продукция при реализации населению, деление на сорта не пре- дусмотрено.

Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществля- ется, как правило, на основании декларации о соответствии заяви- теля (изготовителя, поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция соответствует всем требовани- ям безопасности, с осуществлением (без осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля. Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.

В соответствии,с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" установлен необходимый перечень информации при маркировке'свежих^ упако- ванных плодоовощных продуктов и картофеля: наименование про- дукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодово-ягодных культур), ботанический (для овощных куль- тур и картофеля) или амцелографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии); указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в за-

щищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обо- зйа^ейие документа, в соответствии с которым изготовлен й может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о плодоовощных продук- тах, полученных из генетически модифицированных источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи "генетически модифицированный... (наименование продукта)...".

5.5. Классификация плодов и овощей

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжи- тельности вегетационного периода, срока созревания, продолжи-

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяет- ся на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) - Плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, Консистенции. В такой степени зрелости собира- ют либо плоды для непосредственного использования в пищу, либо плоды, неспособные к дозреванию, а также овощи готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, карто- фель, капуста, летние сорта яблок). Потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зре- лость - физиологическое состояние, характеризующееся накоп- лением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). О технической зрелости говорят, когда плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наи- более оптимальной для осуществления переработки. Например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотогй для пюре, зеленого горошка для консер- вирования. Физиологическая зрелость - стадия созревания, ког- да завершается процесс дозревания семян, после этого Наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потреби- тельские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения пло- ды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые, гранаты, орехи, некото- рые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брус- ника и pp.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) - большинство косточковые плодов, ягод.

Овощи по этому показателю также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни,;об- ладают глубоким или вынужденным периодом йокоя (период хра- нения: осень - весна); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) -

дерму, оболочки клеток которой прописаны суберином. Раневая перидерма представляет собой не только механический барьер для фитопатогенов, но и химический, т. к. содержит комплекс хими- ческих соединений, обладающих антимикробными свойствами.

По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розо- вой, красной и фиолетовой, мякоть - белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелу- шащаяся. По массе клубни бывают от мелких - 10-50 г до очень крупных - свыше 130 г. Известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта: ранние - период созревания до 80 дней, среднеранние - 80-90, среднеспелые - 90-100, среднепоздние - до 120 и позднеспелые - до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12-15%), средним (16^-20%) и вы- соким (свыше 20%). По размеру крахмальных зерен клубни делят на крупнозернистые и мелкозернистые (последние уступают по вкусу и сохраняемости).

По назначению различают сорта картофеля: столовые (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраожмя- коти при резке и после варки; округлой или округло-овалшой формы, средней величины для облегчения механической очистки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих Сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорог шую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как сто_г ловые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих Сахаров).

Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства картофеля зависят от многих агротехнических, почвен- но-климатических факторов возделывания, ботанического сорта, степени созревания, способов уборки, транспортирования, хране- ния, уровня механизации, автоматизации и культуры производства.

ет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофет свежего продовольственно- го, реализуемого в розничной торговой сети, определяются норма- ми ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом соков созревания: раннего (клубни урожая текущего года, реализуемые до 1 сентября) и позднего (реализуемый после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Поздний - на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Определяю- щими показателями качества являются внешний вид, запах и вкус, специфическими - размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, который дифференцирован по срокам созревания и фор- ме клубня, а также в зависимости от класса качества. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с меха- ническими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см², но не более ^поверхности клубня^ поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником - более одного хода), паршой или ооспорозом (более V4 клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты- позеленение более ¹А по- верхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежден- ные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичждми гни- лями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

Картофель класса экстра должен быть мытым, 1-го или 2-го класса - мытым или очищенным от земли сухим способом. Безо- пасность контролируется по содержание радионуклидов, токсич- ных элементов, пестицидов и нитратов. Необходимо принимать во внимание, что в период длительного хранения и при кули- нарной обработке содержание нитратов в клубнях снижается на 20-40%.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых по- мещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток и от 12 до 20 °С - не более двух суток.

колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов мор- ковь приближается к чесноку и луку.

Корнеплоды моркови состоят из более грубой сердцевины- ксилемы и внешнего слоя коры (мякоти) - флоэмы, более нежной, сладкой, ярче окрашенной, которая снаружи покрыта кожицей; Ме- жду ксилемой и флоэмой располагается камбиальный слой. Кора имеет более высокую пищевую ценность и усвояемость, поэтому для реализации населению более предпочтительны сорта с неболь- шой сердцевиной. Окраска корнеплодов зависит от содержания и соотношения пигментов (каротина, ксантофила и антоцианов) «может быть желтой, оранжевой, оранжево-красной, красной, красно-фиолетовой, реже белой. Для ранней моркови масса кор- неплодов колеблется от 20 до 150 г и от 75 до 310 г - дляж>здней. Форма корнеплодов может быть цилиндрической конической, Ввретеновидной и округлой. По длине морковь делят на короткие {3-5 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 смг)*

По лежкоспособности сорта моркови под|шздсяяют на три Группы. К сортам с отличной лежкостью (не менее 6 мес.) отно- сят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8-г20 см. В данную группу также входят сорта, имеющие длинные корнеп-

лоды размером 20—45 см (например, сорт Валерия), ^сортам ^хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды Шшиндрической удлиненной формы размером 8-20 см (полудлин- шые). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3-6 см (напри- мер, каротель парижская);

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой ИИГИ, в зависимости от качества подразделяется на три класса: (рстра, 1-й й 2-й. Морковь класса экстра должна поступать на ■Млнзацию мытой, а 1-го и 2-го классов-мытой или очищенной Врвемли сухим способом. Морковь классов экстра и 1-й долж- на быть расфасована в потребительскую тару. Морковь В каж- дой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Качество моркови должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51782-2001 "Moрковь столовая свежая, реализуемая в роз- ничной торговой сети. Технические условия". Для класса экстра

предъявляются строгие требования к форме и состоянию поверх- ности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым, независимо от класса, для моркови, реа- лизуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование размера для классов b пределах от 2 до 7 см. Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и 1-й не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признака- ми морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной корнеплоды и части корне- плода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более двух суток. Относительная влажность воздуха 85-90%.

Свекла столовая является уникальным продуктом по содержа- нию биологически активных веществ, содержит легкоусвояемые саашра, пектиновые вещества, пищевые волокна, много минераль- ных веществ (К, Na, Са, Fe, Р, I, Mg, Мп и др.), витамины С, В_р В₂, Р, PP. Характерной особенностью свеклы является сильная щелоч- ная реакция ее минеральных соединений. Она содержит большое количество антиоксидантов - бетенинов, которые тормозят ради- кальные окислительные процессы, замеляют процессы старения организма, предупреждают появление опухолевых заболеваний. Высокое содержание магния способствует кроветворению, улуч- шает деятельность головного мозга. Высокое содержание йода активизирует работу щитовидной железы.

Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологи- ческого строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей - так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Такое строение обеспечивает более высокую степень механической прочности по сравнению с корне- плодами моркови. У свеклы толщина покровных тканей и степень ее суберинизации тоже выше, чем у корнеплодов моркови.

Специфическим показателем качества свеклы является внут- реннее строение. Допускаются^ корнеплоды с узкими светлыми

ООН

решками - рыхлый. Кочан плотный в том случае, если листья* образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в т. ч. и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. Визуально опре- деляется при вертикальном разрезе кочана. Кочанр*ырслый - в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотнще кочаны белокочанной капусты жденятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их: зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты. В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2-3 раза больше хлорофилла и каро- тиноидов, чем в малолежких сортах. _г

В зависимости от сроков созревания капусту ^подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридоа белокочанной капусты, что позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года. Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают ран- неспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднежзоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская ис др.). Йоздне- шелые сорта и гибриды - самые урожайные и леяскоопоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения:,, реализуются до появления капусты новогб урЬжая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).

- * По лежкости все ботанические сорта делят та сорта: с отлич- ной лежкостью (не менее 7 мес), с хорошей лежзкоотью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не'меиее 4 мес).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1-й и 2-й классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачисстки. Для ран- неспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сро-

короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине кот разуются мелкие (2,5-5 см) кочанчики, количество которь превышать 90. В нижней части стебля кочанчики форм Ёкхпее интенсивно, чем в средней и верхней. Это один из i сменных видов овощей. Превосходит белокочанную по сод< витамина G, по содержанию и числу аминокислот, мине веществ э особенно богата фосфором. Горчичное масло чуть горьковатый привкус. Рекомендуется послеопера! больным, т. к, стимулирует процесс заживление ран. Е районирован среднепоздний сорт Геркулес. В зарубежнс □;ий выведен сорт Рубин, имеющий бордово-фиолето] ъгън, стебли-кочанчики, очень пикантного вкуса. Хранит срезанные кочанчики при низких положительных темп* в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на сте лсиотьев до 3 мес. Хорошо сохраняется капуста, прикопанв нсями в песок в прохладном хранилище. В реализацию мс тугтать как отдельные кочанчики, так и на стеблях с отре корнями.

кольраби является двулетним растением. В первый разует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод округлой, овальной или булавовидной формы диаметром 2 5 см. Один из самых раннеспелых видов капусты. Скор сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеб, иг используются для осенне-зимнего хранения. Обладает ь^жм диетическими свойствами. Используется в свежем, я отварном и тушеном виде, из нее готовят салаты, гарнир За высокое содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты с *жмл:а название северного лимона. Наиболее распростране] (этечественной селекции-раннеспелый сорт Венская (бел; 5иЕмская, более позднеспелые — Венская фиолетовая, ('белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).

Листовая капуста восточнокитайского вида включа две разновидности: капуста пекинская и китайская. Ш рог кий вегетативный период. Капусту можно выращива биос время года в открытом и закрытом грунтах, ее листы ягрншегают друг к другу и образуют компактную розетку

продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно- сосудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выражейным антиканцерогенным эффектом.

Плод томатов-настоящая ягода, содержащая от 2 до ЗОкамер, внутри которых находятся семена, окруженные студенистой мас- сой, состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и ка- мер. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60-100 г) и крупноплодные (выше 100 г) томаты. Наиболее цен- ными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории: молочная, бурая, розовая, красная Смежная окраска возможна для плодов погра- ничных стадий зрелости. Незрелые томаты непригодны в пищу, т; к. имеют горький вкус, который ощущается при содержаний более 20 мг/100 г соланина и томатина.

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основ- ным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы). По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зре- лости (характеризующуюся накоплением ликопина) - для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется со- держание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым откложт киям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зе- леные, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см,

раска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, появляется во вкусе горечь, обус- ловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекоменду- ется использовать физиологически недозревшие, 30-40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. Хранят баклажаны 10-15 дней при температуре 7-10 °С й ОВВ 85-90%.

Физалис (мексиканский томат). Плоды - округло-овальные или плоско-овальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедоб- ными плодами делят на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения - на южно-американскую (перуанский и земля- ничный) и мексиканскую формы. Перуанский физалис выращи- вают в южных районах как ягодную культуру. Мелкие оранжевые плоды имеют ананасовый запах, съедобны в свежем, высушсшвдвд засахаренном виде, из него варят варенье. Земляничный фиии^- неболыпие, желтые, ароматные, очень сладкие плоды, содержат 8-10% сахара, 30-50 мг/100 г витамина Си 5-6% пектиновых ве- ществ. Плоды овощного мексиканского физалиса светло-желтые, зелецые и фиолетовые, довольно крупные (30-80 г), менее сладкие, без аромата, содержат 3-^4% сахара, 20-30 мг/100 г витамина С и 5-10% пектина, а также каротин, органические кислоты, горькое вещество физалин и алкалоиды. Его используют для приготовле- ния овощной икры, приправы, соусов, джема, варенья, цукатов, солят и маринуют как томаты.

Тыквенные овощи. К тыквенным культурам относятся более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосеменную ягоду, которая состоит из мя- коти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляются недо- зрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыня, тыква использу- ются вызревшими, достигшими физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы. Плод огурца (зеленец) - ложная ягода с тремя, реже четырьмя семенными камерами и расположенными в них боль- шим количеством семян молочной зрелости. Огурцы отли^ают-

ся высоким содержанием воды - 95-97%. Богаты минеральными веществами, в т. ч. К, Fe, Р, витаминами В _р В_2> РР, каротином. Рекомендуется использовать огурцы при лечении лсэдагры, ожире- ния, легких и почек. Свежие огурцы обладают мочегонным и жа- ропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способ- ствующие усвоению витамина В₂. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая), с белым или черным опушением (шипами) или без опушения. Плоды с гладкой кожицей имеют более толстую кожуру с сильным восковым на- летом, органолептические свойства их ниже. Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, используют в свежем и со- леном виде, однако после сбора быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны.

В зависимости от назначения огурцы подразделяют на огур- цы для потребления в свежем виде и соления; огурцы для кон- сервирования. Огурцы выращивают круглогодично в открытом и защищенном грунте. Для консервирования используют корот- копл&дные огурцы из открытого грунта - сорта, районированные и предназначенные для консервирования. По размеру (длина, см) их делят на пикули - 3,0-5,0; корнишоны, I группа - 5,1-7,0; кор- нишоны, II группа - 7,1-9,0; зеленцы - не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, - при тем- пературе 10-14 °С; выращенное в открытом фунте-от 7 до 10 °С, ОВВ 85-95% не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью является коровая мякоть и семе- на. В России распространены три вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет Потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой, или обыкновенной, тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вку- совыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновы-

пина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит ее чрезмерное размягчение. По вкусу различают сорта сладкие, полусладкие и несладкие. В арбузах содержится много легкоусвояемых Сахаров (до 9%), пектиновые вещества (1-2%), нежная клетчатка, каротин, никотиновая кислота, витамины В_р В₆^ В₉, РР, биотин, щелочные минеральные вещества, особенно К, Fe, Mg. Высокие вкусовые качества определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот в клеточном coste. Арбуз необходим при нарушении обмена веществ, является лучшим мочегонным средством, хорошо очищает почки и печень, мочевыводящие пути. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного не- дозрелыми, но вполне сформировавшимися* т. к. они не способ- ны к дозреванию, мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество Сахаров не увеличивается. По мере созре- ваний арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом. К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Специ^ фические требования установлены к степени зрелости и размеру плодов. Наибольший поперечный диаметр должен быть доя сортов (см, не менее): раннеспелых и среднеспелых - 13; среднеспелых и позднеспелых -17. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные плоды к реализации не допускаются.

Дыни. Плод дыни, в отличие от арбуза (плацента с семенами), является многосеменной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков - от зеленого до оранжевого и розо- вого, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависи- мости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочной, тающей, вязкой, плотной, хрустящей, мучнистой, рыхлой. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара мо-

Окраска сухих чешуи может быть белой," желтой* коричгзневой, ро- зовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфир- ные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15%) Содержание об- щих Сахаров составляет 10% и эфирного масла — более 25 мг/1 00 г, толщина мясистых чешуи 2-3 мм. Сорта отлнчажотся высокой плат- ностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Лолуостръге сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8%), Сахаров и эфирных масел, луковицы по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют" менее плотную кон- систенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толс- тые внутренние чешуи (4-6 мм), отличаются низким содержанием Сахаров (5%), но в них меньше эфирных масел (18%), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий. Луковицы: сладких сортов непригодны для длительного хранения. По лежкости разли- чают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся: 7—8 мес, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющееся соответственно 5-6 и 3-4 мес.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятие общественного пи- тания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Нестандартными с*£итак>тсл луковицы (сверх допустимых норм): размеров менее 5 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных ффрм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственны- ми вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луко- вицы: несформировавшиеся, застрелковавшжеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с лукови- цей, непригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С^ каротином, фитон- цидами и другими биологически активньгмис веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо-