Глава 2 сенсорный анализ продовольственных товаров .

2.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека

и гучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм про- дуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств че- ловека, наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки и позволяют характери- зовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и на- дежно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный Контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чув- Ствительности превосходит многие приемы лабораторного ис- следования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессио- нальном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Су- ществующее мнение о субъективности и невоспроизводимое™ Органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сен- к орного анализа, не соблюдаются основные правила и условия

вентиляция и др.). Знак "Соблюдение интервала температур" на- носят на упаковку товара, если его транспортирование и хранение в другом интервале температур приводит к порче.

Экологические знаки информируют либо об экологической чистоте самого товара, либо об экологически чистых способах производства и утилизации упаковки, в которой находится товар (рис. 1.7).

Штриховой код - это знак, предназначенный для автома- тизированного считывания, идентификации и учета информации о товаре и производителе, закодированной в виде штрихов и про- белов. Применение штрихового кодирования обеспечивает автома- тизированную технологию товародвижения, проведение торговых операций "без бумаг".

Торговые фирмы, в которых внедрена технология автомати- зированного товародвижения, не принимают на реализацию то- вары, на упаковке которых нет штрихового кода. В соответствии с правилами проведения внешнеторговых сделок наличие штри- хового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта.

В России наибольшее распространение получили штриховые коды Европейской ассоциации товарной нумерации - EAN-13 и EAN-8. Вместе с тем в настоящее время созданы и используют- ся около 50 видов штриховых кодов - UPC-12, Code 39, Codabar. "2 из 5", "ITF 2 из 5", Code 93, Code 128 и др.

качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органо- исп i ического анализа применяют рекомендации Международной opi анизации по стандартизации (ISO), которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных мето- дов и условий проведения сенсорного анализа продуктов, способ- 11 вующих развитию торговли и международного экономического софудничества.

В России сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методического обеспечения подготовки дегустаторов.

В развитии сенсорных методов прежде всего заинтересовано ювароведение, основная функция которого заключается в изуче- нии вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. I ечнологические пищевые отрасли науки также испытывают ос- Грую необходимость в экспрессных методах анализа органолеп- Гических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции. 11рофессиональные знания в области товароведения и технологии обеспечивают высокий уровень аналитических методических раз- работок описательного характера, главным образом в балловых вис темах и профильном анализе, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях объектов со сложным составом и широ- кой гаммой потребительских свойств. Специальные товароведчес- кие знания также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обуче- ние должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чув- с i внтельность к специфическим признакам, особенно порочащим качество конкретных товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустато- ров служат объектами исследования психологов и специалистов и области физиологии человека. Основу органолептики составля- Ю1 также естественно-научные отрасли, изучающие инструмен- 1.1 гьными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов. Математика выполняет важную функцию в развитии науки орга-

научно обоснованных органолептичсских методов. В частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в ко- тором проводятся сенсорные испытания, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоста- вимых результатов.

Во второй половине XX в. сформировалась наука органолеп- тика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в т. ч. интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рын- ков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-де- густатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептичсских испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачест- венными сенсорными анализаторами.

Впервые необходимость "психотехнического" отбора дегу- статоров для оценки качества продовольственных товаров была сформулирована в 1933 г. B.C. Грюнсром, профессором кафед- ры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.

Первые методические разработки отбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия, а в 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, про- изводящих пищевую продукцию.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские уче- ные Д.Е. Тильгнер, Н.Б. Барилко-Пикелна, российские исследова- тели Г.Л. Солнцева. Р.В. Головня, Т.М. Сафронова и др.. Г.А. Вукс в Эстонии, ряд зарубежных ученых¹.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки

¹ Среди них: Л. Kochan. P. Molnar, A. Szczesniak, С. Pompci. M.R. McDanicI и др.