ninpia в тесте накапливаются побочные продукты (альдегиды. Высшие спирты и др.).

\ ic6, приготовленный опарным способом, более высокого Иичсс I на. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вку- ii», поьем его, как правило, выше, чем хлеба, прш отопленного ОЧчопарпым способом, пористость мякиша более развитая и рав- номерная.

11Счостатки опарного способа по сравнению с безопарным:

ыпая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды

ИМешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая Себестоимость хлеба.

Для устранения главного недостатка безопарного способа - худшего вкуса получаемого хлеба по сравнению с хлебом, приго- Гонлснным опарным способом, используются следующие приемы: внесение в тесто при замесе некоторого количества спелого теста НИИ закваски; применение жидких дрожжей, которые обладают способностью повышать кислотность хлеба; добавление в тесто Небольшого количества молочной кислоты; увеличение количества обминок теста, что способствует повышению его кислотности.

Таким образом, при внимательном и тщательном наблюдении ы приготовлением теста можно и безопарным способом получить ч неб высокого качества.

/ 1/шготовлениержаного теста. Приготовление ржаного теста I • I шчается от приготовления пшеничного, что связано с особенно- С1ЯМИ химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб I отовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназна- чена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность ко юрою определяется по кислотности. В последние годы в хле- бопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, по- |ио 1яющие механизировать и автоматизировать процесс приго- iпиления теста.

|Вм .I жоп в печь. Если сформованное изделие поместить в печь без расе I ойки. то за счет брожения и быстрого выделения диоксида уг- лерода в изделии возникнут крупные разрывы. При недостаточной расслойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно Ни шитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадание геста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю Норку, а подовые изделия будут расплывшимися.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, Юторую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпе- кав» i хлеб в печах различных конструкций при 210-280 °С. Тем- пература и продолжительность выпечки зависят от вида изделия И его ра 5веса.

11ри выпечке хлеба протекают разнообразные процессы: физи- ческие, биохимические и микробиологические. В первый период Рыпсчки наблюдается увеличение объема тестовой заготовки, что еми кию с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и уси- ленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка lipoi pee i ся до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготов- ки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при ном выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки обусловливает закрепление свернувшимися белками пористой Сфуклуры мякнша хлеба. Хлеб считается готовым, когда темпе- ра I ура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой ItlOTOBKH образуется корка, которая затвердевает вследствие ин- i сисииного удаления влаги с се поверхности. Цвет корки обус- ловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловлива- ющие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится По папе, чем в мякише.

Охлаждение хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулоч- ные изделия помешают для остывания на кулера, в контейнеры, И I ару-оборудование. на полки или лотки. Продукт укладывают к один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия со-

11редельныс сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные И I юбные изделия - 16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

( рок хранения скитается с момента выхода изделия из печи. показатель фиксируется в накладной.

Черствениехлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс. Воюрыи нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш нсэлас- i m'imi.iii твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда • п. у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Спе- цифические аромат и вкус лежалого, черствою хлеба появляются Вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. И свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморф- ном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крах- Мальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются ipeinmii.i между белком и крахмалом, происходит также частич- но выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, п частично размягчает корку.

11а процесс черствения оказывают влияние состав сырья и осо- бенное I и процесса производства, а также условия и способы хра- нения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной муки, сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмально- ю к iciiciepa и большею содержания кислот. Добавление в тес- lo еахара. патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс варе I вения.

вмораживание при температуре -20 °С и ниже позволяет со- чраиип. свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет огра- ниченное применение.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные ПЛенки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее |uu прост ранение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиле- новая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инер- НИ.1МИ по отношению к продукту и безвредными для организма.