При идентификации семейства обра- щают особое внимание на форму и окрас- ку тела, расположейие глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого пок- рова и другие систематические признаки. Например, у камбаловых отличительным признаком является сжатое с боков тело с несимметричным расположением глаз. Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими мо- гут быть: у рода морских камбал - осо- бенности окраски глазной (коричневой с красно-оранжевыми пятнами) и слепой сторон тела, у обыкновенных, или бело- корых, палтусов - резкий изгиб боковой

линии над грудным плавником и наличие i

шипа перед анальным плавником; у желтобрюхих камбал - своеоб- разная лимонно-желтая окраска нижней стороны тела; у черного, или синекорого, палтуса - темная окраска обеих сторон тела, у жел- топерых камбал - спинной и анальный плавники желтого цвета.

Большинство представителей семейства тресковых имеют три спинных плавника и два анальных. Идентифицируют специфичес-

- число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутрен- ней стороне первой дуги (рис. 12.6)¹.

1 Рисунки 12.3-12.6 приведены по данным е.Д. Васильевой.

кие признаки отдельных видов тресковых: количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и число усиков, особенности боковой линии, окраску тела, различия по форме головы, тела и хвостового плавника у разных видов трес- ковых. Например, у пикши - черный цвет боковой линии и по черному пятну с обеих сторон тела ниже боковой линии под пер- вые спинным плавником, у сайды - особенности формы нижней челюсти, белая боковая линия, короткий усик на подбородке; у на- лимов и морской щуки (мольвы) - два спинньж плавника и один анальный.

Рыбы семейства скумбриевых имеют веретенообразное тело, покрытое очень мелкой чешуей, два спинных плавника, находя- щихся на значительном расстоянии один от другого. За спинными и анальным плавниками расположены несколько мелких дополни- тельных маленьких плавничков. Хвостовой стебель тонкий.

Семейство карповых насчитывает 56 родов, 118 видов в оте- чественных водах. Представители семейства различаются формой тела, но чаще имеет высокое тело, сплющенное с боков, в основ- ном травоядные, с одним спинным плавником. Боковая линия хорошо развита, чешуя циклоидная. В основном пресноводные рыбы, некоторые солоноватоводные (полупроходные), преиму- щественно средней жирности, а шемая и рыбец относятся к жир- ным (массовая доля жира в мышцах может достигать 25%). Мясо нежное, вкусное, но у большинства видов много межмускульных костей. Реализуются в живом, охлажденном, мороженом виде. Некоторые виды вялят или используют для производства кон- сервов. \

Окуневые имеют два спинных плавника (чаще обособленных один от другого, реже сросшихся); причем первый от головы плав- ник с колючими лучами. В анальном плавнике обычно два колючих луча. Чешуя ктеноидная. Скорпеновые отличаются от окуневых шипами на жаберных крышках, сросшимися спинными плавни- ками, большими размерами глаз и головы.

У сельдевых циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии, на брюхе сильно- или слабовыраженный киль. Род каспийско- черноморских и северо-западных сельдей отличается от других

сельдевых большим ртом и межчелюстной выемкой на верхней челюсти. Рыбы этого рода и сардины на глазах имеют хорошо развитое жировое веко. Род атлантических сардин выделяется ши- рокой короткой головой, а тихоокеанские сардцны имеют голову удлиненную. ^ i

Семейство осетровых имеет отличительные признаки: хряще- костные рыбы; форма тела удлиненная веретенообразная, на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок, состоящих из несколь- ких слившихся модифицированных ганоидных чешуек); скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное. Семейство включает род белуги (белуга и калуга) и род осетров (русский и сибирский осетры, севрюга, шип, стерлядь, лопатонос).

Род белуги отличается наиболее крупными размерами среди осетровых, масса экземпляров от 35 до 200 кг, в среднем 80-100 кг. Мясо этих рыб грубоватое, волокнистое с массовой долей жира в среднем 4%, но икра лучшая, отличается наиболее крупными раз- мерами икринок. Рыбы рода осетров, кроме стерляди, имеют массу от 6 до 20 кг. Севрюга отличается более вытянутым мечевидным рылом и удлиненным телом. Это наиболее распространенный вид среди осетровых, составляет основу улова осетровых, имеет более вкусное мясо, но икра наиболее мелкая.

Семейство лососевых включает девять родов, семь из них вылавливаются в России, наибольшее промысловое значение имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских лососей, род благородных лососей и род гольцов. У лососевых продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной чешуей, есть боковая линия, два спинных плавника, второй - жировой (т. е. не имеет лучей, наполнен жиром) расположен над анальным. Пре- обладают проходные рыбы, но некоторые из них пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное. Цвет мяса и икры от светло- розового до красного в связи с присутствием липохромов. В пе- риод нереста (икрометания) рыба приобретает "брачный наряд":

изменяется внешний вид, в т. ч. форма тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, очень тощим, иногда при* обретает неприятный привкус. Рыбу с нерестовыми изменениями переводят в более низкий сорт или признают нестандартной. Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей включает виды: кету (отли^ чается наиболее крупными размерами в пределах данного рода)^ горбушу (масса обычно от 0,8 до 2 кг, имеет более заостренное рыло в сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным мясом и икрой, кижуч, симу (имеет отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавычу (наиболее ценная рыба в посоле среди дальневосточных лососей, отличается мелкими черными пятнами на спине, боках, хвостовом плавнике). Род Parasalmo включает, в частности, кам- чатскую семгу и радужную форель. Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира от 4 до 13%. Наиболее жирная осенняя кета, выловленная в устье Амура. Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой. Тихоокеанские лососи - проходные рыбы, постоянно живущие в морях и раз в жизни входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий океан. Во время нерестовых переходов не питаются и после нереста погибают от истощения. Качество лососей этого рода в большой степени зависит от физио- логического состояния. В основном лососи реализуются в соле- ном, мороженом виде, направляются на холодное копчение, реже горячее. Из лососей готовят балычные копченые изделия и вы- сококачественные натуральные консервы (в собственном соку). Лучшие натуральные консервы готовят из горбуши. В соленом виде, кроме чавычи, славится осенняя кета семужного посола. Из ястыкрв лососевых готовят ценную продукцию - зернистую икру, лучшую из кеты, отличающуюся наиболее крупными раз- мерами икринок.

Род благородных, или европейских, лососей Salmo включает атлантического лосося Salmo solar (этим термином объединяют семгу, норвежского садкового лосося, а также балтийского и бе- ломорского лососей) - крупного представителя лососевых, массой от 3 до 10 кг, проходную рыбу, вылавливаемую в бассейнах рек

Европейского севера; озерного лосося массой от 0,5 до 6 кг - пре* сноводную рыбу озер Карелии; каспийского лосося массой 7-15 кг (иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными пятнами на теле, имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях рек, впада- ющих в Балтийское, Белое, Баренцево моря, Широко вошедшая в аквакультуру в странах Скандинавии, откуда импортируется в Россию под названием форели морской); форели: озерную, ручьевую, севанскую (небольших пресноводных холоднолюби- вых рыб с белым или розоватым мясом Жирностью около 2%), Представители рода благородных лососей имеют очень высокие потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые в стандартах как прудовая форель, используются преимущест- венно для кулинарных целей в живом, охлажденном или моро- женом виде. Остальные лососи этого рода - прекрасное сырье для посола. Особо пбпулярна слабосоленая продукция, качество которой зависит от жирности сырья. Массова^ доля жира в семге обычно 11-17%, у северодвинской может достигать 24%, а курин- ского лосося - до 27%. Наиболее ценится в слабосоленом виде семга, но каспийские лососи превосходят по вкусовым свойствам всех остальных рыб.

Роды гольцов (голец, кунджа, мальма), тайменя и ленков семейс- тва лососевых - обитатели в основном рек Сибири и Дальнего Эос* тока, имеют нежное, вкуснбе мясо, но уловы их незначительны.

