4.1.2 Определение кариесогенности продуктов питания

Кариесогенность пищевых продуктов в первую очередь зависит от содержания в них легкоферментирующих углеводов.

Рис. 4-3. Взаимосвязь между частотой потреб­ления продуктов, содержащих сахар, и воз-! никновением кариеса у пяти- и шестилетних' детей.

В Германии средний уровень потребления кондитерских изделий составляет 43 г день (в том числе 24 г сахара), хотя боль­шинство населения не имеет представле­ния о содержании сахара в различных пишевых продуктах (табл. 4-1).

Следует помнить, что и кислотосодержашие продукты способны вызывать поражения зубов (эрозии). В то время, как при употреблении кариесогенных про­дуктов в основном происходит образо­вание кислот бактериями зубного налета, то в случае приема кислотосодержащих продуктов происходит непосредственная деминерализация поверхности эмали. Во избежание образования подобных пора­жений следует обратиться за консульта­цией к лечащему врачу (см. табл. 4-2).

Для того, чтобы проявились буферные свойства слюны (нейтрализация кислот) и произошла реминерализация твердых тканей зуба, необходимо уменьшить час­тоту приема и длительность пребывания в полости рта кислых пищевых продук­тов. Необходимо помнить, что фруктовые соки, витаминные препараты, пахта и другие продукты, считающиеся по отно­шению к твердым тканям зуба безвред­ными, при чрезмерном употреблении могут вызывать эрозивные изменения твердых тканей зубов.

Для определения степени кариесоген­ности продуктов питания применяют раз­ные методы. Испытания in vivo или in vitro, результаты которых задокументи­рованы, можно рассматривать как скри­нинг-тест, однако они не могут заменить клинические испытания различной про­должительности (кратковременные и дли­тельные), которые могут проводиться на людях при условии их согласия и соот­ветствия нормам медицинской этики.

Особенно эффективным для установ­ления кариесогенности продуктов пита­ния считают определение уровня рН зубного налета или определение степени деминерализации ранее намеченных участков эмали. Установив значения рН зубного налета, определяют потенциальную кариесогенность исследуемых про­дуктов Если после приема продукта или напитка значение рН опускается ниже критического уровня, данный продукт или напиток считают потенциально кари-есогенными. Безвредными по отношению к твердым тканям зуба считают продук­ты, после потребления которых спустя 30 минут значение рН в межзубном про­странстве не опускается ниже 5,7. Ис­пользуя понятие «относительная карие­согенность»предпринимаются попытки установить уровень кариссогенности про­дуктов.

Поскольку подобный надежный метод еще не разработан, относительную кари­есогенность определяют сочетанием вы­шеназванных методов.

Таблица 4-2. Напитки с низким значением рН, чрезмерное употребление которых может выз­вать эрозивные поражения твердых тканей зуба (по Hickel 1993)

Таблица 4-1. Содержание сахара в различных кариесогенных продуктах, которые не реко­мендуется употреблять в промежутках между основными приемами пищи (по Schraitle и Siebert 1987)