Клого вкуса.

торые, несмотря на незначительные количества (менее 1 мГ %), имеют большое значение для организма человека, участвуя в об- разовании витаминов, ферментов и гормонов.

Витамины. В молоке имеются почти все витамины, необхо- димые для жизнедеятельности человека: из жирорастворимых - А, Д, Е₅ из водорастворимых - В_1? В₂, В₆, В _u, РР, С и др.

Витамин А в молоко поступает из организма животного, где он образуется из каротина, содержащегося в корме. Этот витамин считается фактором роста, сопротивляемости организма к инфек- ционным заболеваниям и регулятором зрения. Содержание его в молоке в среднем 0,025 мг %, каротина - 0,015 мг %. Именно они придают окраску молоку и молочному жиру.

В летнем молоке содержание витамина А в 20-30 раз больше, чем в зимнем, т. к. в зеленом корме каротина больше.

При тепловой обработке витамин А почти не разрушается. На воздухе же при воздействии кислорода каротин и витамин А окис- ляются, теряют витаминные свойства и постепенно утрачивают

желтую окраску.

Витамины Ди Е находятся в молоке в небольших количест- вах. Их содержание в летнем молоке больше, чем в зимнем. Оба усто%ивы к воздействию температур.

Из водорастворимых витаминов в наибольшем количестве со- держится витамин В₂.

Витамина В₂ (рибофлавина) в литре молока содержится в сред- нем 1,5 мг (суточная доза - 3 мг). Он участвует в синтезе фермен- тов, Гемоглобина, регулирует углеводный и белковый обмен.

Тепловая обработка молока вызывает незначительное его раз- рушение (10-15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. При свертывании молока он переходит в сыворотку, при- давая ей зеленовато-желтоватый цвет.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в по- вышении иммунитета, его отсутствие приводит к цинге.

Тепловая обработка молока (пастеризация, стерилизация, сушка, сгущение) приводит к значительной потере витамина С, а хранение на свету - к его полному разрушению.

тате которой происходит дробление жировых шариков и скорость их всплытия значительно замедляется.

Плотность (показатель ГОСТа) - это масса единицы объема, колеблется от 1027 до 1030 кг/м³. Жир и водк снижают, а белки, углеводы и соли повышают плотность молока.

Титруемая кислотность показывает степень свежести молока и выражается в градусах Тернера.

Кислотность свежевыдоенного молока равна 16-18 °Т. Она обусловлена наличием в молоке кислых солей (10-12 °Т), белков (4-5 °Т), газов (1-2 °Т). При хранении молока кислотность по- вышается в результате молочнокислого брожения и накопления молочной кислоты.

По нормам стандарта кислотность молока не должна превы- шать 20-21 °Т (в зависимости от содержания жира).

9.2. ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требова- ниями ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без де- фектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 20 °Т.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: выс- ший, 1-й, 2-й и несортовое.

Молоко, сливки питьевые и все кисломолочные продукты по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока (кроме сливок и сметаны), из нормализо- ванного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молрко - это молоко-сырье без извлечений и до- бавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка

Кроме того, промышленность выпускает витаминизирован- ное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием

молочного белка (содержание СОМО - до 11 %). /

Всоответствии с ГОСТ Р 51917-2002 "Продуктьшолочрле11мо- локосодержащие. Термины и определения" предлагается выпускать молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока, и (или) его составных частей, и (или) вторичного молочного сырья и жиров, бел- ков и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%.

Экспертиза качества. Отбор проб производят после уста- новления однородности партии и проверки состояния тары (не- исправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продук- та в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требо- ваниям СанПиНа.

Органолептические показатели. Внешний вид и консистен- ция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жид- кость. Для жирного и высокожирного молока допускается незна- чительный отстой жира.

Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних при- вкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для всюстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.

Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренно- го - со слегка синеватым оттенком.

Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха ц консистенций.

Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, ко- торая накапливается при молочнокислом брожений (повышенная температура хранения).

сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана и, скапливаясь, образуют слетки, а более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к пе- риферии барабана. Под давлением новых пордрй модока, посту- пающего в барабан, сливки и обезжиренное молокоТюднймаются^- вверх и вытекают в отдельные сборники.

Сливки отличаются хорошей усвояемостью, высокой энергети- ческой ценностью, повышенным содержанием жирорастворимых _х витаминов и фосфатида лецитина, который препятствует отложе- нию холестерина в сосудах.

В качестве сырья для производства питьевых сливок могут быть также использованы молоко сухое, сливки сухие, масло сли- вочное несоленое.

Технология производства питьевых сливок состоит из следу- ющие операций: очистка молока от механических примесей; се- парирование; нормализация сливок по содержанию жира и белка; гомогенизация; термическая обработка сливок в зависимости от производимого продукта (пастеризация, стерилизация, УВТ-обра- ботка, УВТ-стерилизация); охлаждение; расфасовка.

В зависимости от массовой доли жира выпускают сливки нежирные - 6т 10 до 14% жира, маложйрные - от 15 до 19%, классические - от 20 до 34%, жирные - от 35 до 48%, высокожир^ ные-от50 до58%.

Сливки также являются сырьем для производства сметаны % сливочйого масла. ^

Экспертиза качества сливок. Прием сливок, отбор проб и оценку качества производят аналогично питьевому молоку.

Органолептические показатели сливок. Внешний вид- одно- родная непрозрачная жидкость, допускается незначительный от- стой жира, исчезающий при перемешивании, Консистенция - од- нородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается слад- ковато-солоноватый привкус. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидо- фильная, йогурт и др.

Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабаты|аютея из пасте- ризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стери- лизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ.

Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки; для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная па- лочка.

Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобакте- рии или ацидофильная палочка.

При производстве йогурта допускается использование напол- нителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты отличаются высокими диетически- ми и лечебными свойствами. Основной культурой закваски являет- ся ацидофильная палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко используется пастеризованное или стерилизованное.

Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофиль- ной палочки, которая придает продукту тягучую консистенцию.

Ацидофилин - в состав закваски входят ащэдофильная палочка неслизистых рас, молочнокислый сфептококк и кефирные грибки.

Ацидофильная паста представляет собой подпрессованный ацидофилин (удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно- кислых стрептококков, молочнокислый палочек и молочнокислых дрожжей. Он подразделяется в зависимости от массовой доли жира (аналогично питьевому молоку). Кроме того, выпускаются кефир "Таллинский" (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и биокефир (с добавлением бифидобактерий).

Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозк

дуктах на конец срока годности (КОЕ/г) - не менее 10⁶. Количество дрожжей в кефире и кумысе (КОЕ/г) - не менее 10⁴.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиоти- ков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должйо превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.

^v По СанПиНу 2.3.2.1324 срок годности жидких кисломолочных продуктов, кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре 4 ± 2 °С - 72 ч, для кумыса и кумысного продукта - 48 ч.

Дефекты жидких кисломолочных продуктов. Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - результат исполь- зования малоактивной закваски или пониженной температуры сквашивания.

Выделение сыворотки происходит при переквашивании про- дукта. Для кумыса отделение сыворотки не считается дефектом.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного мо- лока, в закваске которых отсутствуют дрожжи. Вызывается раз- витием посторонней газообразующей микрофлорой.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хра- нение молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов. Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсодразвития России. Для расфасовки простокваши всех видов используют также стаканы (полимерные, бумажные, фар- форовые, стеклянные).

Кумыс натуральный разливают в узкогорлые бутылки.

Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или спе- циальные контейнеры.

Стерилизованное молоко разливают в стеклянные бутылки тип II, пакеты из комбинированного или полимерного материала, обеспечивающих герметичность и разрешенных Минздравсоц- развития России.

Хранят жидкие кисломолочные продукты (кроме стерилизо- ванных) только при наличии холода.

Температура жидких молочных продуктов пр|* выпуск с пред- приятия должна быть не более 4 ± 2 °С — для пастеризованных и от 2 до 25 °С - для стерилизованных.

9.5. СМЕТАНА

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе- мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содер- жанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых вирминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную по аналогии со сливками.

Производство сметаны. В качестве сырья используют нату- ральные сливки, полученные сепарированием молока, восстанов- ленные (из сухих сливок), рекомбинированные (из сухого цель- ного и обезжиренного молока и сливочного масла), или их смеси и закваску.

Схема производства состоит из нормализации сливок по со- держанию жира и белка, их пастеризации и гомогенизации, охлаж- дения до 25-27 °С, заквашивания, сквашивания до кислотности 65-70 °Т, охлаждения и созревания при 6-8 °С, расфасовки и реа- лизации. I

Экспертизу качества сметаны начинают с определения од- нородности партии и отбора средней пробы.

Органолептические показатели. Внешний вид и консистен- ция - однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и за- пахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели - массовая доля жира, бел- ка от 2,2 до 3,8,%, кислотность от 60 до 100 *Т₉ температура при выпуске с предприятия 4 ±2 °С, отсутствие фосфатазы.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиоти- ков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.

Микробиологические показатели должны соответствовать тре- бованиям СанПиН, количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока грдности должны быть не менее 16ZKOE.

РЦфасовывают сметану в потребительскую тару: стаканчики из полшгарола, комбинированного материала и стекла, коробочки из полимерны?щащшалов, молочные пакеты; в транспортную тару - алюминиевые бидоны и металлические фляги, деревянные бочки. Каждая расфасовка должна иметь плотную укупорку, за- щищающую продукт от загрязнения и вытекания.

Продукт в потребительской таре должен выпускаться с пред- приятия в проволочных, картонных, полимерных или деревянных ящиках массой нетто не более 15 кг.

Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного то- вара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия-изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, количества молочнокислых микро- организмов, условий хранения, даты изготовления и срока годнос- ти, номера стандарта, информацию о сертификации продукта.

На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой. .

Транспортирование сметаны должно осуществляться автореф- рижераторами или любыми транспортными средствами с изотер- мическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоро- портящихся грузов.

Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает производитель. По СанПиНу срок годности сметаны при темпе- ратуре 4 ± 2 °С-72 ч.

Дефекты сметаны: излишне кислый вкус - повышение кислот- ности в результате нарушения температурного режима сквашива- ем

При⁵ выработке классического и жирного творога вместе с за- кваской в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для уплотнения сгустка. Сгусток разрезают, но не нагревают, что- бы не было потерь жира (сычужно-кислотный способ).

В обоих способах сыворотку удаляют, а сгусток подвергают самопрессованию, а затем принудительному прессованию до тре- буемой влажности, охлаждению и расфасовке.

Мягкий диетический творог (по новой терминологии - кварк) получают из обезжиренного молока любым способом. Сгусток цент- рифугируют для отделения сыворотки и получения требуемой влаж- ности, а затем полученный творог нормализуют сливками до нужной жщшости и тщательно перемешивают. Консистенция должна быть нежйой^слегка мажущейся, поэтому расфасовывают его в основном в коробочКн^иди^^т^ из полимерных материалов.

Мягкий диетичев^ий творог часто выпускают с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Домашний сыр (творог зерненный со сливками) вырабаты- вают из нежирного пастеризованного молока кислотно-сычуж- ным способом. Готовый сгусток разрезают на| кубики с гранью 12-15 см. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до темпера- туры 38-40 °С. Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают в течение 30-60 мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и расфасовывают.

Экспертиза качества. Экспертизу качества творога проводят аналогично сметане.

Органолептические показатели. Вкус и запах творога должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов* и за- пахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока - с привкусом сухого молока.

Консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с нали- чием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки.

Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у творога с наполнителями - обусловленный цветом на- полнителя.

Вкус и запах- чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних прйЬкусов и запахов. Для сырков и творожных масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), при использовании замороженного творога - на- личие слабой горечи.

Цвет изделий - белый с кремовым оттенком или с оттенком наполнителя, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечива- ние творожной массы от оттисковхетки. Глазурь не должна при- липать к упаковочному материалу.

В сырково-творожных изделиях нормируется массовая доля жира, влаги, сахара, соли и кислотность^Т).

Требования СанПиНа аналогичны Требованиям, предъявлен- ным к творогу.

Срок годности сырково-творожных изделий по СанПиНу - не более 72 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 4 ± 2 °С.

Творожные быстрозамороженные полуфабрикаты - про- дукту, вырабатываемые с использованием муки и творога, ко- торые требуют перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полу- фабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников, вареники с творогом, с творогом и фруктовыми наполнителями, блинчики с творогом.

Вареники с творогом должны иметь форму пельменей, блин- чики с творогом - прямоугольную, сырники - цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую. Сырники должны быть панированы в муке. Края вареников с творогом должны быть хорошо заделан- ными. Толщина теста для вареников и блинчиков с творогом - не более 2 мм. Фасованные замороженные вареники при встряхива- нии должны издавать ясный отчетливый звук. Все полуфабрикаты не должны быть слипшимися или деформированными.