Составом рыбы по массе называют соотношение массы от- дельных частей тела и органов в процентах к массе рыбы нераз^ деланной, Массовый состав зависит от вида рыбы, ее пола, воз* раста, времени вылова. Выход съедобной части составляет у осет- ровых - около 90%, лососевых - 50-65%, карповых - около 45%, окуневых - 40-45%, тресковых примерно 55%. К съедобным частям относят мускулатуру тела и головы, развитые половые ор- ганы - гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным: кости головы и тушки, плавники, чешую и несъедобные внутренние органы.

Мировой океан богат не только рыбой, но и другими орга^ низмами, которые используются для пищевых целей (рис. 12.7). Основными нерыбными объектами водного промысла служат

и обычно закрученную в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта иМеюте& щупаль- ца (называемые ногами или руками). Щупальца Имеют присоски по всей внутренней поверхности. Объектами промысла служат кальма- ры, осьминоги и каракатицы (рис. 12.8). Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%.

Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение име- ют мидии, устрицы, гребешки, мактры и некоторые другие виды (рис. 12.9). Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створка- ми. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%.

Промысел брюхоногих моллюсков (рис. 12.10), называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногимртносятс^трубачи, береговики, морское

Рис. 12.7. Систематизация нерыбных гидробионтов

беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму- щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особен- ностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к трем отделам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морс- кая капуста, фукус, алария, ундария, макроцистис), зеленые водо- росли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа). В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

К нерыбным объектам водного промысла животного про- исхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, отно- сящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожа- берных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены ко- нечности - щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих мол- люсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки

ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части состав- ляет не более 20%. В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

, К типу иглокожих относятся несколько промысловых объ- ектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами'' за их «воеобразную форму, и морские ежи (рис. 12.11). Средой съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и Японии трепанга называют "мор- ским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия, подобно лекарствам из жень-шеня. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии слу- жит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотуриц); либо для изготовления консер- вов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной

кукумария до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вку- совые и целебные свойства. * ■

Ij* промысле беспозвоночных основное значение имеют ракооб- разные: креъ&ткк, крабы, омары, лангусты, криль, раки (рис. 12.12). В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки ' типа - членистые конечности и сегментированное тело), подтипу жабродышащих, классу ракообразных, подклассу высшие ракооб- разные, отряду десятиногих раков, за исключением криля, который относится к отряду эуфаузиевых. Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название - абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающихпромысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоя- щее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представ- ляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет полу- чать 6 т сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир использу- ется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витамини- зированные жировые препараты.

12.3. ГРУППОВОЙ АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

- живая товарная рыба;

*- охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное;

• полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы;

• соленая, пряная и маринованная рыба; •

• вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Балычные изделия;

• икорная продукция и аналоги; I

• морепродукты (изготавливаются цз нерыбных гидробионтов);

• консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели

в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотис- тых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питатель- ных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мыш- цах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологичес- кого состояния и может колебаться в широких пределах от 53% (угорь речной) до 89% (гладкоголов и зубатка синяя),-88-89% в морских водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах составляет от 7-8% (трепанг, куку- мария, гладкоголов) до 22-23% (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет 95-97% от общего коли- чества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояе- мость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной сте- пени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми ве- ществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина. ,*

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеоли- тических ферментов, которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности от вида, пола, возраста, физиологического состояния и др. В мышцах массовая доля жи- ров может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, ми- нога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых 10-17%, По содержанию жира рыб подразделяю^наТощие (до 2% жира): оку- невые, тресковые, гиуковые и др.; средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.; жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра, особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула сель- девые, карповые, лососевые. У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накоп- ления жиров. У хрящевых рыб (акул, скатов), тресковых, макру- русовых и некоторых других видов жиры накапливаются в печени (25-72%), а в подкожной клетчатке и в мышцах их массовая доля не превышает 0,2-1,0%,

Особенность состава жиров рыб состоит в преобладании не- предельных жирных кислот, в т. ч. пентаеновых и гексаеновых, обусловливающих нестойкость жиров против окислительной пор- чи. Жиры морских и океанических видов рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности в сравнении с пресноводными видами рыб. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических видов имеют более короткие сроки хра- нения в сравнении с пресноводными видами при тех же режимах

хранения и одинаковых средствах защиты от окисления жиров (глазирование рыбы или филе, упаковочные материалы и др.).

Вследствие низкой температуры плавления (22-35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в т. ч. витаминов A, D и эссенциальных жирных-кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полинена- сыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухости кожи, нарушение хо- лестеринового обмена. Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фос- фора, кальция, магния и др. Содержание Микроэлементов в тка- нях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Наличие йода в тканях рыб зависит от вида рыб и от физиологических особенностей тканей. Массовая доля йода в мясе пресноводных рыб незначительная (от 0,002 до 0,07 мг/100 г), а в мясе морских видов и океанических в десятки раз болыпе{от 0,01 до 0,8 мг/100 г), в икре и печени морских рыб еще выше и достигает соотэетственно 2 и 3 мг/100 г. Массовая доля солей меди в мясе рыб невелика - от 0,001 до 0,09 мг/100 т, в мясе моллюсков-от 0,1 до 15 мг/100 г, а в съедобной части ра- кообразных - до 1,6 мг/100 г. Другие микроэлементы, в т. ч. мар- ганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробион- тах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических вид&х рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла в 5-10 раз больше, чем в рыбе.

Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств скумб-

риевых, в т. ч. тунцов, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробиологические показатели и паразитарная чистота. Ограни- чение массовой доли гистамина служит специфическим показате- лем безопасности продуктов, изготовляемых из ррб определенных семейств, имеющих темную мускулатуру, в соётаве которой по- вышенное содержание свободной аминокислоты гистидина, в ре- зультате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых количествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г гистамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу,

Отрицательное влияние на качество, в т. ч. безопасность про- дуктов, оказывают болезни рыб, которые подразделяют на парази- тарные и инфекционные. Безопасностърыбной продукции и другие показатели товарного качества оцениваются с позиций паразитар- ной чистоты. При проведении паразитологической экспертизы выявляют следующие группы ихтиопаразитофауны:

• паразитофауна, представляющая опасность для человека. Для разрешения пищевого использования рыбы требуется отсут- ствие живых паразитов соответствующих видов, поскольку они опасны лишь в живом состоянии;

• паразитофауна, изменяющая физико-химические свойства рыбы. При экспертизе важен не количественный подсчёт па- разитов этой группы, а степень вызванных ими поражений

\ тканей рыбы;

- паразитофауна, портящая товарный вид рыбного сырья или продукции. Выявление таких паразитов обычно производят визуально.

Для определения пищевой пригодности рыб проводят эксперти- зу паразитофауны мускулатуры, а при использовании печени, икры и молок учитывают паразитов, локализующихся в этих органах.

Инвазионные (паразитарные) болезни подразделяются на гель- минтозы; болезни, вызываемые простейшими организмами (мик- соспоридиями, микроспоридиями, паразитическими инфузориями)

а масса достигает от 2 до 7 кг. В приморских районах в небольших объемах реализуют в живом виде рыб семейств тресковых, кам- баловых, зубатковых.

Живую рыбу, выращенную в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленную в естественных водоемах, подразде- ляют по массе в соответствии с требованиями стандарта. Живая рыба прудовых и других хозяйств должна иметь массу (кг): амур белый - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; бестер - 0,5-0,7, отбор- ный - более 0,7; буффало отборный - более 0,6, крупный - 0,6-0,45, средний - менее 0,45 до 0,25; карп - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; карась серебристый - 0,10-0,25, отборный - более 0,25; сазан прудовый - 0,25 и более; сом канальный - 0,25 и более; толсто- лобик - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; форель, кроме севанской озерной, - ОД2-0,25, крупная - 0,25-0,8, отборная - более 0,8. Живая морская рыба по длине должна быть (см, не менее): зубатка пятнистая - 52, полосатая - 33, треску-38, пикша -35, сайда-35, камбала-21.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз - светлые, вы- пуклые, без повреждений. Запах - свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. К перевозке допускается здоровая, подвиж- ная рыба, без механических повреждений, грибковых заболеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными чешуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповреж- денными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи. Транспортирование живой рыбы должно производиться специаль- ным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. На- илучшим образом сохраняется качество живой рыбы при пере- возках речным транспортом. Приемка живой рыбы потребителем проводится в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с живой рыбой. Допускается в партии наличие не более 5% рыб (по мас-

и паразитическими ракообразными. Гельминтозы рыб вызываются паразитическими червями и их личинками, местами локализации которых могут служить различные органы рыб. К гельминтозам, наиболее опасным для человека, относятся дифиллоботриозы и описторхоз, передающиеся через рыбу, инвазированную ли- чинками гельминтов и вылавливаемую из рек и других пресных водоемов на территориях, неблагополучных по этим гельминто- зам. Личинки этих гельминтов, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в человеке и плотояд- ных животных, вызывая у них очень тяжелые заболевания. Чаще такие гельминты, бывают у пресноводных рыб. Морские рыбы реже бывают переносчиками гельминтозов человека.

При проведении товарной экспертизы продуктов, вырабаты- ваемых из рыбы и нерыбных объектов промысла, наряду с орга- нолептическими показателями (внешним видом, запахом, вкусом, консистенцией и др.) определяют массовую долю поваренной соли (если проводился посол сырья) и некоторые другие показатели для отдельных видов продукции, например массовую долю воды в вя- леной рыбе и холодного копчения, массовую долю жира в скум- брии курильской копченой, сельди жирной соленой, пресервах из мойвы.

12.4. ТОВАРНЫЙ АССОРТИМЕНТ

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется на- ибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведе- ния представлены амурами, толстолобиками, буффало, сазаном* карасями» форелями, сиговыми, бестером (гибридом белуги со стерлядью). К числу перспективных относят стальноголового ло- сося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели,

Рыбу естественного замораживания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируете^стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, моро- женую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше -18 °С. Сроки хранения диф- ференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хра- нения. Например, сроки хранения с даты изготовления при тем- пературе -18 °С установлены в месяцах, не более: 10-для минтая обезглавленного глазированного; 9 - для глазированных горбуши, морского окуня, тресковых; 8 - для дальневосточных лососевых (кроме горбуши) и пресноводных рыб глазированных, кефали, не- разделанных камбал и палтусов, неглаз^ованных тресковых рыб и морского окуня; 7 - для глазированных осетровых, разделанных камбал и палтусов; 6 - для остальных морских глазированных рыб, неглазированных пресноводных рыб, неразделанной аргентины, глазированной зубатки, неразделанной ледяной рыбы, макруруса, макруронуса, разделанной нототении, глазированного терпуга, тресочки атлантической, угря морского, неразделанных хека сереб- ристого и мерлузы; 5 - для ставриды океанической, разделанных хека и мерлузы, неразделанной макрели, разделанной меч-рыбы; 4 - для неглазированной зубатки, разделанной макрели, глазиро- ванной сардины, сардинеллы, сардинопса, неразделанной скумб- рии атлантической; 3 - для потрошеного лосося атлантического и семги, неразделанной сайры атлантической, разделанной форели морской, озерной, ручьевой, радужной; 2,5 - для разделанного тунца; 2 - для глазированной сайры тихоокеанской, неразделанной скумбрии дальневосточной и курильской. Отраслевые стандарты и ТУ устанавливают сроки хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 °С не более 4 мес с даты из- готовления, а сроки хранения сельди, салаки и кильки балтийской зависят от времени вылова: 3 мес. - зимнего лова и 2 мес. - осенне-

се) большей или меньшей массы или не более 5% рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Охлажденная и мороженая рыба. В зависимости от холо- дильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мы- шечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замер- зания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -18 °С и ниже. Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоа^абиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработ- ки, т. к. используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализа- цию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо раз- деланной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потроше- ной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошёная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки.

Замораживанием рыбы называется процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока прохо- дил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможе- ния Окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпуска- ют глазированной, т. е. покрытой тонкой ледяной корочкой, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламинированного или парафини- рованного с внутренней стороны картбна или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют рыбу льдосоляного замораживания.

представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей, фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьём для производства служит живая, ус- нувшая, охлажденная и мороженая рыба (1-й сортов также при- готовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и медких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в т. ч, в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный у. сурими (предназначен для производства "крабовых палочек" и других из- делий, имитирующих мясо ракообразных), формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.).

Тушкой рыбы спецразделки называют тушку рыбы без плав- ников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка может бать разрезана на куски массой от 0,2 до 1 кг.

Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих цо импорту, обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фишбургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбнще пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажден- ные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящим- ся продуктам. Сроки реализации при температуре от -2 до 2 °С составляют от 12 (для фаршевых изделий) до 24 ч (натуральные полуфабрикаты) и 36 ч (наборы для ухи охлажденные). _{( 4}

Срок годности мороженых рыбных пельменей при темпера- туре -18 °С составляет обычно 1(К30 суток, а при температуре от -4...-6 °С-не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Сроки годности полуфабрикатов устанавливает изго- товитель в пределах нормативных сроков, указанных в ТУ или отраслевых стандартах. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре -18 °С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или про- дукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обра- ботки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1-й сорт), либо из филе, фарша, сурими, соленой

голова. Сроки хранения рыбы сухого искусственного или естест- венного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше -18 °С уменьшаются на 1 мес. Сроки хранения мороженой рыбы при температуре -23...-25 °С увеличиваются в сравнении со сроком хранения при температуре -18 °С примерно на 30%.

Филе рыбным называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализа- цию филе поступает в мороженом виде. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 °С. Филе в бло- ке подпрессовано и заморожено в форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг. Филе, замороженное поштучно, представляет собой одиночный мороженый филейчик. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной короч- ки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании. Мороженое филе в потребительских упаковках, поступающее по импорту, как правило, распилено на порции по 45-100 г, которые могут быть запанированными или покрыты оболочкой из теста с добавками пряностей или включением сыра, грибов, овощей, других ингреди- ентов. Такая полностью подготовленная к термической обработке продукция относится к группе рыбных полуфабрикатов.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный про- дукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формован- ным рыбным продуктом. Разделкарыбы в домашних услови- ях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для про- изводства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты

рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с пол- ным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре.

Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и ма- ринада! из обжаренной и соленой рыбы. Большое распространение получает производство рыбных кулинарных изделий, представля- ющих собой композиции фарша и белковой массы с пищевыми и вкусовыми добавками. Фарш и необходимые добавки помеща- ют в фаршемешалку для получения массы равномерного состава; свойства фарша при этом могут не меняться или приобретать другие черты. Например, для получения более однородной мас- сы с несколько иными физическими свойствами все составные части смеси подвергают тонкому измельчению (до частиц раз- мером в десятки микрон) и перемешиванию в гомогенизаторах. При таком измельчении белковые частицы проявляют свойства поверхностно-активных веществ. Это способствует эмульгирова- нию жира и позволяет вводить в фарши значительное количество растительного или животного жира, улучшающего пищевую цен- ность готового продукта. Повышение поверхностной активности белка способствует увеличению водоудерживающей способности гомогената, что позволяет при тепловой обработке получать более сочный продукт с меньшими потерями.

Существует много рецептур приготовления фаршевых ком- позиций, причем состав их в значительной степени определяется национальными особенностями спроса в разных регионах. Рыб- ные фаршевые композиции могут включать растительное масло, картофельный крахмал или крупы, например перловую, лук,.чес- нок, морковь, перец черный и душистый, лавровый лист и другие ингредиенты.

Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы: - изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формован* ные изделия) жареные и печеные, ры§а отварная и копчено* печеная;

• Изделия рыбомучные включают пельмени, пирожки, кулебяки, растегаи, пончики и пр.;

• изделия рыбоовощные - салаты и винегреты, солянка, рыба р овощами;-

• студни, заливные и зельцы; f *

• изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прбчие из- делия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фри- кадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, "кра- бовые" рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например омаровые "хвосты", палочки, аналоги креветок);

• первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде;

• пасты и паштеты рыбные;

• масло икорное и другие изделия из икры;

• сельдь рубленая, масла и пасты селедорйые;

• изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в т. ч. рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоро- портящимся продуктам. Согласно СанПиНу сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от 2 до 6 °С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделцй со* ставляют обычно 12 мес, для крабовых палочек - 18 мес. при температуре-18 °С.

Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинар- ным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно в 28 тыс. т, что составляет до 70% товарооборота рыбных полу- фабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных произво- дителей на рынке составляет 10-15%. Основной обьем импорта поступает из Китая (35%), Литвы - 33% (марка "Вичюняй") и Юж- ной Кореи (19%). Значительно меньше доли имцорта из КНДР, США, Дании, Эстонии, Таиланда и других стран. Крабовые па- лочки с западноевропейскими торговыми марками Albatros, Sirena, Embargo Uhrenholt и др. в основном изготавливаются предприяти-

ями в странах юго-восточной Азии (Китая, Южной и Северной Кореи). Российская компания "Сильвер-М" также размещает свои заказы преимущественно в странах юго-восточной Азии.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает в себя рыбу соленую (простого посола), специ- ального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором про- водится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, Сахара, пряностей. Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Клип- фиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит Полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на не- разделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглав- ленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. У зябг реной рйбы удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

Сущность посола основана на физико-химических и биохи- мических процессах в условиях консервирующего действия пси варенной соли на микрофлору. Физико-химические основы по- сола заключаются в явлениях диффузии и осмоса. Биохимичес- кие процессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отличаются Активным комплексов протеолитических ферментов. Частичный протеолиЗ белков способствует разрушению структуры тканей, вследствие чего консистенция рыбы становится нежной, создаются условия для перераспределения жиров и действия ли-* политических ферментов. Продукты гидролиза белков и липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых комплексов*

формирующих вкусоароматические свойства созревших соленых гастрономических товаров. .

Массовая доля поваренной соли в малосоленых, товарах из лососевых рыб рода Salmo от 3 до 5% включительно, слабосо- леных - свыше 5 до 9% включительно, среднесоле^х, - с&ыше 9 до 12% включительно, крепкосоленых (по заказам потребите- лей)-свыше 12%. \

Стандарт нормирует массовую долю поваренной соли в со- леной сельди: от 4 до 6% - в малосоленой сельди, свыше 6 до 8% - в слабосоленой, свыше 8 до 12% - ц среднесоленой, свыше 12 до 14% - в крепкосоленой, а также массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной не менее 12% и массовую долю составных частей для продукции в банках (рыбы - не менее 85%, тузлука - не менее 7%).

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сфта. Например, показатели сортового деления соленых лососей тихоокеанских: внешний вид, в т. ч. отношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы, вкус й запах, для кеты семужного посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы (не менее 9%). Во 2-м сорте допускаются некоторые призна- ки нерестовых изменений (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые полосы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пределах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не про- никшее в мясо, ослабевшая консистенция, слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Оптимальный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массовой доли поваренной соли, разделки, упаковки, вида рыбы, темпера- туры хранения. Глубина разделки, контакт с кислородом воздуха и жирность рыбы служат факторами, ухудшающими сохраняе- мость рыбных товаров. Для разделанной рыбы (лососевые, фасо- ваные ломтиками или кусками филе) срок хранения составляет 20-30 суток. Неразделанную рыбу, упакованную в транспортную тару с тузлуком, можно хранить несколько месяцев. Малосоле-