при температуре 10-15 °С. Хранят при температуре от -2 до -5 °С в течение 6 мес.

При производстве сулугуни после чеддаризации сырной мас- сы проводят ее подогрев (подплавление), сыр формуют наливом, поэтому консистенция сулугуни должна быть слоистой. Сулугуни используют в свежем виде после однодневного посола.

Плавленые сыры. По энергетической ценности, содержанию полноценных белков, легкоусвояемого жира, минеральных ве- ществ плавленые сыры не уступают натуральным.

В качестве сырья для производства плавленых сыров исполь- зуют нестандартные сыры трердые, мягкие, рассольные различной степени зрелости, сыр для плавления обезжиренный, творог, моло- ко сухое, масло сливочное, сливки, сметану, вкусовые наполните- ли - какао-порошок, кофе, плодово-ягодные соки, сахар, специи, пряности, копчености, поваренную соль, грибы, красители, соли- плавители (натриевые соли фосфорврай или лимонной кислоты).

Технология производства плавленых сыров сводится к под- готовке сырья (мойке, зачистке от загрязнений и несъедобных частей и измельчению сыров, зачистке масла от шт^ффа); состав- лению смеси согласно рецептуре; внесению в смесь солей-плавите- лей;созреванию смеси (30 мин - 3 ч) для проникновения солей-пла- вителей в смесь; плавлению смеси в варочных котлах с паровыми рубашками при температуре 75-90 °С или в вакуум-козлах при 60-85 °С, Для лучшего плавления используют соли-плавители, которые способствуют растрорению белков и равномерному рас- пределению жира по всей массе, предотвращают вытапливание жира. Расплавленную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, в полимерные коробочки или металлические банки. Затем плавле- ные сыры охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

Ассортимент плавленых сыров. В зависимости от сырья, тех- нологических особенностей, структуры сырного теста плавленые сыры делят на следующие группы.

1. Лощтевыё- имеют плотную, слегка упругую консистенцию, хорошо режутся на ломти. К ним относятся: Советский, Россий- ский, Городской, Орбита и др.

которые, реагируя с аммиаком, образуют вещества с привкусом перца, что особенно ценится в сыре Рокфор.

Рассольные сыры. Отличительная особенность этой груп- пы сыров: низкий второй подогрев, отсутствие принудительного прессования (только самопрессование), созревание и хранение сыров в солевом рассоле (18-20%). Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностных, а затем и во внутренних слоях, поэтому рассольные сыры имеют короткий срок созрева- ния. В растворе поваренной соли набухает параказеин, что делает консистенцию сыров более связной и мягкой. За счет частичного распада белков сыры приобретают специфический острый вкус, корка у них отсутствует. Срок созревания этих сыров - 20-30 дней, сулугуни -1-2 дня.

Рассольные сыры выпускают жирными (50,45,40%), т. к. жир является разрыхляющим веществом, препятствует обезвожива- нию сырной массы и дает возможность получить более эластич- ное и мягкое тесто. В производстве рассольных сыров проводится чеддаризация сырной массы.

Вырабатывают рассольные сыры из коровьего, овечьего моло- ка и из их смеси. В промышленности их изготовляют в основном из коровьего молока.

Представители этой группы сыров: брынза, Кобийский, Осе- тинский, Чанах, Лори, Сулугуни и др., импортные - Фета, Хемус, Качкавалидр. _f

Самым распространенным рассольным сыром является брынза. В процессе производства брынзы пастеризованное молоко сква- шивают молочнокислыми бактериями с введением сычужного фермента и хлористого кальция. Полученный сгусток подвергают чеддаризации на специальных столах - для лучшего удаления сы- воротки, его разрезают в кубики с гранью в 3 см, оставляют для са- мопрессования, этот процесс повторяют трижды и после третьего разрезания прессую^ в пласт. Пласт режут на куски 11 х 11 * 9 см весом 1,2-1,5 кг и помещают в рассол с концентрацией поварен- ной соли 18-19% на 24 ч. Затем их переносят в бочки, плотно укладывают и заливают 25%-м рассолом. Созревание проводят

/

По новой терминологии ГОСТ Р 52176 в зависимости от мас- совой доли жира в сухом веществе натуральные и плавленые сыры подразделяют: на высокожирные - более 60% жира в сухом ве- ществе; жирные - от 45 до 60%; полужирные - от 25 до 45%; низкожирные - от 10 до 25%; нежирные - менее 10%. *

Разрешается вырабатывать продукты типа плавленых сыров с использованием немолочного жира и (или) белка. Эти продукты получили название плавленый сырный продукт (недопустимо их называть плавленый сыр).

Маркирование, упаковывание, транспортирование и хра- нение сыров. Маркирование. Каждую головку твердого сыра мар- кируют, нанося безвредной краской штамп (марку) определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом ве- ществе - круг, 50% - квадрат, 45% - правильный восьмиугольник ит. д.), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом - край, область, реа^ублика.

Дату изготовления сыра обозначают^вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры в головку сыра перед прессованием.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение йаименование сыра (Пошехонский, Эстонский и др.).

Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Полутвердые сыры (типа Латвийского) завертывают в'перга- мент, подпергамещг или фольгу, а мягкие сыры - в фольгу, ria эту упаковку и наносят этикетку с данными маркировки.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наиме- нование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наиме- нование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранейия, обозна- чение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указыва- ется сорт.

Упаковывание. Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, раз- деленные внутри перегородками для предотвращения деформа-

2. Колбасные - расплавленную сырную массу шприцуют в обо- лочки и подвергают копчению. Представители - колбасный коп- ченый сыр, тот же сыр с пряностями (перцем, тмином). \

3. Пастообразные - отличаются мягкрй, пластичной, мажу- щейся консистенцией, высокими вкусовыми качествами, повы- шенным содержанием жира (50-60%) - Янтарь, Дружба, Лето, Волна, Сливочный сыр, Коралл и др.

Сыр Янтарь вырабатывают с использованием зрелых твердых, сыров группы швейцарского сыра с добавлением высокожирных сливок (массовая доля жира - 60%, влаги - 52%, пониженное со- держание соли - 1,2%).

Сыр Коралл получают добавлением в рецептуру белковой све- жезамороженной пасты "Океан" (криль). Имеет привкус креветки и черного перца,щвет бледно-розовый (массовая доля жира - 60%, влаги - 52%, соли - 2%). \

4. Сладкие - содержат от 16 до 30% сахара, вырабатывают с добавлением творога и сливочного масла в основном с вкусо- выми нэдшрнтелями (какао-порошок, изюм, орехи, мед, ванилин, фруктою#сироп и др.) - Шоколадный, Фруктовый, Медовый, Омичка, Светлячок и др.

5. Сыры к обеду - используют для приготовления первых блюд и соусов, как приправу для вторых блюд - сыр а грибами, сыр с луком для супа, сырный соус для макаронных изделий и др.

6. Сыры консервные выпускают пастеризованные и стери- лизованные в консервных банках иди в виде сухого порошка. Предназначены для длительного хранения. К ним относятся: пас- теризованный, пастеризованный с ветчиной, стерилизованный, сухой сыр. При их изготовлении горячую расплавленную масСу разливают в металлические банки, герметично укупоривают, затем стерилизуют при температуре 100-105 °С или пастеризуют при 75-85 °С.

При производстве сухого сыра расплавленную массу высуши- вают до массовой доли сухих веществ не менее 90%.

Все плавленые сыры вырабатывают с массовой долей жира от 10 до 60% в сухом веществе.

ствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания.

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непро- должительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8 °С и относительной влажностью воздухе $0-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, т. к. они меньше плес- невеют.

При этих режимах сроки хранения сыров типа Швейцар- ского составляют 6-10 мес, типа Голландского - 3-4 мес, мяг- ких - 1-2 мес, рассольных - 2-3 мес, плавленых - от 15 дней до 3 мес.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметичес- ки упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации: для твердых сыров - не более 20 суток, для мягких - не более 3 суток при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

В процессе хранения свободная" влага из сыра способна пе- реходить в окружающую среду, сыр усыхает. Усушка зависит от содержания влаги в сыре, состояния корки, размера головки сыра, качества парафинового покрытия, температуры и влажности воз- духа.

В Швейцарском и Советском сырах по мере усушки выпадает молочный камень (пропионовокислый кальций), который заметен в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании может ощущаться легкий хруст.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии.

Установление количества контрольных мест и отбор проб производится в соответствии с действующими стандартами. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых сыров пробу отбирают щупом.

При проведении экспертизы сыры оценивают по органолеп- тическим, физико-химическим показателям и показателям безо- пасности (СанПиН).

ции при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом объемом 25, 50 и 100 л, некото- рые виды (Сулугуни, Осетинский, Столовый и др.) - в дощатые ящики массой нетто не более 20 кг. В каждую бочку или ящик помещают сыры одного наименования, сорта, даты выработки и номера варки.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается эти- кетка с обозначением: товарного знака или наименования пред- приятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номера варки, даты выработки, порядкового номера места, массы нетто, брутто, тары и числа уйакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

Без упаковки разрешается перевозить только головки Швей- царского сыра.

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого или изотермичес- кого транспорта в соответствии с условиями хранения: в теплое время года при температуре от 2 до 8 °С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашийах, не допуская замораживания.

Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящикдв по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить цир- куляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до -4 °С и от- носительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способ-

менее 34 баллов. Если сыр не делится на товарные сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в т. ч. по вкусу и запа- ху - не менее 34 баллов. Если сыр получал меньше этих баллов, его считают нестандартным и отправляют на Переработку. *

rfa товарные сорта высший и 1-й подразделяю^ Все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового бескоркового, Пошехонского, Российского, всей группы унифицированных сы- ровца из группы Латвийского сыра на эти сорта подразделяют только Латвийский.

Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяют. При оценке органолептических показателей руководствуются показателями их качества согласно нормативной документации.

Рассольные сыры,кроме сулугуни, по органолептичёским показателям делят на высший и 1-й сорта. Основанием для пе- ревода сыров из высшего сорта в 1-й могут быть незначительное ослизление поверхности, легкая деформация сыра, небольшие трещины, кислый и кормовой вкус, легкие привкусы горечи, за- тхлости, салистости, твердая, а также слегка рыхлая и крошливая консистенция и др.

К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму; с глубокими трещинами, очень размягченные, плесневе- лые, вспученные; с рыхлой, крошливой или грубой консистенцией; с посторонними примесями в тесте, тухлым, гнилостным, прогор- клым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым или салис- тым вкусом и запахом; не соответствующие требованиям норма- тивной документации по физико-химическим показателям.

Плавленые сыры на товарные сорта не подразделяют, оце- нивают органолептические показатели по 30-балльной системе. Общая сумма баллов должна быть не менее 19 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 10 баллов. При меньшей балльной оценке плавленые сыры отправляют на повторную переработку.

Физико-химические показатели качества любых сыров: мас- совая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям нормативных документов для каждого вида сыра.

Органические показатели. Твердые сыры. Органолептичес- кую оценку сыров проводят при температуре продукта 18 ± 2 °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки - из- ломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потеряв- шие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра по- верхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по ко- личеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки (нормальный, неравномерный). Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Кон- систенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенций. Йри определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних при- вкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам). ^[

Параллельно проводится оценка органолептичесюрс показа- телей твердых сычужных сыров по 100-балльной системе (вкус и запах - 45; консистенция - 25; цвет - 5; рисунок - 10; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5 баллов). За обнаруженные дефекты делается скидка баллов. Если по одному показателю име- ются йескблько дефектов, то скидку делают по наиболее обесце- нивающему показателю.

Сумму баллов по всем показателям подсчитывают и опреде- ляют сорт сыра: для высшего сорта - общая оценка должна быть 87—100 баллов, в т. ч. по вк£су и запаху не менее 37 баллов, для 1-го сорта - общая оценка 75-86 баллов, по вкусу и запаху - не

вследствие осаливания жира в дырах с нарушенной коркой или бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Невыраженный вкус - признак незакон- ченного процесса созревания, в сыре содержится майо раствори- мых соединений и летучих йеществ. Киельк вкус- применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Аммиачный вкус и запах - порок для твердых сычужных сыров. При нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах дру- гих летучих веществ.

