ные вкус и запах. Они должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и закала.

Из физико-химических показателей нормируется влажность изделий, массовая доля сахара и Жира в пересчете на сухое ве- щество, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.

Хранят мучные восточные сладости в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлеб- ных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены со дня изго- товления:

• для изделий с содержанием жира до 10% - 1,5 мес;

• для изделий с содержанием жира от 10 до 20% - 1 мес;

• для изделий с содержанием жира свыше 20% - 15 суток;

• для бисквита с корицей - 5 суток;

• для мучных восточных сладостей из дрожжевого теста - не более 48 ч с момента окончания технологического цикла.

4.5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ^

Кондитерских изделий

Потребительская маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта;

, - наименование и местонахождение изготовителя (юридический

адрес, включая страну) и организации в РФ, уполномоченной

изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее

территории (при наличии); -массу нетто;

г - товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из

( различных видов и наименований изделий, указывают общий

t|y Состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор

Глава 4

(без указания состава каждого конкретного наименования из- делия);

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевую ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают сред- невзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наиме- нования изделия);

• условия хранения;

• срок годности и срок хранения;

• дату (для тортов и пирожных - час и дата) изготовления и дату упаковывания;

• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао- напитков);

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия. Дополнительно может быть нанесено наименование органи- зации-разработчика изделий.

Для диабетических кондитерских изделий указывают:

• содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и (или) других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

• суточную норму потребления ксилита, сорбита и (или) других подсластителей - не более 30 г;

• надпись "Диабетический" - для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

Для продуктов диетического питания указывают суточную дозу (количество штук для одновременного потребления), назна- чение и условия применения.

Свежая плодоовощная продукция используется человеком в пищу со времени его появления на земле. Информация об уни- кальных свойствах овощей и плодов дошла ж нам из глубины ве- ков. Нашим древним предкам было известно, что плоды и овощи не только утоляют голод, но и применяются для лечения многих заболевайий, для снятия усталости, поднятия тонуса организма, улучшения настроения, избавления от стрессов, Гиппократ считал, что овощные растения являются не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Ведущий русский ученый Ф.В.Це- ревитинов называл плоды и овощи поэзией и музыкой пищи,

5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании

Об уникальной пищевой и физиологической ценности пло- доовощной продукции свидетедьствует факт многовекового ус- пешного существования вегетарианства. Первая вегетарианская ассоциация была создана Пифагором (570-470 гг. до н. э.), по- следователями которого были Платон, Сократ, Овидий, Диоген, Гиппократ, Сенека, Вольтер, Руссо, Байрон, Репин, Толстой и др. В настоящее время этой теории питания придерживаются около 1 млрд человек.

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, био-

логически активными веществами и энергией. В институте питания РАМН разработаны научно обоснованные нормы потребления плодоовощной продукции, в соответствии с которыми годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг, овощах -122, плодах и ягодах -106, бахчевых культурах - 31 кг. Энергетическая ценность в среднем составляет (на 100 г) для овощей - 25-40 ккал, для плодов и ягод - 50-70 ккал (1 ккал = 4,19 кДж).

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тка- нях - 80-90% от массы, а у некоторых видов, например, у огурцов и зеленных овощей может достигать 95-97% (исключение состав- ляют орехоплодные, зернобобовые культуры, бананы, финики). В сочных плодах и овощах содержится 80-90% воды в свободном состоянии. В ней растворены органические и минеральные ве- щества, она легко удаляется при высушивании и переходит в лед при замораживании. Высокое содержание свободной влаги обус- лавливает упругость тканей, их тургор. При несоблюдении режи- мов и сроков хранения может происходить чрезмерное испарение влаги и продукция теряет свои потребительские свойства. Чем выше содержание свободной влаги в растительных тканях, тем активней в них протекают процессы жизнедеятельности.

Вода свежих плодов и овощей играет важную физиологичес- кую роль в организме человека, она принципиально отличается от обычной водопроводной воды, т. к. имеет определенную структуру диполей в пространстве, аналогичную структуре воды в организме человека. И если бы плоды и овощи содержали только одну та- кую воду, на структурирование которой организм не затрачивает дополнительно энергию, то они являлись бы необходимыми и це- лебными для человека продуктами питания. Кроме воды, в состав плодов и овощей входят сухие вещества. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5-20% и нерастворимые - 2-5%.

