3.12.Обладнання для підтримки страв у гарячому стані і
ВІДПУСКАННЯ ОБІДІВ.
Це устаткування представляє групу .допоміжних апаратів, призначених для виконання операцій, безпосередньо не пов'язаних із процесом теплової обробки продуктів.До них відносяться марміти, прилавки-марміти, теплові шафи, теплові стійки, термостати. Розповсюдженими є механізовані лінії комплектації й відпуску обідів споживачам, у які також входять допоміжні теплові апарати, призначені для підтримки скомплектованих обідів у гарячому стані при їхньому короткочасному зберіганні та відпуску. Ці апарати випускаються в модульованому виконанні, що забезпечує зручність їхнього обслуговування та експлуатації.
Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 0 °С) перших і інших страв а також для підігріву тарілок, По своїх конструктивних особливостях марміти поділяються на стаціонарні й пересувні, на електричному й газовому обігріві. Найбільше широко застосовуються стаціонарні марміти з електрообігрівом. Як проміжний теплоносій у них застосовуються гаряче повітря, гаряча вода або пар.
Марміт МСЕ-ЗК призначений для перших страв і являє собою електроплиту із трьома круглими або прямокутними конфорками. Під кожною конфоркою є висувний піддон для збору пролитої рідини. На конфорки встановлюють наплитні котли з готовими першими стравами, які відпускають безпосередньо споживачам. Плита оформлена у вигляді мармітного прилавка. Над прилавком розміщена полиця для відпуку тарілок з першими стравами. З боку споживача є полиця для пересування підносів.
Правила експлуатації цих мармитів аналогічні правилам експлуатації електричних плит.
Для підігріву інших страв випускаються електромарміти з паровим обігрівом типу МСЕСМ-50, МСЕСМ-80, МСЕ-50, МСЕ-80, МСЕ-110.
У мармітах з паровим обігрівом мармітниці обігріваються паром, що виробляється в парогенераторі, встановленому безпосередньо в марміті. Вода надходить у парогенератор з водопроводу через живильну коробку, де рівень підтримується автоматично за допомогою поплавкового клапана, і нагрівається теном, розміщеним у парогенераторі. У цих мармітах передача теплоти до стінок мармітниць при конденсації пари відбувається значно інтенсивніше, ніж у мармітах з водяним обігрівом ванн, у яких проміжним теплоносієм є вода. Крім того, у мармітах з паровим обігрівом їжа не підсихає до стінок.
Марміт МСЕСМ-50 (мал.82) входить у комплект секційного модульованого устаткування. Він має вигляд стола із шістьома гніздами для мармітниць. Парогенератор з одним Теном розташований на дні сорочки, що гріє, і обладнаний поплавковим пристроєм для автоматичної підтримки постійного рівня води. Захист Тена від «сухого» ходу здійснюється за допомогою реле тиску РД-4. Конденсат із сорочки, яка гріє, повертається в парогенератор.
У середній частині марміта розташована теплова шафа, що обігрівається трьома тенами Із фронтальної сторони вона закривається двома дверцятами. На панелі керування розміщені перемикачі включення тенів парогенератора та теплової шафи, перемикачі регулювання потужності, а також сигнальні лампи «Мережа», «Немає води» і штепсельна розетка.
Електромарміти МСЕ-110, МСЕ-80, МСЕ-50 по конструкції аналогічні марміту МСЕСМ-50, однак мають інші габаритні розміри й випускаються не в модульованому виконанні.
Марміти МЕП-60, МЕП-6, МЕП-35 (пересувні) є, тепловим допоміжним устаткуванням ліній комплектації комплексних обідів. Марміт МЕП-60 призначений для збереження в період роздачі в гарячому виді перших страв, а МЕП-6 - других несоусних страв і м'яса до перших страв; марміт МЕП-35 забезпечує збереження в гарячому виді гарніру в період реалізації других страв. Марміти МСЕ-84 і МП-28 входять у комплект устаткування, що використовує функціональні ємкості.
Марміт МСЕ-84 являє собою паровий піддон з парогенератором, вода в якому нагрівається теном. Ємкості з гарячою їжею встановлюються в гнізді стола. Задана температура в паровому піддоні підтримується автоматично за допомогою датчик-реле температури, термобаллон якого встановлений на стінці піддона. Ручка датчик-реле температури й сигнальна лампа виведені на панель керування. Лампа сигналізує про включення тена. Захист тена від «сухого» ходу здійснюється за допомогою іншого датчик-реле температури. Марміт МСЕ-84 застосовується для установки на металоконструкцію технологічної або лінії роздачі.
Шафа теплова ШТС входить у комплект допоміжного теплового устаткування для обслуговування одноразового потоку відвідувачів. Шафа-накопичувач ШТС — вона з'єднує кухню з торговельним залом і призначений для короткочасного зберігання перших, других і гарячих страв, установлених на спеціальних візках-стелажах. Обігрівається він ТЕНами. Задана температура в шафі (60-80 °С) підтримується автоматично терморегулятором.
Шафи теплові ШТПЕ-1, ШТЕ-1, ШТЕ-1-01 призначені для короткочасного збереження в гарячому виді других страв і кулінарних виробів, а також їхньої роздачі споживачеві.
|
|
|
|
|
|
|