделий,
без посторонних
привкуса и запаха; хрупкость - сухари
должны
быть хрупкими.
Физико-хииические
показатели качества
сухарных изделий
следующие: влажность
- Fie
более
12%; кислотность - не более 4";
массовая
доля сахара и жира (%, в пересчете на
сухое вещество)
в пределах нормы,
установленной в процессе разработки.
Конкретные
характеристики органолептических и
физико-хи-
мических показателей,
продолжительность полной набухаемости
для
каждого наименования сухарных изделий
должны быть при-
ведены в рецептуре.
В
сухарных изделиях не допускаются
признаки плесени, по-
сторонние
включения и хруст минеральной примеси.
Показатели
безопасности сухарных
изделий следующие: ток-
сичные элементы
(мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк -
0,2;3.7. Макаронные изделия
11Ри изготовлении макаронных изделий допускается использо- вание овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
Макаронные
изделия подразделяют на группы А, Б, В
и на
высший, 1-й и 2-й сорта.
В
зависимости от способа формирования
макаронные изделия
подразделяют на
резаные, прессованные и штампованные.
В за-
висимости от формы макаронные
изделия подразделяют на типы:
трубчатые,
нитевидные, ленточные и фигурные.
Трубчатые
макаронные изделия подразделяют на
подтипы:
макароны, рожки и перья.
Нитевидные
макаронные изделия, подтип вермишель,
по раз-
мерам поперечного сечения
подразделяют на виды: паутинка,
обыкновенная,
любительская.
Ленточные
макаронные изделия, подтип лапша, по
ширине
подразделяют на виды: узкая,
широкая.
Фигурные
макаронные изделия подразделяют на
прессовые
(плоские и объемные),
штампованные
(плоские и объемные).
Макаронные
изделия всех видов подразделяют на
длинные
и короткие.
Длинные
макаронные изделия могут быть одинарными
или
двойными гнутыми, а также
сформированными в мотки, бантики
и
гнезда.
Изготавливаются
макаронные изделия специального
назначе-
ния для детского и диетического
питания. К ним относятся: мелкие
(в
виде крупки) изделия повышенной
биологической ценности для
детского
питания, которые вырабатывают из муки
высшего copra
с
введением казеина, глицерофосфата
железа и витаминов В,, В,,
PP.
Макаронные изделия (в виде вермишели)
выпускают для ле-
чебного питания
взрослых и детей, 1гуждающихся
в
низкобелковой
диете. Эту продукцию
вырабатывают из смеси кукурузного
крах-
мала и кукурузного набухающего
амилопектинового фосфатного
крахмала
с введением глицерофосфата железа,
глицерофосфата
кальция, витаминов
В,, В2,
В6,
PP.
Выпуск новых изделий с раз-
личными
добавками регламентирован техническими
условиями.
Факторы,
формирующие качество макаронных
изделий
Технологическая
схема производства макаронных изделий
вклю-
чает следующие процессы:
подготовку сырья к производству, за-
мес
геста, формование и разделку сырых
изделий, сушку, стаби-
/|и
щцию
и упаковывание готовых изделий.
Подготовка
сырья. Муку
просеивают, смешивают разные пар-
тии,
пропускают через магниты; воду подогревают
до 40-50 °С.
(Ним а тигельные добавки
поступают в производство в виде
водных
суспензий в количествах,
предусмотренных рецептурой.
)амес
теста. Макаронное
тесто отличается от других видов
тестовых
масс тем, что оно замешивается крутым
(влажность
28-32%)
и состоит в основном из муки и воды. В
зависимости от
влажности различают
три типа замеса теста: твердый -
влажно-
стью 28-29%, средний - 29,5-31, мягкий
- 31,5-32,5%. Наиболее
распространен средний
замес.
На
структурно-механические и реологические
свойства тес-
iii
«аметное
влияние оказывает температура. Различают
три типа
замесов в зависимости от
температуры воды: теплый замес на
воде
температурой 55-65 °С; горячий - 75-85 °С и
выше; холод-
ный
- 20-25
°С. Для повышения качества макаронных
изделий
дополнительно после замеса
проводят вакуумную обработку теста,
ко
i
орая
улучшает реологические характеристики
старых изделий,
прочность, кулинарные
свойства готовых продуктов.
Формование
и разделка макаронных изделий. Применяют
два
способа формования: прессование
и штампование, основным из ко-
ГОрых
является прессование. Однако производство
штампованных
изделий также связано
с прессованием. Лента, из которой
штампу-
Ю1
изделия
сложной пространственной формы,
получается прес-
сованием теста через
тонкую щель матрицы макаронного пресса.
Разделка
сырых изделий включает обдувку их
воздухом для
одсушки.
резку по заданной длине и раскладку на
устройства для
сушки.
Цель этих операций - подготовка массы
выирессованных
изделий к наиболее
продолжительной и трудоемкой стадии
про-
изводства - сушке. Качество
разделки сырых изделий в большей
степени
предопределяет результат сушки.
('пака
макаронных изделий. Это
решающий этап производства
макаронных
изделий. Технологические основы сушки
базируют-
ся на свойствах тепло- и
массопсрсноса. Несоблюдение режимов
сушки
может вызвать растрескивание, изменение
формы изделий,
