-Дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год (число, месяц и час окончания технологического процесса для особо скоропортящихся продуктов));

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации РФ,^уполно-

., моченной изготовителем на принятие претещфй от потребите- лей на ее территории. Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• сорт (при наличии сортов);

• масса нетто;

• дата изготовления и срок годности (указывается на крышке или донышке);

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• пищевая ценность (содержание витаминов указывают для кон- сервов, пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов Bj и В₂ более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100т продукта);

• масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реали- зуемой вразвес;

-условия хранения для продуктов, требующих особых усло- вий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано "Пресервы хранить при тем- пературе от... до... .. .месяцев);

• способ употребления (при необходимости);

• состав продукта;

• информация о подтверждении соответствия.

При маркировании банок с зернистой икрой лососевых рыб должна быть нанесена дополнительная маркировка с указанием вида рыбы, из которой изготовлена икра. Для икры, фасованной из бочек, указывают дату изготовления бочковой икры. Срок хра- нения зернистой икры, фасованной из бочек, исчисляют с даты изготовления бочковой икры. Срок годности продукта устанав- ливает изготовитель.

На дне или крышке нелитографированных жестяных и алю- миниевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят

знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц - две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год - две последние цифры. Второй ряд; ассорти- ментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кро- ме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя зна- ками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква "Р". На этикетке наносят надпись "дата изготовления указана на крышке в первом ряду", а для литогра- фированных банок с указанием на крышке только даты изготов- ления наносят надпись "дата изготовления указана на крышке". На крышки литографированных банок наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают в первом ряду. <•

Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда. Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год). Второй ряд: индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два ряда. Информация в три ряда. Первый ряд: число - две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц - буквой, исключая букву "3"; Год - одной последней цифрой года. Второй ряд: номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры. Третий ряд: индекс рыбной промышленности - буква "Р"; номер завода - три знака.

Информация в два ряда. Первый ряд: индекс рыбной промыш- ленности - буква "Р" (на литографированных банках не наносят),

неполном воздушном размораживании до состояния полного ос- вобождения продукта от глазури. Для определения массы глазури от каждой партии отбирают по три экземпляра рыбы (с наимень- шим, средним и наибольшим количеством глазури, с^федедя^мым визуально) и взвешивают. Полученную потрем пробам разность массы глазированной и неглазированной рыбы относят к массе глазированной рыбы и выражают в процентах. При обнаружении неполновесной, поврежденной транспортной и потребительской тары проводится сплошная проверка их массы, отдельно от стан- дартной тары.

Для определения массы нетто продукции, упакованной нестан- дартной массой нетто для каждой транспортной тары, проводит- ся взвешивание всей партии и вычитание из полученной массы брутто массы тары. Для проверки массы тары отбирается 1%, но не менее трех единиц транспортной тары, которую освобождают от продукции и взвешивают. у

После осмотра внешнего вида, состояния тары, маркировки поступившей партии товара для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл. 12.1. При получении неудовлет- ворительных результатов хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как первый. Результаты повторных испытаний являются окончатель* ными и распространяются на всю Партию.

Вотобранных тарных местах проверяют маркировку, правиль- ность^ пЬлноту и плотность укладки, достаточность подпрессовки, внешний вид продукта, состояние глазури, наличие льда. При несо- ответствии качества и маркировки поступивших товароэ,~а также тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либоданным,указанным в маркировке и сопроводитель?-, ных документа*, получатель, не приостанавливая дальнейшую приемку, составляет акт с указанием количества осмотренной продукции и характера выявленных дефектов. Получатель долг жен задержать реализацию товара, обеспечив условия хранения, предотвращающие ухудшение его качества и смешивание с дру-

определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической оценки качества. _т*

Органолептические испытания охлажденной рыбы. Добро- качественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темно-красного цвета. Допускается сбитость чешуи без повреж- дения кожи и как результат кровоизлияний у стерляди и ставри- ды - покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, судака, сома, кефали - багро- во-красная окраска поверхности; у камбалы - пятна различной! окраски; у дальневосточных лососевых - буро-розовые полосы на брюшке и боках (незначительные нерестовые изменения); у мор- ского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичная бледность поверхности.

После осмотра рыбы определяют*^ консистенцию. У доброка- чественной охлажденной рыбы консистенция плотная, при надав- ливании образуется незначительная ямка, которая быстро исчеза- ет. В местах потребления консистенция мяса может быть слегка ослабевшая, но не дряблая. У несвежей рыбы при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица, мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает.

Запах рыбы определяют с помощью ножа или деревянной шпильки. Для оценки запаха жабр несколько приподнимают жа- берные крышки. Запах охлажденной рыбы - свежий, без пороча- щих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. В сомнительных случаях проводят пробную варку, чтобы по запаху пара судить о запахе рыбы. В табл. 12.2 приведена ха- рактеристика органолептических показателей охлажденной рыбы для разных стадий свежести.

Органолептические испытания мороженой рыбы. При эк- спертизе качества мороженой рыбы устанавливают семейство и вид, размеры (длину или массу), степень замороженности тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после размо- раживания). В зависимости от качества мороженая рыба подраз-

Т81

гой однородной продукцией, на время, необходимое для приезда представителей изготовителя. Охлажденную рыбу, на которую установлен короткий срок хранения и реализации, получатель по специальному заключению уполномоченного органа может реа- лизовать, не ожидая представителя поставщика и сообщив ему об этом.

Для определения наружных повреждений у рыбы осмотру подвергают продукцию в транспортной таре в объеме выборки. Для органолептической оценки качества продукции из'отобран- ной выемки подвергают осмотру 3-5 кг продукта или 3-5 еди- ниц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков - 1-2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы. Отбор проб проводят точечным методом из разных мест каждой вскрытой транспортной тары. Сначала составляют объединенную пробу, затем из нее выделяют средний образец для лабораторных испы- таний. В соответствии с требованиями стандарта нормируются размеры для большинства видов рыб по длине либо массе, которые

деляется на 1-й и 2-й сорта. Для определения замороженности рыбу постукивают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замо- роженная рыба при постукивании звучит глухо. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корки, не отстающей от рыбы при легком постукивании. Дефекты глазури: при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы по- является помутнение, шероховатость или бугорчатость глазури. Замедленное глазирование и выступление на поверхности рыбы

жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов.

Для определения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол ножом и высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу ПИТа (полупроводниково- го измерителя температур). Измерение проводят при температуре воздуха близкой к температуре хранения рыбы и отмечают показа- ния термометра через 15 мин с точностью до 0,5 °С Температура в толще блока рыбы или тела рыбы при выгрузке из морозилок должна быть не выше -18 °С при сухом искусственном заморажи- вании, не выше -10 °С при естественном замораживании, не выше -6 °С при льдосоляном замораживании.

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте по- верхности, ее окраске, упитанности, наличию механических пов- реждений и пожелтений. Консистенцию мяса определяют легкой пальпацией после размораживания рыбы до температуры от 0 до 5 °С в воде (при температуре не выше 15 °С) или на воздухе (при температуре не выше 20 °С). Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является глубокое обезвоживание, При котором рыба теряем цвет, естественный аромат, приобретает #ухую консистенцию, обостренный рыбный оттенок и нечистые старые запахи (складской, залежалый), часто с запахом окислив- шегося жира.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или с введением подогретого ножа в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть жабр вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, пред- почтительно на пару или в несоленой воде при слабом кипении до готовности рыбы при соотношении рыбы и воды 1 : 2. Запах пара, бульона и отваренного продукта определяют во время про- бной варки, после ее .окончания, а также при пробе на вкус. При

вый номер пробы; наименование продукта и сорт; наименование предприятия-изготовителя или отправителя; дату и место отбора пробы; номер партии вагона или складской марки; номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба,\ объем пробы (масса или количество); объем партии, от которой взята проба; указания, для каких исследований направляется проба; фамилии и должно- сти лиц, отобравших пробу. Результаты лабораторных испытаний средней пробы характеризуют качество всей партии, от которой она отобрана.

Лабораторные испытания охлажденной и мороженой рыбы проводят в тех случаях, если возникают сомнения в ее свежести при органолептической оценке. Лабораторный анализ свежести рыбы предусматривает определение показателей, которые харак- теризуют накопление продуктов распада белков. При микробио- логической порче рыбы образуются азотистые летучие основания (АЛО): аммиак, первичные амины (монометиламин, диметиламин) и триметиламин. Показатель АЛО служит индикатором свежести рыбы. Кроме того, определяют аммиачное число методом, осно- ванным на способности аммиака или солей аммония реагировать с реактивом Несслера При лабораторных испытаниях свежести рыбы проводят качественную реакцию на сероводород, образую- щийся вследствие распада серосодержащих аминокислот. К пока- зателям свежести относят также значение рН. Величина показателя изменяется при накоплении азотистых оснований.

Товарная экспертиза консервов и пресервов включает в себя оценку качества упаковки и содержимого банок. Металлические банки и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипро- пиленом» с фасованной в них стерилизуемой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки стек- лянные, а также из полимерных материалов с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.

Металлические банки изготовляют с лакированной или эма- лированной внутренней поверхностью, с лакированной или ли- тографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей

786

Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

После предварительного осмотра всей партии для составления исходного образца консервированных продуктов, расфасованных в банки металлические, стеклянные или из полимерных материа- лов, отбирают из разных мест партии следующее количество единиц упаковки (ящиков, коробок): из однородной партии до 500 шт. - 3%; но не менее 5 единиц, свыше 500 шт. - 2%.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов и пресервов массой до 1000 г отбирают 10 единиц упаковки, от 1000 до 3000 г - 5 единиц, от 3000 г и бо- itee - 2 единицы расфасовки.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для оп- ределения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими наружными дефектами. Бомбажные и под- течные байки заменяют другими, отобранными от этой партии. Для составления среднего образца от исходного образца отбирают определенное количество единиц расфасовки (банок). Средний об- разец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют в лабораторию, приложив акт об отборе.

При осмотре консервных банок обращают внимание на внеш- ний вид в соответствии с требованиями, изложенными выше. Оце- нивают качество маркировки, проверяют массу нетто консервов и соотношение составных частей. Согласно требованиям стандарта предельные отклонения массы нетто от указанной на этикетке или литографий для каждой отдельно взятой банки должны быть в пределах от 4 до 8,5% для банок массой нетто до 350 г включи- тельно; ±3% при массе нетто свыше 350 до 1000 г включительно; ±2% при массе нетто свыше 1000 г. Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Органолептической оценке подвергают все содержимое бан- ки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 °С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. от 09.05.2005).

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 09.05.2005).

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен- ности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемио!логические пра- вила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (вред, от 15.04.2003).

4. Справочник по товароведению продовольственных това- ров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

5. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236с.

6. ВасильеваЕД. Популярный атлас-определитель. Рыбы. М.: Дрофа, 2004. 400 с.

Т.Выгодин В. А., Кладий AT, Колодязная В. С. Быстрозаморо- женные пищевые продукты растительного и животного происхож- дения. М.: ИКФ "Галактика-ИГМ", 1995. 90 с.

8. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С Л, Симоно- ва В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

28. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Акаде- мия", 2004. 208 с. , г*

29. СафроноваТ.М. Справочник дегустатора рыбной продук- ции. М: Изд-во ВНИРО, 1998.

30. Смирнова НА., НажденоваЛ.А., Селезнева Г.Д., Воробье^ ваЕ.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989.

31. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбама. М: Колос, 1993. 320 с.

32. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и мо- лочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.С. Кас- торных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Кас- торных. М.: Изд. центр "Академия", 2003.288 с.

44. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермолова, А.А. Вытовтов й др. М.: Инфра-М. 544 с.

45. Чалых Т.Н., КоснЫреваЛ.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. пособие. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 368 с.

46. Щеглов НГ Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-прйктич. пособие. М.: Йзд-во "Палеотип", 2002. 380 с.

47. Экспертиза напитков /В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во НовОсиб. ун-та, 1999. 276 с.

48. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.- справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позня- ковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.