Дефекты консистёнщгш и рисунка. Крошливая консистенция вызывается повышенной кислотностью сырной массы (образую- щийся параказеин плохо набухает в воде, что приводит к крошли- вости), пересолом сыра, сильной обсушкой зерна. Ремнистая кон- систенция - излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что вед^т к не- достатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок характерный в осйовном для низкожирных сыров. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Причи- на дефекта - развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки. Губ- чатый броженыйрисунок характеризуется большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть наличие газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании сыра. Губчатый рисунок иногда пе- реходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими. Самокол (колющаяся консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части. Причи- ны - слабая связанность сырного зерна вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы. Сле- пой сыр - сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и мик- робиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2,1078.

Следует учесть, что кроме общих для всех сыров микробио- логических показателей - бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, во всех натураль- ных сырах (твердых, мягких, рассольных) нормируются S. aureus и L. monocytogenes, а в плавленых сырах - общее количество мик- роорганизмов КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей.

Дефекты сыров. Дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства (особенно условий созревания и ухода за сырами в период созревания), а также режимов хранения и транс- портирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка, цвета, консистенции сыров.

Дефекты твердых сырое. Дефекты внешнего вида. Дефор- мированные головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (тре- щины), плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к по- верхности. Причина дефекта - молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов. Поражение сыра сырным клещом (аккаром) выражается в появлении порошкооб- разного серого налета на поверхности головок сыра. Аккаром по- ражается, как правило, зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает и, выедая сырную массу, д&пает в сыре многочисленные углубления. Причина - антисанитарное состояние сырных подвалов.

Дефекты вкуса и запаха. Горький вкус может передаваться от кормов (полынь); низкое качество поваренной соли (повышенное содержание магния, имеющего горький вкус), низкая температура созревания, использование маститногоЧюлока.- ведут к расщеп- лению казеина до горьких пептонов. Салистый привкус возникает

вследствие осаливания жира в дырах с нарушенной коркой или бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Невыраженный вкус - признак незакон- ченного процесса созревания, в сыре содержится мало раствори- мых соединений и летучих Веществ. Кислый вк$с - применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Аммиачный вкус и запах - порок для твердых сычужных сыров. При нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах дру- гих летучих веществ.

Дефекты консистенции и рисунка. Крошливая консистенция вызывается повышенной кислотностью сырной массы (образую- щийся параказеин плохо набухает в воде, что приводит к крошли- вости), пересолом сыра, сильной обсушкой зерна. Ремнистая кон- систенция - излишняя обсушка зерна,^р$льное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что вед^т к не- достатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок характерный в осйовном для низкожирцых сыров. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Причи- на дефекта - развитие в с&ре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки. Губ- чатый броженыйрисунок характеризуется большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть наличие газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании сыра. Губчатый рисунок иногда пе- реходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими. Самокол (колющаяся консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные часта. Причи- ны - слабая связанность сырного зерна вследствие пересушивания сырной массй при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы. Сле- пой сыр - сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура

Показатели безопасности. Содержание токсичньщ элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и мик- робиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2Л078.

Следует учесть, что кроме общих для всех сыров микробио- логических показателей - бактерий группы кишечной палочки, патогенных мшфоорганизмов, в т. ч. сальмонелл, во всех натураль- ных сырах (твердых, мягких, рассольных) нормируются S. aureus и L. monocytogenes, а в плавленых сырах - общее количество мик- роорганизмов КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей.

Дефекты сыров. Дефекты сыров, могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства (особенно условий созревания и ухода за сырами в период созревания), а также режимов хранения и транс- портирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса \ и запаха, рисунка, цвета, консистенции сыров.

Дефекты твердых сыров. Дефекты внешнего вида. Дефор- мированные головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (тре- щины), плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к по- верхности. Причина дефекта - молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов. Поражение сыра сырным клещом (аккаром) выражается в появлении порошкооб- разного серого налета на поверхности головок сыра. Аккаром по- ражается, как правило, зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает и, выедая сырную массу, делае? в сыре шюгочисленные углубления. Причина - антисанитарное состояние сырных подвалов.

Дефекты вкуса и запаха. Горький вкус может передаваться от кормов (полынь); низкое качество поваренной соли (повышенное содержание магния, имеющего горький вкус), низкая температура созревания, использование маститногс^молока - ведут к расщеп- лению казеина до горьких пептонов. Салистый привкус возникает