5.8. Уваривание утфелей с применением поверхностно-активных

веществ (ПАВ)

5.8.1. Общие сведения

Кристаллизация в вакуум-аппаратах может быть интенсифицирована вводом в утфель пищевых поверхностно-активных веществ. Особенно велико их влияние при переработке свеклы пониженного технологического качества. При введении ПАВ в утфель прекращается пенение, уменьшается вязкость, повышаются антиадгезионные свойства. В связи с этим заметно улучшается гранулометрический состав утфелей.

Среди пищевых ПАВ значительное место занимают ацетилированные моноглицериды стеариновой кислоты. В зависимости от количества ацетилированных гидроксильных групп глицерина различают ацетилированные моноглицериды 50- и 100-процентной степени ацетилирования (АМГСК-50 и АМГСК-100), представляющие собой воскообразные вещества светло-желтого цвета.

5.8.2. Варианты технологического режима уваривания утфелей

с добавками ПАВ

5.8.2.1. Технологический режим уваривания утфелей I кристаллизации

1. При переработке здоровой свеклы с хорошими технологическими качествами затруднений при уваривании утфелей I кристаллизации не наблюдается. Целесообразность применения в этом случае ПАВ может быть оправдана только получением равномерных кристаллов сахара и предотвращением образования "муки". Величина добавки ПАВ должна составлять 30 мг/кг утфеля.

2. При уваривании утфелей I кристаллизации пониженного и плохого качества, с доброкачественностью ниже 92%, когда начинают возникать явления, свойственные утфелям низших продуктов, появляется необходимость интенсификации процесса, особенно в заключительный период. Величина добавки ПАВ при работе с такими утфелями может быть увеличена до 50 мг/кг утфеля.

3. Необходимое количество ПАВ растворяют в сиропе или оттеке при объемном соотношении 1:1. Перемешивание эмульсии ПАВ производят в течение 3 - 4 мин. при температуре не ниже 60 °C.

4. Ввод приготовленной эмульсии ПАВ производят через пробный кран после набора вакуум-аппарата сиропом (оттеком), перед включением пара, а также в период подкачек.

5.8.2.2. Технологический режим уваривания утфелей II и III кристаллизаций

1. Утфели II и III кристаллизаций отличаются повышенной вязкостью и способностью к пенообразованию и пониженной скоростью кристаллизации. Применение ПАВ может оказать существенное влияние на снижение вязкости и увеличение текучести утфелей. При плохом качестве утфеля оптимальная величина добавки ПАВ составляет 100 мг/кг утфеля.

2. Если уваривание утфелей последней кристаллизации с доброкачественностью 75 - 80% не сопровождается пенением, величина добавки ПАВ может быть снижена до 50 мг/кг утфеля.

5.8.3. Режим ввода пав в вакуум-аппараты (табл. 5.6)

5.8.4. Применение пав для улучшения

центрифугирования утфелей

1. Определяющим фактором центрифугирования является качество утфелей. Вязкие и с неравномерными кристаллами утфели увеличивают цикл работы центрифуг, что нередко является причиной снижения производительности продуктового отделения и завода в целом.

Улучшения центрифугирования утфелей I, II кристаллизаций и аффинационного утфеля при трехкристаллизационной схеме достигают в таких случаях с помощью мероприятий, рекомендованных настоящей Инструкцией.

Центрифугирование утфелей последней ступени кристаллизации с высокой вязкостью при двух- или трехкристаллизационных схемах сопряжено с увеличенными водными раскачками в утфелемешалках или применением закожушного пара, что способствует увеличению содержания сахара в мелассе.

2. Добавление эмульсии ПАВ (АМГСК-100) к утфелю последних ступеней кристаллизации перед центрифугированием сокращает цикл центрифугирования, улучшает качество сахара, устраняет залипание сит, облегчает выгрузку сахара из центрифуг.

3. Величина добавки ПАВ может составлять от 50 до 100 мг/кг утфеля (0,005 - 0,01% к массе утфеля) в зависимости от его вязкости.

Приготовление эмульсии производят путем смешивания ПАВ с водой.

4. Следует отметить, что эффективность применения ПАВ повышается при центрифугировании утфелей, полученных при переработке свеклы пониженного технологического качества.

5. При непрерывной кристаллизации утфеля эмульсию ПАВ вводят в последнюю мешалку-кристаллизатор перед поступлением утфеля в распределитель.

6. Ввод эмульсии ПАВ в утфель перед центрифугированием следует применять в тех случаях, когда резко ухудшается отделение мелассы от кристаллов в центрифугах, например при чрезмерном снижении доброкачественности утфеля, его переохлаждении и накоплении утфеля из-за вынужденных остановок центрифуг.

7. При введении ПАВ в вакуум-аппараты последней кристаллизации добавку его к утфелю перед центрифугированием производят с учетом ранее введенного в вакуум-аппарат, в суммарном количестве, не превышающем 100 - 150 мг/кг утфеля.