Ш "
Moll
и мягкой пшеницы - соответственно 30 и
28, в полукрупке из
Г перлон и мягкой
пшеницы - 32 и 30.
Металломагншпная
примесь в
муке допускается не более
\
мг/кг.
Размер отдельных частиц в наибольшем
линейном изме-
N11 и
и не
должен превышать 0,3 мм, а их масса - 0,4
мг.
Качество
сырой клейковины характеризуется
цветом, растя-
жимостью и эластичностью.
В зависимости от этих показателей
клейковина
бывает 1-, 2- и 3-й групп. Качество клейковины
для
Пшеничной хлебопекарной и
макаронной муки должно быть не
hi
оке
2-й группы.
Показатели
безопасности муки. В
соответствии с СанПиН
мука пшеничная,
в г. ч. для макаронных изделий, ржаная,
трити-
ки
1евая,
кукурузная,
ячменная, рисовая, гречневая имеет
следу-
ющие допустимые уровни токсичных
элементов (мг/кг, не более):
i
ипнец
- 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03.
Допустимые
уровни микотоксинов (мг/кг, не более):
афла-
юкеин В j
- 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной
муки,
0.1 для ячменной муки; Т-2 токсин
- 0,1; зеараленон - 0,2 для
пшеничной,
кукурузной, ячменной муки.
Допустимые
уровни пестицидов (мг/кг, не более):
гексахлор-
ииклогексан (а-, (3-, у-изомеры)
- 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,02
дли муки
из зерновых; гексахлорбензол - 0,01 для
пшеничной муки;
ргугьорганические
пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры
- не
допускаются.
Допустимые
уровни радионуклидов (Бк/кг, не более):
це-
ню-137 - 60; стронций-90 - 30. 4
Загрязненность,
зараженность вредителями хлебных
запасов
(насекомые, клещи) не допускаются.
Для пшеничной муки не до-
пускается
зараженность возбудителем "картофельной
болезни"
хлеба через 36 ч после
пробной лабораторной выпечки.
Классификация.
Крупа
- пищевой продукт, получаемый, так
же
как и мука, в результате переработки
зерна. Представляет со-
бой выделенное
в цельном или крупнодробленом виде
ядро зерна,
степени
прессования и влажности муки. У муки
пшеничной хле-
бопекарной высшего
сорта цвет должен быть белым или белым
с
кремовым оттенком, обойной - белый с
желтоватым или серо-
ватым оттенком,
с заметными частицами оболочек зерна,
у муки
ржаной сеяной - белый с кремоватым
или сероватым оттенком,
обдирной -
серовато-белым.
Запах
-
свойственный муке, без посторонних
запахов, не за-
тхлый, не плесневелый.
Вкус
-
свойственный муке, без посторонних
привкусов, не
кислый, не горький.
Содержание
минеральных примесей -
при разжевывании муки
не должно
ощущаться хруста.
Влажность
муки пшеничной
хлебопекарной и ржаной должна
быть
не более 15%.
Зольность
муки является
косвенным показателем ее сорта, т. к.
у
зерна (за исключением семян бобовых
культур) оболочки с заро-
дышем и
алейроновым слоем содержат примерно
в 10 раз больше
зольных элементов, чем
эндосперм. Зольность муки (%, не
более):
пшеничной высшего сорта - 0,55;
1-го - 0,75; 2-го - 1,25; муки
ржаной сеяной
- 0,75; обдирной - 1,45. Зольность муки
пшенич-
ной и ржаной обойной должна
быть не менее чем на 0,07% ниже
зольности
зерна до его очистки и не более 2%.
Крупность
помола определяют
просеиванием муки через на-
бор
проволочных или шелковых сит. Для муки
пшеничной выс-
шего сорта остаток на
шелковом сите № 43 не должен превышать
5%.
Для муки пшеничной 1-го сорта проход
через шелковое сито
№ 43 должен быть
не менее 80% и остаток на шелковом сите
№
35 - не более 2%. Для муки пшеничной и
ржаной обойной ос-
таток на сите из
проволочной сетки № 067 должен быть не
более
2%, проход через шелковое сито
№ 38 - не менее соответственно
35 и 30%.
Клейковина
сырая характеризует
хлебопекарные или макарон-
ные
достоинства пшеничной муки.
Количество
сырой клейковины в пшеничной муке
должно
быть (%, не менее): в крупчатке
- 30, в муке высшего сорта - 28,
1 -го сорта
- 30, 2-го сорта - 25, в обойной - 20; в крупке
из твер-3.3. Крупа
Несъедобных
частей зерна и придания готовой крупе
высоких по-
«ребнтсльских свойств.
Все
виды круп вырабатываются по принципиально
общей тсх-
ИОЛ01
пи.
Близкими являются технологии производства
пшена,
риса, овсяной и гречневой круп.
Отличается от них производство
щмснной,
кукурузной, пшеничной крупы, а также
лущеного го-
роха. 11роизводство крупы
включает в себя ряд технологических
операций.
Подсортировка
зерна. Крупяное
зерно подсортировывают пе-
рс i
переработкой
несколько иначе, чем зерно пшеницы или
ржи:
ПО содержанию в зерне трудноотделимых
примесей (сорняков,
испорченных зерен)
в пределах одного типа или даже класса
зерна.
Применение
подсортировки
позволяет использовать для перера-
ботки
различные по качеству партии зерна и
обеспечить выпуск
достаточно
чистой
крупы. Смешивание партий зерна
различных
шнов, отличающихся
технологическими свойствами,
затрудняет
переработку.
Очистка
зерна от примесей осуществляется
на тех же маши-
[ках,
что
и при переработке зерна на мельницах,
но с соответству-
ющим изменением
применяемых рабочих органов машин
(сит),
режимов аспирирования и т. д. В
процессе
очистки от зерна отде-
ляю
i
легкие,
мелкие и крупные примеси, мсталлоиримеси,
мелкие
и щуплые
зерна.
От результатов очистки зависит чистота
крупы.
Гидротермическую
обработку зерна применяют
при пере-
работке овса, проса, гречихи
и гороха. От заключается в том,
что
зерно пропаривают (при температуре
110-125 "С в течение
S
15
мин) и затем сушат до влажности, равной
12-14%, т. к. про-
Юпсктин переходит в
пектин, поэтому оболочки становятся
хруп-
кими, легко удаляются.
I
идротермическая обработка облегчает
обрушивание зерна,
vac
шчиваст выход крупы, т. к. в наружных
слоях ядра крахмал
Частично
кластеризуется и свертываются белки,
в связи с этим
повышается прочность
ядра.
Сортировка
зерна по размеру осуществляется
на ситах с разны-
ми отверстиями, в
целях получения фракций зерна, однородного
по
наименьшему измерению. Одновременно
отделяется и оставшееся
освобожденное
от примесей и не усвояемых человеком
частей
зерна - цветочных пленок,
плодовых, семенных оболочек, а в
не-
которых случаях - алейронового
слоя и зародыша.
Крупа
имеет широкое и разнообразное применение.
Она явля-
ется одним из основных
продовольственных товаров в торговле,
ее
используют в быту для приготовления
каш. супов и других кули-
нарных
изделий, в общественном и диегическом
питании. Крупа
идет также на производство
пищевых концентратов и некоторых
видов
стерилизованных консервов.
В
связи с тем что для выработки крупы
используют разнооб-
разное сырье,
различают значительное количество
ВИДОВ крупы:
пшено (из зерна проса),
гречневая, рис, овсяная, ячменная,
куку-
рузная, пшеничная, гороховая и
некоторые другие.
Крупу
каждого вида подразделяют на разновидности,
отличаю-
щиеся строением крупинок.
Она может быть цельной (недробленое
ядро),
а также дробленой и расплющенной
(хлопья). Эти особен-
ности крупы
связаны в основном с технологией ее
производства.
Различают
следующие виды:
из
ядра проса - шлифованное
пшено; из
зерна гречихи - ядрица и ядрица
быстроразваривающа-
яся, продел и
продел быстроразваривающийся; из зерна
риса рис
шлифованный, рис дробленый
шлифованный; из зерна овса - кру-
па
овсяная недробленая, крупа овсяная
плющеная, овсяные хло-
пья, "Геркулес",
"Лепестковые", овсяное толокно;
из зерна ячме-
ня - перловая крупа,
ячневая крупа; из зерна пшеницы -
крупа
"Полтавская", манная; из
зерна кукурузы - крупа кукурузная
шли-
фованная, кукурузная крупная
крупка для производства хлопьев
и
воздушных зерен, кукурузная мелкая
крупа для производства
хрустящих
палочек, кукурузные хлопья; из зерна
гороха - целью
шелушеный полированный
горох, колотый шелушеный полиро-
ванный
горох.
В
основе деления на сорта
лежит
содержание доброкачес-
твенного ядра,
битых поврежденных ядер, сорной примеси,
ис-
порченных ядер.
Формирование
качества крупы
в
процессе
производства
Процессы
производства крупы направлены на
освобождение от
