Мал.73.Грилі

 

Експлуатація грилів і шашличних печей. Продукт, що підлягає обсмажуванню в грилі, закріплюють на рожні і встановлюють в робочу камеру. На дно розміщують піддон для збору жиру і соку. Спочатку гриль підключають до електричної мережі, а потім тумблерами включають нагрівачі. При цьому включається і двигун, що обертає вертель. Після закінчення смаження нагрівачі відключають, відкривають дверці і виймають рожен з продуктом. Після закінчення роботи внутрішню частину гриля і відбивач промивають теплою водою з додаванням миючих засобів. Перед початком роботи шашличної печі перевіряють наявність тяги, потім розпалюють вугілля, розкидавши його рівним шаром по дну печі, і включають привід шпаг. Після цього в спеціальні прорізи вставляють шпаги з підготовленим шашликом. Після закінчення роботи електродвигун відключають, а зовнішню поверхню печі протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

 

3.9. Обладнання для варіння та смаження

Групу устаткування для варіння та смаження (універсального) складають плити, які залежно від виду енергоносія ділять на: електричні, газові і твердопаливні. В даний час для закладів ресторанного господарства випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть працювати як самостійні апарати або з'єднуватися між собою, утворюючи жарову поверхню заданої площі. Кожна плита складається з робочих елементів і теплогенеруючих пристроїв. До робочих елементів відносяться жарова і бортова поверхні, жарові і теплові шафи, водонагрівачі, до теплогенеруючих — топка і конвективні газоходи.

 

Мал.74. Плита електрична секційно модульована песм-4шб:

1-ніжка;2-дверці жарової шафи;3-рукоятка перемикача;4-борт плити;5-лімб терморегулятора;6-сигнальна лампа;7-панель управління;8-зварна рама; 9-внутрішній короб;10-зовнішній короб;11-засувка;12-патрубок;13-облицьовка;14-петля;15-опора;16-конфорки;17-стіл;18-перемикач;19-піддони;20-тени;21-жарова шафа;22-пружина;23-нижні тени;24-подовий лист.

Електричні плити. В закладах  ресторанного господарства застосовуються електричні плшити типу ПЕСМ-1Н; ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К, ПЕСМ-2НШ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ (мал.74)  — секційні модульовані; ПНЕН-0,2 і ПНЕК-2 — малогабаритні модульовані; ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17—секційнно модульовані, призначені для використання функціональних місткостей. Електрична плита складається з корпусу, конфорок, шаф, бортів і пускорегулюючих пристроїв. В секційних плитах, котрі встановлюються в одну технологічну лінію, немає бортових поверхонь, а окремі апарати з'єднуються між собою спеціальними планками.

 

 

Мал.75. Плита електрична пе-0,51-01:

1— полиця; 2, 3 — боковини;.4,5 — облицьовування; 6 — каркас; 7 — огорожа; 8—конфорка; 9 — регулювальний болт; 10 — стіл; 11 — панель управління; 12 — перемикач;13 — блок затисків; 14 — кришка; 15 — рама; 15 — стягування

 

Жарову поверхню сучасної електроплити утворюють окремі секції конфорок, що складаються з двох або чотирьох конфорок. Конфорки для установки наплитного посуду і безпосереднього смаження можуть мати прямокутну або круглу форму. Нагрів кожної конфорки регулюється роздільно перемикачем, що сприяє більш економній витраті електроенергії. Після закипання вмісту посуду перемикач залежно від вимог технологічного процесу встановлюють на середню або низьку потужність. Теплові і жарові шафи обігріваються ТЕНами, встановленими зверху і знизу. Нагрівання верхніх і нижніх ТЕНів регулюється роздільно перемикачами, задана температура в робочій камері шафи підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Плита ПЕ-0,51-01 має три прямокутні конфорки, встановлені на каркасі. Регулюючі болти дозволяють виставляти робочу поверхню конфорок в одній площині із столом і огорожею плити. Кожна конфорка забезпечена перемикачем. Плита ПЕ-0,17 має одну конфорку. Плити ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, плити ПЕ-0,51-01(мал.75) і ПЕ-0,17-01 —для установки на індивідуальній підставці. Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ встановлюється як самостійний апарат або входить до складу технологічних ліній. Вона складається з двох уніфікованих блоків конфорок і жарової шафи, в якій знизу і зверху розташовано по три ТЕНа. Нижні ТЕНи зверху прикриваються металевим листом. Блок конфорок представляє собою підйомний стіл, на якому змонтовано дві прямокутні конфорки, створюючі жарову поверхню плити, перемикачі і електрокомутаційна проводка.

Підйомний стіл встановлений на корпусі, облицьований стальними листами. З корпусом він з'єднується шарнірно за допомогою петель, що дозволяє піднімати його і відкриває доступ до електрокомутаційної проводки. Для фіксації столу в піднятому положенні (під кутом 45°С) передбачений упор-обмежувач. Установка окремих блоків жарової поверхні в одній площині здійснюється за допомогою регулюючих гвинтів. Для збору пролитої рідини є піддон. Жарова  шафа є висувною камерою, що складається з двох окремих коробів — внутрішнього і зовнішнього, простір між якими заповнений матеріалом теплоізоляції. Шафа забезпечена перемикачами для східчастого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і терморегулятором ТР-4К для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Пара з шафи відводиться через патрубок, прохідний перетин якого регулюється засовкою.

Плита секційна – модульована з конфоркою для безпосереднього смаження ПЕСМ-1Н. Плита призначена для теплової обробки продуктів безпосередньо на жаровій поверхні, заздалегідь змащеної жиром. Вона складається із столу, на якому змонтована конфорка, і підставки (інвентарної шафи). Східчасте регулювання потужності нагрівачів конфорки здійснюється перемикачем.

 

ГАЗО-ЕЛЕКТРОПЛИТИ ІЗ СКЛОКЕРАМІЧНОЮ ПОВЕРХНЕЮ PREMIUM-LINE

 

 

 FEH 500/008