3.8.Обладнання для смаження

 

3.8.1.Сковороди.

Теплова обробка харчових продуктів в сковородах проводиться безпосередньо на робочих поверхнях останніх. Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим обігрівом. Сковороди з безпосереднім обігрівом не забезпечують рівномірного температурного поля на робочій поверхні, що негативно позначається на якості кулінарних виробів, що готуються.

Електросковороди секційні модульовані СЕСМ-0,2(мал.61)  і СЕСМ-0,5 однакові по конструкції і відрізняються одна від одної тільки габаритними розмірами і потужністю. Сковорода має завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливу жиру. Її відкидна кришка може утримуватися в будь-якому положенні за допомогою двох пружин розтягування. Електронагрівач відкритого типу розташований під завантажувальною чашею. Дві тумби закрито зверху столами, з нержавіючої сталі. Механізм перекидання, який утримує сковороду в будь-якому положенні від 0 до 90°, розміщений в правій тумбі (маховичок з рукояткою виведений на переднє її облицьовування). Електропанель розташована в лівій тумбі. Сковорода забезпечена терморегулятором ТР-4К, який призначений для автоматичної підтримки заданої температури на робочій поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передній облицювальний лист чаші, а термобалон змонтований з її задньої сторони. На лицьовій панелі лівої тумби знаходяться дві кнопки (для включення і виключення сковороди) і дві сигнальні лампочки.

Мал.61 . Сковорода електрична секційна модульована сесм.-0.2:

а - поперечний розріз: б - поздовжній розріз:   1- ніжки;  2 - облицювання; 3 -: датчик

(термобалон терморегулятора ТР-4К); 4 - кришка; 5 - ручка кришки; 6 -пульт ;   7 - рама;

 8 -  стіл;  9 - чавунна чаша;  10  - спіралі  нагрівача;  11  - механізм перекидання

 

Технічні характеристики: таблиця 27.

 

	Тип сковороди
Показник	СЕСМ-0,2	СЕСМ-0.5	СЕ-0.22 (СЕ-0.22-01)	СЕ-0,45
Площа м.кв.	0,2	0,5	0,22	0.45
Корисна місткість чаші, л	30	80	25	90
Номінальна потужність
кВт	6,0	12.0	5,0	11,5
Напруга в мереж, В	220-380		220	380
Час розігрівання до робочої температури, год	0,3	0,41	0,6	0,6
Габаритні розміри, мм:
довжина	1050	1470	500	1200
ширина	840	840	800	800
висота Маса, кг	185	275	100(120)	220(250)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сковорода СЕ-0,45  представляє собою встановлену на рамі прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами. Між чашею і облицьовуваннями прокладена теплоізоляції. У піддон чаші вмонтовані касети з електронагрівачами. Температура регулюється автоматично за допомогою датчика-

реле температури. Для зливу вмісту чаші є механізм перекидання, що складається з мотороредуктора і гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм підйому кришки блокується вимикачем, що дозволяє включати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки при відкритій кришці. Праворуч від чаші розміщується відсік з електроапаратурою. На лицьову панель відсіку виведені: кнопки перекидання чаші, повернення чаші в горизонтальне положення, ручка датчика-реле температури і лампа. Зверху відсік закритий столом.

Конструкція сковороди СЕ-0,22 відрізняється лише пристроєм механізму перекидання, який складається з рукоятки, храпового колеса і собачки. За допомогою колеса храпового і собачки забезпечується зупинка чаші в потрібному положенні. Сковороди СЕ-0,45 і СЕ-0,22 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами і розраховані для використання функціональних ємкостей. Сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 відрізняються від СЕ-0,45 і СЕ-0,22 наявністю індивідуальних підставок.

Правила експлуатації і техніки безпеки.

Перед включенням сковороди перевіряють надійність заземлення, справність механізму перекидання і відкидної кришки (кришка повинна легко відкриватися і фіксуватися в будь-якому положенні), а також санітарний стан завантажувальної чаші. Потім в чашу заливають необхідну кількість жиру, встановлюють на потрібну температуру лімб терморегулятора і натискують кнопку «Вкл.». При цьому спалахують зелена і жовта лампочки. По досягненні заданої температури жовта лампочка «Нагрів» гасне. Після цього в сковороду завантажують продукт. Для включення електронагрівачів сковорідки типу СЕ повертають ручку датчика-реле температури до збігу величини температур з відміткою на панелі. Відкривати кришку сковороди слід обережно, не нахиляючи її на себе щоб уникнути опіків парою або гарячим жиром. При розвантаженні сковороди і зливанні жиру працівник повинен стояти збоку від неї. У сковород типу СЕ перекидання чаші для зливу вмісту здійснюється натисненням на кнопку перекидання. Після роботи, коли сковорода вистигне, чашу перекидають, а коли стече жир, очищають її від залишків продуктів. Пригорілі частинки зіскоблюють ножем або дерев'яним скребком. При необхідності чашу миють гарячою водою, після чого її на деякий час залишають відкритою для просушування, а потім намащують тампоном, змоченим в жирі.