3.7.Обладнання для варіння

 

3.7.1.Харчоварильні котли

Харчоварильні котли застосовуються для приготування перших і солодких страв, гарнірів, соусів. Залежно від способу обігріву розрізняють апарати з безпосереднім і непрямим обігрівом. Котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі і газі. По конструкції і експлуатації вони більш прості, ніж котли з непрямим обігрівом, проте їм властиві недоліки: низький КПД, складність регулювання теплового режиму, можливе пригорання продуктів. Харчоварильні котли з непрямим, обігрівом що не перекидаються випускаються місткістю 0,1 м/куб. (100 дм/куб.) і більше, а також, що перекидаються місткістю до 0,1 м/куб. (до 100 дм/куб.). Котли з непрямим обігрівом незалежно від виду енергоносія складаються з внутрішньої варильної ємкості і зовнішнього котла, сполученого між собою зваркою. Простір між ними утворює гріючу сорочку, заповнену проміжним теплоносієм, який в більшості котлів використовують водяну пару, одержувана в парогенераторі котла. Зовнішній котел захищений тепловою ізоляцією, поверхня якої кріпиться до облицювання, покрите світлою емаллю. Котел забезпечений кришкою. В нижній частині варильної ємкості у котлів, що не перекидаються, розміщений зливний патрубок з краном і фільтром, що оберігає від засмічення. Котли з непрямим обігрівом працюють при підвищеному тиску в гріючій сорочці (до 150 кПа). У варильній ємкості деяких видів казанів, що не перекидаються, також створюється надмірний тиск (до 2,5 кПа). Тому котли забезпечують, регулюючою і запобіжною апаратурою. На котлах встановлюють: манометр (для деяких газових і електричних— електроконтактні), кран рівня, наповнювальну воронку, продувний кран (на пароварочних казанах), подвійний запобіжний клапан і клапан- турбіну. Подвійний запобіжний клапан складається з двох клапанів — парового і вакуумного, розташованих в загальному корпусі (мал. 50).Паровий клапан розміщений у верхній частині корпусу і притискається до сідла вантажем або пружиною. При підвищенні тиску в гріючій сорочці понад допустиму величину (150 кПа) пар, долаючи масу вантажу або зусилля пружини, підводить клапан над сідлом і починає виходити в атмосферу. Вакуумний клапан розміщується в нижній частині корпусу в кублі. Він відкривається під тиском зовнішнього повітря, коли в сорочці утворюється вакуум (тиск стає нижче атмосферного). Повітря, проникаючи через відкритий клапан в сорочку, вирівнює тиск. Вакуум в сорочці утворюється при охолоджуванні котла в результаті конденсація пари, оскільки питомий об'єм останнього більше питомого об'єму води (конденсату).

 

 

 

Мал.50.Клапани:

а— вантажний подвійний запобіжний;

б— вантажний, подвійно запобіжний, суміщений з клапаном для випуску повітря;

в— клапан-турбінка;

1— вакуумний клапан; 2 — корпус клапана; 3 — паровий клапан (клапан тиску);

4, 7 — отвори для виходу пари (повітря) в атмосферу; 5 — вантаж;6 — кожух;

8— прокладка; 9— рукоятка-баранчик; 10 — повітряний клапан; 11 — важіль підриву; 12 — вісь обертання; 13 — втулка: 14—пружина; 15 — штовхач; 16 — кришка котла; 17 — двигун з кільцем; 18 — фіксатор; 19 — обмежувальне кільце; 20 — штуцер для з’єднання до паровідводу;

21— клапан з гвинтовими канавками (турбіна);22-відбивач.

 

В процесі експлуатації паровий клапан може прикипіти до сідла і в потрібний момент не спрацювати. Щоб уникнути цього в нових конструкціях подвійних запобіжних клапанів передбачений важіль підриву, за допомогою якого клапан слід періодично піднімати над сідлом. В цій конструкції є також повітряний клапан, який слугує для випуску повітря з пароводяної сорочки казана в період його розігрівання. Цей клапан закривається і відкривається вручну — поворотом рукоятки-баранчика.

Наповнювальна воронка призначена для заповнення парогенератора водою і випусканням повітря з пароводяної сорочки на початку роботи котла (якщо запобіжний клапан не має повітряного клапана). Наповнювальна воронка забезпечена замочним краном, фільтруючою сіткою і кришкою.

Кран рівня розміщується в пароводяній сорочці котла на лінії гранично допустимого рівня води і слугує для контролю кількості води в парогенераторі.

Клапан-турбіна (мал.50) встановлюється на кришці котлів, що не перекидаються, і оберігає варильну ємкість від підвищення тиску понад 2,5 кПа, відводячи надмірну пару. При підвищенні тиску понад допустиме, пара, що поступає в корпус клапана-турбіни, ударяє в гвинтові канавки шпінделя-турбіни, підводить його від сідла і приводить в обертальний рух. З внутрішньої сторони кришки укріплений відбивач, який запобігає попаданню в турбіну дрібних частинок їжі при інтенсивному кипінні вмісту варильної ємкості.

В казанах змонтовані спеціальні трубопроводи для подачі холодної і гарячої води, які з'єднуються в одну поворотну трубу, що закінчується патрубком з краном. Пароварильні котли додатково оснащують парозапірним вентилем, конденсато-відвідниковим продувальним краном. Парозапірний вентиль регулює надходження пари в парову сорочку котла. Конденсато-відвідник слугує, для безперервного відведення конденсату з парової сорочки котла. Продувальний кран, встановлений разом з конденсато-відвідником, використовується для випуску повітря з парової сорочки, спуску конденсату перед початком роботи котла, а також для перевірки справності конденсатовідвідника. Газові котли забезпечуються приладами автоматики, безпеки і регулювання, електричні — приладами автоматики, регулювання і захисту від «сухого ходу». Всі казани (КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250, КПП-100, КПП-160, КПП-250, КПГ-160, КПГ-250, КПТ-100, КПТ-160), що не перекидаються, мають схожу конструкцію і розрізняються лише теплогенерурючими пристроями, потужністю і габаритними розмірами. Котли (КПЕ-4,0, КПЕ-60, КПГ-60М), що перекидаються, також однакові по конструкції і володіють аналогічними відмінностями. Котли в секційно-модульованому виконанні випускаються місткістю 60 л. з електричним і газовим обігрівом — КПЕСМ-60 і КПГСМ-60, місткістю 250 л з газовим обігрівом — КПГСМ-250. В даний час розроблені нові конструкції котлів КЕ-100, КЕ-160 і КЕ-250, розраховані для використання функціональних ємкостей.

Котел  типу КПЕ-100(мал.51) нерухомо закріплений на постаменті. В парогенераторі, виконаному у вигляді прямокутної сталевої коробки, розміщеної під днищем корпусу, на спеціальній кришці змонтовані 6 ТЕНів. Котел забезпечений двостінною кришкою, що герметично закривається. Кришка врівноважується противагою, що дозволяє фіксувати її в будь-якому положенні. Елементи автоматичного управління тепловим режимом котла і захисту ТЕНів від «сухого ходу», за винятком манометра, змонтовані на щиті управління в спеціальному ящику (станції управління), який встановлюється поряд з казаном. На передній панелі станції управління розміщені кнопки: «Пуск», «Стоп» і сигнальні лампи. Автоматичний захист від «сухого ходу» оберігає котел від включення в момент, коли ТЕНи не повністю покриті водою, а також відключається казан від електричної мережі при пониженні рівня води в сорочці нижче допустимого (в обох випадках запалюється сигнальна лампа). Котел працює в двох режимах:

1 — забезпечує автоматичне відключення 5 ТЕНів від енергопостачання при досягненні тиском верхньої заданої межі і включення їх після зниження тиску до нижньої заданої межі;

2 — автоматчно відключає всі ТЕНи від напруги, після встановлення в пароводяній сорочці заданого тиску.