1 Степень помола - массовая доля продукта (в %), прошедшего через сито с отверстия- ми диаметром 1 мм. 459 #68
в
организме. Многие пряности обладают
бактерицидными и ан-
тиокислитёльными
свойствами. '
В
зависимости от области распространения
пряности подразде-
ляют на классические
(интернациональные),
широко используемые
всеми народами,
и местные
(национальные).
К местным нацио-
нальным пряностям
относят корень аира (страны Азии и
Восточ-
ной Европы), семена ажгона
(Индия) или зиру (Средняя Азия),
млечный
сок корней асафетиды (Иран, Афганистан),
бутоны ка-
персов (Испания, Италия и
другие страны), семена пажитника
или
фенугрека (Южная Европа, Индия,
Китай) и др. Пряности могут
быть
натуральными
и
искусственными
(синтетическими) (напри-
мер,
ванилин^ порошкообразные заменители
корицы, гвоздики,
шафрана и др.). В
зависимости от того, какой частью
растения
являются пряности, их делят:
- на
семенные
(используют
семена) -т горчица, мускатный орех,
укроп
и др.;
-плодовые
(используют
плоды) - перец (черный, белый, ду-
шистый,
красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон,
бадьян
и др.;
-цветочные
(используют
цветки и их части) - гвоздика,
шафран
(используют цветофые рыльца),
каперсы и др.;
листовые
(используют
листья) - лавровый лист, розмарин;
коровые
(используют
кору) - корица, кассия (китайская
кори-
ца), циннамон (пряная корица) и
др.;
корневые
(используют
корни) - имбирь, куркума, галгант
(кал-
ган).
Пряности
выпускают отдельно по
видам или
в
виде смесей
(классических
и местных, иногда с добавлением
синтетических
или натуральных пищевых
ароматизаторов). Широкое распростра-
нение
получили смеси: хмели-сунели (Грузия,
Армения), аджика
(Грузия), карри (Индия),
усянмянь (Китай, Вьетнам), пряные
смеси
(наборы специй) для плова, ухи,
шашлыка, для овощных блюд
идр.*
Требования
к качеству пряностей
установлены по органолеп-
тическим
(внешний вид, цвет, вкус* запах),
физико-химическим
показателям
(влажность, массовая доля эфирных масел,
золы,
1^гаш|йческих
и посторонних примесей) и показателям
безопас-
ности (токсичные элементы,
радионуклиды, микробиологические
показатели).
Хранят
пряности
в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
складских
помещениях прц температуре не выше 20
°С и относи-
тельной влажности воздуха
не более 75%. Сроки хранения уста-
новлены
в зависимости от вида пряностей и вида
упаковки и могут
варьировать от 4 до
18 мес.
Приправы
добавляются
в пищу в значительно больших коли-
чествах,
чем пряности, и существенно изменяют
ее вкус. К припра-
вам относят поваренную
соль, уксус, пищевые кислоты
(уксусную,
лимонную), столовую горчицу,
хрен, аджику, различные соусы,
кетчупы
и др.
Поваренная
соль является
приправой повседневного исполь-
зования.
На 97-99,7% поваренная соль состоит из
природного
кристаллического хлористого
натрия (NaCl).
Суточная потреб-
ность взрослого
человека в хлористое натрии составляет
в среднем
10—15 т. Пищевую поваренную
соль по происхождению и способу
добычи
подразделяют на каменную,
выварочную, самосадочную
и
садочную;
по
характеру рбработки - на
мелкокршщщщическую
(очень
мелкая выварочная соль), молотую
-
различаеад$уаа номе-
рам помолов в
зависимости от размера зерен: № 0 (самые
мелкие
зерна), № 1,2, 3; инемолотую.В
лечебных
и профилактических
целях выпускают
также йодированную,
фторированную и
иодиро-
ванно-фторированную
соль (обогащенную
йодом и (или) фтором).
По качеству
(цвету, степени очистки, влажности)
поваренную соль
делят на сорта: экстра,
высший, 1-й и 2-й.
Пищевой
уксуспредставляет
собой слабый раствор уксусной
кислоты.
Он широко используется в качестве
приправы к сала-
там, винегретам,
первым и вторым мясным и овощным
блюдам,
для приготовления маринадов
и соусов. Уксус получают двумя
способами:
биохимическим - уксуснокислым брожением
водных
растворов этилового спирта
(6—10% об.), виноградных вин, фрук-
тово-ягодных
соков и других спиртосодержащих
жидкостей, а так-
же разбавлением
пищевой уксусной кислоты, полученной
путем
сухой перегонки древесины.
Табачные
изделия подразделяют
на следующие виды:
-папиросы
-
табачные изделия, изготовленные путем
запол-
нения смесью резаного
ферментированного табачного сырья
гильз
из папиросной и мундштучной бумаги
(гильза состоит из
гильзовой рубашки,
в один конец которой вставлен
мундштук,
выполняющий фильтрующие
функции);
—сигареты
-
табачные изделия, состоящие из отрезка
табачного
жгута, обернутого сигаретной
бумагой, и фильтрующего мунд-
штука
(или без него); сигареты изготавливают
из табачного
сырья, обработанного
разрешенными к применению соусами,
ментолом,
ароматизаторами и умягчителями, а также
не обра-
ботанного ими;
сигары
- табачные
изделия, которые изготавливают путем
за-
вертывания начинки, состоящей из
подобранных по крепости,
аромату и
цвету листьев сигарных сбртов табака,
в подлист
с последующей закаткой в
покровный лист (допускается со-
усировать
и ароматизировать сигары);
табак
курительный -
табачное изделие, изготовленное из
сме-
си ферментированного табачного
сырья и предназначенное для
ручной
набивки гильз;
табак
трубочный - табачное
изделие, изготовленное из со-
усированного
и ароматизированного табачного сырья
и пред-
назначенное для ручной набивки
курительных трубок;
-махорка-крупка
курительная -
табачное изделие, изготовлен-
ное из
измельченной смеси махорочного сырья
с добавлени-
ем крупки (получают путем
увлажнения и формования пыли
и мелких
частиц резаного махорочного сырья);
- крупка
курительная -
табачное изделие, изготовленное из
мел-
коизмельченной смеси ферментированного
табачного и махо-
рочного сырья;
махорка
нюхательная - табачное
изделие, изготовленное из
измельченного
в пыль махорочного сырья с добавлением
аро-
матизаторов и специальных веществ
и используемое в качестве
нюхательного
средства; '
-табак
нюхательный - табачное
изделие, изготовленное из
измельченного
в пыль табачного сырья с добавлением
арома-
В
зависимости от используемого сырья и
содержания уксусной
кислоты уксус
подразделяют на следующие виды и
разновиднос-
ти: столовый
(с
6%-м и 9%-м содержанием уксусной
кислоты);
спиртовой
(6,9,12%)
и спиртовой
(6%)
с добавлением
лимонного
настоя; винный натуральный
(4
и 6%); яблочный
натуральный
(6
и 9%), фруктовый
(6%).
Выпускают также пищевую
уксусную
кислоту (эссенцию) J-
70,
80 и 98%.
К
пищевым
вкусоароматическим добавкам относят
натураль-
ные, идентичные натуральным
и искусственные пищевкусовые
добавки
и ароматизаторы. Широкое применение в
пищевой про-4
мышленности
и в кулинарии находят глутамат
Натрия пищевой
(натуральный
усилитель вкуса - придает блюдам мясной
и грибной
вкус и аромат), ванилин
(искусственный
ароматизатор - приме-
няется взамен
натуральной ванили), различные
эфирные масла
(лимонное,
бергамотовое, мятное, имбирное, укропное
и др.), пи-
щевые
эссенции (кофейная,
апельсиновая и др.).
7.7.
ТАБА^И ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Табак
- растение
ботанических видов Nicotiana
tabacum
L.
(желтый
табак) и Nicotiana
rustica
(табак-махорка)
семейства
пасленовых, используемое
для производства табачных
изделий.
Изготавливают табачные
изделия из ферментированного та-
бачного
сырья, которое
подразделяют на табак-сырье
(листья
табачного
растения, прошедшие технологическую
обработку)
и махорку-сырье
(гамуз
- целые растения или их половины
о не
отделенными от стебля листьями;
махорочный лист; махо-
рочный стебель).
Табак
и табачные изделия употребляют, как
правило, для ку-
рения, реже -,для
жевания, сосания или в качестве
нюхательного
средства. Алкалоиды
табака (никотин, норникотин, анабазин
и др.),
полифенольные соединения,
эфирные масла и смолы оказывают
сильное
физиологическое воздействие на организм,
некоторые из
этих соединений, прежде
всего никотин, вызывают интоксикацию
и
привыкание.
