-
глюкозу-продукт,
полученный при полном гидролизе
крах-
мала с последующей очисткой,
кристаллизацией, центрифу-
гированием
и сушкой, и другие продукты.
Технология
производства крахмала
имеет особенности в зави-
симости от
вида псрерабатываемогоЩ^ахмалсодержащсго
сырья.
При
производстве картофельного
крахмала используют
тех-
нические сорта картофеля с
содержанием крахмала не менее
14%.
Картофель моют, на скоростных
терках измельчают в кашку,
представляющую
собой смесь крахмальных зерен,
клеточного
сока и мезги. Кашку промывают
водой и центрифугируют. Пу-
тем промывки
на ситах отделяют мезгу от крахмального
молочка
(суспензии зерен крахмала в
воде). Крахмальное молочко очи-
щают,
осаждают из него сырой крахмал и сушат
до остаточной
влажности 20%.
При
производстве кукурузного
крахмала используют
белозер-
ные сорта кукурузы с содержанием
крахмала около 70%. Зерна
кукурузы
замачивают в растворе сернистой кислоты
при темпе-
ратуре 65 °С для размягчения
эндосперма и ослабления связей
крахмала
с белком. Затем зерна дробят и отделяют
зародыш, ко i
о
рый используют в дальнейшем для
получения кукурузного масла.
Крупку
тонко измельчают, смешивают с водой и
получают кашку.
Последующие
технологические операции повторяют
технологию
производства картофельного
крахмала. Сушат кукурузный крах-
мал
до остаточной влажности 13%.
Экспертиза
качества крахмала
включает в себя проверку
состояния
упаковки и правильности маркировки,
отбор проб и их
идентификацию,
определение органолептических и
физико-хими-
ческих показателей,
контроль показателей безопасности.
Для
идентификации вида крахмала, а также
для определе-
ния примесей крахмала
другого вида исследуют форму, струк-
туру
и размер крахмальных зерен методом
микроскопироваиия
(рис. 4.1).
По
качеству крахмал картофельный
подразделяют на сорта:
экстра, высший,
1-й и 2-й (предназначен для технический
целей
и промышленной переработки).
Крахмал кукурузный делится на
сорта:
высший, 1-й и амилопектиновый.
Органолептические
показатели крахмала,
предназначенно-
го
для пищевых целей: цвет - белый с
кристаллическим блеском
(люс
|ром)
- для высших сортов или с сероватым
оттенком - для
2-го
сорта; запах - свойственный крахмалу,
без посторонних запа-
хов; не допускается
наличие хруста в крахмальном клейстере.
Фи
тко-химические показатели крахмала:
массовая доля влаги
(%); массовая доля
общей золы и золы, нерастворимой в
10%-й
Соляной кислоте (%, не более);
кислотность (град., не более); ко-
личество
крапин на 1 дм3
поверхности крахмала при
рассмотрении
невооруженным глазом
(шт., не более); массовая доля сернистого
•нн
идрида (%, не более); примеси других видов
крахмала и метал-
помагнитные примеси
не допускаются.
Количество
крапин на 1 дм3
поверхности крахмала является
t
in
пифическим
показателем качества крахмала и
свидетельствует
о
степени
его очистки, т. к. крапины - это частицы
мезги, песка
и
ipvi
их
механических примесей. У картофельного
крахмала сорта
натра количество
крапин должно быть не более 60, у
высшего
сор
i
а
не более 280. у 1 -го не более 700, а у 2-го
этот показатель
не нормируется.111 Показателей безопасности в крахмале нормируется содер- жание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пинка), пестицидов и радионуклидов (цсзия-137 и стронция-90).
К
дефектам
крахмала относят
постор^
могут
возникать в результате порчи кра*^
ННИс
запахи,
которые
нокислого или маслянокислого
брожения) ^а
(Например, молоч-
правила
товарного соседства, а
также ЛИ
пРи
несоблюдении
(свидетельствует
о наличии песка), слежку. ст
"ри разжевывании
зультате хранения
при повышенной оЩ^
Ие>
Комкование - в ре-
воздуха. СИТельной
влажности
Упаковывают
крахмал
в тканевые нцч
ные
мешки с полиэтиленовыми вкладыщ.
Мн°гослойные
бумаж-
бумажную (пачки, пакеты) или
полимерцуМи'
Щ
также
в мелкую
Хранят
крахмал
в чистых, хорошо
вен.Ю
т^Ру.
помещениях
при относительной влажносГц
И'1иРуемых
складских
без
резких колебаний температуры (онти*
BOi4yxa
не
более 75%,
10
°С), соблюдая
правило товарного соседс
альЧая
температура -
хранения - два года
со
дня выработки. Гва-
Гарантийный срок
с
содержанием примесей до 0,45% (в сахаре-песке,
предназна-
ченном для реализации, -
до 0,25%). Даже такое незначительное
количество
примесей может придавать сахару-песку
серовато-
желтоватый оттенок,
своеобразные паточные запах и
привкус,
способность увлажняться при
хранении и другие дефекты.
Разновидностью
сахара-песка является сахарная
пудра -
из-
мельченные кристаллы сахара-песка
размером не более 0,2 мм.
Сахар-рафинад
- пищевой
продукт, представляющий собой
сахарозу
с содержанием примесей до 0,1%, в виде
кусков, крис-
таллов и измельченных
кристаллов. Сахар-рафинад отличается
от
сахара-песка меньшим содержанием
примесей, которые удаляют
при рафинации
(очистке). По способу выработки
различают:
-
прессованный сахар-рафинад - сахар-рафинад
в виде отдель-
ных кусков определенных
размеров, изготовленных путем
прессования;
ассортимент - колотый насыпью,
быстрораство-
римый, в мелкой
расфасовке;
-рафинированныйсахар-песок-представляетсобой
кристаллы
сахарозы размером от 0,2 до
2,5 мм; по размеру кристаллов де-
лится
на мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм) и
крупный
(1,0-2,5 мм);
-рафинадную
пудру измельченные
кристаллы рафинирован-
ного сахара-песка
размером не более 0,2 мм.
Жидкий
сахар -
водный раствор сахарозы различной
степени
очистки, используемый как
готовый пищевой продукт, а также
для
переработки на предприятиях
пищевой промышленности.
Обогащенный
сахар - пищевой
продукт, представляющий со-
бой сахар
с биологически активными добавками,
повышающими
ею пищевую ценность
(минеральными элементами, витаминами
и
другими веществами).
I
(оследние
два вида встречаются реже по сравнению
с сахаром-
исеком и сахаром-рафинадом.
(
ирье и технология производства сахара.
Основным
сырьем
а
им
производства
сахара являются сахарная свекла и
сахарный
Грос i
ник.
В России сахар получают путем первичной
переработки
I
кхарной
свеклы и вторичной переработки импортного
тростнико-
|ОГО
сахара-сырца.
При производстве сахара из сахарной
свеклы
4.2.
САХАР
И
САХАРОЗАМ^
Сахар
- это
наиболее распространение в
сладкий
продукт, состоящий почти полно^И
В
Пищевом
рационе
зы
с
небольшой примесью других вещеСг.
ГЬ|°
Из чистой сахаро-
веществ и др.). Сахар
является
легкоусвоя^6
^в°ды,
минеральных
ным продуктом (375
ккал/100
г),
который 0Мь,м
и
высококалорий-
действие на нервную
систему, повышает Ьо *азь,Ьаст
укрепляющее
чувств (зрения, слуха),
усиливает вниман^ "РиИмчивость
органов
Сахар
используют
непосредственно кщ,
е'
же
как сырье для многих отраслей пище^1тР°Дукт
питания, а так-
кондитерской,
хлебопекарной, винодел ьчес
^промышленности
"сахар" понимают
все
продукты
сахарно^К°и
И др. Под
термином
Классификация
и ассортимент сахар
пР°Мышленное
га,
тава
и
технологии получения сахар водр&э '
^ ^висимостиотсос-
сахар-рафинад,
жидкий и обогащенный с^^Нуг
на
сахар-иесок,
"Продукты
сахарной
промышленности. ТетчХар
(ГОСТ 26884-2007
Г„.„„ „ к
ЧОПь
Сахар-песок
- пищевой
продукт, пре,ц
МИн»м
и
определения"),
харозу
в виде отдельных кристаллов раз/^^яющий
собой са-
190 °Р°М
от
0,2
до
2,5
мм
Гпава
4
(%,
нс более). Для сахара песка нормируются
зольность (%, не
более)
и цветность (в условных единицах), а
для прессованного
сахара-рафинада
- крепость
кусочка сахара
(временное сопротив-
ление параллелепипеда
раздробляющему давлению, кгс/см2,
не
менее)
и массовая доля мелочи (%, не более).
СанПиН
23.2A07S-0I
устанавливает
для сахара-песка и саха-
ра-рафинада
допустимые уровни ксенобиотиков:
токсичных эле-
ментов (ртути, свинца,
мышьяка, кадмия), пестицидов
(гсксахлор-
циклогексана. ДДТ и его
метаболитов), радионуклидов
(цезия-137,
стронция-90). Дчя сахара-песка
и сахара-рафинада, предназначен-
ных
для производства молочных консервов,
продуктов детского
питания и
биофармацевтической промышленности,
предусмот-
рены также микробиологические
показатели (КМАФАнМ. БГКП,
плесневые
i-рибы
и дрожжи, патогенные микроорганизмы,
в т. ч.
рода
сальмонеллы).
Упаковывают
сахар-песок
и сахар-рафинад в тканевые мешки
(с
полиэтиленовыми и бумажными трехслойными
вкладышами),
бумажные пяти- иди
шестислойные мешки С одним или
двумя
ламинированными слоями, в
потребительскую
тару - бумажные
и
полиэтиленовые пакеты,
пачки,
коробки, художественно оформ-
ленные
пакетики.
Хранят
сахар в
чистых, хорошо проветриваемых, сухих
склад-
ских помещениях при температуре
не
выше 40 "С (без колебаний),
относительной
влажности воздуха не более 60% (для
неупакован-
ного сахара-песка), не
более 70 (для упакованного сахара-песка)
и
не более 75% (для сахара-рафинада),
соблюдая правило товар-
ного соседства.
При несоблюдении условий хранения
могут воз-
никать следующие дефекты:
появление
неприятного
привкуса и запаха брожения, причи-
ной
которых
является развитие
микрофлоры при увлажнении
сахара;
появление
посторонних
привкусов и запахов при хранении
с
резко пахнущими продуктами;
появление
белых бугорков
("оспы")
на поверхности сахара-ра-
финада при
колебаниях температуры и хранении
ниже 0 °С;
используют
технические сорта с высоким содержанием
сахарозы
(17-20%).
При
производстве
caxapa-песка
сахарную
свеклу моют и из-
мельчают на специальных
машинах в гонкую стружку. В диффузи-
онных
аппаратах стружку обрабатывают горячей
водой и извлека-
ют из нее диффузионный
сок. Сок имеет темный цвет и представ-
ляет
собой раствор сахарозы с кусочками
мезги и других примесей,
поэтому
проводят его очистку в несколько
этапов: обрабатывают
гашеной известью,
углекислым и сернистым газом,
фильтруют.
Очищенный диффузионный
сок сгущают в сироп и уваривают в
ва-
куум-аппаратах, доводя концентрацию
сухих веществ до 92-95%.
Для кристаллизации
сахарозы в уваренный сироп вводят
заводку
кристаллов сахарной пудры
и получают утфель - густую
массу,
представляющую смесь кристаллов
сахарозы и межкристальной
патоки.
Для отделения кристаллов сахарозы
утфель центрифуги-
руют, кристаллы
сахара промывают водой и отбеливают
горячим
паром, а затем сушат до
влажности не более 0,14%.
При
производстве
сахара-рафинада сахар-песок
дополнитель-
но очищают. Для этого
его растворяют в горячей воде и
получают
сироп с концентрацией сухих
веществ 72-75%. Сироп фильтруют,
при
помощи адсорбентов (активированного
угля и ионитов) уда-
ляют красящие и
минеральные вещества. Далее сироп
сгущают
и подвергают кристаллизации.
Для придания голубоватого опенка
рафинадный
утфель подкрашивают ультрамарином
или индиго-
кармином. Последующая
обработка утфеля зависит от вида
выра-
батываемого сахара-рафинада.
Экспертизу
качества сахара
проводят по органолептическим,
физико-химическим
показателям и показателям безопасности.
К
органолептическим
показателям относят
цвет, вкус и запах
сухого сахара и
его водного раствора (сладкие, без
посторонних
привкусов и запахов),
растворимость в воде (должна быть
полная),
прозрачность раствора,
сыпучесть (для сахара-песка).
Перечень
физико-химических
показателей включает
в себя:
массовую долю сахарозы (%, не
менее), массовую долю влаги
(%, не
более), массовую долю редуцирующих
веществ в пересчете
на сухое вещество
(%, не более), массовую долю металлопримесей
193
-
потеря сыпучести, комкование в результате
хранения при по-
вышенной относительной
влажности воздуха.
Сахарозоменители
и
подсластители
- это
вещества при-
родного и синтетического
происхождения, обладающие сладким
вкусом
и не относящиеся к сахарозе. Многие из
этих веществ
в десятки, сотни и тысячи
раз слаще сахарозы. Они используют-
ся
для производства низкокалорийных
продуктов, продуктов для
людей,
страдающих рядом заболеваний, прежде
всего сахарным
диабетом.
К
наиболее распространенным сахарозаменителям
относят
многоатомные
спирты: ксилит, сорбит и лактит, имеющие
по срав-
нению с сахарозой коэффициенты
сладости (А*сл)
0,85, 0,6 и 0,4
соответственно. Они практически
полностью усваиваются орга-
низмом.
В качестве заменителей сахара используют
также кристал-
лическую глюкозу и
фруктозу (Ка
=
0,74 и 1,73 соответственно),
которые
получают ферментативным или кислотным
гидролизом
крахмала.
К
природным
подсластителям
относят:
монелин
(К
= 1500-3000,
источник
- ягоды растения Dioscoreophyllum
cumminsii),
стсвиозид
(Kci
= 300,
источник - листья растения Stevia
rebaudiana),
глицир-
ризин
(Kci
= 50-100,
источник - корни солодки) и др.
Подслас-
тители
синтетического происхождения -
аспаргам (К
=
200),
сахарин
(Кс>
=
300-500),
цикламаты калия и натрия (К^
=
30),
ацесульфам
калия (А'с1
= 200) и др. В настоящее время
доказана
безвредность многих
подсластителей синтетического
происхожде-
ния, для некоторых
(например, сахарина) она требует
дальнейшего
изучения.
4.3.
МЕД
Мел
бывает натуральный и искусственный.
Натуральный
мед - это продукт переработки
медоносными
пчелами нектара цветов
и (или) пади и медвяной росы. Он
пред-
ставляет собой сладкую ароматичную
жидкость или закристал-
лизованную
массу.
В
состав меда входит около 300 различных
компонентов. Ос-
новная часть меда
(около 80%) - это сахара, прежде всего
глюкоза
и фруктоза, на долю которых
приходится около 80-90% от общего
содержания
Сахаров.
В
недозревшем меде может содержаться
до
13-15% сахарозы. Высокое содержание
сахарозы обнаруживается
также в меде,
фальсифицированном сахаром. По
соотношению
глюкоза/фруктоза и наличию
других ди- и трисахаров устанавли-
вают
ботаническое происхождение меда и его
подлинность. Кроме
Сахаров,
в
состав меда входят азотистые вещества,
органические
и неорганические кислоты,
ферменты, витамины (В,, В2,
Ву
РР,
В6,
В9,
В)2,
Н, С и др.), минеральные вещества (37 макро-
и мик-
роэлементов), красящие и
ароматические вещества, фитонциды.
Около
20% в составе меда приходится на долю
воды (в недозрелом
меде содержание
воды выше).
Натуральный
мед отличается высокой физиологической,
био-
логической и энергетической
ценностью (300-330 ккал/100 г) и ус-
вояемостью.
Он обладает лечебными свойствами, при
постоянном
потреблении укрепляет
иммунную систему организма.
Классификация
натурального меда. По
ботаническому про-
исхождению
натуральный мед подразделяют на
цветочный, па-
девый и смешанный
(естественную смесь цветочного и
падевого
меда).
Цветочный
мед получается
при сборе и переработке пчелами
нектара.
Он может быть монофлерным, если сбор и
переработка
нектара осуществляются
с одного растения-нектароноса, и
иоли-
флерным (сборным) - с нескольких
растений.
Монофлерный
мед называют по виду растения-нектароноса:
липовый,
гречишный, акациевый, подсолнечниковый,
вересковый,
кипрейный и т. д. Отдельные
виды монофлерного меда различают-
ся
по цвету, вкусу и аромату, способностью
к кристаллизации.
Полифлерный
мед обозначают как цветочный сборный.
В зави-
симости от места сбора он может
быть луговой, степной, горный.
Органолсптическая
характеристика полифлерного меда
непос-
тоянна, т. к. зависит от вида
цветущих растений в период сбора
нектара.