Вкус и запахтворожных полуфабрикатов - чистые, без посто- ронних привкусов и запахов, для сладких изделий - вкус в меру

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены творогом, тво- рог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкрй. Кры&ки би- донов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента. Бочки должны быть снабжены мешками- вкладышами из полимерных материалов.

Реализация творога в бочках через торговую сеть не допус- кается.

Творог и творожные изделия в потребительской таре выпус- кают уложенными в ящики из картона, полимерных материалов, деревянные, не более чем в три ряда по высоте, массой не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломби- рованы, а картонные - оклеены бумажной лентой.

Для сети общественного питания допускается крупная фасов- ка творожных полуфабрикатов: тестаДля сырников и вареников ленивых г- в широкогорлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников и сырников - в картонные коробки до 10 кг.

Белковые пасты получают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением сыворотки. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. Исполь- зование для их производства ацидофильной палочки повышает их биологическую ценность.

Вырабатывают следующие виды белковых паст: молочно-бел- ковую "Здоровье", ацидофильную "Столичную". В зависимости от вида применяемого сырья выпускают пасты с массовой долей жира 5,8% и нежирную, с сахаром и без сахара, плодово-ягодные, с лимоном, с витамином С.

Белковые пасты вырабатывают двумя способами: прессовани- ем сгустка, полученногб при сквашивании молока, или подсгуще- нием молока в вакуум-аппаратах с последующим сквашиванием и прессованием сгустка до требуемой влажности; подсгущение молока придает пастам особый привкус сгущенного молока.

Коншстенг0шшст должна быть однородной, сметанообразной.

Вкус и запах- чистые, кисломолочные, без посторонних при- вкусов и запахов или с вкусом и запахом наполнителя.

Производство. Сгущенные молочные консервы с сахаром по- лучают путем сгущения пастеризованного нормализованного по жиру и СОМО молока в вакуум-аппаратах за с;чет выШрйвания части влаги, в конце сгущения вводят сахарный сироп (при необхо- димости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Охлаждение- одна из ответственных операций, т. к. при непра- вильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристал- лы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах:

Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5-63,5%.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы выраба- тывают из свежего нормализованного по жиру и СОМО пасте- ризованного молока путем выпаривания из него части воды до концентрации сухих веществ для с^щенного - 25,5, в т. ч. жира 7,8%, для концентрированного - 27,5 и 8,6% соответственно, роз- лива в жестяные банки герметичной укупорки с последующей стерилизацией в автоклавах под давлением. После стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в тече- ние 10 дней. За это время в отдельных банках может произойти бомбаж вследствие развития микроорганизмов. Бомбажные банки убирают, а остальные направляют на склад готовой продукции.

Расфасовывают молочные консервы с сахаром в жестяные бан- ки № 7 (400 г) и № 14 (3,8 кг), алюминиевые тубы, коробочки из полимерных материалов, деревянные и фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молока, цистерны.

Стерилизованные консервы расфасовывают только в жестяные банки № 7.

Продукт, расфасованный в потребительскую тару, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона или деревянные.

При маркировке транспортной тары необходимо дополнитель- но наносить предупредительный знак "Боится сырости".

На крышке металлической тары в два ряда наносят маркиров- ку: первый ряд - индекс молочной промышленности (буква М), ассортиментный номер консервов (например, 76 - для молока сгу-

9.7, МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молочные консервы (сухие и сгущённые) предназначены для за- мены натурального молока, используются в качестве самостоятель- ного продукта или в производстве отдельных продуктов питания.

Производство молочных консервов основано на принципах анабиоза (подавления химических и микробиологических про- цессов за счет повышения осмотического давления й высушива- ния) или абиоза (полного уничтожения микроорганизмов путем стерилизации).

Сущность производства молочных консервов состоит в уда- лении из молока большей части воды и концентрирования сухих веществ молока.

В зависимости от методов консервирования молочные консер- вы подразделяются на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные продукты. Сгущенные молочные продукты вырабатывают с добавлением сахара или без сахара, подвергают стерилизации.

Сгущенное молоко, консервированное сахаром, вырабатыва- ют в следующем ассортименте: молоко цельное сгущенное с са- харом, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, какао (кбфе) со сгущенными сливками и сахаром.

Молоко сгущенное, консервированное стерилизацией, выра- батывают двух видов: молоко сгущенное стерилизованное и мо- локо концентрированное стерилизованное в банках.

561