и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), некалиброванной, мелкой продукции, отсутствия необходимой аэрации и других причин может произойти повыше- ние температуры в массе продукции, которое приводит к развитию микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода теп- ла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.

5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения

В растительных тканях на всех этапах товародвижения про- исходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того, продукция может подвергаться механическим, физиологи- ческим ц микробиологическим повреждениям. Все указанные при- чины вызывают потери массы и качества свежих плодов и ово- щей. Потери плодов ц овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.

Естественная убыль обусловлена нормальными физиоло- гическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и ово- щей - дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных тре- бований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения, транспортирования и реализации свежей плодоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 "О нормах естест- венной убыли" предписано с 1 января 1998 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нор- мы естественной убыли продовольственных товаров, в т. ч. Нормы , естественной убылр свежих картофеля, овощей и плодов в рознич- ной торговой сети и Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковременном хранении на базах и складах разного типа. Нормы убыли определяются диффе-

ренцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и ово- щей автомобильным и железнодорожным транспортом.

Естественная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основании соответствующего расчета (Инструкция по применению Норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной сети государственной и кооперативной тор- говли, утв. приказом Минторга РСФСР от 22.02.1981Шг45). Недо- стача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается на издержки обращения с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприадщшны. Потери, превышающие нормы естественной убыли, списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.

Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбра- ковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, поврежде- ния сельхозвредителями и недопустимые механические поврежде- ния). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтоже- нию. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанных виновными.

5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции

Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответ- ствии с Действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состоя-

подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).

Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах закупки и реализации. Отбор точечных проб производят при поступлении партии продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламен- тируется стандартом для каждого вида продукции. Из точечных проб составляют объединенную пробу.

При тарном поступлении продукции, для проверки качества, правильности упаковывания, маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы из разных мест поступающей партии от- бирают выборку (определенное количество тарных единиц про- дукции, установленное стандартом). От каждой единицы тары, отобранной в выборку, в соответствии со стандартом отбирают точечные пробы, из которых составляют объединенную пробу, Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортиро- вывают на фракции по показателям, установленным ставдартами для каждого вида продукции. Методы отбора проб и определение качества регламентируются стандартами для каждого вида плодов и овощей. Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки отобранные упаковочные единицы присоеданяют к партии.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по определя- ющим (общим) и специфическим показателям.

Определяющие показатели - важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ним относятся внешний вид (комплексный показатель, включаю- щий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; раз- мер или масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международныхстандартов.

ние транспортного средства, наличие пломб отправителя, исправ- ность тары), соблюдение правил перевозки и сроков доставки гру- за, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.

При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт, который является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или транспортной организаций.

При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее однородности, правильности упаковки и марки- ровки. При обнаружении поломанных и деформированных, ящи- ков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Контроль качества продукции из поломан- ных, деформированных ящиков^ а также высыпавшейся из тарщ, производится отдельно. Указанные недостатки отражают в ком- мерческом акте или акте приемки с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители соответ- ствующих ведомств.

, Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, мо- жет значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому большое значение имеет проведение приемочного конт- роля в короткие сроки. Сроки приемки по количеству и качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

Приемка продукции считается своевременной, если в уста- . новленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт по форме № 40.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выбо- рок и проб от однородной партии продукции.

Однородной партией свежих плодов и овощей считается лю- бое колуичество продукции одного ботанического (помологичес- кого или ампелографического) сорта, класса или товарного сор- та, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное • одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом,

прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспо- роз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все осталь- ные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреясдения сельскохозяйственными вредите- лями - проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фрук- тов. Недопустимыми признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и ово- щей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобран- ной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощ- ную продукцию, реализуемую в розничной торговой сете* делят на классы: экстра, 7-й, 2-й - для томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной. Для осталь- ных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требова- ниям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх ус- тановленных норм, допускаемых стандартами.

Отход - продукция с критическими дефектами, не допускае- мыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большинства видов семечковых и кос- точковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, ус- танавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники Предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например внут- реннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчи- тывают количество бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклоне- ний по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) - это отклонения фактического значения показателя качества от номина!й>ного, установленного нормативными доку- ментами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Допустимые отклонения предусмотрены по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей пло- доовощной продукции к условиям[ внешней среды в период вы- ращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодо^ и овощей могут быть вызваны разными причинами. Различают механические, физио- логические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следу- ющие механические повреждения: потертости, помятости, цара- пины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреж- дениями являются раздавленные экземпляры, о размером механи- ческих повреждений выше предусмотренных стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, йзрастание и др. Недопустимыми являются подмо- раживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости,

А. • >