Міністерство освіти і науки України

Чернівецький державний комерційний технікум

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

 

 

Навчальний посібник

Спеціальності : 5.091711 «Технологія харчування»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чернівці 2006 р.

Розглянуто на засіданні предметної комісії

Технологічних дисциплін

Протокол № 11

Від 29.05.06 р.

Голова ц/к      Петрушко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор: викладач I категорії Саранчук І.В.

Навчальний посібник

Спеціальності 5.091711 «Технологія харчування»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

/Саранчук І.В. – Чернівці, ЧДКТ/

 

 

 

 

2006

Мета і завдання навчальної дисципліни

 

Метою вивчення дисципліни «Устаткування закладів ресторанного господарства» є                                        

 набуття студентами необхідних знань та навиків, пов’язаних з механізацією технологічних                 

 процесів приготування, зважування, розрахунку із покупцями, вибором, розміщенням,

 експлуатацією, технічним обслуговуванням і ремонтом торговельного обладнання закладів

 ресторанного господарства. Курс передбачає підготовку спеціалістів спроможних технічно,

 грамотно експлуатувати торговельно-технологічне обладнання, вирішувати питання щодо

 використання нових видів машин і апаратів, а також здатних впроваджувати нові види і

 форми механізації і автоматизації технологічних процесів у закладах ресторанного

 господарства.

Після вивчення дисципліни студенти повинні

     Знати призначення та сферу використання машин і апаратів для механізації технологічних процесів закладів ресторанного господарства.

     Знати технічну характеристику обладнання, конструкцію та принципи дії, особливості його експлуатації.

     Вміти виконувати інженерно-технологічні розрахунки, опанувати навичками роботи на устаткуванні.

Завдання курсу:

     Ознайомити студентів з усіма видами устаткування закладів ресторанного господарства, функціональним призначенням і особливостями конструкції різних машин і механізмів, правилами їхньої експлуатації і техніки безпеки.

     Забезпечити засвоєння студентами принципів дії та правил експлуатації устаткування.

     Сформувати навички складання та розбирання, настроювання та редагування машин і автоматів, раціональної експлуатації устаткування, пошуку несправностей машин і вибору методів їх усунення.

Розділ і. Загальні відомості про машини і механізми

 

1. Класифікація і структура машин та механізмів

 

Машина складається з трьох основних механізмів: рухомого, передавального і виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування.

 

Рухомі механізми представляють собою, електродвигуни змінного струму з короткозамкнутим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні).

Для роботи у вагонах-ресторанах і на суднах використовується електродвигун постійного струму.

 

Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухомого і виконавчого механізмів. В сукупності руховий і передавальний механізм називають привідним пристроєм або приводом машини. Останній не впливає на характер операцій, котрі виконуються машиною.

Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також вигляду і фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці. До складу виконавчого механізму входять робоча камера із завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів.

 

За допомогою механізмів управління здійснюється пуск, зупинка і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для налаштування машини, а механізми захисту і блокування — для запобігання машини від поломки і аварійного її відключення.

Всі машини, що використовуються на підприємствах торгівлі і в закладах ресторанного господарства, можна класифікувати по структурі робочого циклу, ступеня механізації і автоматизації процесів і по функціональній ознаці.

По структурі робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, який називають часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. В машинах безперервної дії процес обробки і вивантаження продукту відбувається одночасно і безперервно.

 

По ступеню механізації і автоматизації розрізняють машини: неавтоматичні, напівавтоматичні і автоматичні. В машинах неавтоматичної дії завантаження, розвантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні, та деякі допоміжні процеси. В машинах автоматичної дії всі технологічні і допоміжні процеси виконуються машиною.

 

По функціональній ознаці машини і механізми підприємств торгівлі і закладів ресторанного господарства поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням і дією робочих органів на оброблюваний продукт:

                       

машини і механізми для розділення неоднорідних харчових продуктів;

машини для миття овочів;

машини для миття посуду;

машини і механізми для очищення продуктів від зовнішніх покриттів;

машини і механізми для подрібнення продуктів;

машини і механізми для перемішування продуктів;

машини для формування і розкачування продуктів;

ваговимірювальні пристрої і касові апарати;

підйомно-транспортне устаткування.