- •Рецензенты:
- •Авторы:
- •Глава 1 общие вопросы товароведения продовольственных товаров
- •1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов
- •1.2. Физические свойства пищевых продуктов
- •1.3. Качество продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
- •1.4. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
- •1.4.3. Общие гигиенические требования
- •Глава 1
- •1.4.4. Специфические показатели безопасности
- •Глава 1
- •Vibrio parahaemolyticus - бактерии, обитающие в морской сре- де и в реках, поэтому основным источником отравления являются рыба и морепродукты.
- •1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной из генетически модифицированных источников (гми)
- •1.6. Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества. Подтверждение соответствия
- •11Равовыс отношения, возникающие при подтверждении соот- вс 1 с I вия, регулирует Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-фз "о техническом регулировании".
- •1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
- •Глава 1
- •Глава 1
- •1.10. Методы консервирования продовольственных товаров
- •1.9. Потери продовольственных товаров
- •1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
- •Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров .
- •2.2. Психофизиологические основы органолептики
- •2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений
- •2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
- •2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения
- •2.3. Методы дегустационного анализа 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах
- •2.3.2. Методы потребительской оценки
- •2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
- •Глава 3 зерномучные товары
- •I 2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.
- •3.2. Мука
- •3.3. Крупа
- •I ребительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается шьем при варке.
- •3.4. Хлебобулочные изделия
- •V',, солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижний корка обсыпана мукой.
- •11Летеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы- рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта
- •11Счостатки опарного способа по сравнению с безопарным:
- •11Ри экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оце- ниваю! внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, и м/кность, кислотность, пористость и показатели безопасности.
- •3.5. Бараночные изделия
- •3.6. Сухарные изделия
- •I емпература выпечки для ржаных изделий - 200-360 °с, для
- •3.7. Макаронные изделия
- •11Ри изготовлении макаронных изделий допускается использо- вание овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
- •I от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шеро-
- •Глава 4 крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия
- •4.1. Крахмал и крахмалопродукты
- •111 Показателей безопасности в крахмале нормируется содер- жание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пинка), пестицидов и радионуклидов (цсзия-137 и стронция-90).
- •Глава 4
- •4.4. Кондитерские изделия
- •4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия
- •1 Названия товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта, осуществляющих экспорт.
- •Глава 4 Крахмал, сахар, мед и кондитерские издел
- •Глава 4
- •4.4.2. Мучные кондитерские изделия
- •1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при опреде- ленных условиях,
- •1 Декофеинизированный кофе - кофе, из которого частично или полностью удален кофеин.
- •2 Кофе носит; название стран-производителей (местности) или портов, осуществля- ющих его экспорт. / °
- •1 Степень помола - массовая доля продукта (в %), прошедшего через сито с отверстия- ми диаметром 1 мм. 459 #68
- •Глава 8 пищевые жиры
- •Сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.
- •Глава 9
- •Клого вкуса.
- •Глава 9 — т
- •1. Лощтевыё- имеют плотную, слегка упругую консистенцию, хорошо режутся на ломти. К ним относятся: Советский, Россий- ский, Городской, Орбита и др.
- •Глава 10 мясо и мясные товары
- •Глава 9
- •Глава 10
- •5 Суток.
- •6 Суток. Запрещается хранение и реализация колбасных изделий вместе с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).
- •Глава 11
- •-Тек - яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения;
- •Б) в зависимости от массы.
- •-Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопирова- нии яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный з&пах;
- •Глава 12 продукты, вырабатываемые из рыбных и нерыбных объектов водного промысла *
- •-Чешуя: циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная (рис. 12.3);
- •Имеются челюсти и парные конечности, зубы настоящие
- •Челюсти и парные конечности отсутствуют, зубы роговые
- •Кроме жабер имеют легочное кровообращение
- •Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла
- •Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости
- •1 Рисунки 12.3-12.6 приведены по данным е.Д. Васильевой.
- •1 К частиковым относятся семейства карповых, окуневых, щуковых, сомовых.
- •-Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. Д.);
- •-Сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
- •-Дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов));
- •Глава 2. Сенсорный анализ 4
- •Глава 4. Крахмал, сахар, мед
- •Глава 1. Общие вопросы товароведения
- •10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других
- •Глава 4
- •Кондитерских изделий
- •Глава 5
- •Глава 4
- •5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании
- •Глава 5
- •Глава 5
- •5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения
- •Глава 5
- •5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения
- •5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции
- •Глава 5
- •5.5. Классификация плодов и овощей
- •5.5.1. Класс овощей
вантов,
красителей, антиоксидантов и других
пищевых доба-
вок, при несоблюдении
допустимых концентраций введения
в
рецептуры разрешенных пищевых добавок
и т. д.;
при
использовании в животноводстве и
птицеводстве нераз-
решенных кормовых
добавок, стимуляторов, лечебных
пре-
паратов или при нарушении
рекомендуемых доз применения
разрешенных;
•
при
нарушении санитарно-гигиенических и
технологических
требований в процессе
производства, хранения, транспорти-
рования
и реализации продукции;
за
счет образования вторичных продуктов,
которые могут по-
являться в результате
химических, термических и других
про-
цессов, протекающих в пищевых
продуктах па разных этапах
технологического
цикла.
Безопасность
пищевых продуктов состояние
обоснованной
уверенности втом, что
пищевые продукты при обычных условиях
их
использования не являются вредными и
не представляют опас-
ности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
Гарантируется
установлением и соблюдением
регламентиру-
емого уровня загрязнителей
химического, биологического или
природного
происхождения.
Допустимый
уровень ксенобиотиков (ДУ)
установленное
с точки зрения здоровья
человека допустимое количесгво
вредного
вещества в пищевом продукте
или окружающей среде. ДУ рас-
считывается
с учетом предельно допустимой суточной
дозы за-
[рязнителя и среднестатистического
набора продуктов в суточном
рационе
и выражается в мг ксенобиотика на 1 кг
продукта. Су-
ществующая система ДУ
недостаточно информативна,
поскольку
предусматривает определение
индивидуального токсиканта и мо-
жет
не учитывать комплексное воздействие
различных загрязни-
телей.
Допустимая
суточная доза ксенобиотиков (ДСД)
- макси-
мальная доза, ежедневное
пероральное поступление которой
на
протяжении периода средней
продолжительности жизни человека
не
оказывает отрицательного воздействия
на жизнедеятельность
и здоровье
настоящего и будущих поколений (в мг
на 1 кг массы
тела).
Ксенобитики
пищевых продуктов могут оказывать
различные
виды отрицательного
воздействия на организм человека.
Обще-
токсические
вещества
вызывают отравление всего
организма.
Раздражающие
вещества
вызывают раздражение дыхательного
тракта
и слизистых оболочек. Сенсибишзирующие
вещества
дей-
ствуют как аллергены. Канцерогенные
вещества
при воздействии
на организм человека
приводят к возникновению и развитию
зло-
качественных опухолей. Мутагенные
вещества
обусловливают
изменения и нарушения
наследственной информации в генети-
ческом
аппарате. Тератогенные
вещества
вызывают различные
виды аномалий в
развитии эмбриона.
Безопасность
продовольственного сырья и пищевых
продуктов
в эпидемическом и радиационном
отношении, а также по содер-
жанию
химических загрязнителей определяется
их соответствием
гигиеническим
нормативам, указанным в СанПиН
2.3.2.1078-01.
Гигиенические нормативы
включают в себя потенциально
опасные
химические соединения и
биологические объекты, содержание
которых
в пищевой продукции не должно превышать
допустимые
уровни в заданной массе
(объеме) исследуемого продукта.
Перечень
показателей безопасности включает
общие
показате-
ли,
нормируемые для большинства пищевых
продуктов, и специ-
фические,
устанавливаемые
для отдельных групп продукции.
Тяжелые
металлы и мышьяк. Свинец
-
один из самых рас-
пространенных и
опасных токсикантов, особенно опасен
для детей.
Источниками загрязнений
являются выбросы предприятий,
произ-
водящих свинец; энергетические
установки, работающие на угле
и жидком
топливе; двигатели внутреннего сгорания,
в которых
1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике безопасности пищевых продуктов
1.4.3. Общие гигиенические требования