3.8.2. Фритюрниці

 

Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця  електрична  секційна   модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.

Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.

 

 

Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована фесм-20:

1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна;4—ТЕНи;5—сітчата корзина6—тенотримач;

7—стіл;8—термобаллон;9-масловідстійник;10—фільтр;

11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.

 

Фритюрниця ФЕ-20 представляє собою жарову ванну встановлену на каркасі, до якого кріпляться облицьовування. Нагрів жиру здійснюється трьома ТЕНами, скріпленими між собою в блок. Підйом і фіксація в піднятому стані блоку ТЕНи здійснюється за допомогою спеціального важеля і фіксаторів. В передній частині фритюрниці, під столом, розташований електровідсік, в якому знаходяться датчики-реле температури, вимикачі. Передня стінка закрита панеллю, на яку виведена ручка вимикача і встановлена сигнальна лампа. Фритюрниця забезпечена корзиною для смажиння, продуктів, кришкою і двома кронштейнами для підвішування кришки під час процесу смаження і двома датчиками-реле: один — призначений для автоматичної підтримки заданої температури, другий — забезпечує відключення ТЕНів при нагріві жиру вище 190 °С у разі виходу з ладу першого датчика-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури знаходяться в жаровій ванні і змонтовані на блоці ТЕНів. Фритюрниця ФЕ-20. застосовується для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, а ФЕ-20-01 — для установки на індивідуальну підставку.

 

Експлуатація фритюрниць

Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.