центрации
воспринимается сладким. Растворы
хлорида калия по
мере увеличения
концентрации меняют вкус от сладкого,
затем
горького, горько-соленого до
ощущения сложного вкуса, в котором
сочетаются
соленый, горький и кислый. Вещества с
интенсивным
сладким вкусом (сахарин,
аспартам, цикламаты), используемые
как
заменители Сахаров, имеют горький вкус
при повышенной
массовой доле.
Соленым
вкусом обладают кристаллические,
растворимые в воде
соли, которые
диссоциируют с образованием положительных
и от-
рицательных ионов. За исключением
хлорида натрия, который имее1
чисто
соленый вкус, все другие соли вызывают
более или менее сме-
шанные вкусовые
ощущения. Качество соленого вкуса в
основном
определяется анионом, а
интенсивность вкуса - катионом.
Кислый
вкус вызывают неорганические кислоты,
а также ор-
ганические кислоты и их
соли. Вкусовое качество кислого
соот-
носится в основном с концентрацией
ионов водорода.
Соединения,
имеющие горький вкус, относятся к разным
клас-
сам. Типичными горькими веществами
являются алкалоиды хинин
и кофеин.
Горький вкус имеют многие минеральные
соли, боль-
шинство нитросоединсний,
некоторые аминокислоты, пептиды,
фенольные
компоненты дыма и копченостей.
Адаптация
и сенсибилизация. Адаптация
представляет собой
приспособляемость
органов вкуса и обоняния, заключающуюся
в
снижении их чувствительности, вызванной
продолжительным
воздействием стимула
(непрерывным или повторяющимся)
оди-
накового качества и неизменной
интенсивности. Когда стимул
прекращает
воздействие, то наступает восстановление
вкусовой
и обонятельной чувствительности.
В противоположность зре-
нию органы
обоняния и вкуса подвержены быстрой
адаптации.
Адаптация к запахам у людей
выражена отчетливее, чем к вку-
сам.
В некоторых случаях при многократном
воздействии очень
слабых стимулов,
поступающих последовательно один за
другим
в
значительные промежутки времени,
впечатлительность органа
вкуса или
обоняния может повыситься и долго
сохраняться. Такое
явление называется
сенсибилизацией.
Индивидуальная
восприимчивость запахов и вкусов У
не-
которых людей наблюдается отсутствие
обоняния по отношению
ко всем пахучим
веществам, или к одному веществу, или
к группе
веществ. Это явление называется
аносмией и обнаружено отно-
сительно
масляной кислоты, тримстиламина,
синильной кислоты,
спирта, скатола и
ряда других веществ. Аносмия чаще
встречается
у
мужчин
(около 20%), реже у женщин (около 5%).
Полагают, что
она передастся по
наследству потомкам одного пола. При
анос-
мии сохраняется нормальное
обоняние по отношению ко многим
обычным
запахам. В большинстве случаев человек
не осознает
частичного отсутствия
обоняния.
Нередки
случаи пониженной обонятельной
чувствительности
ко всем или отдельным
пахучим веществам. Эго явление
называ-
ется гипосмией. Значительно
реже случается необычно высокая
обонятельная
чувствительность человека ко всем
пахучим вещес-
i
нам.
или к одному веществу, или к группе
веществ, такое явление
называется
гиперосмией. Возможны и галлюцинации
обоняния,
проявляющиеся в том, что
человек ощущает запах, которого в дей-
с
i
вительности
нет. Эта разновидность поражения
обоняния назы-
вает ся самопроизвольным
обонянием, или паросмией.
Отсутствие
вкусовой чувствительности ко всем
вкусовым ве-
ществам,
или к одному веществу, или к группе
веществ называет-
ся агевзией.
Пониженная вкусовая чувствительность
ко всем или
оi
дельным
веществам называется гипогевзией, а
необычно высо-
кая чувствительность
- гипергевзией. Извращенную
способность
ощущать вкус, не свойственный
данному веществу или группе
Веществ,
обозначают термином ''парагевзия".
Индивидуальные
различия порогов чувствительности у
людей
I
\ шественны: для обоняния - 1000 : 1, для
органа вкуса - 64 : 1.
Небольшая (точно
не учтенная) часть населения совершенно
ли-
шена чувствительности к вкусу или
запаху.
Влияние
возраста.
С
возрастом чувствительность к запахам
»
мижастся в логарифмической
последовательности. Это распро-2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
страняется
не только на обоняние, но также на
зрение, слух, вку-
совые и осязательные
ощущения. Полагают, что человек теряет
до
50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам,
восприятия запаха
и вкуса - к 22-29,
осязательной чувствительности - к 60
годам.
Фактор возраста не является
определяющим. В зависимости от
природных
данных, образа жизни, питания, привычек,
характера
труда, тренированности
сенсорных органов с возрастом у
человека
может повышаться чувствительность
обоняния, вкуса, осязания,
значительно
реже - слуха и зрения.
Память
и представление запаха -
это способность человека
распознавать
запахи, с которыми ранее приходилось
встречаться,
способность запоминать,
припоминать и распознавать известный
запах.
Маскированием
запахов
называют случаи подавления одного
запаха
другим. Если одновременно на орган
обоняния действуют
два-три запаха,
может случиться, что ни один из них не
проявит
своих настоящих свойств, а
воспринимаемый запах будет неоп-
ределенным
или вообще не ощущаться.
Компенсация
запахов
и вкусов характеризуется
усилением,
ослаблением или исчезновением
оигущения, вызванного основным
вкусом
или запахом, и связана с присутствием
малых количеств
вещества другого
запаха или вкуса. Различают положительную
и
отрицательную компенсацию. В первом
случае основной вкус-
или запах
усиливается под воздействием другого
вкуса или за-
паха, во втором - происходит
ослабление основного ощущения.
Например,
фруктоза оказывается слаше в
кислой
среде, а глюкоза
с повышением кислотности
ощущается менее сладкой. Вкусовое
восприятие
смесей Сахаров
не
представляет собой простого сум-
мирования
интенсивностей сладкого вкуса
компонентов. Обыч-
но смесь Сахаров
менее
сладкая по сравнению с расчетными
дан-
ными по сумме составляющих.
Вторичный,
или
остаточный,
вкус
появляется после опро-
бования
продукта, сохраняется некоторое время
и отличается от
характерного вкуса.
Остаточный вкус обычно снижает
потреби-
тельскую ценность продукта.
Появление долго сохраняющегося
горького
вторичного вкуса характерно при
прогоркании жирон.
Вкусовой
контраст может
служить источником ошибок в сен-
сорных
испытаниях. Например, обычная вода,
особенно дистил-
лированная, кажется
сладковатой, если перед ее
опробованием
Ощущается соленый вкус.
Кислый вкус кажется более кислым
и
даже неприятным, если ему предшествовало
ощущение сладкого.
Явление вкусового
контраста может исказить результаты
оценок
выдержанных вин, если перед
ними дегустировались более слад-
кие.
По этой же причине нельзя оценивать
малосольные продукты
после крепко-
или сред несоленых. Вкусовой контраст
необходимо
учитывать при подборе
порядка подачи проб на дегустацию.
Понятие
"вкусовая
гармония " характеризует
желательность
ощущений и связано с
сочетаемостью различных вкусов. Хоро-
шо
гармонируют сладкий и кислый, соленый
и сладкий, сложнее
получить гармонию
горького и сладкого, почти невозможно
соче-
тать горький и соленый, а также
горький и кислый вкусы. Вкусо-
вая
гармония развиваегся при созревании
вин, консервов. Знание
технологии,
законов органолептики и опыт работы с
пищевыми
продуктами способствуют
созданию вкусовой гармонии.
Влияние
цвета на вкус. Отмечено,
что растворы красного цве-
та
воспринимаются более сладкими по
сравнению с бесцветным
сладким
раствором той же концентрации. Желтый
и светло-зеле-
ный цвета увеличивают
субъективную оценку кислоты.
Экспе-
рименты, проведенные в Тартуском
университете, показали, что
Утоление
жажды достигается прохладительными
напитками лучше
всею, если они окрашены
в светло-зеленый цвет. Часто
возникают
комплексные ассоциации
между цветом, вкусом и запахом.
Влияние
внешних факторов. Впечатлительность
обоняния
и других сенсорных восприятий
изменяется под влиянием внешних
условий.
Особенно важны степень очистки воздуха,
температура,
относительная влажность
воздуха, освещенность помещения.
На-
пример, в помещении без запаха
(дезодорированном) впечатлитель-
ность
обоняния возрастает на 25%. При повышении
температуры
интенсивность запаха
возрастает. Оптимальной считается
темиера-
i
ура
37-38 °С. Дальнейшее повышение температуры
не вызывает
усиления интенсивности
запаха, а. наоборот, снижает ее.
Колебания
температуры в одоримстрической
лаборатории вызывают значи-
100
101