части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятель- ный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, напрямую связан с ротовой полостью. Молекулы летучих аро- матобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

За последние 100 лет выявлены около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. По- следняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточ- ной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стсреохимической гипотезе распознавание запаха зави- сит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующе- ю вещества (так называемой геометрии частиц) определенным шверстиям (порам) в обонятельной области носа. Получившая нобелевскую премию гипотеза П. Мартина (Англия) о механизме чувства обоняния основана на взаимодействии ферментов, акти- вированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом ис- юлковании механизма восприятия запахов органом обоняния ос- тстся нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, /, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие

oi 1СНКИ.

Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано i ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют Четыре основные вида вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. И последнее время к четырем видам вкуса добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения | ти жстой оболочки в полости рта и не обусловлен специфически- ми вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов. Термином "сти- мул" рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое

лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными сло- вами, например красный, синий, зеленый, коричневый, вишневый и др. Несколько сотен названий цветов представляют собой сло- восочетания цвета, оттенка, насыщенности, яркости, например светло-зеленый, ярко-синий и т. д. Для обозначения цвета исполь- зуются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, се- ребристый и др.

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, ком- бинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранже- во-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых пред- метов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхож- дения. Например, термин "оранжевый" происходит от француз- ского слова "оранж", означающего "апельсин", "фиолетовый" - от слова "виолст" (фиалка), лиловый - от "лила" (сирень). Для стан- дартизации цветов обычно используются эталонные образцы.

2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения

Обоняние чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1 тыс. запахов, а специалист с опытом способен различить от 10 тыс. до 17 тыс. запахов. Наряду с понятием запаха используют термины "аромат" для обозначения приятного запаха и "букет" для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических про- цессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов "Шпроты" и "Сарди- ны", при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т. д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувстви- тельных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней

воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хе- морсцепторами.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых про- дуктов часто употребляют термин "umami", которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклео- тидами. Вещества, дающие ощущение "umami", интенсифициру- ют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характе- ристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем слад- кого, кислого, значительно медленнее— горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Наруж- ная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого неба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусо- вых луковиц может достигать нескольких тысяч. Вкусовые ре- цепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию

С возрастом количество вкусовых луко- виц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений. Рецепторы вкуса на ■ЗЫКв имеют явно выраженную специфич- ность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные со- сочки, в каждом из которых по 8-10 лу- ковиц. Сладкий вкус более всего ощуща- ется кончиком языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка расположены жслобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусо- вых луковиц, воспринимающих горький вкус (рис. 2.1).

()рган вкуса (язык) человека яв-

ляется химическим анализатором. Механизм его функционирования 0ОСi оит в том, что вещество, раство- ренное в воде или в слюне, проника- *•! через вкусовые поры к луковицам, | которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волок- нам в центральную нервную систе- му. Химическим рецептором на язы- ке служит белок, состав и свойства котрого изучены. Погружения язы- ка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания. Иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкос- новении языка со стенками сосуда,

и прижимание языка к небу облегчает проникновение пробуемого рае i вора в поры вкусовых сосочков луковиц (рис. 2.2).

Общепризнанной теории вкуса нет, т. к. механизм функциони- рования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие Гипотезы основаны на физико-химических, химических и фер- мен i ат ивных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. При этом вещества разного строения могут имен, одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой хими- ческой природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущают- ся не только сахара, но многие аминокислоты, сахарин и другие по тсластители, например аспартам, цикламаты. Из растительно- го сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз » 1аще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой /юли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой кон-

^{5 1}