Глава 4

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей расте- ний. Падь - это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Она появляется на листьях и стеблях растений, иногда в виде мелких капель падает на землю (отсюда произошло назва- ние). Медвяная роса - это сладкий сок, который выделяется на листьях и хвое деревьев, особенно интенсивно при резких колеба- ниях температуры и относительной влажности воздуха. Падевый мед обозначают по породам деревьев: с лиственных или хвойных пород. Отличительными особенностями падевого меда являют- ся вязкая и тягучая консистенция, своеобразные вкус и аромат, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус, медленная кристаллизация.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, из которого он по- лучен.

Мед классифицируют также по области произрастания рас- тений-нектароносов (башкирский, горноалтайский, кавказский, дальневосточный и т. д.) и по способу получения: центробеж- ный - извлеченный из сотов при помощи центрифуг-медогонок, прессованный - извлеченный из сотов прессованием, сотовый - запечатанный в сотах и реализуемый в виде рамок, секций или отдельных кусков.

Экспертизу качества меда проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, гигиеническую экспертизу и подтверждение соответствия - по показателям безопасности.

Поскольку мед достаточно часто становится объектом фаль- сификации, первым этапом экспертизы является его идентифи- кация и подтверждение подлинности. Для целей идентификации применяют органолептические и физико-химические показатели, результаты пыльцевого анализа методом микроскопирования. На рис. 4.2 показано, как выглядит пыльца некоторых медоносных растений, которая должна обнаруживаться в соответствующем виде натурального меда, в поле зрения микроскопа. Проводят также качественные реакции на различные способы фальсифи-

кации. Так. например, фальсификацию меда сахарным сиропом обнаруживают добавлением к 5-10%-му водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа) - по выпадению белого осадка хлорида серебра судят о фальсификации. Для идентифика- ции падевого меда используют спиртовую реакцию: смешивают 1 см³ раствора меда с 10 см³ 96%-го этилового спирта и взбалты- вают - мед с примесью пади сильно мутнеет и становится молоч- но-белого цвета.

К органолептическим показателям меда, используемым при идентификации и экспертизе качества, относят: цвет, вкус, аромат, консистенцию, которые должны быть характерными для данного вида меда, наличие примесей (не допускается), признаки брожения (не допускаются).

Из физико-химических показателей для меда нормируются: массовая доля воды (%, не более), массовая доля редуцирующих Сахаров (%, не менее), массовая доля сахарозы (%, не более), диа- стазное число (в ед. Готе, не менее), содержание оксиметилфур- фурола (мг/кг, не более), качественная реакция на оксимстилфур- фурол - отрицательная, общая кислотность (мл 1М р-ра NaOH, не более), массовая доля олова (%). Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем