содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (пече- нье, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сокраняемость.

Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого исполь- зует муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье.

Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или прокатку и вылеживание теста (для некоторых видов печенья), формование (штамповку), выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые виды печенья отделывают с поверхности: глазируют шоколадом, смазывают яичным белком, обсыпают сахаром и др.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления пе- ченье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с боль- шим содержанием сахара и жира. При изготовлении теста исполь- зуют приемы, препятствующие набуханию клейковины: тесто готовят с низкой влажностью (16-18%), замес проводят быстро (в течение 10-15 мин) и при низкой температуре (15-20 ⁶С). Такое тесто легко формуется и хорошо сохраняет форму, поэтому на по- верхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Изделия получаются рассыпчатыми, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: го муки высшего сорта-"Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", "Апельсиновое", "К чаю", "Привет", "Домашнее", "Молочное", "Забава", "Зодиак" и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Садко", "Шахматное", "Дорожное", "Изюминка", "Ореховое", "Ручеек", "Заря'V"Кофе", "Осеннее" и др.; из муки 2-го сорта - "Комбай- нер", "Новость", "Украинское", "Солнышко", "Вечерняя сказка", "Янтарное" и др.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажнос- тью (22-27%), замес ведут при повышенной температуре (40 °С) в течение 30-60 мин. После замеса для придания пластичности

их смесь. К лечебно-профилактическим добавкам относят ментол, эвкалипт и др.

В зависимости от способа формовайия жевательную резинку подразделяют на дражированную и недражированную. Выпускают жевательную резинку в виде пластинок, подушечек, шариков, лент и т. д. Eq изготавливают с начинкой и без начинки.

Наиболее распространенными торговыми марками жеватель- ной резинки являются Dirol, Stimorol, Orbit, Air Waves, Hubba Bubba, Love is и др.

Качество жевательной резинки определяют по органолепти- ческим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят вкус и запах, цвет, форму, поверхности, кон- систенцию (должна быть хрупкопластичная, после жевания растя- гивающаяся, вязкопластичная, не прилипающая к зубам). Перечень физико-химических показателей включает массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (по сахарозе, %), золы, нерастворимой в 10%-м растроре соляной кислоты (%, не более).

СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает также допустимые уровни ксенобиотиков (токсичных элементов и радионуклидов) и требо- вания к микробиологическим показателям.

Хранят жевательную резинку при температуре 18 ± 3 °С и от- носительной влажности воздуха не более 75%, исключая воздей- ствие прямых солнечных лучей. Срок хранения дражированной жевательной резинки - 6 мес, недражированной - 9 мес со дня изготовления.

4.4.2. Мучные кондитерские изделия

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно вхо- дит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, уг- лекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные техно- логические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100 г), значительным

структуру. Ассортимент: "Миндальное", "Ореховое", "Славян- ское" и др.

Сухарики - это печенье, изготовленное из сдобного теста, пред- варительно сбитого, с добавлением изюма, цукатов или миндаля. Формуют печенье методом отсадки в виде батона, который после выпечки разрезают на отдельные изделия и сушат. Ассортимент: "Московские хлебцы", "Миндальные хлебцы", "Нарезное", "Ар- лекйно"и др.

Сдобное печенье выпускают также в виде наборов и смесей: "Вкуснятки", ассорти "Bisca", "Красная Москва", "Столичное" и др.

Овсяное печенье - мучное кондитерское изделие, изготавлива- емое из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая, с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов сахара и части- чек фруктового сырья, а также наличие мелких раковин на нижней стороне печенья. Печенье имеет коричневый цвет и специфический овсяный привкус. Ассортимент: "Овсяное с курагой", с шоколадом, с изюмЪм, глазированное шоколадом, декорщюванное шоколадом и йогуртом, "Наслаждение", "Овсяное на фруктозе" и др.

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упа- ковки, полноту и достоверность маркировки, проводят оценку органолептических и физико-химических показателей, контроль микробиологических показателей и допустимых уровней ксено- биотиков.

К органолептическим показателям качества печенья относят форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Форма печенья должна быть правильная, без вмятин, без повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье до- пускается не более одного надломанного изделия в упаковочной, единице массой до 400 г, не более двух - при массе более 400 г, в весоврм - не более 5% к массе. Если печенье содержит более 5% надломанных изделий, его относят к "лому". В сдобном печенье допускаются надломанные изделия не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

тесто несколько раз прокатывают и оставляют на отлежку в пере- рывах между прокатками. При формовании печенья его прокалы- вают, чтобы не появились пузыри на поверхности при выпечке. Изделия получаются b хрупкой, рассыпчатой, слоистой структу- рой. Поверхность - гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта- "Мария", "Детское", "Школьное", "Зоологическое", "Москва", "Ленинградское", "Красный мак", "Лакомка" и др.; из муки 1-го сорта - "Спорт", "Смесь № 12", "Мозаика с фруктозой", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Дальневосточное", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного тести с высоким содер- жанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. Для приготовления сдобно- го печенья используют только муку высшего сорта, а в качестве жира- сливочное масло. Формуют печенье методом выемки или отсадки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно- выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.

Песочно-выемное я песочно-отсадное печенье имеет рассып- чатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Тесто для песочно-выемного печенья готовят плас- тичным, с влажностью 20%, а для песочно-отсадного - сметано- образной консистенции (влажность - 24%). Ассортимент: "Вен- ское", "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Глаголикй", "День - Ночь", "Куколка"^ "Кокетка", "Нежность", "Шахматное", "Маркиза", "Ракушка" и др.

Сбивное печенье получают сбиванием значительного коли- чества яйцепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообраз- ную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", "Сахарное", "Палочка-выручалочка" и др.

Ореховое печенье получают путем растирания орехов с яичны- ми белками и сахаром с последующим добавлением муки и других ингредиентов по рецептуре. Формуют печенье методом отсад- ки. Печенье имеет плотную, а при разжевывании слегка вязкую

Поверхность печенья должна быть гладкой, с четким рисун- ком на лицевой стороне, неподгорелая, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Для сахарного и затяжного печенья допус- каются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью — не более 1 шт. в фасован- ном печенье и не более 3% к массе нетто - в весовом. Отделка на верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Цвет, вкус и запах печенья - свойственные данному наиме- нованию. Цвет - различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краен печенья, а также нижней стороны печенья и темноокра- шенные следы от сетки печей или трафаретов. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

На изломе печенье должно иметь равномерную пористость, без пустот и следов непромеса. Для сдобного печенья, кроме песоч- но-выемного, допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Нормируемые стандартом физико-химические показатели - влажность (%), массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе, %, не более), жира в пересчете на сухое вещество (%), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кис- лоты (не более 0,1%), общей сернистой кислоты - для затяжного печенья (%, не более), щелочность (град., не более), намокаемость (%, не менее).

Для печенья и других мучных кондитерских изделий установ- лены допустимые уровни ксенобиотиков и микробирлогические показатели. В перечень ксенобиотиков входят токсичные эле- менты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин В_р дезоксиниваленол), пестициды (гексахлорцикло- гексан - а-, Р-, у-изомеры, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). К микробиологическим показателям относят КМАФАнМ (общая обсемененность - КОЕ/г, не более), БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы), ус- ловно-патогенные микроорганизмы (S. aureus), патогенные мик- роорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени (КОЕ/г, не более).

Упаковка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а также выпускают весовым. При расфасовке пе- ченье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое пече- нье (не менее 100 шт. в 1 кг) может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных упаковочных материалов при упаковке используют Пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированную или оберточную бумагу, целлофан.

Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых по- мещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воз- действия прямого солнечного света при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях варьируют от 15 суток (для сдобного пе- ченья с массовой долей жира свыше 20%) до 3 мес. (для сахарного и затяжного печенья) со дня выработки. Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие сло- истой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жц_ра. Поверхность крекера - гладкая, с проколами.

Для изготовления крекера используют муку высшего и 1-го сор- * тов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях. После замеса тесто вылежи- вается и многократно прокатывается для придания ему слоистой структуры.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры крекер подразделяют на две группы•

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта-"Нежный'^ъ,"Визит", "Фигурный", "Зологые рыб- ки", "Аппетитный", "Крекер с солью", с луком, с маком и да; из муки 1-го сорта-"Столовый", "Спартак", "Пастушок" и др.;

-на химических разрыхлителях, без дрожжей: из муки высшего сорта - "Ванильный", "Рыбки" (с луком, с перцем), "Калейдо- скоп", "Капитан" и др.; щ муки 1 -го сорта - "Крекер закусоч- ный" и др.

Галеты -мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пщеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий - гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей. По назначению галеты аналогичны сухому консервированному хлебу, а по внешнему виду близки к затяжно- му печенью, но имеют большую толщину, плотную, малопористую поверхность, отличаются высокой прочностью.

В зависимости от состава и рецептуры галеты подразделяют:

- на простые, без жира и сахара (вырабатывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов, обойной и их смесей) - "Поход", "До- рожные";

-улучшенные (с жиром) - "Арктика", "Галеты рисовые с гру- шей", "Нива" и др.;

- диетические (с жиром и сахаром) - с повышенным содержани- ем жира ("Чемпионат", "Спортивные", "Старт"), с пониженным содержанием жира ("Режим", "Север" и др.). Экспертизу качества крекера и галет проводят по тому же

перечню органолептических и физико-химических показателей, что и для печенья. В число физико-химических показателей входят также кислотность (град., не более), а для галет - толщина (мм, не более).

Регламентируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 ксенобиотики и мик- робиологические показатели те же, что и у печенья.

Храпят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относи- тельной влажности воздуха не более 75% в течение следующих гарантийных сроков: -крекер - от 15 суток (для изделий с отделкой поверхности

дезодорированными растительными маслами) до 3 мес. (для

изделий с содержанием жира не более 14,3%);

• галеты простые - от 6 мес. (весовые) до 2 лет (герметически упакованные);

• галеты улучшенные - от 3 (весовые) до 6 мес. (герметически упакованные);

• диетические с повышенным содержанием жира - от 3 недель (весовые) до 1,5 мес. (фасованные);

- диетические с пониженным содержанием жира - от 1,5 (весо- вые) до 3 мес (фасованные).

К пряничным изделиям относят пряники и коврижки. Эти из- делия являются исконно русскими национальными сладостями. На Руси их изготавливали на меду и патоке, с добавлением имбиря.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного тес- та с добавлением различных пряностей (смеси молотых кожицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в пряничном производ- стве называют "сухие духи". По способу производств» пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с пред- варительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

Сырцовые пряники изготавливают из муки со средней клейко- виной. Замес теста осуществляют в одну стадию. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200 °С. Цвет сырцовых пряников - светлый, они достаточ- но быстро черствеют. Ассортимент сырцовых пряников: из муки высшего сорта-"Мятные", "Ванильные", "Детские", "Памятный" и др.; из муки 1-го сорта-"Тульские", "Московские", "Вяземские", "Нижегородские" и др.; из муки 2-го сорта - "Южные", "Днепро- петровские" и др.

Заварные пряники изготавливают из муки со слабой клейко- виной. Замес теСта осуществляется в три стадии: приготовление заварки (часть муки смешивают с горячим сахарным сиропом, иногда добавляют мед), охлаждение заварки в течение несколь- ких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий, приготовление теста. Заварные пряники отличаются от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняе- мостью. Заварные пряники: из муки высшего сорта - "Невские", "Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта - "Медовые", "Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка", "Вишенка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Ка- рельские", "^арамельные", "Молодежные" и др.

зирования), высыхание и черствение (при несоблюдении условий хранения и нарушении герметичности упаковки) и др.

Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и от- носительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряни- ки типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время).

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Вафельные листы представляют собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. В вафлях с начинкой вафельный лист плотно соприкаса- ется с начинкой.

Технология изготовления вафель включает в себя следующие операции:

• приготовление вафельного теста: смешивание муки со слабой клейковиной с концентрированной эмульсией (меланж, пище- вые фосфатиды, растительное масло, соль, пищевая сода» вода), сбивание, процеживание готового теста через сита;

• формЬвание и выпечку вафельных листов;

• приготовление начинки (характеристика видов начинок при- ведена в табл. 4.4);

• прослойку вафельных листов начинкой;

- разрезание на отдельные изделия, внешнюю отделку (глази- рование шоколадом и др.), упаковывание. Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия на- чинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли без начинок изготавливают из сахарных сдобных вафельных листов, в рецептуру которых входят мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жиры. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (табл. 4.4). Вырабатывают также диабетические вафли (на ксилите, сорбите, фруктозе) с жировыми начинками: "Невские еливочно-ванильные" на фруктозе, "Невские какао*шоколад" на сорбите и др. По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Поверхность большинства пряников отделывают путем гла- зирования (тиражения) сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пря- ников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазанй яйцом или обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов.

Коврижка - мучное кондитерское изделие, состоящее из вы- печенных полуфабрикатов пряничного теста, соединенных на- чинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности. Коврижку вырабатывают в виде целого или нарезанного на куски прямоугольного пласта. Для изготовления коврижки использу- ют пшеничную и ржаную муку, иногда - ячменную. По способу приготовления она также, как пряники, может быть заварной или сырцовой. Ассортимент: "Коврижка медовая", "Коврижка в шо- коладной глазури", "Коврижка Эстонская" (из ячменной муки), "Южная коврижка", "Коврижка с изюмом и сгущенным молоком", "Коврижка с орехом", с кокосом и др.

При органолептической оценке качества пряников и коври- жек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, которые должны быть свойственными наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, а также вид в изломе. В изломе изделие должно быть пропеченным, без следов непромеса, с равномерной порис- тостью (без пустот). *

К физико-химическим показателям пряничных изделий отно- сит; толщину изделий (мм, не менее), влажность (%), массовые доли общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), щелочность (град., не более), массовую долю золы, нераство- римой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%).

Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К основным дефектам пряничных изделий относят расплыв- чатую форму (причина - выпечка при низкой температуре), сырой мякиш,Неравномерную пористость, подгорелость (причина - вы- печка при высокой температуре), непромес, оголенные места по- верхности глазированных пряников (при нарушении процесса гла-

пятен, трещин. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с на- чинкой (допускается до 4% в партии вафель с неплотным прилегани- ем листов к начинке). Начинка должна быть равномерно распреде- лена между вафельными листами и не должна выступать за их края. Цвет вафель - однородный, без пятен и подгорелости вафельных листов. Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящи- ми, с развитой пористостью. Вкус и запах вафель - свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для вафель нормируются: влажность (%), массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), массовая доДя золы, нераст- воримой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1%), ще- лочность (град., не более). Перечень нормируемых ксенобиотиков и микробиологических показателей такой же, как у печенья.

К дефектам вафель относят посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый и др.), мягкую консистенцию вафельных листов (вследствие хранения при повышенной относительной влаж- ности воздуха), промасливание подвертки и этикетки (вследствие хранения при повышенной температуре), неоднородносшшданки, неплотное прилегание вафельных листов к начинке (вследствие нарушения технологических режимов производства) и др.

Упаковывают вафли в пачки, пакеты, коробки, укладывая их рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сто- рону. При фасовании вафель с жировыми и пралиновыми начин- ками в качестве подвертки используют пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу.

Хранят вафли в хорошо проветриваемых, сухих, чистык, кры- тых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не заражен- ных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и от- носительной влажности воздуха 65-70%. Сроки хранения со дня выработки установлены в зависимости от наличия и вида начинки и варьируют от 15 суток (для вафель с жировыми начинками цели- ком на сливочном масле) до 3 мес. (для вафель без начинок).

Торты и пирожные - кондитерские изделия с художествен- но оформленной поверхностью, состоящие из основных (выпе- ченных, сбивных) и отделочных полуф;абрикатов. Торты имеют

При экспертизекачества вафель после отбора проб и их иден- тификации проверяют состояние упаковки и маркировки и прово- дят оценку органолептических показателей. Вафли должны иметь правильную форму, соответствующую данному наименованию, и одинаковый размер. На поверхности должен быть четкий рисунок. У глазированных вафель на поверхности не должно быть пузырей,

сходство с пирожными по рецептуре и технологии изготовления, но отличаются от них массой.-Масса тортов не менее 250 г, а пи- рожных - от 10 до 300 г. Кроме того, торты имеют, как правило, более сложную отделку поверхности.

Торты и пирожные имеют высокую энергетическую ценность (300-550 ккал/100 г), обусловленную большим содержанием саха- ра и жиров. В рецептуру многих изделий входят яичные продукты, орехи, шоколад и другое сырье* являющееся источником биологи- чески активных веществ (незаменимых аминокислот, полиненасы- щенных жирных кислот и др.). Торты и пирожные имеют красивый внешний вид, приятные и разнообразные вкус и запах.

Технология производства тортов и пирожных включает три стадии: приготовление основного полуфабриката (выпеченного или сбивного), приготовление отделочного полуфабриката, отде- лку основного полуфабриката. Специфика технологических опе- раций на каждой стадии определяется видом изготавливаемых тортов или пирожных.

Классификация тортов и пирожных осуществляется по виду основного полуфабриката, входящего в изделие. По этому признаку их подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, оре- ховые, воздушные (белково-сбивные), сбивные, кропщовые, вафель- ные, сахарные, комбинированные. Ассортимент тортов и пирожных по виду основного полуфабриката представлен в табл. 4.5.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой пористую пыш- ную массу, которую выпекают из теста, полученного сбиванием сахара и яиц (меланжа) с добавлением муки.

сахарный полуфабрикат готовят из теста с большим содержа- нием сахара. Его выпекают в виде тонких пластов или лепешек и в горячем виде быстро сворачивают в конусы или трубочки, которые в дальнейшем заполняют отделочным полуфабрикатом. Готовый полуфабрикат имеет твердую, но очень хрупкую структуру.

комбинированный полуфабрикат готовят из нескольких видов основных полуфабрикатов. Часто комбинируют песочный и воз- душный полуфабрикаты, или бисквитный и песочный, или сбивной и бисквитный и др.

Для отделки и украшения тортов и пирожных используют кре- мы, желе, мармелад, фруктово-ягодные заготовки, орехи, шоко- ладную глазурь, цукаты, различные обсыпки, ароматизированный сахарный сироп и другие отделочные полуфабрикаты. Наиболее распространены кремовые отделочные полуфабрикаты. По виду основного сырья и технологии изготовления кремы подразделяют на масляные, сливочные, сметанные, заварные, белковые.

масляные кремы получают сбиванием сливочного масла или маргарина с сахарной пудрой и различными добавками (сгущен- ным молоком, яйцами и др.). В качестве ароматизаторов в них вводят ликеры, различные сиропы, коньяк и др. Масляный крем имеет плотную консистенцию, хорошо сохраняет рельефный ри-

, сунок, поэтому его часто используют для украшения тортов и пи-

рожных.

сливочные и сметанные кремы получают путем сбивания сливок или сметаны^ высокой жирностью (35%) с сахарной пуд- рой и различными вкусовыми добавками. Кремы имеют нежную пенообразную структуру, плохо сохраняют форму, поэтому их

используют чаще всего в качестве прослоек основных полуфабри-

катов, а также для заполнения заварных пирожных, корзинок и др.

Кремы на основе растительных сливрк отличаются более высокой способностью к сохранению формы, поэтому их применяют также для украшения тортов и пирожных.

заварные кремы получают путем сбивания заваренной в мо-

лочно-caxapHOM сиропе муки и масляно-яичной основы. Готовые

Кремы имеют студенистую структуру и используются обычно для

песочный полуфабрикат выпекают из теста, содержащего боль- шое количество сахара и жира, с использованием химических раз- рыхлителей. Он имеет рассыпчатую структуру.

слоеный полуфабрикат выпекают из теста с большим содер- жанием масла, без химических разрыхлителей. Пласт теста раска- тывают, смазывают маслом, свертывают и охлаждают. Операцию повторяют многократно, что позволяет придать тесту слоистую структуру. Выпеченный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. \

заварной полуфабрикат выпекают из заварного теста, при изготовлении которого муку с сильной клейковиной заварива- ют кипящей смесью воды и масла и после охлаждения сбивают с большим количеством яиц (меланжа). Заварной полуфабрикат изготавливают без применения дрожжей и химических разрыхли- телей. Внутри его имеется полость, которую заполняют отделоч- ным полуфабрикатом.

ореховый полуфабрикат представляет собой пористую массу с развитой поверхностью. Его выпекают из теста, содержащего большое количество яичных белков и растертых ядер орехов.

воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (типа меренги) получают путем сбивания сахарной пудры с яичными белками (без муки) с последующей выпечкой при температуре 110-135 °С. В готовом виде полуфабрикат представляет крупнопористую; лег- кую, хрупкую белково-сахарную массу.

сбивной полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, которую получают сбиванием сахаропаточного сиропа, содержаще- го студнеобразователь, с яичными белками и последующим смеши- ванием с вкусовыми и ароматическими компонентами.

крошковый полуфабрикат готовят из обрезков бисквитных, песочных, слоеных и других полуфабрикатов, полученных при формований соответствующих тортов. Их измельчают, добавляют сливочное масло, ромовый сироп, какао-порошок и другие добав- ки. Крошковый полуфабрикат не выпекают.

вафельный полуфабрикат представляет собой выпеченные ва- фельные листы прямоугольной, квадратной, треугольной, круглой формы, либо свернутые в виде рожков.

(при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жареных орехов.

Марсала (Marsala) получила название от итальянского города Марсала на о. Сицилия. Особенностью технологии приготовления является уваривание виноградного сусла до появления характерно- го карамельного, с легкой горчинкой, тона во вкусе и коричневых тонов в окраске, спиртование и купажирование сусла с сухими белыми виноматериалами и выдержка купажа при повышенной температуре.

Портвейн (Porto, или Port) Является самым распространенным в России специальцым вином. Родина портвейна - Португалия (г. Опорто). Его изготавливают из определенных сортов винограда, а для спиртования сброженного сусла по классической технологии используют только виноградный спирт (бренди). Срок выдержки может достигать 50 лет.

К торговым маркам портвейна, получившим мировое призна- ние, можно отнести Sanderman, Ferreira, Offley, Dow's, Osborne, Rozes, Noval и др.

В России популярностью пользуются портвейны: Южнобереж- ный Крымский, Массандра, Сурож, Ливадия, Таэрида, Дербент, Кизляр и др.

Полудесертные вина вырабатываются в России и странах СНГ в узком ассортименте. Наиболее известные из них - Лидия, Улыбка.

Десертные и ликерные вина отличаются высокой сахаристос- тью (содержат сахара от 140 до 300 г/дм³). К ним относят кагоры, мускатные и токайские вина.

Кагор - вино, названное в честь французского города Кагор (Cahors), изготавливают из красных сортов винограда. Особеннос- тью технологии являются нагревание и выдержка мезги при тем- пературе 75-80 °С в течение 18-24 ч, способствующие экстракции фенольных соединений, формированию темно-рубиновой окраски и ярш выраженных тонов шоколада и чернослива во вкусе. Торго- вые марки кагора: Южнобережный (Крым, "Массандра"), Чумай (Молдова), Кюрдамир (Азербайджан) и др.

Мускатные вина вырабатываются из высокосахаристых аро- матных сортов винограда: Мускат белый (розовый, черный), Мус-

кат Оттонель и др. Марочные мускаты выдерживают в бочках до трех лет. Лучшими марками мускатных вин, производимыми на территории стран СНГ, являются: Мускат белый красного кам- ня, Мускат белый Южнобережный (Крым, "Массандра"), Мускат черней Массандра, Мускат Коктебель, Мускат розовый Магарач, Мускат Прасковейский (Ставропольский край) и др.

Токайские вина производят в винодельческом районе Токай (Венгрия) из завяленного на кустах винограда сортов Фурмин, Харшлэвэлю, Мускат Люнель. Сбор ягод осуществляют вручную в конце октября, когда их сахаристость достигнет 40-60%. Марки токая различают в зависимости от сахаристости: Самородное, Асу, Асу-эссенция, Эссенция (нектар).

К десертным винам может быть отнесена сладкая малага - вино, изготовленное впервые в Испании в окрестностях г. Ма- лаги. Для приготовления малаги используют увяленный виног- рад. Известными марками испанской сладкой малаги являются: Lagrima Cristy, Malaga Moskatel, Malaga Pedro JCimenez, Colmenares Moscatel и др.

Большой популярность^) пользуются десертные вина, которые производятся в Крыму: Черный доктор, Солнечная долина, Кокур Сурож (Крым, "Массандра"), Талисман, Старый город (Инкерман- ский ЗМВ) и др.

Игристые и газированные вина. Игристые вина изготавли- вдотметодом шампанизации - вторичного брожения виноматериа- лов в герметично замкнутой системе (в бутылке или в специальных резервуарах - акратофорах). Этот метод впервые был црименен Дом Периньоном в середине XVII в. для изготовления вина во французской провинции Шампань (Champagne). Так появилось первое шампанское. Современное французское законодательство стррго реглшентррует территориальные границы винодельческого региона-Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возде- лывания виноградной лозы, соблюдение традиционной техноло- гии. Только при выполнении всех условий вино получает право называться шампанским.

Игристые и пенистые свойства шампанского ("мусс") обу- словлены переходом диоксида углерода (С0₂) из связанной фор- мы, которая образуется в условиях длительной выдержки вина при высоком давлении, в газообразную, что сопровождается про- должительным выделением пузырьков газа и образованием на поверхности вина мелкоячеистой пены.

Особенности технологии производства. Для производства игристых вин используется один из трех методов шампанизации: бутылочный (классический, традиционный), резервуарный перио- дический или резервуарный в непрерывном потоке. Классический метод предусматривает:

• приготовление шампанских виноматериалов;

• составление тиражной смеси, в которую входят шампанские виноматериалы, тиражный ликер - выдержанные шампанс- кие виноматериалы с растворенной сахарозой, специальные дрожжи.и осветляющие вещества, розлив ее в бутылки «гер- метичная укупорка;

- помещение бутылок в горизонтальное положение; -вторичное брожение при температуре 10-12 °С в течение

1-2 мес, сопровождающееся образованием и накоплением ди- оксида углерода, а также переходом его в связанную форму;

• послетиражная выдержка при температуре 10-12 °С до 3 лет ибол£е;

• сведение осадка на пробку (ремюаж) перемещением бутылок в вертикальное положение в течение 1-3 мес. и замораживание осадка;

• удаление осадка вместе с пробкой (дегоржаж);

введение экспедиционного ликера (выдержанных шампанских вийоматериалов с растворенной сахарозой, лимонной или ас- корбиновой кислотой, с добавлением коньячного спирта) для доведения вина до нужной кондиции по содержанию сахара или сухих виноматериалов (при производстве шампанского или игристого вина "брют"); -укупорка бутылок с использованием проволочной уздечки (мюзле), оформление.

се. К газированным относят вина: Огни Москвы, Салют, Машук, Мускат шипучий и др.

Ароматизированные вина. При изготовлении ароматизиро- ванных вин используют виноградные или плодовые виноматери- алы, которые ароматизируют экстрактами пряно-ароматйческого растительного сырья (полыни горькой, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Наиболее распространенными винами этого типа являются вермуты (от нем. wermut - полынь горькая), характерной особенностью которых является наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты различают по цвету (белый, розовый, красный) и по содержанию сахара и спирта (сухой, сладкий, креп- кий, десертный). Наиболее известными в мире марками являются вермуты компаний Martini & Rossi, Cinzano, Bosca, Carpono, Gancia, Riccadonna (Италия); Dolin, Lillet, Noilly Prat (Франция); Cm & Cin (международная компания, в состав которой входит российский завод в г. Мытищи). В Ставропольском крае выпускают вермут "Горный цветок", в Молдове - "Букет Молдавии", "Утренняя роса" и др.

Экспертиза виноградных вин. Дефекты. При экспертизе ви- ноградных вин проверяют соответствие маркировки установленным требованиям, проводят идентификацию на принадлежйость к опре- деленной группе, оценивают органолептические, физико-химические

показатели, а также показатели безопасности.

Определяющую роль при установлении уровня качества вина играет органолептическая оценка (результаты дегустации). Для дегуста- ции используют специальные бокалы тюльпа- нообразной формы из прозрачного бесцветно- го стекла вместимостью 210-220 см³ (рис. 7,2). Форма бокала позволяет максимально сконцен- трировать ароматические вещества в верхней его части. Для количественной характеристи- ки органолептических показателей используют 10-балльную систему со следующим распреде- лением баллов: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3,0; вкус - 5,0; типичность -1,0. Для иг^ ристых вин и шампанского вместо типичности

При резерву'арном периодическом способе шампанизацию проводят в крупных герметичных резервуарах - акратофорах, используя различные приемы для ускорения технологического цикла, продолжительность которого сокращается до 1 мес. Шам- панизация в непрерывном потоке разработана в России (1954 г.) и является в настоящее время основным способом производства "Советского шампанского*'. Вторичное брожение и обогащение вийа продуктами жизнедеятельности дрожжей ведут в последова- тельно соединенных 7-8 акратофорах, автоматически регулируя температуру и давление. Продолжительность технологического цикла - 3 недели.

Ассортимент шампанского и игристых вин. Термин "шам- панское" в России используется только при реализации вин на внутреннем рынке, при поставках на экспорт - "игристое вино". Традиционным методом игристые вина производят в России - в Абрау-Дюрсо, на Украине - в Крыму (Новый Свет) и в Арте- мовске, в Молдове - в Криково. Высоким качеством отличаются Цимлянское игристое, Мускатное игристое розовое (Севастополь- ский ЗИВ), Мускат Донской игристый, Краснодарское игристое, Российское шампанское "Копнет", "Надежда" и др.

Во Франции абсолютными лидерами среди производителей шампанского являются Krug и Bollinger. Престижными считаются марки, производимые шампанскими домами Billecart-Salmon,Louis Roederer, Pol Roger, Salon, Charles Heidsieck, Dom Ruinart, Vilmart, Henriot, Cattier и др.

Самыми известными итальянскими игристыми винами являют^ ся вина Асти (Asti), изготовленные из мускатных сортов винограда: Moscato Di Asti, Asti Spumante, Asti Cinzano, Asti Gancia, Mondoro AstiD.O.C.G. и др.

Газированные (шипучие) вина получают смешиванием сухих виноматериалов с сахарным сиропом, лимонной кислотой и дру- гими инг^едиентаки с последующим искусственным насыщени- ем смеси С0₂. Они содержат значительно меньше С0₂ в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризу- ются непродолжительной "игрой" и "колючей" остротой во вку-

оценивают показатель "мусс", который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более вцсокой оценки заслуживает уровень качества вина. К реализации допус- кают вина, если общий дегустационный балл не менее: 8,0 - у вин молодых и без выдержки; 8,6-у выдержанных; 8,8 - у марочных; 9,2 - у коллекционных; 8,6 - у шампайских и игристых, в т. ч. 9,0 - у выдержанных, 8,8 - у вин специальных наименований.

