Глава 9 — т

Установлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консистенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм - мучнрстая, от 16 до 20 мкм - песчанистая, более 20 мкм ощущается хруст на зубах.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, сахаро- зы, сухих веществ, вт. ч. жира, кислотность в градусах Тернера ив пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевыработанного продукта и хранившегося более 2 мес, чисто- та восстановленного молока, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока - массовая концентрация низина.

Содержание токсичных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных СанПиНом.

Не допускаются в реализацию консервы: в бомбажных банках (со вздутыми крышками и донышкам^ в банках с "хлопушей" (выпуклость донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом раздается характерный хлопающий звук); с черными пятна- ми (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, если после ее удаления остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).

Дефекты сгущенных молочных консервов бывают следую- щими.

Прогорклость - присутствие микроорганизмов, выделяющих липазу.

Горький вкус-наличие микроорганизмов, расщепляющих бел- ки до пептоной, имеющих горький вкус.

Жидкая консистенция - в сгущенном молоке низкое содер- жание белков.

Бомбаж - вспучивание и деформация банок в результате раз- вития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбра- живают сахар и вызывают гнилостный распад белка с выделением C0₂hNH₃.

Побурение появляется в результате реакции меланоидино- образования, которая происходит при повышенной температуре хранения. _N

щенного с сахаром), номер смены; второй ряд - число (две цифры), месяц (две цифры) и год изготовления (две последние цифры).

Перед выпуском в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, содержащие следующую информацию: наименование продукта, наименование завода-изготовителя и его подчиненность, номер стандарта, сведения о составе использованного сырья, о хи- мическом составе и пищевой ценности продукта, масса нетто, срок и условия хранения.

Хранят молоко сгущенное с сахаром, молоко сгущенное и кон-. центрированное стерилизеванно^вгерметичной таре при темпе- ратуре от 0 до 10 °€Ги при относителйшй^влажности воздуха не более 85% не более 12 мес, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес. Хранение при отрицательных тем- пературах не допускается, т. к. при замораживании коагулируют белки и выкристаллизовывается свекловичный сахар.

Экспертиза качества молока сгущенного с сахаром. Экс- пертизу качества начинают с определения однородности цартии, отбора средней пробы, осмотра тары.

Качество сгущенного молока оценивают по органолептичес- ким, физико-химическим и микробиологическим показателям, тре- бованиям СанПиНа. Органолептические показатели определяют при температуре 15-20 °С.

Вкус и запах продукта должны быть сладкие, чистые, с выра- женным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посто- ронних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кор- мового привкуса. При возникновении сомнений в правильности установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептическую оценку.

Консистенция сгущенного молока должна быть однородной по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незна- чительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При пере- мешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы.

Цвет продукта - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

увлажняют до 10%, при этом мелкие частицы соединяются в более крупные - агломераты, а затем его вторично сушат растллителъ- ным способом. Высушенные частицы имеют крупнее размеры (до 5 мм), пронизаны сетью капилляров, по которым вЖага лег&о про- никает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта.

При контактном (пленочном) способе подсгущенцое молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вра- щающихся барабанов, где оно быстро высыхает. Температура гре- ющей поверхности барабана 120-130 °С, а сухого молока -110 °С. Образующуюся сухую пленку молока снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков, охлаждают, размалыва- ют, просеивают и упаковывают. /

Этим способом сушат в основном нежирное молоко.

При высокой температуре происходит коагуляция белков мо- лока, они частично теряют способности набухать и растворяться в воде, поэтому его растворимость хуже, чем у Молока распыли- тельной сушки. ч

Кисломолочные сухие продукты (сухая простокваша, сухое ацидофильное молоко) получают распылительной сушкой заква- шенного молока.

Ассортимент сухих молочных продуктов включает в себя; сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко: с сахаром, с сахаром и какао, с сахаром и кофе; сухая смесь мороженого, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты детского питания.

Экспертизу качества сухого молока начинают с определения однородности партии, осмотра тары и упаковки, отбора средней пробы.

Сухое цельное молоко и сухие сливки выпускают высшего и 1-го сортов, в зависимости от органолептических свойств и рас- творимости. Остальные сухие продукты на товарные сорта не под- разделяют.

В торговой сети, на предприятиях общепита и на молочных заводах разрешается использование сухого цельного молока выс- шего сорта только распылительной сушки.

Песчанистость (крупные кристаллы лактозы) - неправиль- ный режим охлаждения или большие перепады температуры при хранении продукта.

Повышенная вязкость наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10 °С за счет повышения гидратационной способности белков. При этом вкус продукта почти не изменя- ется. _г

Бактертальное загустение происходит в результате развития микрококков^ которые сбраживают лактозу с образованием молоч- ной кислот^1_шд(едящ^йчужный фермент, способствующий образованию желеобразнадчэ^густка. В результате повышается кислотность и появляется сырный запах.

Сухие молочные продукты. Сухие молочные продукты име- ют высокую пищевую ценность (полноценные молочные белки, комплекс витаминов и минеральных веществ), хорошую сохра- няемость в обычных условиях, удобство для транспортирования и хранения.

Производство сухих молочных продуктов основано на уда- лении из молока (сливок) в процессе сушки влаги до содержания 4-5%, при котором невозможно развитие бактерий и плесеней.

Существуют два основных способа сушки - распылительный и контактный.

Процесс распылительной сушки сводится к Следующим тех- нологическим операциям: сгущение пастеризованного молока до содержания сухих веществ 46-48%; его фильтрация и гомогениза- ция; сушка горячим воздухом (150-160 °С) распыленного молока в камерах (распыление под действием центробежной силы враща- ющегося диска); температура молока в зоне сушки не превышает 60 °С; сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры; сухой порошок охлаждают и упаковывают.

Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, лег- ко смачиваются и хорошо растворяются при восстановлении.

Распылительной сушкой производит в основном сухие цельные молочные продукты.

Сухое быстрорастворимое'молоко (инстант) получают из су- хого молока распылительной сушки специальной обработкой. Его

Маркировка сухих молочных продуктов должна соответство- вать общим требованиям. На упаковке ставят дату выработки, но- мер смрны и при необходимости ассортиментный номер (сухое цельное молоко - 77, сухое обезжиренное - 85, рливки аухие - 82 и т. д.), указывают срок и условия хранения. ¹

Дефекты сухого молока следующие. Прогорклый, салистый вкус - результат окисления молочного жира. Комковатость об- разуется за счет поглощения готовым продуктом влаги при недо- статочной герметичности тары. Пониженная растворимость обу- словлена в основном применением высокой температуры сушки. Затхлые запах и вкус появляются при хранении в негерметичной таре при повышенной влажности. Потемнение наблюдается в про- цессе хранения продуктов в негерметичной таре при повышенной температуре и влажности - реакция меланоидинообразования.

Сухие молочные продукты для детского питания предназна- чены для искусственного и смешашрзго вскармливания здоровых и недоношенных детей. Они обладают высокой питательной и био- логической ценностью, удобны в использовании и хранении.

Сухие молочные смеси "Малютка " и "Малыш" готовят с ис- пользованием молочной основы, которую получают путем вы- сушивания ластеризованной и сгущенной смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла, обогащенного витаминами А, Д, Е, декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и ка- лия.

Сухая смесь "Малютка" предназначена для питания детей в возрасте от 2 до 3 мес. К сухой молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С, РР, В₆и глицерофосфат железа.

Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с крупинками сахара; вкус сладкий, ощущается легкий запах со- лода.

Сухая молочная смесь "Малыш" предназначена для детей стар- ше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, сахара, витаминов С, РР, В₆, глицерофосфата железа, но вместо декстрин-мальтозы вводят муку для детского и диетического пи- тания.

Вкус и запах cyxWo цельного молока распылительной суш- ки чистые, свойствешгае-пастеризованному молоку, а при кон- тактной кипяченому.

Консистенция - мелкий сухой порошок, допускается незначи- тельное количество комочков, легко рассыпающихся при легком механическом воздействии. Для пленочного молока 1-го сорта - сухой порошок из измельченных пленок.

Цвет распылительного молока - белый с легким кремовым оттенком, пленочного - кремовый.

В молоке 1-го сорта допускаются отдельные пригорелые час- тицы.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги 4% в потребительской, 5% в транспортной таре, жира, белка, индекс растворимости, кислотность (°Т), группа чистоты.

В СанПиНе нормируются токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды и микробиологические показатели.

Упаковывание и хранение. В качестве потребительской тар|>г используют сборные металлические или комбинированные банки и пачки для сыпучих продуктов с внутренними герметично заде- ланными пакетами из алюминиевой фольги, покрытой полимер- ными материалами. Транспортная тара - бумажные четырех- или пятислойные мешки или фанерно-штамповайные бочки с мешка- ми-вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана.

Сухие молочные продукты должны храниться при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 ^сес. со дня выработки в герметичной таре и не более 3 мес. в негерметичной.

Хранение при повышенных температуре и влажности может привести к деэмульгированию жира, которое вызывает ухудше- ние смачиваемости, растворимости и окисление жира (салистый привкус).

Для повышения стойкости сухих продуктов в молоко перед сушкой добавляют спиртовой раствор кверцетина в количестве не более 0,3% по отношению к жиру.

Сухое молоко "Виталакт" относится к гумманизированным проду «там (приближенным к женскому молоку) для детей. Сухую молочную основу смешивают с сухой молочной сывороткой (су- хая гуманизирующая добавка - СГД), сахаром, витамином С и глицерофосфатомжелеза. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко- усвояемых в желудке ребейка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35 : 65; в то время как в женском молоке - 50 : 50, в коровьем - 20 : 80.

Все перечисленные смеси готовят в основном механичес- ким смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чис- тоты продуктов.

"Детолакт" ("Симилар") получают высушиванием полно- стью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, которую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукуруз- ного масла, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витами- нов. Выпускают смесь, обогащенную препаратом железа, и смесь с рисовой мукой. В "Детолактё" допускается слабый привкус ко- косового масла.

Молочные смеси сл^кой получают смешиванием диетической муки (гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цель- ного молока и сахара.

Рекомендуются для дополнительного питания детей с 4-ме- сячного возраста до года.

Молочные каши дли детского и диетического питания пред- ставляют собой смесь диетической муки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром.

Рекомендуются детям с 5-6-месячного возраста.

Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов. Молочная смесь "Б" - к одной части коровьего молока до- бавляется одна часть крупяного отвара (риса, овса, гречневой кру- пы); Молочная смесь "В" состоит из двух частей молока и рдной части крупяного отвара. В молочные смеси добавляют сахар.

Лактон - высушенная распылительным способом пахта, по- лученная в процессе сбивания кислосливочного масла.

Из физико-химических показателей в сухих продуктах для детского питания нормируются: массовая доля влаги, жира, белка, лактозы, сахарозы и железа, кислотность, индекс растворимости.

¹ Сухие детские смеси перед, употреблением восстанавливают: для приготовлений 1 л продукта берут по 160 г смесей ''М&лый" или "Малютка"; 155 г "Виталакта"; 131,7 г "Детолакта" и т. д. Способ использования должен быть указан на этикетке.

Фасуют детские сухие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумированием в герметичную тару - жестяные или комбинированные банки с прослойкой из фольги, или в негерметичную тару - картонные коробки с внутренним па- кетом из алюминиевой фольги, с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона.

Хранят сухие молочные смеси при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%: "Малютка" - 10 мес, "Малыш" - 8 мес, "Виталакт", "^Детолакт" - 6 мес. со дня выработки. ^

9.8. МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой насыщенную воздухом замо- рбщшушмРЖочяО'Утровую ароматизированнуюхмесь.

Мороженое имеет высокую пищевую ценность, j.jl содержит легкоусвояемый молочный или растительный жир, полноценные белки, углеводы, минеральные вещества, жиро- и водораствори- мые витамины. Энергетическая ценность его - от 126 до 270 ккал на 100 г.

Сырьем для производства мороженого являются молоко, слив- ки, сухое и сгущенное молоко, сливочное масло, растительные жиры (в основном кокосовое масло), яичные продукты, сахаристые вещества, стабилизаторы (желатин, агар, агароид, модифицирован- ный крахмал, метилцеллюлоза и др.), вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты.

Мороженое вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья и составление смеси согласно рецептуре;

Все виды мороженого, вырабатываемого на молочной основе, выпускают с наполнителями и добавками или без них,

К любительским видам относят мороженое с повышенной био- логической ценностью (с добавлением морковного и свекольного соков, молочной закваски, свежих куриных яиц, с натуральными плодово-ягодными соками и т. д.) и специального назначения (с на- туральным столовым вином, с введением вместо воздуха кисло- рода, с сорбитом и др.).

Мороженое и основных, и любительских видов может быть покрыто глазурью.

Глазурь может быть шоколадная сливочная (молочно-шоко- ладная, кремовая, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная), шоколадная с растительным жиром, фруктовая (овощ- ная), ароматизированная.

Содержание глазури при полном глазировании должно состав- лять от 12 до 16% от массы мороженого, при частичном - от 6 до 8% в зависимости от глазури.

Упаковывание мороженого весового производится в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, в ящики из полимер- ных материалов или гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто не более 10 кг.

Мелкофасованное мороженое выпускают порциями от 50 до 250 г в виде брикетов с вафлями и без вафель, в вафельных и бу- мажных стаканчиках, в вафельных рожках, трубочках, конусах, в виде пирожных и др. Мелкофасованное мороженое должно быть уложено в ящики из гофрированного картона массой нетто до 10 кг.

Крупнофасованное мороженое от 500 до 2000 г выпускают в картонных коробках в виде тортов, кексов.

На упаковке или этикетке каждой порции фасованного мо- роженого должны быть указаны: наименование предприятия-из- готовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование мороженого (по классификации), масса нетто, дата изготовления, условия хранения, срок хранения, данные о составе и пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (при указании процента жира - в т. ч. молочного жира), обозначение стандарта, информа-

571

пастеризация; гомогенизация; охлаждение и созревание смеси; фризерование (замораживание смеси с одновременным вбивани- ем в нее воздуха), в результате чего объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза, при этом 55-60% воды превращается в мельчайшие кристаллы льда, а вбитый воздух равномерно рас- пределяется, что обеспечивает нежную структуру мороженому и придает ему способность противостоять быстрому таянию, тем- пература мороженого на выходе из фризера от -5 до -7 °С - "мяг- кое" мороженое; фасование мороженого; упаковка и закаливание мороженого при температуре от -25 до -30 °С для придания про- дукту необходимой плотности (количество замороженной воды 80-90%). Хранят мороженое в холодильных камерах при темпе- ратуре не выше-18 °С без колебания температуры.

Классификациям ассортимент. В зяшсшюств^Л1Мшоль^ зуемого сырья мороженое делят: на основные и любитедшше " виды; на молочно(сливочно)-растительное (доля кокосового масла от 2 до 49%) и растительно-молачное-(сливочное) (доля кокосового масла от 51 до 90%); по виду фасовки *- на весовое и фасованное; по термическому состоянию - на мягкое (с TeMnejpaTypbffoT -5 до -7 °С)"и закаленное (не выше-18 °С).

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягод- ное (с добавлением плодов, ягод или продуктовых „переработки), ароматическое (с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел).

Мрлочйое мороженое в зависимости от содержания жира под- разделяют: на нежирное - массовая доля жира (%) - от 0 до 2,0; кла^ сическое - от 2,5 до 4; жирное - от4,5 до 6%; сухих веществ в них соответственно - 28,29 и 30%, а сахарозы - 15,5; 15,5; 14,5%. '

Сливочное классическое мороженое должно иметь массовую долю жира от 8 до 10%, сухих веществ - от 32 до 34%, сахаро- зы-14%.

Пломбир подразделяют на классический (массовая доля жира - 12, 13, 14, 15%, сухих веществ соответственно - 36, 37, 38, 39%, сахарозы - 14%) и жирный (жира - от 15,5 до 20%, сухих ве- ществ - 40-42%, сахарозы - 14%).

5^0

Посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый и др.) возникают при использовании некачественного сырья, плохого санитарно-гигиенического содержания оборудования.

Салистый, прогорклый вкус-использование прощрктов с окис- ленным жиром. Металлический привкус воздайсает при соприкос- новении смеси или мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой.

Грубая структура - крупные кристаллы льда в мороженом — нарушение режима фризерования; резкие колебания температуры в период закаливания, хранения, транспортирования.

Песчанистостъ - крупные кристаллы молочного сахара (лак- тозы) резкие колебания температуры в процессе хранения.

Снежистая консистенция - чрезмерная взбитость мороже- ного.

Крупитчатая или маслянистая структура - наличие ощути- мых комочков жира, характерна^рйя мороженого высокой жир- ности (сливочное, пломбир) - дестабилизация жировой фазы/со- провождающаяся образованием микрозерен масла.

Не допускается в реализацию мороженое деформированное, в грязной и рваной упаковке, в ржавых, мятых и неопломбиро- ванных гильзах.

9.9. МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Из коровьего молока вырабатывают сливочное масло, масля- ную пасту, топленое масло, молочный жир. Наибольший объем производства приходится на сливочное масло.

Сливочное масло - ценный высококалорийный продукт с мас- совой долей жира от 50 до 85%, представляющий собой дисперс- ную систему "вода в жире". Усвояемость масла высокая (97%), т. к. оно'имеет низкую температуру плавления (28-33 °С). Особен- ностью масла является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые придают ему приятный специфический вкус.

цияо сертификации. На транспортной таре, кроме того, указывают количество упакованных единиц или массу нетто (кг), дату выра- ботки, номер партии, количество мест в партии, номер укладчика или бригады, номер и дату выдачи сертификата соответствия.

Щ^кспертизе качества^гщоверается однородность партии, наличие соот^ствующих документов, отбираетсяусредняя проба.

Качество мороженого определяют по органолептическим по- казателям: оно должно j^era чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов вкус и 'запах, плотную консистещ^^ однородную, без ощутимых комочков

жира, стабилизатора и эмульгатора,^кристдарв льда. Структура глазури должна быть о^ для дан-

ного вида мороженого, равномерный, допускаются незначитель- ные ловреждения (не более 10 мм) и трещины (не более пяти на порцию) глазури.

Из физико-химических показателей нормщщо!^ доля жира, саха|Шы£~е^

ра мороженого^ массюм до^пш^и д@^£ршшЫ2ШШ^ш продуктов в декорированном морожен

Микробиологические показатели и показатели безопасно- сти - токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестици- ды и радионуклиды - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиНом.

Транспортирование и хранение. Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами (рефрижерато- ры), способными обеспечить поддержание температуры не выше -18 °С.

-Сроки, и условия хранения: мороженого уд[анавливает изго- товитель. . ~~

Рекомендуемый ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические уеловия^срок храненияморо- женого при температуре не выше -18 °С - не более 6 мес. с даты изготовления.

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием некачественного сырья, нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

товителях происходит разрушение оболочек жировых шариков и конгломерация жировых шариков в масляное зерно.

Как только зерно достигнет определенных размеров (2-4 мм), а пахта (нежирная часть сливок) станет прозрачной* сбивание * прекращают, пахту сливают, а масляное зерно промывают вддой для более полного удаления пахты, ас ней - белковых веществ и молочного сахара. .

Влажность масла доводят до стандартного значения.

Затем производят механическую обработку зерна, при ко- торой масляное зерно превращается в пласт, а оставшаяся влага равномерно распределяется в нем. Конец обработки определяют визуально - срез масла должен быть сухим на вид, без крупных капель влаги.

При производстве соленого масла перед механической обра- боткой в масляное зерно вводят соль (1%) в сухом виде или в виде раствора.

Затем производят фасование масла, у

Масло, полученное способом сбивания, имеет хорошую термо- устойчивость. Недостатки способа: высокое содержание воздуха в масле (периодическим сбиванием 2-3%, непрерывным г- 5-10%), недостаточно высокая дисперсность влаги, длительность процесса производства -1 сутки.

Сущность способа преобразования высокожирных сливок (по- точный способ) заключается в том, что пастеризованные сливки жирностью 25-42% еще раз сепарируют и получают высокожир? ные сливки, которые по химическому составу соответствуют вы- рабатываемому маслу, а затем путем охлаждения и механической обработки (интенсивного перемешивания) в маслообразователях- охладителях сливкам придают структуру сливочного масла. На выходе измаслоизго^овителя масло имеет температуру 13-16 °С, консистенция его жидкая. Окончательное формирование структу- ры масла происходит после расфасовывания в картонных ящиках, выстланных пергаментом, где оно быстро отвердевает.

В масле, выработанном поточным способом, содержится не- большое количество микроорганизмов, т. к. весь процесс происхо- дит в закрытой аппаратуре, мало воздуха (1%). Масло устойчиво

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, Д, Е, провитамин А (Р-каротин), водорастворимые витамины В_р В₂, РР, С, фосфйтид-лецитин, миндальные вещества. Холестерина в сливочном масле содержится больше, чем в других животных жирах (0,2%).

Недостаток масла - низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), поэтому в последние годы промышленность выпускает много видов сли- вочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом за счет частичной замены молочного жира растительными дезо- дорированными маслами.

Энергетическая ценность 100 г сливочного масла составляет 560-750 ккал в зависимости от содержания жира.

Производство сливочного масла осуществляется двумя спо- собами - сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сли- вок (поточный способ).

Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока.

Технологический процесс производства масДа способом сби- вания состоит из следующих операций: пастеризация сливок при температуре 85-92 °С - для сладкосливочного и кислосливочного масла, при 93-96 °С с выдержкой 10-15 мин - для вологодского. Высокие Температуры используют для уничтожения микрофло- ры и инактивации ферментов, а для вологодского - и для образо- вания ароматических веществ, придающих ему специфический выраженный вкус. Затем осуществляют быстрое охлаждение до 1-4 °С с выдержкой 8-12 ч для созревания, во время которого происходит отвердевание жира, набухание белков, увеличение вязкости сливок, что ускоряет процесс сбивания. При выработке кислосливочного масла в охлажденные сливки вносят закваску из молочнокислых и ароматобразующих бактерий и выдерживают сливки до кислотности 28-35 °Т - это так называемое биохими-

ческое созревание. Сбивание сливок производят в маслоизгото- вителях периодического и непрерывного действия. В результате механического воздействия на сливки при сбивании в маслоизго-

Ко второй группе относят следующие масла.

Любительское масло с массовой долей жира 78%, влаги - 20%, СОМО - до 2%, оно может быть сладко- и кислосливочным, со- леными несоленым.

Крестьянскоемасло с массовой долей жира |2,5%, влаги - 25%, вырабатывается сладкосливочным несоленым и соленым, кислосливочным несоленым, содержание СОМО - 2,5%.

Бутербродноемасло вырабатывают только несоленым слад- косливочным и кислосливочным, массовая доля жира в нем 61,5%, влаги - 35%, СОМО - 3,5%.

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%, влаги -16%, медовое - соответственно 52% и 18%.

Для производства масла этой группы допускается использо- вание ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина. *

Масляная паста из коровьего молока имеет массовую долю жира от 39 до 49%, представляет собой преимущественно диспер- сную систему "вода в жире" с использованием стабилизаторов структуры. Допускается использование поваренной соли, закваски* ароматизаторов, витаминов, консервантов, эмульгаторов, каро- тина.

Топленое масло изготавливают из сливочного масла вытапли- ванием жировой фазы, содержание массовой доли жира не менее 99,0%, имеет специфический вкус, запах и консистенцию.

Молочный жире массовой долей жира не менее 99,8%, обла- дающий нейтральным вкусом и запахом.

Существует большая группа масел, в которых для сбалансиро- ванности жирнокислотного состава часть молочного жира замене- на на растительное дезодорированное масло, допускается также использование гидрогенизированных и переэтерифицировайных жиров, пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Мас- совая доля жира в них от 39 до 95%. Эти мйсла по новой термино- логии называют спреды (подробнее о них см. в главе "Пищевые жиры").

к плесневению, имеет высокую дисперсность влаги, стойкое при хранении. Процесс производства длится 1-1,5 ч. К недостаткам этого способа можно отнести невысокую термоустойчивость масла, плохую отделяемость плазмы (водно-белковой части) при перетопке масла.

Производство топленого масла. Топленое масло представляет собой концентрат молочном жира (не менее 99%). Получают его путем перетопки нестандартного сливочного масла с дефектами вкуса и консистенции, подсырного масла, зачисток от обработки масла на холодильниках и в расфасовочных цехах.

При перетопке из сливочного масла удаляют влагу и раство- ренные в ней белковые вещества, молочный сахар, а также бакте- риальные клетки, ферменты, свободные жирные кислоты.

Технология изготовления топленого масла заключается в сле- дующем. В перетопочные котлы наливают воду (10-15% объема сырья), нагревают до. 50-60 °С и загружают в нее масло-сырье. Затем повышают температуру до 70-90 °С и оставляют на 4-8 ч до полного осветления жира. Затем жир сливают или сепарируют, охлаждают до 35-40 °С и фасуют. Для получения однородной зер- нистой структуры деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 4-12 °С и через каждые 6—12 ч их перекатывают в течение 2-3 руток.

При производстве топленого масла для повышения стойкости при хранении допускается использование каротина, а также бутил- гидроксиголуола.

Классификация и ассортимент масла. Сливочное масло, полученное из коровьего молока, по новому ГОСТ Р 52176-2003 "Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения" подразделяется на дв<е группы: классическое с массово^ долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79%.

К первой группе относят сладкосливочное и кислосливочное масла, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а так- же вологодскоемасло, вырабатываемре только сладкосливочным несоленым. Массовая доля влаги в них 16%, жира - 82,5% в несо- леном и 81,5% в соленом, СОМО - 1,5%.

Упаковывание. Сливочное масло (масляная паста) должно быть упаковано плотным монолитом в картонные или деревянные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто 20 £г.

Топленое масло (молочный жир) упаковывают в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки массой нетто 40 й 80 кг, в алюминиевые фляги для молока массой нетто 32 кг.

В потребительской таре сливочное масло (масляная паста) упа- ковывают в виде брикетов, завернутых в пергамент или каширо- ванную фольгу массой нетто 100,200 и 250 г, а также в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов массой нетто 100 и 200 г. Вологодское масло, кроме того, упаковывают в фанерно-штампо- ванные бочонки, выстланное пергаментом, массой нетто 1 кг.

Топленое масло (молочный жир) в потребительской таре вы- пускается в стеклянных банках по 450 и 600 г, в металлических - по 350 и 2700 г.

Масло в потребительской таре укладывают в картонные или дощатые ящики. Картонные ящики оклеивают специальной лен- той, а деревянные забивают.

Маркирование. Потребительская маркировка должна включать: адрес предприятия-изготовителя, наименование или товарный знак; номер предприятия, фасовавшего масло; массу нетто; вид и сорт масла; информационные данные о составе сырья, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования, срок годности; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

Транспортирование. Перед отправкой масла на холодильники или в торговую сеть его непродолжительное время хранят в масло- хранилище завода при температуре от 5 до -5 °С в течение 3-10 су- ток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефри- жераторные установки, поддерживающие температуру от -3 до -5 °С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла сов- местно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

576

Хранение. На холодильниках масло хранят при температуре от -12 до -18 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, т. к. это приводит к конденсации влаги на монолитах маслщ а затем к росту и развитию плесеней.

Длительность и режим хранения зависят От степени дисперги- рования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных тем- пературах (от -20 до -24 °С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20 °С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое хранится меньше (табл. 9.1).

Сливочное масло в потребительской таре должнр храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности возду- ха не более 80%. Срок его реализации - не более 10 суток со дня фасования в пергамент; 20 суток - в алюминиевую каширован- ную фольгу; 15 суток - в стака^чикц коробочки из полимерных

материалов; 90 суток - в металлические банки (кроме вологодского масла).

Срок хранения и реализации вологодского масла - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологод- ское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло со* ответствующего сорта.

Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%: в стеклянных банках - не более 3 мес; в металлических банках - не более 12 мес.

В розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%: сливочное в мо- нолитах - не более 10 суток, топленое в транспортной таре - не более 15 суток; в потребительской таре сливочное масло - не бо- лее 3 суток* топленое - не более 15 суток с момента поступления. Хранение и транспортирование м&сла совместно с рыбой, копче- ностями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Процессы, происходящие в масле при хранении. Находя- щиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Большую роль в порче масла играют белки, хотя их содержание невелико (-0,6%). Они расщепляются ферментами до пептонов, аминокислот. Аминокислоты под действием гнилостных микро- организмов могут распадаться до аминов, углекислого газа, серо- водорода, аммиака, которые придают маслу различные привкусы. Однако при отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Фосфолипид лецитин гидролизуется с образованием азотис- того основания холина, который окисляется с образованием три- метиламина, придающего маслу рыбный привкус. Этот процесс наиболее интенсивно происходит в соленом кислосливочном мас- ле^, т. к. лецитин легко растворяется в растворе соли и окисляется молочной кислотой.

Наибольшим измейениям в процессе хранения масла подверга- ется жир. При повышенных температурах хранения, при доступе кислорода воздуха, под действием света и тепла происходят гид- ролиз и окисление жира. Гидролиз осуществляется в рсновном бактериальной липазой, в результате накапливаются ёвюбодйке жирные кислоты, повышается кислотное число жира.

Поскольку особеннЬстью молочного жира является высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот, обладающих в свободном состоянии резким вкусом и запахом, при гидролизе происходит изменение йкуса масла - оно приобретает прогорклый вкус.

Свободные жирные кислоты подвергаются окислению с пос- тепенным накоплением продуктов окисления - перекисей, гидро- перекисей, кетонов, альдегидов, оксикислот, которые вызывают прогоркание и осаливание жира. На поверхности масла образуется штафф - вначале слой желтого цвета, а при др^телъйозк хранений - белый полупрозрачный глубиной до 0,5 см. Процесс окисления замедляется при наличии в масле витаминов А, Е, С, каротина, лактонов, сульфгидрильных групп, лецитина, поэтому летнее мас- ло, более богатое этими веществами, хранится лучше.

В сливочное масло и масляную пасту для длительного хране- ния допускается вводить антиоксиданты (витамин Е, р-каротин, лецитин) и консерванты (сорбиновую, аскорбиновую и лимонную кислоты), а для топленбго масла - бутилгидрокситолуол.

Экспертизу качества сливочного масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии. Затем производят внешний оскотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркировки. От- бирают для экспертизы согласно ГОСТ контрольные места, а из них среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правиль- ность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа'. Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по органолептическим, физико- химическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиНа.

Органолептические показатели сливочного масла. Вкус и за- пах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла. Консистенцш при темпе- ратуре 10-12 °С - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе - слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептические показатели сливочного масла, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и марки- ровку оценивают по 20-балльной шкале: на вкус и запах отводится 10 баллов, на консистенцию и внешний вид - 5, на цвет - 2, на упаковку и маркировку - 3 балла.

Существует таблица скидки баллов (по ГОСТу), в соответ- ствии с которой рценивается каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка баллов производится по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют, и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь общую балльную оценку от 13 до 20, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 6 баллов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды сливочного масла не подразделяются на товар- ные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологод- ское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям или по- сле месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в не- которых видах-СОМО.

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %. Титруемая кислотность или рН плазмы масла: не более 22 °Т или рН не менее 6,31 - для вологодского; не более 23 °Т или рН не менее 6,25 - для

всех видов сладкосливрчного; от 26 до 55 °Т или рН от 6Д2 до 4,50 - для всех видов кислосливочного.

Из микробиологических показателей нормируются общее коли- чество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группыюнпеч- ной палочки (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, S. aureus, дрожжи, плесени, L. monocytogenes.

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жиро- вой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсич- ных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и ра- дионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Дефекты масла. Причинами дефектов масла являются не- доброкачественность сырья, нарушения технологии производства и условий хранения и транспортирования.

1. Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой пастеризации сливок, наруше- нием режима сквашивания сливок (дей кислосливочного масла) и излишней промывкой масляного зерна. Горький вкус может по- явиться при попадании в корм животных некоторых видов трав (полыни, дикого лука и др.); при посолке нестандартной солью с большим содержанием хлористых солей магния; при развитии в масле гнилостной пептонизирующей микрофлоры. Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, Влажного воздуха и повышенной температуры. Рыбный привкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина. Этот дефект чаще встречается 6 соленом кислосливочном масле. Прогорклый вкус образуется в результате окисления молочного жира под дей- ствием ферментов и кислорода воздуха. При этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жир- ные кислоты, спирты, которые и придают маслу неприятный, ост- рый привкус и запах испорченного жира. Плесневелый (затхлый) привкус появляется при развитии плесеней на поверхности и в глубине монолита масла.

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарного состояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скот-

ного двора, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, - полынь, чеснок, лук.

Олеистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в ре- зультате окисления под действием света, воздуха, металлов пере- менной валентности, повышенной кислотности плазмы и жира.

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде бел- ков масла под действием гйилостной микрофлоры.

Металлический привкус - результат использования плохо лу- женой посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содер- жанию в масле солей железа и меди.

Штафф - дефект, поражающий только поверхностный слой масла. Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть зачищен.

2. Дефекты консистенции. Крошливая консистенция воз- никает при выработке масла из перезревших при физическом созревании сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплавких глицеридов. Мягкая, слабая консистенция быйает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длитель- ной обработки масла. Крупная слеза возникает при неравномер- ном распределении ватаги в масле. Чаще встречается у соленого масла. Засаленная консистенция образуется в результате длитель- ного сбивания и обработки масла. Мучнистость возникает при вытапливании жира при пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации. Мутная слеза указывает на плохую промывку масла от пахты.

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки. Неравномерная ок- раска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла (использование соли крупного помола). Фисташковый цвет характерен в основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина.

4. Дефектами упаковки являются неплотная набивка масла в тару;которая приводит к образованию пустот, благоприятных для развития плесени, небрежная заделка пергамента, повреж- денная и мокрая тара, неправильная и нечеткая л^аркиро^ка.

9.10. СЫРЫ

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети- ческой ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот (триптофана, лизина, метионина), витаминов, минеральных ве- ществ, необходимых для нормального развития организма чело- века. * ;

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форйе, поэтому хорошо усва- ивается.

Жир сыра имеет низкую температуру плавления, легко усва- ивается. Содержание его колеблется от 30 до 55% в пересчете на сухие вещества продукта.

Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые при- сутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от су- точной нормы.

В сыр^ есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины A, D, Е. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В₂, В₆ и В₁₂ в период созре- вания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют вы- делению пищеварительных соков и улучшают аппетит.

Энергетическая ценность сыра составляет от 2500 до 4500 mm на 1 кг.

Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его Про* дуктом, необходимым для всех возрастных групп: для детей и под-

ч

сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид уг- лерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Белки подвергаются гидролизу на более простые 1азотистые соединения^ пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказы- вают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении амино- кислот выделяются аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и диоксид углерода, участвующий в образовании глазков. ... Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров изменяется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15 °С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12 °С при относительной влажности воздуха до 80-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на • корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолеп- тическим показателям.

Ассортимент твердых сычужных сыров. В зависимости от технологий производства и органолептических показателей (вку- са, запаха, консистенции, рисунка) твердые сычужные сыры под- разделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа уни- фицированных сыров.

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно. При таком низком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный - до 6 мес Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах,

в сырах данной группы происходит также пропионовокислое бро- жение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки. Консистенции* этих Йыров суховатая.

В эту группу входят сыры: Швейцарский, Алтайский, Со- ветский, Московский. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная - до 90 кг, разрешается перевозка Швейцарского сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок: Алтайский сыр, как и Швейцарский, имеет фор- му усеченного цилиндра, вес головок - от 12 до 20 кг. Советский сыр имеет форму бруска, вес головки - до 16 кг. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра весом 6-8 кг.

Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Эмменталь- ский, Мааздак, Радамер, Бофор и др. у

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира, 43% влаги), Костромской, Пошехонский, Ярославский, Степной, Эстонский и др. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, Гауда, Данбо и др.

Особенность технологии этой группы сыров - низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сы- ров - 2,5-3 мес. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50%, влаги 43-44%). Импортные,сыры - Эгмонт^ Че- шир, Лестер, Глостер и др.

Особенность этой группы сыров - низкий второй подогрев и чеддеризация, т. е. предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное мо- лочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным; Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная,

рисунок сплющенный или вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров - 2,5-3 мес.

Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положе- ние мЬкду твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких - при участии, кроме молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

К этой группе относятся Сыры: Латвийский, Пикантный, Кау- насский, Клайпедский и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн, Риггер, Олтермани. Вкус и запах сыров острые, слегка аммиач- ные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок-глазки оваль- ной и неправильной формы. Массовая доля жира в них - от 30 до 50% в зависимости от вида, влаги - от 40 до 48%. Срок созрева- ния^ 30-40 дней.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различными технологиями, с различным химическим сос- тавом и органолептическими показателями, но имеющие одина- ковую форму - высокий цилиндр. Представители: Ярославский - близок к Голландскому, Кубанский - к Советскому, Краснодарс- кий - к Латвийскому.

Мягкие сыры. Мягкие сыры вырабатывают из более зрелого молока - с кислотностью 25 °Т, без второго подогрева, без прину- дительного прессования, в процессе созревания принимают участие молочнокислые бактерии, микрофлора сырной плесени и слизи. В конце созревания полностью сбраживается молочный сахар лак- тоза, а образующаяся молочная кислота нейтрализуется аммиаком, при этом сырная масса приобретает слабощелочные свойства.

Мягкие сыры имеют высокое содержание влаги (48-50%), короткий срок созревания (20-45 суток), мягкую, нежную кон- систенцию, своеобразный острый вкус. Выпускают их в виде го- ловок небольших размеров (от 0,2 до 1,5 кг) с большой удельной поверхностью, удобной для развития слизи и плесени.

Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается большое количество мелких пустот, которые должны равномерно распре- деляться в сырной массе.

Эти сыры не парафинируют, поверхность головок во время созревания остается влажной. Головки сыра за 10-15 дней до конца созревания обертывают фольгой. За это время сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливаются специфЕческий вкус и аромат. Перед отправлением в реализацию головки заворачивают еще и в пергамент, на который наносят маркировку.

Ассортимент мягких сырое. В зависимости от микрофлоры (кроме молочнокислых бактерий), принимающей участие в созре- вании мягких сыров, их подразделяют на несколько групп:

• типа Рокфор - созревание происходит при участии голубой плесени - пенициллиум рокфорти, развивающейся внутри го- ловки сыра. К ним относятся сыры: Рокфор, Голубой сыр, Дор блю, Нива, Стильтон, Горгонзола и др.;

• типа Дорогобужского - созревают при участии бактерий, об- разующих сырную слизь на корке, имеют острые, аммиачные вкус и запах. К ним относятся сыры: Дорогобужский, Смолен- ский, Медынский, Рамбинас, Реблошон, Порсалю, Бри, Мароль и др.; '

• типа Десертного - созревают при участии белой плесени, раз- вивающейся на поверхности головок сыра, имеют пикантный вкус и аромат. Представители: Десертный, Русский Камам- бер;

• типа Закусочного - созревают при участии бактерий, обра« зующих сырную слизь, и белой плесени, имеют острый вкус с грибным привкусом. Представители: Закусочный, Любитель- ский.

Наиболее распространенным и любимым во всем мире мягким сыром является сыр Рокфор.

При его производстве порошок плесени вносят в молоко с за- кваской или в сырное зерно. Плесень аэробная, поэтому через 7-10 дней от начала созревания каждую головку сыра прокалыва- ют специальными иглами, делая 30-40 проколов, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени.

Под действием фермента липазы, вырабатываемой плесенью, в сыре накапливаются продукты распада жира, в т. ч. низкомоле- кулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая),