3.6.Класифікація і індексація теплових апаратів закладів ресторанного господарства

 

Теплові апарати класифікують по наступних ознаках:

- технологічному призначенню;

- джерелам теплоти (видам енергоносіїв);

- способу обігріву робочих поверхонь і об'ємів;

- степені автоматизації;

    - принципу роботи.

По технологічному призначенню теплові апарати ділять на універсальні (плити), спеціалізовані (харчоварильні котли, сковороди, фритюрниці, пекарські і жарові шафи) і допоміжні, що використовуються в основному для підтримки їжі в гарячому стані (марміти, стійки, термоси). В універсальних апаратах можна здійснювати паралельно різні технологічні процеси приготування їжі — варіння, смаження, випікання. Спеціалізовані апарати призначені для виконання тільки одного процесу, у зв'язку з чим їх розділяють ще і по групах процесів на варильні (котли, автоклави, пароварочні шафи), смажильні (сковороди, фритюрниці), теплові для смаження і випічки (пекарські і жарові шафи), водогрівальні і допоміжні. Залежно від температурного режиму здійснення варіння розрізняють варильні апарати, в яких продукти піддаються тепловій обробці при температурі 100 °С, що відповідає атмосферному тиску (харчоварильні котли), при температурі вище 100 °С, що відповідає підвищеному тиску (автоклави) і нижче 100°С—пониженому тиску (вакуум-апарати). За способом обігріву теплові апарати поділяються на апарати з безпосереднім обігрівом і непрямим; контактні, в яких теплота від теплоносія до продукту передається безпосереднім контактом (пароварочні шафи). В апаратах з безпосереднім обігрівом теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваним середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є поверхнею нагріву. Оскільки температура полум'я потокових газів і нагрівальних електричних елементів в цих апаратах коливається в межах 400—1200 °С, то на робочих поверхнях можуть створюватися місцеві перегріви, що приводить до пригорання продуктів. Більш прогресивні в технологічному відношенні теплові апарати з непрямим обігрівом, в яких теплообмін між джерелами теплоти і оброблюваними продуктами здійснюється через проміжне середовище— теплоносій. Апарати з непрямим обігрівом мають подвійні стінки, створюючі замкнутий простір (сорочку), які заповнює проміжний теплоносій. Залежно від  джерела теплоти всі теплові апарати ділять на чотири групи: електричні, газові, парові, вогняні (твердо- і рідкопаливні). Видом технологічного палива визначаються конструктивні особливості апарату (наприклад, в твердопаливних плитах, котлах, кип'ятильниках основним вузлом є топка, в пароварильних аппаратах—парогенератор), проте принциповий пристрій і призначення теплових апаратів аналогічний.

За принципом роботи розрізняються апарати безперервної і періодичної дії. В апаратах безперервної дії завантаження, теплова обробка і вивантаження відбуваються одночасно (апарат для випічки млинцевої стрічки, фритюрниця безперервної дії). В апаратах періодичної дії продукти спочатку завантажуються, потім піддаються тепловій обробці тільки після її закінчення вивантажуються (харчоварильні котли, сковороди). По ступеню автоматизації апарати діляться на неавтоматизовані, напівавтоматизовані і автоматизовані. В неавтоматизованих апаратах контроль за безпечною роботою і дотриманням режиму обробки здійснює обслуговуючий персонал (твердопаливні і рідкопаливні плити); в напівавтоматизованих безпека роботи контролюється за допомогою спеціальних пристроїв, а режим теплової обробки продуктів — обслуговуючим персоналом (газові плити, газові котли з безпосереднім обігрівом); в автоматизованих апаратах контроль повністю здійснюється без втручання людини (електричні кип'ятильники).В практиці конструювання теплових апаратів для підприємств ресторанного господарства визначино два основні напрями. Перше передбачає випуск окремих апаратів, різних по потужності і габаритним розмірам, друге, розповсюдження, що отримало, останнім часом, — створення секційно-модульованих апаратів, причому секції можуть використовуватися як самостійний апарат або з'єднуватися одна з одним, утворюючи єдиний апарат заданої потужності.

В основу конструкції секційних апаратів встановлений ряд загальних положень:

-секції повинні мати однакову висоту;

-довжина і ширина секції кратні певному числу;

-пристрої управління розташовуються в передній частині секції, що дозволяє встановлювати апарати різного технологічного призначення в одну лінію або блоком. Секційне устаткування і особливо секційне модульоване володіють багатьма перевагами: уніфіковані, забезпечена зручність експлуатації, технічного обслуговування і ремонту. За останні роки набуває поширення консольний принцип установки теплового секційно-модульованого устаткування. При цьому устаткування підвішується на консоль, що забезпечує звільнення ніжок (опор) і сприяє механізації прибирання приміщення. Проте разом з позитивними сторонами модульоване секційне устаткування має і недоліки: велика питома металоємність в порівнянні з несекційними апаратами, а отже, і більш висока вартість, а також складність створення модульованих апаратів значної потужності (котли місткістю 100 л, кип'ятильники продуктивністю 100 кг/год). Для забезпечення максимальної уніфікації вузлів і деталей, зниження витрат на експлуатацію і розробку теплового устаткування в нашій країні розроблена схема класифікацій теплового устаткування. Апарати, що працюють на енергоносіях різних видів, включають в один параметричний ряд, який, у свою чергу, ділиться на декілька типів устаткування для одного і того ж виду енергоносія. Апарати одного типу можуть бути представлені одним або декількома типами розмірів.

Відповідно до  ДСТУ установлена єдина індексація теплового устаткування. Перша буква індексу відповідає найменуванню групи, до якої відносяться дані апарати, наприклад плити — П, шафи — Ш. Друга буква визначає найменування виду устаткування й спосіб його дії: Н — безперервного, П — періодичного, С — секційні, П — харчоварильні. Третя буква позначає енергоносій: Т - твердотопливні, Е - електричні, