- •Рецензенты:
- •Авторы:
- •Глава 1 общие вопросы товароведения продовольственных товаров
- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.2. Физические свойства пищевых продуктов
- •1.3. Качество продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •Глава 1
- •1.4.4. Специфические показатели безопасности
- •Глава 1
- •Vibrio parahaemolyticus - бактерии, обитающие в морской сре- де и в реках, поэтому основным источником отравления являются рыба и морепродукты.
- •1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников (гми)
- •1.6. Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества. Подтверждение соответствия
- •11Равовыс отношения, возникающие при подтверждении соот- вс 1 с I вия, регулирует Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-фз "о техническом регулировании".
- •1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
- •Глава 1
- •Глава 1
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров .
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •Глава 3 зерномучные товары
- •I 2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •I ребительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается шьем при варке.
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •V',, солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижний корка обсыпана мукой.
- •11Летеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы- рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта
- •11Счостатки опарного способа по сравнению с безопарным:
- •11Ри экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оце- ниваю! внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, и м/кность, кислотность, пористость и показатели безопасности.
- •3.5. Бараночные изделия
- •3.6. Сухарные изделия
- •I емпература выпечки для ржаных изделий - 200-360 °с, для
- •3.7. Макаронные изделия
- •11Ри изготовлении макаронных изделий допускается использо- вание овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
- •I от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шеро-
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •111 Показателей безопасности в крахмале нормируется содер- жание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пинка), пестицидов и радионуклидов (цсзия-137 и стронция-90).
- •Глава 4
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •1 Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.
- •Глава 4 Крахмал, сахар, мед и кондитерские издел
- •Глава 4
- •4.4.2. Мучные кондитерские изделия
- •1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при опреде- ленных условиях,
- •1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.
- •2 Кофе носит; название стран-производителей (местности) или портов, осуществля- ющих его экспорт. / °
- •1 Степень помола - массовая доля продукта (в %), прошедшего через сито с отверстия- ми диаметром 1 мм. 459 #68
- •Глава 8 пищевые жиры
- •Сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.
- •Глава 9
- •Клого вкуса.
- •Глава 9 — т
- •1. Лощтевыё- имеют плотную, слегка упругую консистенцию, хорошо режутся на ломти. К ним относятся: Советский, Россий- ский, Городской, Орбита и др.
- •Глава 10 мясо и мясные товары
- •Глава 9
- •Глава 10
- •5 Суток.
- •6 Суток. Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
- •Глава 11
- •-Тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;
- •Б) в зависимости от массы.
- •-Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопирова- нии яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный з&пах;
- •Глава 12 продукты, вырабатываемые из рыбных и нерыбных объектов водного промысла *
- •-Чешуя: циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная (рис. 12.3);
- •Имеются челюсти и парные конечности, зубы настоящие
- •Челюсти и парные конечности отсутствуют, зубы роговые
- •Кроме жабер имеют легочное кровообращение
- •Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла
- •Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости
- •1 Рисунки 12.3-12.6 приведены по данным е.Д. Васильевой.
- •1 К частиковым относятся семейства карповых, окуневых, щуковых, сомовых.
- •-Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. Д.);
- •-Сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
- •-Дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов));
- •Глава 2. Сенсорный анализ 4
- •Глава 4. Крахмал, сахар, мед
- •Глава 1. Общие вопросы товароведения
- •10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других
- •Глава 4
- •Кондитерских изделий
- •Глава 5
- •Глава 4
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •Глава 5
- •Глава 5
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •Глава 5
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •Глава 5
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
Глава 4
приготовление
карамельной массй и сбивание ее с
пенообра-
зователем - отваром мыльного
корня (2% к весу карамельной
массы);
вымешивание
сбитой горячей карамельной массы с
ореховой
или масличной массой;
формование
теплой халвы и упаковывание.
Классификация
и ассортимент халвы.
В зависимости от
вида
маслосодержащего сырья халву
подразделяют на кунжутную
(тахинную),
арахисовую, подсолнечную, ореховую,
комбиниро-
ванную (изготовленную из
нескольких видов масличных семян
или
орехов). Разновидности халвы различаются
вкусовыми до-
бавлениями, в качестве
которых чаще всего используют
ванилин,
какао-порошок, орехи, изюм,
цукаты и др. По
способу отделки
поверхности халва
бывает неглазированная ("Ванильная",
"Шо-
коладная", "Любительская"
и др.) и глазированная шоколадом
("Москворецкая",
"РотФронт", "Люберецкая" и
др.). Халву вы-
пускают весовой и
фасованной.
Органолептические
показатели
качества халвы
- поверх-
ность, цвет, консистенция,
вкус и запах. Халва должна иметь су-
хую,
нелипкую поверхность и однотонный
цвет, соответствующий
виду основного
сырья. У глазированной халвы поверхность
должна
быть ройная или волнистая,
без повреждений глазури и
признаков
"поседения". Консистенция
халвы - волокнисто-слоистая, одно-
родная,
при разрезании - слегка крошится. Плохая
слоистость,
излишняя крошливость и
наличие утолщенных волокон карамель-
ной
массы являются основными дефектами
халвы, снижающими
ее качество. Вкус
и запах халвы долины соответствовать
ее виду.
Не допускаются затхлый,
прогорклый и другие посторонние
при-
вкусы и запахи. г
Из
физико-химических показателей
нормируются масеоэкя
доля влаги (%,
не более), общего сахара (%), редуцирующих
ве-
ществ (%, не более), жира (%, не менее),
общей золы и золы, не-
растворимой в
10%-м растворе соляной кислоты (%, не
более).
Перечень
регламентируемы^ ксенобиотиков и
микробиологи-
ческих показателей
такой же, как у конфет.
Хранят
халву
без доступа света при температуре 18
°С и от-
носительной влажности воздуха
70%. Сроки хранения халвы со
дня
выработки варьируют в зависимости от
вида халвы, способа
обработки
поверхности и способа упаковки от 1,5
до 6 мес. (для
кунжутной халвы,
предназначенной для районов Крайнего
Севера
и труднодоступных районов).
Для большинства видов халвы срок
хранения
- 2 мес.
Восточные
сладости типа карамели изготавливают
из кара-
мельной массы, полученной
путем уваривания сахаропаточного
или
сахаромедового сиропа, с последующим
добавлением ядер
орехов, дробленых
орехов, мака, сливочного масла, различных
пря-
ностей и эссенций. Они имеют
твердую хрупкую консистенцию.
К
восточным сладостям типа карамели
относят орехи в сахаре
("Арахис в
сахаре", "Миндаль в сахаре",
"Фундук в сахаре" и
др.),
козинаки,
грильяж, фешмак и др.
Восточные
сладости типа конфет имеют
полутвердую, вяз-
кую или вязкую
затдасистую консистенцию в зависимости
от вида
изделий.
Их
изготавливают из различных конфетных
масс (по-
мадной, молочной, сбивной,
желейной и др.) с добавлением в них
орехов,
изюма, цукатов и другого сырья.
К
восточным сладостям типа конфет
относятся щербет (мо-
лочный, сливочный,
ореховый, с цукатами и др.), лукум
(обык-
новенный без добавлений, экстра
без добавлений, мед-лукум
с добавлениями
меда, кофе и др.), рахат-лукум (с орехами,
чер-
носмородиновый, фруктовый и
др.), нуга (лимонная, ореховая,
с изюмом,
шоколадная и др.), косхалва (ванильная,
с кокосом,
с орехами и др.), ойла,
сливочное полено, молочные
батончики,
сливочные колбаски й др.
Жевательная
резинка представляет
собой изделие, состоящее
из эластичной
основы, вкусовых веществ и ароматизаторов,
пище-
вых и лечебно-профилактических
добавок с добавлением или без
добавления
красителей (ГОСТ Р 51561-2000 "Резинка
жевательная.
Общие технические
условия"). В
качестве
эластичной основы ис-
пользуют
натуральный латекс (каучук), который
получают путем
обработки млечного
сока, выделяемого каучуконосными
дере-
вьями, синтетический каучук
(бутадиеновый, изопреновый) или