К физико-химическим показателям виноградных вин относят: объемную долю этилового спирта (%), массовую концентрацию Сахаров (г/дм³), титруемых и летучих кислот (г/дм³), приведенного экстракта (все экстрактивные вещества, кроме спирта и сахара) (г/дм³), общей и свободной сернистой кислоты (мг/дм³), железа (мг/дм³), меди (мг/дм³), давление двуокиси углерода (кПа) - для игристых и шипучих вин. По содержанию спирта и сахара уста- навливают групповую принадлежность вина, Содержать летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) является "пошзателем здоровья" вина и должно быть не более 1,2 г/дм³ (для красных вин - не более 1,5 г/дм³).

Показатели безопасно&пи вин - содержание токсичных элемен- тов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должно превышать допустимых уровней, уста- новленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Дефекты виноградных вин, возникающие в процессе произ- водства и хранения, в зависимости от их характера подразделяют на болезни, пороки и недостатки. Причиной болезней является развитие в вине нежелательных микроорганизмов: уксуснокислых бактерий {уксуснокислое скисание), пленчатых винных дрожжей (цвель вина), молочнокислых бактерий (молочнокислое броже- ние) и др. Пороки вина возникают в результате попадания в вино различных веществ, сообщающих ему несвойственные привкусы и запахи, или вследствие нарушения технологических режимов производства. К ним относят различные помутнения, сопровож- дающиеся выпадением осадков: железный, медный, окидазный, белый кассы, а также привкусы: лисий, землистый, медный, дрож-

жевой, гнилостный и др. Недостатки вина - это отклонение его свойств от оптимальных значений: негармоничный вкус, малая экстрактивность, высокая кислотность и т. д.

7.1.8. Плодовые вина

Плодовые вина получают в результате спиртового брожения сока свежих плодов и (или) ягод, а также сока, выделенного из предварительно подброженной плодовой и (или) ягодной мезги.

Классифицируют плодовые вина: по составу сырья - на сорто- вые и купажные; по технологии производства - на сухие, полусу- хие, полусладкие и сладкие, десертные (вырабатывают из одного вида плодов), вина специальной технологии (с использованием приемов хересования и мадеризации плодовых виноматериалов), газированные и игристые.

Ассортимент'. Яблочное (сухое, полусухое, игристое, шипу- чее), Вишневое (десертное, игристое), Черносмородиновое (полу- сладкое), Золотая осень (сухое розовое), Рубин (сухое красное), Свитязь (специальное) и др.

7.2. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углеро- да пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В_р В₂, В₅, В₆), а также витаминов, продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

С 1999 по 2004 г. объемы производства пива в России выросли в два раза и составляют в настоящее время около 800 млн дал¹

увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала;

• фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины;

• кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч, отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и ос- ветление;

• сбраживание пивного сусла в течение 7-11 суток (в зависимо- сти от экстрактивности сусда), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;

• дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжитель- ность процесса может варьировать от 21 (для, Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива);

• фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива). Классификация и ассортимент. Пиво вырабатывают трех

типов: светлое, полутемное и темное. Цвет пива измеряют в цве- товых единицах (ц. ед.). 1 Ц. ед. - единнца цвета пива, соответству- ющая цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³. У светлого пива цвет от 0,4 до 1,5 ц. ед., у полутемного - от 1,6 до 3,5, у темного - 3,6 и более. Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельцый, для темного - темный, карамельный, жженый.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстра- ктивности начального сусла:

- светлое -на 16 групп: от 8%-го до 23%-го; -полутемное и темное - на 14 грунт от 11%-го до 23%-го,

а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное— с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%). По способу обработки пиво подразделяют на непастеризован- ное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрован- ное и безалкогольное.

в год. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует среднедуше- вому потреблению 55 л в год.

Основное сырье и технология производства. В качестве ос- новного сырья для производства пива используют: ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно), несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и со- евая мука; солодовый экстракт ц др.), хмель, умягченную воду, пивные дрожжи, ферментные препараты.

Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при тем- пературе 12-16 °С в течение 7-9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является уве- личение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

Несоложеные материалы добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирова- ния определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты дли полного оса- харивания крахмала.

Хмель (высушенные соцветия - шишки) содержит горькие смо- листые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

В пивоварении используют специальные расы пивных дрож- жей верхового й низового брожения.

Технологическая схема производства пива предусматривает: -приготовление затора: дробленый солод и несоложеные ма- териалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают с целью