Мм. ицем объеме производства крахмала в России наибольшая доля Приходится на картофельный крахмал.

Продуктами фракционирования крахмала являются амилоза (макромолекулы имеют линейную структуру) и амилопектин (мак- ромолекулы имеют вегвистую структуру). Из определенных сортов кукурузы вырабатывают высокоамилозный и амилопектиновый Крахмалы. Высокоамилозный к/тахмал-уто крахмал, массовая доля цмилозы в котором составляет не менее 30%. Амилопектиновый щрахмал практически не содержит амилозы.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает также раз- мичные виды крахмалопродуктов:

модифицированные крахмалы (около 30 видов) - крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физи- ческой, химической, биохимической или комбинированной обработки. К ним относят: набухающий крахмал - расщепленный крахмал, полученный гидротермической обработкой крахмала и обладающий по- вышенной способностью набухать и частично растворяться В холодной воде;

• растворимый крахмал - крахмал, полученный обработкой химическими реактивами, полностью растворимый в холод- ной воде;

• резистентный - крахмал, обладающий повышенной устой- чивостью к действию амилолитических ферментов; крахмал-индикатор - крахмал, полученный обработкой кис- лотой и образующий при нагревании прозрачные стабильные рас г воры, и др.;

крахмальную крупу "Саго " - продукт, полученный гидротер- мической обработкой крахмала, формованием крахмального геста на гранулы и их сушкой;

сахаристые крахмалопродукты продукты гидролиза крах- мала, обладающие разной степенью сладости:

- крахмальную патоку - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при час- тичном гидролизе крахмала;

4.1. Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал - это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсо- держащего сырья при его переработке (ГОСТ Р 51953-2002 "Крах- мал и крахмалопродукты. Термины и определения").

Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой промышленности крахмал использу- ют для приготовления киселей, пудингов, мучных кондитерских изделий, мороженого, колбасных изделий, применяют в качестве формовочного материала для отливки корпусов конфет. Большое значение для технологии производства многих продуктов имеем способность крахмала связывать и удерживать большое коли- чество воды. Так, степень набухания зерен картофельного крах- мала составляет 1000%. Процесс набухания крахмала необратим, поскольку при этом изменяется структура крахмальных зерен Крахмал чатце всего используется как загуститель и студнеобра зователь.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энер- гетическую ценность (около 300 ккал/100 г).

Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от ни м перерабатываемого крах мал содержащего сырья различают следу- ющие виды крахмала: картофельный, кукурузный, ржаной, гипс ничный, сорговый, гороховый, ячменный, тапиоковый. рисовый.