Мал.68.Гриль електричний ге-3

1– ніжки; 2 – привідний вал; 3, 4 – тумблери нагріваючих елементів; 5 — дверці; 6 – жарова камера; 7 – обертаючий вертиль; 8 – розсувні утримувачі; 9 – шпаги; 11 — утримувачі; 10, 12 – нижні і верхні направляючі; 14 – алюмінієвий відбивач;15 — піддон; 13 — електронагрівач, 16 -основа

 

До підставки кріпляться робоча (жарова) камера, а також камера для розміщення електродвигуна і тумблерів включення електронагрівачів і електродвигуна. У верхній частині жарової камери, під алюмінієвим відбивачем закріплені два кварцові випромінювачі. Обробляються вироби на вертилі, що обертається. Він має два розсувних утримувача, між якими закріплюється тушка птиці або великі шматки м'яса. В грилі можна також смажити м'ясо або рибу на подвійних гратах. При цьому вироби поміщають на одні грати, прикривають зверху іншими і встановлюють на верхні або нижні направляючі залежно від необхідної інтенсивності обсмажування. Для прискорення обробки робочу камеру закривають відкидними дверцями з органічного скла, яку при необхідності можна прибирати під підставку гриля.

 

3.8.5 Пароконвектомати

Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявності дієтичного меню.

Вперше пароконвектомати з'явилися на європейському ринку технологічного устаткування на початку 70-х років минулого сторіччя. Їхня розробка реалізувала можливість з'єднання в одному апараті конвекційної жарової шафи й традиційного пароварочного апарата. При сполученні режиму приготування на парі й режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою й контрольованою подачею пари.

Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:

- у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;

- у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);

- у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.

Крім того, пароконвектомати дозволяють працювати в режимах «форсоване тушкування» (при температурах 130...135 °С), «зберігаючи тушкування» (при температурах 30...99 °С). Режим «регенерація» використовується як для звичайного розігріву завчасно приготованих страв, так і для розігріву тарілок з порційними стравами. Остання функція використовується у випадкутимчасового розриву між виробництвом страв і їхньою реалізацією, наприклад при одночасному обслуговуванні великої кількості людей під час банкета.

Режим «приготування при низьких температурах» дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при температурах 30...90 °С.

У режимі «автоматика стрижневої температури» здійснюється приготування їжі з високоточним дотриманням температурних режимів за допомогою спеціального щупа з датчиком. Щуппоміщається в центр шматка продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. По досягненні заданої температури автоматика видає звуковий сигнал і відключає апарат.

Основний критерій, по якому пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді й конструкції апаратів, зокрема конвектоматів, - це наявність у них перемикачів режимів роботи. При цьому мінімально необхідно й досить наявність трьох основних режимів: «пара», «пароконвекція», «конвекція».

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівники, розташовані уздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують конвекційний режим всередині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання, що забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

При роботі пароконвектоматів розрізняють два способи паротворення. Перший з них - одержання пари за допомогою власного парогенератора або бойлера. При цьому пара порційнонадходить у робочу камеру апарата, а за рівнем вологості й швидкості подачі пара стежить спеціальний датчик вологості. Відповідно до іншого способу здійснюється пряме вприскування води на турбіну, лопати якої розприскують воду й, потрапляючи на нагрівальні елементи, вода швидко випаровується. У цьому випадку датчик вологості контролює вприскування води й паротворення. У цей час індустріальним стандартом є пароконвектомати із прямим вприскуванням; у цьому випадку використання засобів автоматики дозволяє точно контролювати й регулювати обидванайважливіших параметра приготування їжі - температуру й вологість повітря. Використання пароконвектоматів дозволяє готовити одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини: овочів, риби, м'яса, що вимагають однакових температурно-вологих режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються, при цьому виключається.

Важливим плюсом пароконвектоматів є уніфікація розмірів їхніх робочих камер, які розраховані на одночасне використання від 4 до 20 европіддонів - гастроемкостей типу GN. У цьомузв'язку приводимо перелік типорозмірів гастроемкостей, що випускають для використання в конструкціях європейського устаткування закладів ресторанного господарства:

GN 2/1 - 650x530 мм;                    GN 1/1 - 530x325 мм;

GN 2/3 - 355x325 мм;                    GN 1/2 - 325x265 мм;

GN 1/3 - 325x176 мм;                     GN 1/4 - 265x162 мм;

GN 1/6 - 176x162 мм;                    GN 1/9 - 176x108 мм.

Глибина ємностей - від 20 до 200 мм.

 

Як показують спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати в порівнянні із традиційними способами теплової обробки зниження втрат м'ясної сировини на 50-60%, овочів - на 25%, при цьому витрата жиру знижується на 90...95%, води - на 40%, електроенергії - на 60%.

 

 

 

 

ПАРОКОНВЕКТОМАТИ СЕРІЇ PALUX INJECTION VARIOPLUS