Глава 1
Олово
и хром нормируются
для консервов в металлической
таре.
Олово может попадать в продукты из
сборной
жестяной тары;
ДУ - 200 мг/кг. Токсичная
доза олова - 300-500 мг; она вызывает
признаки
острого гастрита. Хром необходим для
поддержания нор-
мального уровня
глюкозы в организме, избыток хрома
вызывает
повреждения почек, печени,
большие дозы могут вызывать
острые
отравления с летальным исходом.
ДУ для консервов в хромиро-
ванной
таре - 0,5 мг/кг. Действенными
профилактическими ме-
рами предупреждения
указанных отравлений являются
покрытие
внутренней поверхности
тары стойкими лаками и полимерными
материалами,
а также строгое соблюдение сроков и
режимов хра-
нения консервов.
Железо
активно
участвует в обмене веществ в организме
че-
ловека, однако его избыток может
оказывать токсическое дейст-
вие.
Загрязнение пищевых продуктов чаще
всего происходит при
контакте с
металлическим оборудованием и тарой.
Содержание
железа нормируется для
животных жиров, коровьего масла,
жи-
ровых продуктов на основе сочетания
животных и растительных
жиров; ДУ -
1,5 мг/кг.
Никель
поступает
в продукты питания из сырья животного
и
растительного происхождения, а также
при контакте продуктов
с оборудованием.
Он может использоваться в качестве
катали-
затора в технологических
процессах производства. Избыток
ни-
келя вызывает онкологические
заболевания и заболевания кожи.
ДУ
установлен для продуктов с
гидрогенизированными жирами
(0,7
мг/кг) и сахароспиртов (2,0 мг/кг).
Мышьяк
содержится
во всех объектах биосферы, особенно
в
морской воде и морепродуктах. Он может
вызывать хронические
(признаки -
потеря аппетита, желудочно-кишечные
расстройства,
конъюнктивит, болезни
кожи) и острые отравления: разовая
доза
в 30 мг смертельна для человека.
В организме мышьяк накапли-
вается
в основном в волосах, ногтях и коже.
Мышьяк блокирует
SH-группы
ферментов, отвечающих за тканевое
дыхание, деление
клеток и другие
жизненно важные процессы. В пищевые
продукты
попадает в основном из
ядохимикатов, использующихся в сель-
с
ком хозяйстве. ДСД - около 3 мг/кг. ДУ в
зависимости от вида
продукта колеблется
от 0,05 до 5,0 мг/кг продукта.
Пестициды
-
химические вещества, применяемые в
сельском
Хозяйстве для защиты растений
от микробиологических заболева-
ний,
вредителей, паразитов, сорных растений,
а также в качестве
дефолиантов,
десикантов и регуляторов роста и др.
Пестициды
подразделяют на хлор-,
ртуть- и фосфорорганические
соединения,
медьсодержащие фунгициды
и др. По своей токсичности при
од-
нократном поступлении в организм
пестициды различают по силе
действия
ядовитых веществ с учетом среднесмертельной
(ЛД50)
и
пороговой (вызывающей минимальные
нарушения) доз при раз-
ных путях
попадания в организм (через кожу,
легкие, желудочно-
кишечный тракт).
По способности накапливаться в
организме, т. е.
по кумулятивным
свойствам, их подразделяют на четыре
группы:
вещества, обладающие
сверхкумуляцией, выраженной, умеренной
и
слабовыраженной кумуляцией. Во всех
видах продовольствен-
ного сырья и
пищевых продуктах контролируется
содержание ос-
таточного количества
двух наиболее опасных
хлорорганических
пестицидов:
гексахлорциклогекешш
(ГХЦГ)
и его изомеров. ДДТ
и его метаболитов.
Эти пестициды обладают высокой
степенью
кумулятивности, могут
сохраняться более 10 лет в почве и
пе-
редаваться по всем звеньям пищевых
цепей. ДДТ обладает те-
ратогенным и
мутагенным действием, а ГХЦГ -
канцерогенным
действием. Контролю
подлежат все виды продуктов, участвующие
в
цепи переноса пестицидов: растительное
и животное сырье, рыба
и морепродукты,
а также продукты их переработки.
В
зерне, семенах бобовых и продуктах их
переработки конт-
ролируется
дополнительно содержание ртутьорганических
пести-
цидов, гексахлорбензола,
гербицидов группы 2,4-Д (кислота, ее
соли
и эфиры). ДУ гесахлорбензола в
продовольственном зерне
и пшеничной
муке составляет 0,01 мг/кг; наличие
ртутьорганичес-
ких пестицидов и
гербицидов группы 2,4-Д (кислота и ее
произ-
водные) не допускается. Учитывая
высокую степень токсичности
и
устойчивость этих пестицидов, а также
возможность их транс-
порта в водоемы,
проводится обязательный контроль их
наличия
I живой, охлажденной и мороженой
рыбе и в некоторых продуктах
массы
тела. Афлатоксин М,
считается
менее токсичным, при разви-
тии плесеней
на кормах токсин переходит в молоко и
продукты его
переработки, ДУ - 0,0005
мг/кг. В зерновых культурах и продук-
тах
их переработки (крупы, мука, хлеб,
хлебобулочные, сухарные
и бараночные
изделия, мучные кондитерские изделия)
нормируется
содержание токсинов
дезоксиниваленола (ДОН), ДУ - 0,7-1,0
мг/кг,
Т-2 токсина, ДУ - 1,0 мг/кг, и
зеараленона, ДУ - 0,1-1,0 мг/кг.
ДОН и Т-2
токсины относятся к трихотеценовым
токсинам, т. к.
их молекулы содержат
ядро трихотецена; они продуцируются
гри-
бами родов Fusarium,
Trichoderma,
Myrothecium
и
др.; вызывают
нейротоксическое.
лейкопеническое, иммунодепрессивное,
дермо-
токсическое, тератогенное и
иные виды воздействия. Зеараленон
вырабатывается
грибами Fusarium
graminearum,
F.
moniliforme
и
вызывает эстрогенный синдром и
тератогенное действие.
Патулин
- продукт жизнедеятельности грибов
Penicillium
expansion,
P.
urticae,
P.
patuium,
развивающихся
на свежих и пере-
работанных плодоовощных
продуктах, и Byssochlamys
nivea
- тер-
моустойчивого
гриба, выделенного из фруктовых соков.
Патулин
обладает канцерогенными и
мутагенными свойствами. ДУ пату-
лина
устанавливается для овощных и
шюдово-ягодных консервов,
соков,
напитков, концентратов и полуфабрикатов
(яблочных, то-
матных, облепиховых) и
составляет 0,05 мг/кг продукта.
Приоритетными
загрязнителями являются следующие:
для
зерновых продуктов - дезоксиниваленол;
для орехов и семян
масличных - афлатоксин
В,; для продуктов переработки фруктов
и
овощей - патулин.
Humpa/пы,
нитриты и нитрозоамины. Нитраты
являются
естественными
компонентами растительных продуктов
питания.
Однако при нарушении внесения
доз азотистых удобрений или
при
неблагоприятных условиях выращивания
в растениеводчес-
кой продукции
накапливается избыточное количество
нитратов.
ДСД нитратов - 5 мг/кг массы
тела. Содержание нитратов контро-
лируется
в свежих, замороженных, сушеных,
консервированных
плодах, овощах,
ягодах.
Повышенные
дозы нитратов оказывают
иммунодепрессивное
действие на
организм, однако основную опасность
нитраты пред-
ее
переработки. ДУ пестицидов колеблется
в широких пределах
и зависит от вида
продукта. Контроль за остаточным
содержани-
ем других пестицидов
осуществляется на основании информации
об
использованных пестицидах и агрохимикатах
как при произ-
водстве, так при хранении
и транспортировании представленной
изготовителем
(поставщиком) растениеводческой
продукции.
Микотоксины
- это
ядовитые соединения, которые выделя-
ются
в процессе жизнедеятельности плесневых
грибов в окружа-
ющую среду, в т. ч. в
пищевые продукты или корма, на которых
они
развиваются. Несвоевременная уборка
зерновых, нарушение
режимов
технологической.обработки, хранения,
транспортирова-
ния и реализации
пищевых продуктов и кормов может
привести
к развитию микроскопических
плесневых грибов, которые обра-
зуют
микотоксины. При температуре 20-30 °С и
высокой относи-
тельной влажности
воздуха плесневые грибы активно
развиваются
на многих пищевых
продуктах. В настоящее время известно
более
120 соединений из группы
микогоксинов, большинство из кото-
рых
обладают высокой степенью кумулятивное!и.
Они термоста-
бильны и сохраняют
токсичность при технологической
обработке
сырья и продуктов питания.
Разработаны методы контроля и ус-
тановлен
обязательный мониторинг за шестью
наиболее распро-
страненными
микотоксинами, к которым отнесены
афлатоксии
В\,
дезоксиншаленол (вомитоксин),
зеараленон, Т-2 токсин, патулин
(в
пищевых продуктах и сырье растительного
происхождения)
и афлатоксин
А/,
(в молоке и молочных продуктах).
Грибы
Aspergillusflavus
и
A.
parasiticus
продуцируют
афлаток-
сины В,, В,. Gp
G2,
М,
и
М2,
из
которых наиболее распространены
и
опасны В, и Мр
Присутствие
плесени на продукте не является
доказательством
наличия афлатоксина, и наоборот -
отсутствие ви-
димого глазом
роста
плесени не означает отсутствие
афлатоксина.
Афлатоксины оказывают
гепатотоксическое, гепатоканцерогенное,
мутагенное,
тератогенное и иммунодепрессивное
действие. Аф-
латоксин В, чаще всего
образуется в орехах (особенно
арахисе),
зерновых, бобовых, семенах
масличных, какао-бобах, а также в
про-
дуктах их переработки, в т. ч.
сахаристых кондитерских изделиях.
ДУ
афлатоксина В, составляет от 0,0005 до 0,7
мг/кг; ЛД50
- 2 мг/кг
В
связи с этим в продуктах, имеющих
потенциальную опасность
перехода в
них АБ, осуществляется обязательный
контроль за их
содержанием. Не
разрешается использование в сельском
хозяйстве
и пищевой промышленности
АБ медицинского назначения. Для
всех
потенциально опасных ipynn
продуктов не допускается на-
личие в
них левомицетина и АБ тетрациклиновой
группы. Кроме
того, в мясе, субпродуктах,
птице и продуктах их переработки
не
допускается наличие гризина и
бацитрацина; в яйцах и продуктах
их
переработки - стрептомицина и бацитрацина;
в молоке и про-
дуктах его переработки
- стрептомицина и пенициллина.
Радионуклиды
контролируются
во всех видах пищевых про-
дуктов и в
сырье. Радиоактивное излучение считается
одним из
наиболее экологически
неблагоприятных факторов на всей
планете
в связи с тем, что у человека
в процессе эволюции не выработались
механизмы
защиты от ионизирующих излучений.
Радиационный
фон земли за последние
десятилетия резко возрос за счет
увели-
чения количества искусственных
радионуклидов, образовавшихся
в
результате человеческой деятельности
(добыча и переработка
урановых руд,
получение ядерного топлива, работа
ядерных ре-
акторов, хранение
радиоактивных отходов, испытания
ядерного
оружия и т. д.). Облучение
дозами, превышающими допустимый
уровень,
вызывает мутагенный и канцерогенный
эффекты. Особую
опасность представляет
пролонгированное хроническое
облучение,
которое создает риск
отдаленного эффекта с
непредсказуемыми
последствиями.
Такую опасность могут создавать
радиоактивные
продукты питания,
обусловливающие опасность внутреннего
об-
лучения, биологический эффект
которого аналогичен воздействию
внешней
радиации. Особенно это относится к
долгоживущим ра-
дионуклидам, которые
способны мигрировать но пищевым
цепям,
накапливаться в органах и
тканях, подвергать хроническому
облу-
чению кровь, костный мозг, костную
и другие ткани и создавать
риск
развития злокачественных новообразований
и генетических
нарушений. В продуктах
питания нормируются ДУ для цезия-137
и
стронция-90. Цезий-137
поступает
в организм человека в ос-
новном с
продуктами питания, примерно 80% его
откладывается
I
мышечных
тканях внутренних органов, биологический
период
ставляют
как предшественники нитритов. Нитриты
образуются из
нитратов при участии
фермента нлтратредуктазы.
Ферментативное
превращение может
происходить как вне организма при
участии
нитратредуктазы микроорганизмов
или собственных ферментов,
находящихся
в продуктах, так и под действием ферментов
бакте-
рий, находящихся в полости рта
и в пищеварительном тракте.
Нитриты
используются
в качестве компонентов посолоч-
ных
смесей и консервантов при производстве
многих мясопро-
дуктов, колбас, сосисок,
рыбы, сыров и др. Нитриты реагируют
с
гемоглобином (Fe+3)
крови, образуя мстгемоглобин (Fe+2),
что
приводит к снижению способности
крови переносить кислород,
и при
сильном отравлении возможен летальный
исход. Особенно
опасно отравление
нитритами для грудных детей, т. к. у них
в
эритроцитах отсутствует фермент,
который у взрослого челове-
ка способен
частично переводить метгемоглобин в
гемоглобин.
Кроме того, нитриты
взаимодействуют со многими
витаминами
(аскорбиновой и фол и вой
кислотами, рутином и др.) и инактиви-
руют
их. Наибольшую опасность представляет
собой способность
нитрит-ионов
участвовать в реакциях нитрозирования
(как в ус-
ловиях организма, так и вне
его) с образованием нитрозолтшов,
оказывающих
канцерогенное, мутагенное и тератогенное
воздей-
ствие. Существует много типов
нитрозосоединений, и механизм
их
действия различен. Содержание
нитрозоаминов нормируется
для мяса,
птицы, рыбы, продуктов их переработки,
мясорасти-
тельных и рыбных консервов,
зерновых, животных жиров, пива,
вина
и других алкогольных напитков; ДУ для
суммы НДМА (нит-
розодиметиламина) и
НДЭА (нитрозодиэтиламина) - от 0,002
до
0,004 мг/кг.
Антибиотики
(АБ)
широко используются в животноводстве
и
птицеводстве с целью профилактики и
лечения эпизоотических
заболеваний,
ускорения откорма, сохранения кормов
и т. д. Около
половины производимых в
мире АБ применяются в животноводстве.
Они
способны накапливаться в мясе, молоке,
яйцах и других про-
дуктах животноводства.
АБ могут оказывать сенсибилизирующее
действие,
приводить к изменению состава полезной
микрофлоры
кишечника, вырабатывать
лекарственную устойчивость организма.