ичта.
выпечку сухарных плит, выдержку сухарных
плит, их резку
на ном I
и,
сушку и охлаждение сухарей.
I
есто
для сдобных пшеничных сухарей готовят
следующими
рпособами: на густой и
жидкой опаре, безопарным и на
концен-
фированной молочнокислой
закваске. Густая и жидкая опары
oi
иичаются влажностью (густая -40^3%, жидкая
- 64-65%). На
опаре ымешивают тесто
влажностью 29-39%.
При
выработке сдобных сухарей с большим
содержанием
сахара, жира, яиц эти
ишрелиенты вносят в тесто примерно
за
20
И)
мин до конца брожения. За 25-30 мин до
разделки тесто
обминаюI
2
-3 раза.
11ри
безопарном способе для обеспечения
равномерной струк-
Гуры, пористости
и улучшения хрупкости и набухаемости
сухарей
Вмброженное тесто перед
разделкой дополнительно обрабатывают
м
шнековой камере.
I
сет о, приготовленное одним из описанных
способов, раз-
де аывают на машине,
сформованные дольки укладывают друг
I
ipyry
на движущийся лист, образуя шгиту-ряд.
Выпрсссованный
непрерывный жгут
поступает на движущийся по конвейеру
хле-
бопекарный лист и отрезается по
длине листа.
Расстойку
сформованных заготовок проводят в
расстойных
Шкафах в течение 50-75 мин
при температуре 35-40 "С. Плиты
После
расстойки смазывают яичной смазкой.
"Кофейные" сухари
после яичной
смазки посыпают дробленой крошкой, а
"Люби-
тельские" орехом.
Сухарные
плиты выпекают в печи при 200-260 °С 15-20
мин
и
«ависимости
от сорта сухарей и марки печи.
Выдержка
сухарных плит осуществляется для
приведения их
и состояние, оптимальное
для резки. Выпеченные сухарные плиты
\
к мдывают
на фанерные листы или в лотки на нижнюю
корку или
pd
>ро и помещают в кулер или вагонетки,
не допуская деформации
п in
i.
Через 5-24 ч, в зависимости от условий
производства, плиты
поступают для
резки на ломти.
I
[литы
разрезают на ломти дисковыми или
пилорамными ма-
шинами. Ломти вручную
или механически раскладывают на
мстал-
аические листы или на иод печи
и направляют на сушку. Сухари
Классификация
и ассортимент сухарных изделий.
Сухарные
изделия
вырабатывают из пшеничной и ржавой
муки. В эту группу
входят сухари и
хрустящие хлебцы.
В
зависимости от рецептуры и использования
сухари под-
разделяют на два вида:
сдобные, изготовляемые из пшеничной
сортовой
муки с добавкой сахара, жира, яиц и т.
д.; "Армейские"
(простые) - из
ржаной и пшеничной муки на закваске
или на дрож-
жах, с добавкой соли, без
дополнительного сырья.
Сдобные
сухари пользуются
устойчивым спросом наряду с дру-
гими
сдобными хлебобулочными изделиями.
Они представляю!
собой хрупкие изделия
с приятным вкусом и ароматом.
Ассортимент
сдобных сухарных изделий включает
десятки
наименований. Из муки высшего
сорта готовят сухари "Сливоч-
ные".
"Ванильные", "Любительские",
"Осенние", с маком и др.
В рецептуру
этих сухарей входят сахар - 15-25% массы
муки,
маргарин или масло - 10-16, яйца -
до 4% и другое сырье. Из
муки 1-го сорта
вырабатывают сухари "Пионерские",
"Кофейные",
"Московские".
"Дорожные" и др. В их рецептуру
входит меньшее
количество сахара -
5-13% массы муки, жира - 5, яиц - 2%. Из
муки
2-го сорта производят сухари "Городские".
•
Простые
сухари вырабатывают
преимущественно для снаб-
жения
экспедиций, воинских частей и т. п.
Сорт
сухарей "Армейские" определяется
сортом муки, из ко-
торой они изготовлены.
Их подразделяют на следующие виды:
сухари
ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные,
сухари пше-
ничные из муки обойной,
1-го и 2-го сортов.
Хрустящие
хлебцы выпускают
простые (без дополнительного
сырья),
десертные и столовые, ассортимент
которых включает
хлебцы "Любительские".
"К чаю", с корицей, "К пиву" и
др.
Факторы,
формирующие качество сухарных изделии.
С 'dot
ные
сухари получают
путем сушки ломтей сдобного хлеба,
выпе
ченного
в виде плит разного размера и формы.
Технологический
процесс производства
сдобных пшеничных сухарей включав!
прием,
хранение и подготовку сырья, приготовление
и разде ГК)3.6. Сухарные изделия
