нию санитарных правил в торговле, условий и сроков хранения продукции.

Listeria monocytogenes вызывает инфекционное заболевание - листсриоз. Листсрнн широко распространены во внешней среде, длительное время сохраняются и хорошо развиваются в почве, воде, зерне, соломе. Лисзерия вызывает инфекционные заболева- ния домашнего скота, птицы, кроликов, лошадей; могут заболевать кошки, собаки, декоративные и дикие птицы. Листерин обнаруже- ны в рыбе и морепродуктах. Заболевание человека характеризу- ется сепсисом, возможно развитие менингоэнцсфалита. который вызывает часто смертельный исход. Наряду с тяжелыми формами встречаются легкие признаки заболевания. Источником заражения являются в первую очередь мясные, молочные продукты и море- продукты. Передаваться человеку инфекция может контактным, аспирационным и фекалыю-оральным путем. Для профилактики листериоза необходимо строгое соблюдение правил торговли по- тенциально опасными товарами и соблюдение санитарных правил торговыми предприятиями.

Бактерии рода Yersinia вызываю! у людей кишечные инфек- ционные заболевания, поражение опорно-двигательного аппарата, печени и других органов. Иерсиниозом поражаются сельскохо- зяйственные животные, домашние животные и грызуны. Инфи- цирование людей происходит главным образом при употреблении пищевых продуктов, в которых произошло размножение микро- организмов (сырые овощи, молоко, мясные продукты, птица) в результате недостаточной температурной обработки или при вторичном обсеменении. Для предупреждения иерсиниоза необ- ходимо проводить санитарные мероприятия, направленные на пре- дупреждение заражения иерсиниями овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов, птицы и яиц.

Микроорганизмы порчи - это микроорганизмы, вызывающие ухудшение качества продукции и ее устойчивости при хранении, транспортировании и реализации. К этой группе микроорганиз- мов, количество которых регламентируется санитарными пра- вилами, относятся дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые бактерии.

Bacillus cereus - аэробные спорообразующис бактерии, посто- янные обитатели почвы, широко распространены в окружающей среде, в т. ч. на пищевых продуктах, выдерживают высокие кон- центрации соли, в продуктах с рН ниже 4,0 не размножаются, спо- ры очень термоустойчивые. Причиной отравления могут служить продукты как животного, так и растительного происхождения. Профилактические мероприятия состоят в соблюдении санитарно- гигиенических требований на всех этапах продвижения продукта, а также режимов и сроков их хранения.

Vibrio parahaemolyticus - бактерии, обитающие в морской сре- де и в реках, поэтому основным источником отравления являются рыба и морепродукты.

Патогенные микроорганизмы вызывают острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих большое количество токсигенных бактерий. Пищевые продукты являются источником болезнетворных микроорганизмов. Вырабатываемые патогеном эндотоксины высвобождаются в пищеварительном тракте человека после гибели патогена и разрушения клетки.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных бак- терий, вызывающих кишечные инфекционные заболевания. В на- стоящее время известно много штаммов, основные заболевания вызывают четыре серологических типа. К сальмонеллезам относят заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кро- ме возбудителей брюшного тифа и паратифа. Сальмонеллезные инфекционные заболевания являются одним из наиболее распро- страненных пищевых инфекционных заболеваний в России и за рубежом. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде и на пище- вых продуктах. Они не образуют спор, поэтому не выдерживаю! высокотемпературной обработки пищи. Основными источниками инфекции являются продукты животного происхождения: мясо птицы, говядина, свинина, особую опасность представляют полу- фабрикаты из мяса, изделия из субпродуктов и яиц и продукты, содержащие яйца.

Особое внимание при профилактике сальмонеллеза уделяется правилам торговли потенциально опасными товарами и соблюде-