11Летеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы- рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрус- тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для про- филактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отлича- ющиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором про- дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия.

Хлеб из ржаной и из смеси разных видов муки. Из ржаной обой- ной муки вырабатываюг хлеб ржаной простой формовой и по- довый и улучшенные сорта: хлеб заварной - при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1 % тмина; "Мос- ковский" - добавляют 7% солода и 0,1% тмина; "БородинскиIГ готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улуч- шенные сорта хлеба выпекают формовыми.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. "Орловский" хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1 -го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым.

Из сеяной муки изготовляют простой хлеб штучный формовой или подовый и улучшенные сорта: "Минский" хлеб - из 90% ржа- ной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крах- мала и тмина в виде батонов с заостренными концами; "Рижский" хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта,

t ним возрастает процентное соотношение сухих веществ. Со- держа и не клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки пи ииих сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные Изделия содержат больше усвояемых углеводов. Сдобные изделия . о ц'ржаз повышенное количество жира и сахара.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах К и <»а составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), бел- ка 4,7 8.0, жира-0,6-1,3, воды-41-47,5%.

ta сче i хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потреб- ii", I ь в витаминах группы В: тиамине (В,), рибофлавине (В,) и ни- ми иионой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено и основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% mil аминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной Муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

\ 1сб важен и как ис*гочиик минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших Количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших ко- ЯИЧССI вах другие элементы.

биологическая ценность хлеба отражает качество их белковых Компонентов, а также переваримости белка и степень сбаланси- рованности его аминокислотного состава. Белки хлеба являются оно югически полноценными и удовлетворяют до 85,5% потреб- ное I и человека в растительном белке. Однако по содержанию та- ких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан,

си хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит

них аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем из муки р i иной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более пол- ноценные, чем из высших.

Таким образом, усвояемость хлеба зависит от вида, сорта Муки и ее качества. Переваримость (усвояемость) белков хлеба и I пшеничной муки высшего сорта - 87%, ржаной сеяной - 80, пшеничной и ржаной обойной - 70%. Хлеб из пшеничной муки м напвается лучше хлеба из ржаной того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе, выработанном из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостен- ной пористостью и эластичный, в котором все вещества находят-

т. внесения в него различных добавок и продолжительности вы- печки Формирование качества хлеба осуществляется в процессе крон нюдства.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка геста, брожение, деление теста на куски, округление кус- ков, предварительная расстойка. формование тестовых заготовок. Окончательная расстойка. выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влия- ние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основ- ног и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая со-

• i пиная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических ор- ганолептических и физико-химических свойств хлебобулочных Изделии

(>сноннос сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука выс- ннч о. I -го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба лоно тигельное сырье - сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, •фиромасличные семена и т. д.

Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего Иичсс i ва, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука рн (рыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для рас- »ш«рения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар, *ир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандар- 101 на >ти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые *иры в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного

• ирья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, \< гинавливаемыми для каждого наименования изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для МЧес i ва хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних