Глава 4 Крахмал, сахар, мед и кондитерские издел

сахар, а после испарения влаги - появляется белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Завертывают плиточный и фигурный шоколад в фольгу и эти- кетку, или в художественно оформленную фольгу, или в полимер- ные пленки. Фольга предупреждает попадание на поверхность шоколада прямых солнечных лучей.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шо- колад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Гарантийные сроки хра- нения шоколада варьируют от 1 (для белого шоколада) до 6 мес (для десертного и обыкновенного без добавлений, завернутого). В настоящее время в рецептуре многих импортных и отечествен- ных марок шоколада присутствуют антиоксиданты, позволяющие существенно продлить его срок годности (до 12-24 мес), т. к. основной причиной порчи шоколада является окисление какао- масла.

Какао-порошок - порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха с добавлением различных вку- совых и ароматических веществ. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао, шоколадной глазури, конфет и дру- гих кондитерских изделий.

Напиток какао готовят путем смешивания какао-порошка с во- дой и сахаром, часто добавляют молоко или слийки. При смешива- нии какао-порошка с водой образуется суспензия, стойкость кото- рое зависит от дисперсности и устойчивости взвешенных частиц: Для повышения стойкости суспензии какаогпродукты обрабаты- вают щелочными раствдрэдн, при этом образуются соли жирных кислот, обладающие змультрующими свойствами.

Вырабатывают какао-порошок препарированный_уобра!5бтш- ный щелочами ("Золотой якорь"_v "Серебряный ярлык", "Экстра"), и непрепарированный, необработанный ("Золотой ярдьие", "Наша марка'',"Прима"). Обработанный какао-порошок отличается вы-

сокой стойкостью суспензии при приготовлении нкпитка, имеет мягкий вкус, нежный аромат и насыщенный цвет.

На основе какао-порошка готовят какао-напиток - порошко- образный продукт, состоящий из какао-порошка с сахаром, с до- бавленцем или без добавления вкусовых и ароматических веществ ("Молодость", "Оригинальный", "Несквик", "Кола-Као" и др.).

При оценке качествакакао-порошка определяют органолец- тические Показатели - внешний вид, вкус, аромат и физико-хими- ческие показатели - влажность (%, не более), массовую долю жира (%), массовую долю общей золы и золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), степень измельчения (ос- таток после просева на сите, %, не более), дисперсность (% мелких фракций, не менее), массовую долю металломагаитшх примесей (%, не более). Перечень микробиологических показателей и нор- мируемых ксенобиотиков такой же, как у шоколада.

Какао-порошок обладает высокой гигроскопичностью, являю- щейся основной причиной увлажнения и появления дефектов - по- тери сыпучести, комкования, плесневения.

Хранят какао-порошок в чистых, сухих, хорошо вентилиру- емых складах при температуре 18 ± 3 °С и относительной влаж- ности воздуха не более 75% от 3 (в бумажных пакетах) до 12 мес. (в жестяных банках) со дня выработки.

Шоколадная паста и заменители шоколада вырабатыва- ются в настоящее время в широком ассортименте. При их изго- товлении какао-масло и тертое какао заменяют на более дешевое сырье - какао-порошок, заменители или эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое и др.).

Шоколадная паста представляет собой однородную, тонкоиз- мельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао- порошка (не менее 12%), с добавлением вкусовьш ша|шшических веществ ("Мульти Микс", "Алиса", "Олеся", jViiMl^ /Икмм4№^ »-ДДО-)*

К заменителям шоколада относят кондитерские щ сладкие плитки.

Кондитерская плитка-изделие, изготовленное изтонкоиз- мельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-замени- телей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла,

■ ■ = г- ■ --: : ■

сахара и различных вкусовых и ароматических веществ ("Горькая", "Молочная", "Сладкий праздник", "Чарующий вальс", "У Лукомо- рья", "Здоровье" - диабетические кондитерские плитки и др.).

Сладкая плитка - изделие, изготовленное из массы, получен- ной путем переработки сахара и кондитерского жира отечествен- ного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами ("Сказка", "Привет", "Старт", Tiger, Chocolate Santa- Maria и др.).

По органолептическим свойствам кондитерская и сладкая плитки значительно уступают шоколаду. Они имеют, как правило, матовую поверхность, структура - менее твердая и менее хрупкая, чем у шоколада, вкус - приторно-сладкий, иногда с привкусом салистости, тают во рту очень медленно.

Кондитерскую и сладкую плитки часто используют для фаль- сификации шоколада. При этом потребителю не предоставляют достоверную и полную информацию о природе продукта, его составе и других важных характеристиках, что приводит к оши- бочному отождествлению заменителей шоколада с подлинным шоколадом.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студ- необразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготав- ливают из конфетных масс. Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс приведены в табл. 4.3.

В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

• неглазированные (без покрытия корпуса);

• глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.

и физико-химических показателей, контроль показателей безо- пасности.

Для завёрнутых конфет проверяют качество завертки: этикетка с фольгой и (или) подверткой должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафини- рованной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на по- верхность конфет. ^

Органолептическоя оценка проводится по показателям: форма, поверхность, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, без деформаций; поверхность - без повреждений (трещин, цара- пин) и загрязнений, у неглазированных конфет - сухая, нелипкая, без раковин и пузырей, у глазированных - блестящая, с четким рисунком; вкус и запах - ясно выраженные, характерные. - Перечень физико-химических показателей включшг: размер (количество штук в 1 кг, не менее), массовую долю глазури (для глазированных конфет), в корпусах, слоях и начинках - массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (%, не более), жира (%, не менее), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нераство- римой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), общей сернистой кислоты (%, не более) - для фруктовых корпусов.

Содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), пестицидов и микотоксинов, а также зна- чения микробиологических показателей (показатели такие же, как у шоколада) не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

К основным дефектам конфет относят сахарное и жировое поседение (для конфет, глазированных шоколадной глазурью), высыхание и черствение (для конфет с помадными, сбивными, фруктовыми и другими корпусами), засахаривание (для конфет с ликерными корпусами), прогоркание и осаливание жира (для конфет с марципановыми, пралиновыми, грильяжными корпуса- ми), поражение личинкой шоколадной моли (для конфет, глази- рованных шоколадной глазурью и изготовленных из шоколадных конфетных масс).

Шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов пере- работки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и арома- тических веществ.

Жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахара и других вкусовых и ароматических веществ;

- обсыпанные какао-порошком или сахарным песком (сахар- ной пудрой), ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

В отдельную группу выделяют шоколадные конфеты с на- чинками разнообразной формы, с рельефными рисунками на по- верхности (типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др.).

Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основ- ных способа приготовления конфетных масс: путем уварива- ния и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помад- ные, молочные, желейные й др.), размазыванием с последую- щей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, много- слойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсад- кой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

• отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, об- , сыпка);

• завертка и упаковка.

Экспертиза качества конфет предусматривает проверку со- стояния упаковки и маркировки, определение органолептических

В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, мо- лочный с добавлениями и прочий (на соевой основе, на основе орехов и масличных семян и т. д.). Вырабатывают ирис завернутый и незавернутый.

Экспертиза качества ириса проводится по органолептичес- ким показателям - поверхность (должна быть сухая, нелипкая, с четким рисунком), фор^а, вкус и запах (должны быть ясно вы- раженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссен- ций), структура и консистенция и физико-химическим показа- телям - влажность (%, не более), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более), жира (%, не менее), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более). Подтверждается соответствие по цоказателям безопасности - допустимым уровням ксенобиотиков и микробиологическим показа$$рш.

К дефектам ириса относят слипшиеся изделия или изделия с прилипшей этикеткой, деформированные изделия (с отбитыми углами, смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне), изде- лия с дефектами структуры и консистенции (с щ^цстворенными кристаллами сахара, с неразмешанной массой) и др.

Хранят ирис при температуре 18 ± 3 °С и относительной влаж- ности воздуха не более 75% от 2 (литой полутвердый, тираженный мягкий и тягучий завернутый и незавернутый) до 5-6 мес. (тира- женный полутвердый).

Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округ- лой формы, с накатанной сахарной или шоколадной оболочками. Консистенция - твердая, но легко раскусываемая.

Драэке состоит из корпуса и оболочки* накатываемой на кор- пус. Корпус драже может быть изготовлен из мягкой карамели, орехов, цукатов, фруктов, ягод и другого сырья. По виду корпуса различают драже: >

⁴ - с помадным корпусом - корпус представляет собой мелко- кристаллическую массу, полученную сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками ("Морские камешки");

- с желейным и желейно-фруктовым корпусом - корпус изго- тавливают из сахаропаточного сиропа с добавлением жели-

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по- мещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес; в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Ирис - это изделие, изготовленное из сахара, патоки, моло- кане добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные Массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано- идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы - в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равно- мерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, Снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тиражен- ный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зави- симости от структуры и консистенции щтс бывает:

• литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Молочный", "Щелкунчик" и др.;

• тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Зо- лотой ключик", "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

• тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливоч- ный", "Школьный", "Мягкий" и др.;

• тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу) -^Фрукто- во-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.

• обсыпанное сахарной пудрой, какао-порошком и др.;

• обработанное сахарным сиропом или межой сахарной крупкой (нонпарелью) - драже с хрустящей корочкой.

По размеру драже подразделяют на крупное (в 1 кг -130-250 шт.), среднее (в 1 кг- 250-600 шт.) и мелкое (в 1 кг - 600-700 шт.).

Выпускают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки и жестяные банки.

Качество Драже оценивают по органолептическим показа- телям, форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и аромат. Определяют количество слипшихся и деформированных изделий (норма - не более 2% по массе). Из физико-химических показате- лей нормируются содержание влаги (%), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте (%, не более), кислотность (град., не менее). Перечень рещшентиру- емых ксенобиотиков и микробиологических показатели такой же, как у конфет.

Условия хранения драже такие же, как у шоколада, конфет и ириса. Гарантийные сроки хранения со дня выработки варьиру- ют от 25 суток (для драже, глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод) до 6 мес. (для дра- же, глазированного шоколадной глазурью и вырабатываемого для районов Крайнего Севера). Для большинства видов драже срок хранения - 2-3 мес.

Халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, кунжута и др.) и тонких волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы. Халва отличается не только высокой энергетической ценностью (500-520 ккал/100 г), но и большим содержанием основных питательных веществ - жиров (30-32%), белков (12-13%), Сахаров (35-47%), а также полинена- сыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Технологическая схема производства халвы включает сле- дующие операции: -приготовление измельченной массы из ядер орехов или мас- личных семян (обжаривание, размол или растирание);

рующих веществ и (или) плодово-ягодных полуфабрикатов ("Желейцое", "Клубничное", "Ягодка" идр.);

• с карамельным корпусом - корпус изготавливают из карамель- ной массы, полученной увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением или без добавления различных вкусовых и аро- матических веществ ("Фруктовое", "Юбилейное" и др.);

• с ликерным корпусом — корпус представляет собой мелкокрис- таллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (винном, коньячном и др.) - "Десертное", "Метро", "Мятный ликер" и др.;

• с пралиноеым, марципановым корпусами, которые изготав- ливают из пралиновых и марципановых конфетных масс (см. табл. 4.3) - "Щелкунчик", "Кунжутное";

• с корпусом из ядер орехов или с зерновым корпусом - корпус изго- тавливают из ядер орехов, ореховой крупки или взорванных зерен кукурузы, риса и др. ("Арахис в сахаре", "Фундук в шоколаде", "Миндаль в молоке", "Маугли", "Кедровый орешек" и др.);

• с корпусом из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод ("Изюм в шоколаде", "Цукатное", "Клюква в сахарной пудре", "Камешки с изюмом", "С курагой", "С ананасом", "Ря- бина" и др.);

• сахарное (без отделяемого от накатки корпуса) - готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или Дру- гих вкусовых й ароматических веществ, поверхность корпуса полируют, часто окрашивают в различные цвета ("Цветной горошек", "Молочный горошек", "Маскарад", "Мятное", "Ли- монная свежесть", "Зимнее яблоко" и др.).

Выпускают витаминизированное ц лечебно-профилактическое драже, при изготовлении которого в конфетный корпус добавляют витамины (например, "Драже с витамином С", "Шиповник" и др.)' и ршлйчные лечебно*профилактические добавки (морскую капус- ту, заменители сахара - фруктозу, ксилит, сорбит и др.).

По способу обработки поверхности различают драже:

• глянцованное - поверхность покрыта воскожировым глянцем;

• глазированное шоколадной глазурью;