Глава 5

лигнин находится в каменистых клетках незрелых груш и айвы, при созревании которых количество лигнина резко снижается и мя- коть делается более нежной и сочной.

5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения

v Плоды и овощи являются функциональными органами одно- летних, двулетних и многолетних растений, кбторые представлены: клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и вы- полняют строго определенные функцииЖомплекс биохимических: процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от? материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением, и имеет биологи- чески запрограммированный механизм продолжения рода и времяс жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность- сохранения потребительских свойств плодов и овощей и срокам их годности. По данному принципу все плоды и овощи делят на три группы.

Первая группа. Вегетативные органы двулетних растении (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологические назна- чение которых заключается в том, что на втором году жизни онжч образуют семена, необходимые для продолжение вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания небла- гоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товаро- движения этих овощей снизить до допустимого минимума интен- сивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.

Вторая группа. Генеративные органы (плоды и ягоды одно- летних овющных и многолетних плодовых растений), основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механи- ческим бафьером до момента их полного созревания, Как только

семена достигнут физиологической зрелости, необходимой для продолжения вида, органы, щ содержащие и выполнившие свое генетическое предназначение, Начинаюх отмирать. Поэтому воз- можные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться .степенью зрелоСТи при уборке и _СКОростью процес- сов дозревания при хранении.

третья группа, Листья, Части растений (салат, шпинат, ук- роп), ягоды с момента отдеделения от материнского растения не выполняют никаких генетичеСКи запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защи- ты, обусловливающие длитеЛьное хранение; 0ни являются ско- ропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении уСлоВий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиол0Гическую порЧу

Физиологические процеСсы протекающие в олодах и ово- щах на этапах товародвижеНия ПлодЫ и овощи являются живы- ми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комп- лекс физиологических процессов присущих живой растительной системе. Отличительной особенносТью является то обстоятель- ство, что после отрьгоа от материнского расТения все протекающие процессы обеспечивается энеРгией и необходимыми химическими соединениями за счет расход0аания запасных веЩеств, накоплен- ных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физио- логические процессы в тканяХ раетений) тем быСтрее раСходуются запасенные в процессе вегетации вещества и снижается пищевая ценность продукции. Плодоов0щная продукция как живая система имеет естественный иммуннитет обусловленный комплексом защитных реакций, необходимых для заживления механических повреждений, борьбы с фитолатогенными микроорганизмами, и обладает системой релаксаЦии к неблагоприятным етрессовым условиям окружающей среде

Дыхание - важнейший процесс лежащий в основе жизнеде- ятельности всех жиюых объеков в т ч и растительных. Назначе- ние дыхания - синтез молекул АТф СОдерзкащих макроэргические связи, при расщеплении кот0рых выделяется энергиЯ которая ис-

пользуется для подержания всех процессов жизнедеятельности жи- вых систем. В процессе дыхания происходит необратимый процесс распада органических веществ, в т. ч. сахароз, до С0₂ и Н₂0, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла.

При осуществлении транспортирования, складирования и хра- нения растительных объектов учитывают количество тепла и вла- ги, выделяемое продукцией, и рассчитывают необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соеди- нений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т. е. окисление органичес- ких соединений происходит до конечных продуктов - С0₂ и Н₂0. При недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе со- ставляет менее 2%, растительные ткани переходят на анаэроб- ное дыхание, которое происходит не до конечных продуктов и в результате которого образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты - этиловый спирт, ацет альдегид, уксус- ная и молочная кислоты. Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопро- вождающихся появлением на поверхности или ъ \4якоти различных пятен, потемнений, некрозов.

Интенсивность процессов дыхания зависит! от температуры хранения, концентрации кислорода; вида продукции, например, интенсивность дыхания яблок в 2-3 раза выше, чем у лука и морко- ви; от ботанического сорта. Интенсивность дъпсания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних; вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических пов- реждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массыи пи- тательных веществ при хранении. Повышение температуры и кон- центрации кислорода в процессе хранения и транспортирования активизирует дыхание плодов и овощей.

274

Испарение влаги происходит в основном через устьица и че- чевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсацион- ные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет также физиологическое на- значение, осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании, и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам.

Потери воды приводят к нарушению согласованности биохи- мических процессов и ослаблению устойчивости к неблагопри- ятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5% могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5-7%) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2-3%.

Различают три степени увядания: первая - легкая (допуска- ется для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая - увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья - сильное увядание со сморщиванием поверхности, продук- ция относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении про- дукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги. Скорость испарения зависит от следующих факторов: -от относительной влажности воздуха окружающей среди (ОВВ); равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99-99,5%, при этой влажности прак- тически не будет происходить испарение влаги продукцией. Между тем при этой влажности высока вероятность развитии микроорганизмов. Поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения;

• температуры воздуха;

• скорости движения воздуха;

27S

Созревание и старение плодов и плодовых овощей. Жизнен- ный цикл плодов и плодовых овощей включает в себя три после- довательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоп- лением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание, которое связано с незначительным увели- чейием массы и размеров, созреванием семян, при этом в тканях происходят качественные изменения, формируются потребитель- ские свойства. После завершения процесса созревания начина- ется процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующего постепенного отмирания растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в мак- симальном снижении активности процессов жизнедеятельнее™ и в первую очередь интенсивности дыхания. По характеру дыхания продукции после съема с материнского растения в процессе доз- ревания все плоды и плодовые овощи делят на три груипы: - климактерические, способные к дозреванию , у них процесс дозревания включает три фазы - предклимактерическую (со- провождается низкой интенсивностью дыхания); климакте- рическую (на последней стадии дозревания происходит ха- рактерный подъем активности дыхания, получивший назва- ние климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя - к перезреванию и старению ждевой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется "гормоном со- зревания" - этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадий зрелости (% спелости), что позволяет осуществлять их транс- портирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, пло- довые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авокадо, манго, папайя, киви и др.);

• соотношения площади поверхности объетста к его объему, на- пример листья салата теряют воду в 150—200 раз быстрее, чем картофель;

• толщины и химического состава покровных тканей; влагоудер- живающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции;

~ периода хранения (осень, зима, весна). Замерзание или подмораживание плодов ы овощей происхо- дит при нарушении температурных режимов хранения, транспор- тирования и реализации. Образование кристаллов льда вызывает нарушение целостности клеточной оболочки, и при оттаивании продукция теряет клеточный сок. Подмороженная и замороженная продукция полностью утрачивает свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания - "хо- лодный ожог", пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.

Состояние покоя и прорастания. Покой- период жизни дву- летних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается ста- бильная и низкая интенсивность биохимических процессов и ды- хания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при блазрошрцятных температурно-влажностных режимах (кар- тофель), к вынужденный покой - прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (ко- чшщая капуста, корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощ- ной продукции.

- неклимактерические плоды характеризуются достаточно ров- ным дыханием на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует необходимое количества основ- ного запасного вещества -крахмала, они не могут улучшать по- требительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии близкой к потребительской степе- ни спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам не чувствительным к этилену. К этой группе принадлежат ананасы, цитрусовые, инжир, гра- наты, многие представители косточковых, плодов и. овощей;

— плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания. У них интенсивность дыхания возрастает только после завершения

* дозревания. Сюда относится немногочисленная группа плодов, например хурма, персики, нектарины и земляника садовая. Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и Субтропических фруктов и ово- щей - это период хранения, в течение которого происходит окон- чательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобре- тает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В ьашош снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, ду- бильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлоро- филла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов);При этом консистенция дозревающих плодов стано- вится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя: кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависи- мости от планируемых сроков хранения скорость дозревания мож- но регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерам дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы,

снижающие активность процессов жизнедеятельности раститель- ных тканей (снижение температуры хранения до допустимого ми- нимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислоро- да и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механичес- ких повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

Общим для всех плодов и овощей является усыхание повреж- денных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует разви- тию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодовых и зеленных овощей это является единственным барьером для про- никновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, служащие химическим барьером на пути микроорганизмов, - полифинолы, фитоалексины и др.

У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровож- дается суберинизацией и^отмиранием клеток раневой зоны. Кле- точные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом - суберином, препятству- ющим проникновению микроорганизмов.

У картофеля, кроме суберинизации раневой зоны, происходит образование новой ткани - раневой перидермы.

Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки мoжet происходить отмирание растительных кле- ток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате лет происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки,

Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая ин- тенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обуслов- лена активностью дыхания растительных объектов, в результате которого выделяются тепло и вода. В условиях затрудненного от- вода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического