определения качественных характеристик проводится по ГОСТ Р 52121-2003.

Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящи- ки из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использование^ бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они долж- ны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфи- цирующими средствами.

Маркировка яиц проводится средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, методом штемпелевания, на- пыления или иным способом. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических - Д, столовых - С; категория: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая-2, третья-3. /

На каждой упаковочной единице потребительской и транспорт- ной тары указывается: наименование и местонахождение произ- водителя (юридический адрес); товарный знак изготовителе (цри наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортиров- ки; срок годности и условия хранения; пищевая ценности; обо- значение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх".

Хранение и транспортирование яиц. Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием биохимических, микробиологических и физических процессов.

Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой над- скорлупной пленкой. Она имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка и белок яйца обладают бактерицидными свойствами, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения яйца могут сохранять стерильность до 6 мес. У яиц с загрязненной скорлупой на поверх- ности огромное количество микроорганизмов. Это способствует снижению бактерицидной активности белка и проникновению

- затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или име- ющее заплесневелую поверхность скорлупы;

-Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопирова- нии яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный з&пах;

• зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким непри- ятным запахом;

• миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодот- воренное;

• запашистое - яйцо с посторонним запахом;

• выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

• присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная.

Удельная масса перепелиных яиц должна быть не менее 1 г/см³. Для ее определения от среднего образца яиц отбирается 100 штук, которые погружаются в сосуд с водой при температуре 18-20 ^бС. Яйца должны погружаться до дна сосуда.

Для куриных и перепелиных яиц установлены следующие по- казатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01: ток- сичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики (левомицетйн, тетрациклиновая группа, стрептомицин, бацитра- цин), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радионуклиды £цезий-137, стронций-90), а также микробиологи- ческие показатели (КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорга- низмы, в т. ч. сальмонеллы).

Приемка яиц. Партией куриных яиц считается любое коли- чество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упа- кованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Каждую партию яиц сопроЬождают одним документом, в которое поставщик удостоверяет соответ- ствие их качества и безопасности требованиям ГОСТа, ветеринар- ным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой - в пределах города, района.

При приемке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отбор проб для

При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся: диетические - не более 7 суток; столовые - от 8 до 25 суток; мытые - не более 12 суток.

В промышленных холодильниках на предприятии-произво- дителе при температуре от -2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранятся не более 90 суток. Запрещается реализация яиц в предприятиях торговли совместно с другими не- расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

11.2. ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Различают следующие виды яичных продуктов:

- жидкие яичные продукты - меланж, желток, белок вырабаты- ваются в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном виде (температура от-6 до-10 °С); /

- сухие яичные продукты - меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты. Меланжем называют освобожденную от яичной скорлу- пы смесь белков и желтков в естественной пропорции.

Новые виды представлены яйцепродуктами с солью для про- изводства майонеза, с сахаром - для кондитерских изделий, гли- церином - для ликеров, ферментированными яйцепродуктами.

В отличие от яиц жидкие и сухие яйцепродукты более транс- портабельны и упакованные в герметичную тару могут храниться длительное время. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности.

Пищевая ценность яичного порошка: белка - 46 г, жира - 37,3 г, углеводов — 4,5 г, энергетическая ценность - 542 ккал в 100 г по- рошка. Пищевая ценность меланжа: белка - 12,7 г, жира - 11,5.-г*, углеводов - 0,7 г, энергетическая ценность - 157 ккал в 100 г меланжа. В процессе замораживания и сушки пищевая ценность яиц сохраняется. Сушка вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что приводит к повыше- нию величины рН (до 7,6-8,6). Сушка способствует небольшому

микробов внутрь яйца через поры скорлупы Если загрязненное яйцо подвергать мойке и дальнейшему хранению в картонных ящиках, то эти процессы активизируются.

Развитие автолитических изменений при холодильном хране- нии яиц в основном сводится к распаду сложных систем и накопле- нию низкомолекулярных веществ. Вследствие этого разжижаются плотный белок, градинок, оболочки желтка, что может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яиц они приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда признаков микробиологической порчи не наблюдается, ухудшаются вкусовые и технологические свойства яиц, в частности, пенообразукодая способность белка, почти полностью разрушается витамин А.

В процессе хранения снижается прочность скорлупы из-за уменьшения ее толщины в результате растворения солей кальция скорлупы в белке.

При хранении протекают постоянные влаго- и газообмен яиц с внешней средой. Обезвоживание яйца сопровождается увеличе- нием размера воздушной камеры. Белок яйца теряет влагу, а влаж- ность желтка, наоборот, даже несколько увеличивается.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к раз- растанию плесени на поверхности скорлупы до полного использо- вания питательного материала скорлупы (поверхностной слизи). - Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вы- нужденных перепадах температур. Это возможно, например, при выгрузке яиц из рефрижератора в летний жаркий день и задержке их закладки в холодильные камеры магазина.

Кроме плесеней, порчу яиц вызывают гнилостные бактерии. Их развитию способствуют те же причины, что и развитию плесе- ней. При этом белок может приобрести зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопировании теряет прозрачность* желток смешивается с белком, содержимое яйца приобретает резко неприятный запах и грязно-черный цвет.

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с пра- вилами перевозки, действующими на данном виде транспорта.

снижению растворимости белка, что сказывается на его пеносби- ваемости. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушается незначительно.

Для выработки яичных продуктов должны применяться стан- дартные куриные яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Используются незагрязненные куриные яйца с повреж- денной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при темпера- туре £ ± 1 °Сне более суток, а также с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Жидкие яичные продукты, которое чаще вырабатывают в замо- роженном виде, в процессе производства могут быть обсеменены микроорганизмами. Они не подвергаются жесткой тепловой обра- ботке, а впоследствии могут быть использованы в производстве, щцример, некоторых кондитерских изделий, тепловая обработка которых не предусматривается.

Технологический процесс производства яичных жидких и су- хих продуктов включает в спебя следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (для мороженых продуктов), сушку яичной массы (для сухих продук- тов), упаковывание, маркирование.

При производстве мороженых яичных продуктов яичную мас- су фасуют в тару, затем замораживают до температуры в центре продукта от-6 до-10 °С.

Сушка яичной массы преимущественно проводится в сушиль- ных установках с дисковым распылением при температуре 80-90 °С и в установках с виброкипящим слоем инертного материала при 60-70 °С. При таких температурах продукт не приобретает пос- тороннего привкуса и запаха, в частности горелого, и характери- зуется хорошей растворимостью.

Требования к качеству яичных продуктов по органолептичес- кйм и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные. Общие технические условия"представлены в табл. 11.3 и 11.4. *

На поверхности мороженых яичных продуктов должен быть бугорок, отсутствие его указывает на оттаивание.

Изменение величины рН ниже или выше нормы свидетельствует о развитии микробиологических процессов, низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения, повышенное со- держание свободных жирных кислот в сухих продуктах, содержа- щих желток, обусловливается химическими процессами в жирах при хранении яичного порощкд и сухого желтка. Показатели безо- пасности для яичных продуктов аналогичны показателям для яиц (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды).

Яичные продукты принимаются партиями. Под партией пони- мают любое количество яичного продукта одного вида, изготов- ленное на одном предприятии в течение одной смены, оформлен- ное одним документом о качестве,

Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилин- дрические металлические банки вместимостью 2,8; 4,5 и 8 кг; в прямоугольные банки из 6едо*| жести массой нетто 10 кг. Пот- ребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и Полимеров и ме- таллические банки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местона- хождения предприятия-изготовителя, товарного знака (при нали- чии), зарегистрированного в установленном порядке; наименова- ния продукта; массй нетто; состава продукта; даты выработки; но* мера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта (ГОСТ 30363-96); информации о пищевой ценности; информации о сертификации.

В наименовании продукта дополнительно указывают: "пасте- ризованный", "подкисленный", "обе^харенный", если продукт прошел соответствующую обработку; количество и вид консер- вантов и других добавок при их применении. Обеспечивается транспортная маркировка и нанесение манипуляционных знаков "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" (для мороженых яичных продуктов).

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и местонахож- дение предприятия-изготовителя, товарной знак (при наличии); наименование продукта; дату выработки; срок и условия хранения; знак соответствия.

Транспортирование и хранение. При длительном хранении в мороженых яичных продуктах могут протекать, хотя и медленно, агрегационные процессы в белках и липопротеинах, что ухудшает консистенцию продукта.

Изменения при хранении сухих ячных продуктов более зна- чительны, чем при сушке яичной массы. Основными процессами при хранении являются химические. Липиды, витамины, пигменты окисляются кислородом воздуха, адсорбированным тонко диспер- сными частицами. В яичном порошке при хранении идут также

Правила отбора проб для определения качественных характе- ристик представлены в ГОСТ 30363-96.

Упаковка и маркировка. Яичный порошок упаковывают: в фа- нерные барабаны № 3 тип 1 или фанерно-штампованные бочки JSfe 3,4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри подпергаментом, йергаментом или целлофаном; в бумаж- ные четырех- и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки.