Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотиче-

СКиемикроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бак- терии, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) встречаются в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологи- ческой микрофлоры и в иробиотических продуктах. •

Пробиотические продукты ~ пищевые продукты, изготовлен- ные с добавлением живых культур иробиотических микроорга- низмов и прсбиотиков. Пробиотические микроорганизмы - это живые нспато! енные и нетоксигенные микроорганизмы - предста- вители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющих на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеваритель- ного тракта. К ним относятся молочнокислые бактерии, бифидо- бактерии, используемые для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов, в т. ч. обогащенных бифидобактери- ями. "Пробирщик " означает "для жизни", в отличие от термина "антибиотик" - "против жизни". Концепция оздоровления орга- низма путем использования в питании кисломолочных продуктов была выдвинута более 100 лет назад русским ученым И.И. Мечни- ковым, лауреатом Нобелевской премии 1908 г., который считал, что молочнокислые организмы способны подавлять деятельность гнилостной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте челове- ка (ЖКТ), выделяющей токсичные соединения, и выводить их из организма. Пробиотики осуществляют детоксикацию и защиту от негативного влияния радиации, ксенобиотиков, канцерогенных факторов и других вредных воздействий. Кроме того, пробиотики осуществляют синтез целого ряда недостающих организму витами- нов, стимулируют гидролиз желчных кислот, регулируют уровень холестерина и гормонов в организме. К бактериям-пробиотикам относятся в основном классические представители, входящие в со- став нормальной микрофлоры ЖКТ, - бифидобактерии, молочно- кислые микроорганизмы рода Lactobacillus, которые постоянно присутствуют в ЖКТ, и др.

Пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирую- щие рост и биологическую активность представителей защитной

микрофлоры кишечника, поддерживающие ее нормальный со- став и биологическую активность. В группу прсбиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, селективно стимулируют рост или акти- визируют жизнедеятельность полезных микроорганизмов ЖКТ и оказывают благотворное влияние на организм.

Наиболее доступным путем поступления пробиотиков в орга- низм человека является потребление натуральных кисломолочных продуктов, произведенных с использованием различных микроор- ганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур. В этой связи СанПиН устанавливает требования к минимальному содер- жанию живых молочнокислых микроорганизмов и бифидобакте- рии в жидких кисломолочных продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства ipynn мик- роорганизмов по двум альтернативным принципам:

• нормируется масса продукции, в которой не допускается нали- чие бактерий группы кишечной палочки, большинства услов- но-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микро- организмов, в т. ч. сальмонелл и Listeria monocytogenes;

• нормируется количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критерием безопасности консервированных продуктов явля- ется отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре храпения, и микроорга- низмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (требования промышленной стерильности консервов).

1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников (гми)

В настоящее время мегоды генной инженерии широко исполь- зуются для увеличения объемов сельскохозяйственной продукции и создания новых технологических и потребительских свойств (повышение устойчивости к климатическим стрессам, болезням,

корий, пищевые добавки (произведенные из ГМИ), биологически активные добавки к пище (содержащие 1 МИ-компоненты).

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 16.09.2003 № 149 "О проведении микро- биологической и молекулярно-генстической экспертизы генети- чески модифицированных микроорганизмов, используемых в про- изводстве пищевых продуктов" санитарно-эпидемиологической экспертизе подлежит следующая продукция: сыры, полученные с использованием дрожжевых клеток, содержащих рекомбинаи- гный химозин; Пиво, полученное с использованием генетически модифицированных дрожжей; молочная продукция, полученная с использованием "стартерных" культур; копченые колбасы, полученные с использованием "стартерных" культур; пищевые продукты, технология приготовления которых предусматривает использование кисломолочных бактерий - продуцентов фермен- тов; пробиотики. содержащие генетически модифицированные штаммы. Разработаны и внедряются в аттестованных испытатель- ных лабораториях методы идентификации. Утверждены и введены в действие:

-ГОСТ Р 52173-2003 "Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения". Он распространяется на пищевые сырье и продукты, устанавливает метод иденти- фикации ГМИ растительного происхождения; - ГОСТ Р 52174-2003 "Биологическая безопасность. Сырье и про- дукты пищевые. Метод идентификации генетически модифи- цированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа". Маркировка ГМ-продукции. Общие требования к содержа- нию информации для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" предусматривают наличие информации для потребителя о пищевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих ГМИ, которую наносят на этикетку в виде надписей "генетически модифици- рованный... (наименование продукта)", или "...(наименование

вредителям, повышение содержания тех или иных полезных ин- гредиентов). Лидерами в выращивании ГМИ и производстве из них пищевых продуктов являются США, Канада, Китай, Япония, Аргентина. Ежегодно в мире проходят полевые испытания более 4000 генетически модифицированных (ГМ) культур. В РФ осу- ществляется посадка ГМ картофеля, кукурузы с целью сортоиспы- таний и установления безопасности, а сахарной свеклы и сои - для переработки и употребления. В России отсутствует мораторий на ввоз трансгенной пищевой продукции, что привело к постоянному увеличению объемов импорта генетически модифицированных пищевых продуктов, и в настоящее время он оценивается более чем в 1 млрд долл. США. В этой связи в России начата разработка законодательной базы и санитарно-эпидемиологических правил проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных из ГМИ. В соответствии с постановлением Главного государственного са- нитарного врача РФ от 08.11.2000 № 14 "О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников" са- нитарно-эпидемиологическая экспертиза ГМИ состоит из трех этапов: медико-генетической, медико-биологической и техноло- гической оценки. На основании полученных заключений выдается заключение о качестве и безопасности продукции из ГМИ.

В системе санэпидэкспертизы предусмотрен пострегистраци- онный мониторинг, включающий в себя контроль за наличием санитарно-эпидемиологического заключения на генетически мо- дифицированное сырье и готовые продукты; контроль за соблюде- нием установленного порядка информирования населения и марки- ровки генетически модифицированной продукции; лабораторный контроль за наличием ГМИ.

В России прошли полный цикл испытаний и разрешены для ис- пользования в пищевой промышленности и реализации населению пищевые продукты растительного происхождения, полученные с применением трансгенных технологий: три линии сои; три линии кукурузы; два сорта картофеля, устойчивых к колорадскому жуку, и одна линия сахарной свеклы; томаты, кабачки, дыня, папайя, ци- 52

продукта)... получен на основе ГМИ", или . .(наименование про- дукта)... содержит компоненты, полученные из ГМИ". В соответ- ствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (в ред. от 21.12.2004) информация о товарах в обязательном порядке должна содержать информацию о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов. Отсутствие в Законе информации, регламентирующей минимальную концент- рацию ГМИ, при которой осуществляется маркировка, трактуется как осуществление обязательной маркировки об использовании ГМИ независимо от массовой доли ГМИ в сырье и продукте.

Информацию об использовании ГМИ не наносят на пищевые продукты, не содержащие белка (ДНК), полученного из ГМИ, в т. ч. растительные масла, лецитин, сахар, крахмал и продукты крах малопаточной промышленности.

1.5. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ГРУППЫ ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Согласно учебной классификации, принятой в товароведении, класс продовольственных товаров подразделяется по происхож- дению основного сырья на три подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары сме- шанного происхождения. Дальнейшее деление подклассов на груп- пы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку или назначению.

Товары растительного происхождения:

• зерномучные товары: зерно, продукты его переработки - крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия;

• плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки - квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушеные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы;

крахмал, caxap, мед: крахмал и крахмалопродукты (модифици- рованные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мед натуральный и искусственный;

- кондитерские изделия: сахаристые фруктово-ягодные из- делия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жева- тельная резинка, сахаристые кондитерские изделия специаль- ною назначения (для диабетиков); мучные - печенье, пряни- ки, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения: -молоко и молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные кон- сервы и молочные продукты для детского и диетического пи- тания;

-мясо и мясные товары: мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия;

-яйца и продукты их переработки: яйца куриные и перепели- ные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие);

- товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла: живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пря- ная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродук- тов.

Товары смешанного происхождения:

• пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топле- ные, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, мар- гарин и майонез;

• вкусовые товары (ipynna сформирована но назначению): ал- когольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы, та- бак и табачные изделия: