13.4.3 Ліпіди (жири)

,	ЖИРИ – це естери, утворені гліцерином і вищими карбоновими кислотами
	де R1, R2, R3, - залишки вищих алкенових (ненасичених) або алканових (насичених) монокарбонових кислот з нерозгалуженим ланцюгом.

Класифікація

Ліпіди ділять на омилювані і неомилювані залежно від здат­но­сті до гідролізу. Омилювані утворюють в лужному середовищі (рН>7) солі ви­щих жирних кислот (ВЖК). НЕОМИЛЮВАНІ ліпіди одно­ком­по­нентні.

ОМИЛЮВАНІ ліпіди можуть бути двокомпонентними (ПРОСТІ ліпіди) або складатися з трьох і більше компонентів (СКЛАДНІ лі­пі­ди). Тобто при гідролізі вони утворюють органічні сполуки відпо­відно двох, трьох і більше класів.

ПРОСТІ ліпіди – це складні ефіри вищих жирних кислот і спиртів (гліцерину), які під час гідролізу (кислотного або ферментативного) утворюють спирт і вищі жирні кислоти (С₁₆-С₂₄).

Номенклатура

	ВИЩІ ЖИРНІ КИСЛОТИ
гліцерин	насичені	ненасичені
	C15H31COOH – пальмітинова	C17H33COOH – олеїнова
	C17H35COOH – стеаринова	C17H31COOH – лінолева
		C17H29COOH – ліноленова
		C19H30COOH – арахідонова

Насичені жирні кислоти входять до складу твердих (тваринних) жирів (баранячий, яловичий):

C₁₇H₃₅COOH (C_18:0) - стеаринова кислота:

С₁₅H₃₁COOH (C_16:0) - пальмітинова кислота

Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких (рослинних) жирів, які називають оліями, наприклад: оливкова, соєва, ара­хісова, соняшникова тощо.

C₁₇H₃₃COOH – олеїнова кислота

C_18:1 CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH

C₁₇H₃₁COOH – лінолева кислота

C_18:2 CH₃-(CH₂)₄-(CH=CH-CH₂)₂-(CH₂)₆-COOH

C₁₉H₃₀COOH – арахідонова кислота

C_20:4 CH₃-(CH₂)₄-(CH=CH-CH₂)₄-(CH₂)₂-COOH

У природних жирах залишки кислот містять у молекулі парне чис­ло атомів Карбону (від 12 до 20) і нерозгалужений ланцюг. Най­час­тіше зустрічаються кислоти з 16 і 18 атомами вуглецю в молекулі. Такі кислоти утворюють тверді жири.

Фізичні властивості ліпідів

Ліпіди (жири), утворені насиченими кислотами – тверді речовини, а ненасиченими – рідкі. Всі жири є легшими за воду. У воді вони не розчинні, але можуть утворювати стійкі емульсії (молоко). Жири добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (бензолі).

Поширення в природі. Ліпіди широко поширені в природі і поряд з вуглеводами і білками є основним компонентом харчування людини. У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині. Головною складовою частиною рослинних і тваринних жирів є складні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот

Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).

Жири володіють рядом своєрідних специфічних властивостей.

1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.

2. Температура плавлення жиру визначається процентним вмістом твердих насичених кислот.

3. Температура затвердіння жирів на 5-10°С нижча за їх температури плавлення.

4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників (ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі забарвлені речовини, наприклад каротин - забарвлена речовина моркви і томатів.

5. Жири погані провідники тепла.

6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з водою емульсій. Багато продуктів харчування є емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін. В організмі людини ліпіди містяться теж переважно у вигляді емульсій.