Структурированная вода с растворенными в ней питательными веществами представляет собой клеточный сок сочных раститель- ных объектов. Химический состав растительных тканей опреде- ляет их высокую пищевую ценность, диетические и лечебно-про- филактические свойства.

294

1-2% крахмала и 16-18% сахара. При созревании овощного гороха, фасоли и сахарной кукурузы происходит обратный процесс - пре- вращение сахара в крахмал.

Инулин - полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества. В большом количестве содержится в клубнях топинамбура (до 20%), в чесноке, корнях цикория, артишоках (около 17%). Инулин легко подвергается гид- ролизу, цоэтОМу его используют для производства фруктозы.

Пектиновые вещества - это высокомолекулярные соединения, представляют собой полимеры галактуроновой кислоты. В состав пектиновых веществ входят: пектин - водорастворимые, высоко- молекулярные соединения, состоящие из частично или полностью метоксшшрованных остатков галактуроновой кислод*{||§ш1ловых эфиров галактуроновой кислоты); пектиновая кислота - полно- стью деметоксилированные пектины; пектаты - _Соли пектовых * кислбт; протопектин - нерастворимое в воде сложное соединение, включающее молекулы пектина, цепочки которых связаны между собой ионами Са⁺², Mg⁺² и фосфорными мостиками, может обра- зовывать комплексы с целлюлозой, гемицеллюлозой и др.

Содержание пектиновых веществ в плодах н оьоща* довольно высокое: в яблоках, сливе, черной смородине, персиках, абрико- сах, клюкве, крыжовнике содержится 1,0-1,8% пектина. В овощах пектиновых веществ содержится меньше, например в репе, свекле, /тыкве, моркови-около 1%, в остальных овощах - 0,2-0,4%. При- чем в кожуре большую часть пектиновых веществ представляет протопектин, а в мякоти - растворимый пектин.

Пектиновые вещества имеют коллоидную структуру, играют важную роль в обеспечении водного обмена, отвечают за влаго- удерживающую способность тканей. Пектиновые вещества оп- ределяют лежкоспособность и консистенцию плодов и овощей в свежем и переработанном виде. Протопектин обуславливает твердость незрелых плодов. Он находится в наружном слое кле- точных стенок и в межклеточном пространстве и "цементирует" клетки растительных тканей, придавая им механическую проч- ность, а по мере созревания переходит в растворимый пектин кле- точного сока и хорошо удерживает клеточную влагу. При этом

При созревании и переработке плодов и овощей гемицеллюлозы подвергаются частичному гидролизу, что приводит к размягче- нию тканей.

Пищевые волокна включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, относятся к групйе биополимеров, имею- щих важное значение в рационе питания современного человека. Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина, они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизи* руют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилос- тного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.

Органические кислоты содержатся во всех плодах, и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус, Органические кислоты активизируют секрецию поджелудочной жеаезы, функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразнее пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Все звенья обмена в живой клетке связаны с превращением органических кислот. Реакции обмена углеводов, белков, жиров происходят с образованием органических кислот. Суточная по- требность в органических кислотах - 2 г, она удовлетворяется в основном за счет плодоовощной продукции.

Содержание кислот в плодах и ягодах колеблется в среднем от 0,5 (груша) до 3,0% (кизил, алыча), исключение составляет ли- мон - 7%. В овощах содержание кислот ниже и составляет в сред- нем 0,3—1%, исключение - щавель и ревень (1,5%). В растениях содержатся в основном органические кислоты. Кислоты могут быть летучие (муравьиная, масляная, уксусная), они в свободном состоянии или в виде эфиров участвуют в формировании арома- та (например, метиловые эфиры муравьиной и масляной кислот участвуют в создании аромата яблок).

В плодоовощной продукции находится широкий спектр орга- нических кислот, необходимых для обеспечения жизнедеятель- ности растительного организма, но в каждом растительном виде преобладает одна кислота. В этой связи содержание кислот выра-

кую роль. Примерно половина азотистых веществ приходится на долю белков. Общее содержание белков в плодах и ягодах невелико и составляет 0,2-1,5% и в овощах - 1-2%. Наиболее богаты ими орехи - до 28%, плоды маслин - 7, брюссельская капуста и зеленый горошек - более 5, фасоль - 4%.«В картофеле содержание белка составляет 1,5-2%, но потребление его в некоторых регионах до- стигает 150 кг/год, поэтому он приобретает значение как источник белка. В белке картофеля туберине аминокислотный состав при- ближен к полноценному яичному белку. При хранении картофе- ля в мякоти увеличивается содержание свободных аминокислот, в т. ч. тирозина, который может реагировать с редуцирующими сахарами и образует темноокрашенные соединения, чем объясня- ется потемнение сердцевины клубня при длительном хранении.

Особую роль в питании играют азотистые соединения белковой природы - ферменты, которые являются биологическими ката- лизаторами всех реакций, протекающих во всех живых системах. Для нормального пищеварения организм должен обладать необхо- димым запасом полного комплекса ферментов. При термической обработке пищи ферменты теряют свою активность и вся нагрузка ложится на ферментативную систему самого организма. В свежих плодах и овощах содержится высокоактивный комплекс фермен- тов, которые сохраняют свою активность в кишечнике и включа- ются в процесс гидролиза и синтеза органических веществ. Это _/ значительно облегчает работу кишечника и способствует лучшему усвоению зерномучных, кондитерских, жироеодержащих, мясньрс и рыбных продуктов.

Нитраты й растения поступают из почвы и не являются для них токсичными соединениями. Опасность представляет превы- шение содержания нитратов в продукции в результате повышения доз вносимых азотных удобрений. Способность к накоплению нитратов является генетически детерминированным фактором. По данному признаку все плоды и овощи делят на три группы: - остаточное содержание нитратов может достигать 200-4000 мг

N0^ мг/кг в продукции, например в свекле/редисе, шпинате,

кочанном салате, редьке, цикории;

козидам относится также пруназин, содержащийся в черемухе. Нарынгин обусловливает горький вкус незрелых плодов, кожуры и подкожного слоя грейпфрутов и томатов, при дозревании он частично или полностью разрушается. Лимонин содержится в се- менах, в кожуре и подкожном слое лимона и других цитрусовых плодов. При подмораживании и загнивании, при нарушении целост- ности ткани может происходить реакция с лимонной кислотой, в результате чего плоды приобретают горький вкус. Гесперидин не имеет горького вкуса, содержится в кожуре цитрусовых пло- дов. Обладает выраженной Р-витаминной активностью. Соланины представлены а-, р-, у-соланином и а-, р-, у-чаконином, которые со- держатся в картофеле, баклажанах и незрелых томатах. Соланины обусловливают устойчивость растений к фитопатогещм1ЖЩ>эы- шаютих сохраняемость. Соланины-ядовитые веществ^дрркон- центрации в продукте бблее 20 мг/100 г могут вызывать гемолиз красных кровяных телец, отравление организма, рвоту. Высокое содержание соланина образуется при позеленении и прорастании картофеля. Синигрин содержится в семенах черной горчицы, хрене, при гидролизе образуется аллиловое масло, характерное для вкуса горчицы и хрена.

Фенольные соединения - большой класс органических ве- ществ, в молекулу которого входит бензольное кольцо, содер- жащее одну или несколько гидроксильных групп. Вещества фе- нольной природы играют важную роль в формирований потре- бительских свойств продукции: участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата; защищают от повреждения фитойатогенными микроорганизмами. При внедрении патогена в клетке резко уве- личивается синтез фенольных соединений, которые обладают антимикробными свойствами и могут либо убить, либо пода- вить жизнедеятельность микроорганизмов. Участвуют в регу- ляции продолжительности и глубины состояния покоя овощей в весенний период; активизируют реакции заживления раневых повреждений тканей; обладают Р-витаминной активностью, ан- тисептическими и антиоксидантными свойствами и подавляют нежелательные радикально-окислительные процессы в организ- ме человека. Фенольные соединения содержатся больше всего