Рекомендуемые сроки годности йясных хлебов - не более 72 ч, вт. ч. упакованных под вакуумом или в модифицированной газо- вой среде - 6 суток.

Ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, холодец хрянят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок годности (ч, не более): ливерные и кровяные колбасы - 72, паштеты без оболочки - 20, в оболочке - 72, зель- цы - 72 (кроме русского копченого), холодца - 36. Срок годнос- ти русского копченого зельца - не более 5 суток. Срок годности студней при температуре 0-4 °С - не более 12 ч.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас - не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влаж- ности воздуха 75-78% и температуре не более 12 °С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С не более

5 Суток.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%. Срок годности - не более 15 суток, а при температуре -1...-9 °С - до 3 мес В небхлаждаемых помещениях при темпе- ратуре не выше 20 °С срок годности полукопченых колбас - не более 3 суток. Срок годности упакованных варено-копченых кол- бас при температуре 0-4 °С - не более 1 мес, при температуре -7.. .-9 °С - не более 4 мес

Срок годности сырокопченых колбас при температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 мес, при -2.. .-4 °С - не более 6, при -7...-9 °С - не более 9 мес Колбасные нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С 8 суток, при 15—18 °С -

6 Суток. Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

Транспортирование. В междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным транспортом: автомобиль- ным, железнодорожным и др. Во внутригородном сообщении - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

10.6. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубле- » ного мяса без Термической обработки. Это издели^, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокус- ковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; в тесте, основными из которых являются пельмени; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты из говядины, свинины, ба- ранины. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные ку- сочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в вдейкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпус- кают охлажденными (ОСТ 49-208-84), а также охлажденными и за- мороженными (по ТУ). Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спин- ная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех пояс- ничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

• вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и за- плечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудин- ки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-й категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шей-

но-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

• третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из барани- ны - грудинка, котлетное мясо;

• четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти

от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов й костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупно- кусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендику- лярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых не- жных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины и бара- нины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), баранину духовую (из лопаточной части) и свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку (из свинины), шницель (из свинины) - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и бара- нины).

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верх- него и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мя- сокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоткгне менее 50% к массе порции), грвядина для тушения (кусочки ребер с на-

личием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины пред- ставлены следующими наименованиями: из баранинырагу (со- держание мякотных тканей не менее 80%), мясо для плова (из лопаточной части), мясо для шашлыка (из тазобедренной части и корейки), суповой набор (то же, что и суповой набор из говяди- ны); из свинины - поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по- домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном ве- совыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть заморожены; как охлажденные, так и замороженные могут быть упакованы с использованием вакуума, что удлиняет срок их хранения. В их производстве могут использоваться посол и масси- рование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Натуральные Полуфабрикаты из мяса птицы. Традицион- ный ассортимент натуральных полуфабрикатов включает в себя части тушек птицы, полностью обработанные для кулинарной обработки. Их названия обычно соответствуют названию частей тушки птицы (окорочок, четвертина (задняя), голень, крыло и т. д.). Грудные мышцы кур без кожи называются филе, грудные мышцы с грудной костью и кожей - грудка куриная.

Новый ассортимент отличается от традиционного использо- ванием приправ, пищевых добавок и пряностей, выпускаются по- луфабрикаты маринованные и выдержанные в рассоле, который вводят шприцеванием или добавлением при массировании. В со- ставе рассола широко применяются стабилизаторы консистенции:

ли - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мантов и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повы- шенное количество лука.

Полуфабрикаты в тесте выпускают также на основе мяса птицы (в основном мясо куриное и индюшиное механической обвалки). Ассортимент включает пельмени, манты, равиоли. Равиоли в со- ставе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты на основе говядины и свинины. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других со- ставных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жированная жирная. В годы эко- номического кризиса ассортимейт^бленых полуфабрикатов рас- ширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Ниже представлен состав традиционных рубленых полуфабрикатов в соответствии с ТУ, разработанными ВНИИМП.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - го- вяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода - 20, пани- ровочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шгрпс колбас- ный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, пайировка отсутствует. Допус- кается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы включают в себя традиционные высококачественные изделия из мяса ручной

каррагинан, крахмал, камедь, фосфаты, а также соевые белковые препараты или казеинат натрия. Использование таких рассолов позволяет увеличить массу и объем тушки, она выглядит более упитанной, теряет меньше влаги при термической обработке.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разрабо- танных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассорти- мент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.

В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жило- ванные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1-го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейкови- ны, яйцепродукты.

Схема производства пельменей включает в себя основные опе- рации: приготовление теста, составление рецептуры фарша, фор- мовка дельменей, их замораживание, галтовка (придание пельме- ням гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки).

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и остан- кинских пельменей отличается соотношением говядины, жирной и полужирной свинины. В рецептуру закусочных пельменей вхо- дят субпродукты 2-й категории и белковый стабилизатор; крес- тьянских - белокочанная капуста; в мясокартофельных - вареный картофель. В иркутских пельменях имеется чеснок и увеличено содержание лука. В фарш столовых пельменей входят говядина и жир-сырец свиной. Фарш таежных пельменей состоит пример- но из равных частей говядины 1-го сорта, свинины полужирной и баранины односортной с повышенным количеством лука. В да- ниловских пельменях используется говядина 2-го сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоуголь- ную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинка-

мягкие ткани подвергаются глубокому разрушению, приобретают текучие свойства и сепарируются от костных частиц. Мясо птицы механической обвалки имеет пастообразную вязкую консистен- цию, более интенсивную окраску за счет гемопищентов шстного мозга, повышенное содержание жира и кальции. Оно нестойко в хранении в охлажденном состоянии, что обусловлено его об- семенностью микроорганизмами. При хранении в замороженном состоянии липиды подвергаются окислению, т. к. имеющиеся в мясе фосфолипиды костного мозга содержат высоконенасыщен- ные жирные кислоты. Производство мяса птицы механической обвалки экономически эффективно, использование его в рецептуре многих мясопродуктов позволяет снизить их стоимость.

Требования к качеству. В крупнокусковых полуфабрикатах не допускается грубая соединительная ткань, хрящи, раздроблен- ные косточки, их поверхность ровная без глубоких (более 10 мм) порезов, в свиных не должно быть ш^уры. В натуральных полу- фабрикатах слой подкожного жира не должен быть более 10 мм. В панированных - не допускается увлажненная и отставшая пани- ровка. В птичьих натуральных не должно быть остатков пеньков и волосовидного пера.

Для каждого наименования всех групп полуфабрикатов нор- мируется массовая доля белка (не менее) и жира (не более); в мя- сокостных - массовая доля мякоти.

Свежесть натуральных полуфабрикатов, мясного фарша оп- ределяют по показателям, характеризующим свежесть мяса; пти- чьих натуральных и фарша - по показателям, характеризующим свежесть птицы; остальных- органолептически, в сыром и терми- чески обработанном виде. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов определяют в жареном виде, пельменей - в вареном.

В рубленых полуфабрикатах поверхность должна быть равно- мерно обсыпана панировкой (кроме бифштекса), без разорванных и ломаных краев. В них нормируется массовая доля влаги, хлеба. Поскольку Для всех полуфабрикатов введены показатели массо- вой доли белка и жира, в полуфабрикатах нового ассортимента массовая доля влаги не нормируется.

обвалки (котлеты по-киевски, котлеты по-киевски из рубленого мяса). В котлетах пожарских и полтавских наряду с мясом птицы ручной обвалки используется мясо птицы механической обвалки. Основной ассортимент изделий (котлет, биточков, шницелей) вы- рабатывается с использованием мяса птицы механической обвал- ки с добавлением мяса убойных животных и мяса птицы ручной обвалки. В значительном объеме выпускаются фаршированные полуфабрикаты: котлеты гордон-блю, зразы с начинками, фар- шированные изделия. Фаршируют в основном окорочка, заполняя полость после удаления бедренной кости. Начинки весьма разно- образны: лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, овощи, чернослив, курага, орехи и др.

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем из- мельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производ- ства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками по- желтения; Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат гидратированный (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Из мяса птицы выпускают следующие виды фаршей: мясо птицы механической обвалки, фарш из куриного или индюши- ного мяса - измельченные и перемешанные мягкие ткани ручной обвалки. Оба вида фарша могут выпускаться с добавлением соли, пряностей, белковых препаратов, яиц.

Мясо птицы механической обвалки и изделия на его основе в настоящее время производят в больших объемах благодаря раз- работке и внедрению нового технологического процесса: механи- ческой обвалки птицы. При сильном механическом воздействии

Полуфабрикаты в тесте должны быть неслипшиеся, недефор- мированные, правильной формы, поверхность - сухая, края - хо- рошо заделаны, фарш не должен выступать.

Мясной фарш должен быть однородным без кровяных сгуст- ков, пленок, костей, хрящей. Цвет от темно-красного до светло- розового (в зависимости от наименования). У блоков мяса птицы механической обвалки допускается с поверхности серый оттенок, внутри блока цвет от светло-розового до темно-красного.

ДУ ксенобиотиков для полуфабрикатов и мяса аналогичны. Из микробиологических показателей ограничиваются КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в т. ч. сальмонеллы и листерии, в рубленых полуфабрикатах и полуфабрикатах в тестовой оболочке дополни- тельно - плесени.

Правила приемки. Полуфабрикаты принимают партиями. На каждую партию выдается удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство (ветеринарная справка в случае поставок в пределах одного субъекта РФ). При поступлении крупных партий из разных мест отбирают упаковочные единицы выборки в количестве 5-10% от мест в партии, для рубленых полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из руб- леного мяса. Правила приемки и методы испытаний". Каждую единицу транспортной тары выборки проверяют на соответствие требованиям к упаковке и маркировке, а также - данным в сопро- водительных документах. Для более детального осмотра транспорт- ную тару в выборке вскрывают и осматривают продукцию в пот- ребительской таре, если она прозрачна, ее могут не вскрывать.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потре- бительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подлож- ки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мел- кокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестан- дартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента,

подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов ис- пользуют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в пачки?

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тарь^ кроме сведений, обязатель- ных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажден- ное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборот- ные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-обору- дование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Транспортирование и хранение. Мясные полуфабрикаты транс- портируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сооб- щении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

В СанПиН 2.3.2.1324-03 установлены сроки годности охлаж- денных полуфабрикатов (табл. 10.5).

пельменей при -18 °С - не более 3 мес, натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -12 °С - не более 3 мес.

Хранение завороженных блоков из мяса птицы механичес- кой обвалки осуществляется при температуре не выше Л 2 *С не более 3 мес. (куриные и индюшиные) и не более 2 Мес. (утиные и гусиные).

10.7. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ

Классификация консервов. В зависимости от вида использу- емого сырья консервы делят на мясные (включающие субпродук- товые и из мяса птицы) и мясорастительные, которые изготовляют из мяса различных животных, субпродуктов, мяса птицы и круп, бобовых и овощей.

По стойкости в хранении в зависимодти от стерилизующего эффекта консервы делят на пастеризовгшные (полуконсервы или пресервы), стерилизованные на % (низкотемпературная стерили- зация) и полностью стерилизованные.

По назначению консервы делят на закусочные, первые, вторые блюда и т. п. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Мясные консервы делят на следующие основные виды: мясцые тушеные, из субпродджтов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

Для производства консервов не используют мясо некастриро- ванных и старых животных (старше 10 лет), дважды заморожен- ное, свинину с желтеющим при варке шпиком. Консервы повы- шенного качества получают из охлажденного мяса 2-3-дневной выдержки.

Пищевая ценность. Наибольшее количество белков (15-19%) содержится в мясных консервах: говядина и баранина тушеные;, говядица отварная в собственном соку, говядина измельченная. Наименьшее (10-11%) - в консервах с высоким содержанием жира или соуса: почки в томатном соусе, бекон рубленый и др. В мясо- растительных консервах белка - 5-7%.

68?

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 6-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток.

Срок годности пельменей, натуральных замороженных полу- фабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10 °С должен быть не более 1 мес. со дня выработки,

686

вов применяют выдержку сырья в нитритном посоле, для некото- рых наименований после выдержки в посоле - копчение (ветчина деликатесная и ветчина пастеризованная). Основной ассортимент консервов после порционирования и герметизации пасуеризуккг; завтрак туриста, бекон рубленый, ветчину стерилизованную - сте- рилизуют. Для пастеризованных ветчинных консервов предъявля- ют более строгие требования к сырью по санитарно-гигиеническим показателям.

Консервы в собственном соку, в соусе, в желе: мясо в белом соусе, говядина отварная в собственном соку, гуляш и др. Перед порционированием мясное сырье бланшируют или обжаривают, в некоторые наименования добавляют соус томатный (гуляш) или белый (мясо в белом соусе).

Консервы из мяса птицы в собственном соку и желе. Тушки моют и разрезают на четыре (куры) или восемь (индейки) частей, которые укладывают £ банки вместе с корнями (кроме консер- вов мясо куриное в желе). Помимо поваренной соли и прянос- тей, добавляют морковь и белые коренья (кроме мяса индейки в собственном соку). Для консервов в желе/используют грудные и ножные мышцы, которые бланшируют (мясо куриное в желе), или разрубленные крылышки, шейку, спинную часть скелета (рагу куриное в желе). При порционировании подготоэленное сырье заливают бульоном, полученным при варке оставшихся костей, лапок с добавлением желатина.

Консервы из субпродуктов (почки в томатном соусе, язык, серд- це, печень в собственном соку и др.) также относятся к группе деликатесных и закусочных. Сырье чаще бланшируют перед пор- ционированием или при порционировании сырых субпродуктов вместо бульона закладывают в банку сухой желатин (язык в желе). При производстве языка в желе и языка в собственном соку языки предварительно подвергают нитритному посолу.

Консервы мясорастительные: каша с мясом, фасоль, горох или чечевица с мясом и др. После очистки и мойки крупы блан- шируют 8-10 мин; бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках,

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно ска- зывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуляция бел- ков, несколько ухудшается их переваримость пищеварительными ферментами. При стерилизации уровень распада аминокислот до- стигает 11%.

Многие витамины также не устойчивы к нагреванию (В., В₃, РР). Так, потери витамина В, при производстве консервов свинина тушеная составляют до 56-86%. Более устойчивы витамины А, Е, К, Bj.

Ассортимент консервов. Консервы мясные тушеные, выра- батываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, ба- ранина тушеная. Мясное сырье до порционирования термической обработке не подвергают. Для консервов из говядины кроме мяса используют жир-сырец говяжий или коеищй топленый жир, из баранины - жир-сырец бараний. Для всех видов консервов типа мясо тушеное используют лук репчатый, перец, лавровый лист. Консервы из говядины и баранины делят на высший и 1-й сорта, которые отличаются категорией используемого мяса (в высшем сорте - 1-я категория). Консервы вырабатывают как для реали- зации, так и для длительного хранения (продовольственного ре- зерва).

Консервы из колбасного фарша: колбасный фарш отдельный, фарш свиной сосисочный и др. Фарш в основном готовят так же, как в колбасном производстве. С целью устранения отделения бульона при стерилизации консервов в банках, в фарш добавляют 3-5% крахмала, фосфаты, уменьшают количество добавляемой воды.

Консервы из паштетной массы: паштет мясной, паштет пече- ночный, паштет арктика и др. Бланшированное мясо и субпродук- ты смешивают с обжаренным луком, измельчают на волчке, затем на куттере и паштетотерке или коллоидной мельнице. Рецептуру составляют в куттере: здесь добавляется топленый жир, соль, пе- рец, бульон, полученный при бланшировании мяса.

Консервы ветчинные: ветчина деликатесная, ветчина рубленая, бекон рубленый, завтрак туриста и др. При изготовлении консер-

затем перемешивают с растительным сырьем, специями, солью и порционируют.

Консервы для детского питания вырабатывают из мяса и суб- продуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Мясное сырье получают от скота, поставляемого из специали- зированных хозяйств экологически чистых зон. Откорм животных производят без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодер- жащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормрвых средств. Консервы вырабатывают в промышленных условиях при высоких санитарно-гигиенических требованиях к производству. Мясное и другое сырье по качеству должно соответствовать требованиям специальной нормативной документации. В качестве сырья используют мясо молодых жи- вотных, некоторые субпродукты, мясо цыплят, другое белковое сырье (обезжиренное молоко, сыворотка, яичные белки, соевые белки и др.).

В зависимости от степени измельчения сырья вырабатывают консервы трех видов: гомогенизированные - для детей от 5 мес; пюреобразные - для детей от 7 мес; крупноизмельченные - для детей от 9 мес.

Требования к качеству. Состояние консервной тары оценива- ют в соответствии с требованиями, предъявляемыми ко всем видам баночных консервов (ГОСТ 13534-89 "Консервы мясные и мясо- растительные. Упаковка, маркировка и транспортирование"). Не допускается бомбаж, негерметичность, деформация и ржавчина жестяной тары, трещины и сколы в стеклянной таре.

Качество содержимого мясных консервов должно отвечать требованиям стандартов по составу, органолептическим и физико- химическим показателям и показателям безопасности в соответ- ствии с требованиями СанПиНа.

Вкус и запах должны быть свойственные данному мясному продукту со специями и наполнителями. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или переваренными (распадаться при осторожном извлечении из банки). Консистенция колбасного фар- ша должна быть плотная, некрошащаяся, без пустот и свободного

бульона; паштетной массы - пастообразная, однородная, без кру- пинок, некрошащаяся; ветчинных консервов - упругая, сочная. Сосиски должны полностью сохранять форму после извлечения из банки. В мясе не допускаются включения хрящей, грубых су- хожилий, крупных кровеносных сосудов. . -.^;

Цвет консервированных продуктов зависит от способа обра- ботки мяса и типа заливок. При использовании нитритного посола мяского сырья (ветчинные, колбасный фарш, сосиски, язык, за- втрак туриста) цвет содержимого - от светло-розового до темно- красного, серые пятна не допускаются; шпик не должен иметь серого оттенка или желтизны.

В консервах типа мяса птицы в собственном соку должна быть соответствующая укладка частей тушек в банку, ограничивается количество довесков, в т. ч. кусочков сердца или шеи; поверхность должна быть без пеньков, волосовидных перьев и кровоподтеков. В ветчинных консервах шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; в консервах с заливкой из соуса - соус однородный, без комков муки, томатный соус - оранжево-красного цвета (допуска- ется коричневатый оттенок), белый соус - от серовато-белого до кремового цвета. Желе должно быть от светло-желтого до желто- ватого цвета, в консервах из языков допускается мутность. Бульон в консервах мясных тушеных - от желтогб до светло-коричневого цвета, в консервах говядина в собственном соку - от светло-ко- ричневого до коричневого цвета.

В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть целыми, мягкими, неразваренными (разваренных зерен фасоли до- пускается не более 15%), каша - хброшо проваренная, рассыпчатая, без комков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш. Макаронные изделия - неразваренные, без комков.

Для многих консервов нормируется соотношение составных частей: массовая доля мяса и желе; мяса, жира и бульона; мяса и соуса; мяса, жира и растительных компонентов (каша, бобовые, макаронные изделия, овощи); сосисок и бульона или соуса.

Во всех консервах ограничивается массовая доля хлористого натрия: от 1,0 до 3,5% в зависимости от наименования; если сырье

Транспортная маркировка полуконсервов (пресерэов) должна дополнительно содержать надпись "Хранить при температуре от 0 до 5 °С не более 6 мес." и указание даты изготовления.

Большинство мясных консервов, стерилизованных при темпе- ратуре выше 100 °С (112-120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75% (оптимальный темпера- турный режим 2-4 °С).

Консервы, стерилизованные при более низкой температуре или подвергнутые многократной пастеризации (тиндализованные), такие, как сосиски, поросенок в желе, говядина в желе и др., хранят при температуре не выше 15 °С не более одного года. Пастеризо- ванные сосиски и ветчинные консервы хранят при температуре 0-5 °С не более 6 мес.

Консервы в стеклянной таре (мясо тушеное, гуляш, мясо в бе- лом соусе, бобовые с мясом), в сборных жестяных банках (мясные без томатного соуса, колбасный фарш, язьцси) хранят до трех лет. Консервы паштетные, мясо птицы в собственном соку и в желе, кашу с мясом, макаронные изделия с мясом, бобовые изделия с мя- сом (в металлических банках), сердце, мясо в белом соусе (в цель- ных металлических банках), языки (в банках электролитического лужения)* говядину отварную в собственном соку хранят до двух лет; гушцц (в сборных металлических банках) - до 18 мес; печень в собственном соку, почки в томатном соусе, гуляш (в цельных металлических банках) - до одного года.

выдерживайся в посоле, ограничивается массовая доля нитритов; для мясорастительных консервов с овощами - массовая доля нит- ратов (не более 200 мг/кг).

Стерилизованные консервы должны удовлетворять требо- ваниям промышленной стерильности (приложение 8 к СанШН 2.3.2.1078-01).

В пастеризованных консервах установлены нормы по микро- биологическим показателям, аналогичным для вареных колбас, и дополнительно определяется Вас. cereUs.

Перечень токсичных элементов, ДУ которых ограничен, до- полнен оловом для консервов в сборной жестяной таре - не более 200 мг/кг и хромом для консервов в хромированной таре - не более 0,5 мг/кг.

Для консервов в сборной жестяной таре ДУ свинца и кадмия не более 1,0 и 0,1 мг/кг соответственно, что в 2 раза выше, чем в мясе. Несколько выше, чем в мясе, ДУ свинца, мышьяка, кадмия и ртути для консервов из мясных и птичьих субпродуктов.

Упаковка, маркировка, хранение консервов. Мясные консервы выпускают в металлических банках из^елой жести и алюминиевой ленты с защитными щ^ьтями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой, а также в стеклян- ных банках. Маркировка консервных банок, помимо информации, предусмотренной для всей мясной продукции, должна содержать следующую информацию: массовая доля мяса и жира (%, не ме- нее); массовая доля субпродуктов; массовая доля компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов); рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих спе- циальной обработай перед употреблением).

На крышки банок наносят дату (число, месяц, год) изготовле- ния консервов. Кроме того, на банке проставляется номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер пред- прцртя-изготовителя. Для консервов в ламинированной алюми- ниевой фольге дополнительно наносят дату (число, год, месяц) конечного срока хранения консервов. Для этих коцсервов дата производства может быть нанесена на дне банки. 692