Глава 9

Соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному.

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке, он растворим в водеуявляется источником молочнокислого броже- ния, в результа^екоторого подавляется деятельность гнилостной микрофлоры:

Молоко служит источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, выполняющих ряд важных функций в орга- низме. Они Находятся в хорошо сбалансированном соотношении, что способствует их высокой усвояемости.

Молоко - источник почти всех витаминов, особенно богато оно витамином В₂.

Биологическую ценность молока дополняют ферменты, гор- моны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества, у

Энергетическая ценность молока — от 50 до ПО ккал/100 г (от 210 до 480 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.

Молоко используется как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях труда.

В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных со- ставных частей колеблется в значительных пределах (%): воды - от 85 до 89, сухих веществ - от 10 до 15, в т. ч. жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - От 0,6 до 1,3, сухого обезжиренного мо- лочного остатка (СОМО) - в среднем 8,5. Состав молока зависит от породы и возраста коров, периода года, рациона кормления и других факторов.

Наиболее ценной частью сухих веществ являются белковые.

Белковые вещества молока представлены казеином, альбуми- ном и глобулином, находящимися в соотношении 82 : 15 : 3.

Казеин - основной белок молока. Это сложный белок, имею- щий большой молекулярный вес (около 33 000)^относится к группе фосфопротеидов.

Казеин в молоке находится в виде комплекса казеината каль- ция и фосфата калия, придающего молоку белый цвет. Казеин плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в растворах со-

9.1. МОЛОКО КОРОВЬЕ

Молоко - это секрет (выделение) молочной железы животных. В молочной железе питательные вещества, поступающие с кровью, превращаются в составные компоненты молока. Период, в тече- ние которого продуцируется молоко, называется лактационным (от лат. lacto - "кормить молоком").

В молоке содержатся более 100 ценных компонентов: 20 основ- ных аминокислот, более 20 жирных кислот, молочный сахар-лак- тоза, минеральные вещества, среди которых преобладают кальций и фосфор, витамины, ферменты и другие вещества.

Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Оно содержит все необходимые для человека питательные ве- щества (белки, жиры, углеводы, кинеральные вещества, витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкопереварива- емой форме.

Белки молока по усвояемости (96-98%) и сбалансированнос- ти аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. Они полноценны, т. е. содержат все незаменимые ами- нокислоты.

Жир молока усваивается лучше, чем другие животные жиры, т. к. имеет низкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоянии эмульсии прямого типа. Присутствие в нем дефицит- ной арахидоновой кислоты, низкомолекулярных жирных кислот, а также значительного количества фосфолипидов и витаминов А, Д, Е повышает его биологическую ценность.

вышают кислотность молока, а также может взаимодействовать с белковыми веществами, образуя сложные, трудноусдзояемые меланоидины, которые придают коричневый оргтенок ^топленое молоко). Образование меланоидинов может происходить при длительном^фанении и повышенных температуре и влажности в сухо^ив сгущенном молоке.

Молочный сахар может подвергаться сбраживанию: молоч- нокислому, спиртовому, пропионовокислому - на этом основано производство кисломолочных продуктов, сыров.

Жир молока состоит в основном из триглицеридов, свойства которых обусловлены составом входящих в них жирных кислот. Преобладают в жире насЫпценные высокомолекулярные жирные кислоты, одаако его особенностью является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему спе- цифический приятный вкус. Из непредельных кислот преобладает олеиновая.

Из веществ, сопутствующих жиру, в молоке присутствуют фосфатиды, б основном лецитин, и стерины (холестерин, эргос- терин).

Отличается жир молока высокой усвояемостью, т. к. имеет ниэкую температуру плавления (28-33 °С) и находится в состоя- нии эмульсин.

Недостатком молочного жира является низкое содержание по- линенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и ара- хидоновой) ic высокое содержание холестерина (0,2%).

Минеральные вещества в молоке представлены в основном кальцием, нахрнем, калием, фосфором, магнием, железом, хлором идр.

Важно, чхо соотношение кальция и фосфора близко к опти- мальному для их усвоения.

Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей ор- ганических и неорганических кислот, которые создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока, и обес- печивают колЕЛОндное равновесие системы.

Из микроэлементов в молоке обнаружены кобальт, медь, цинк, марганец, фпчэминий, серебро, йод, фтор, бром, селен и др., ко-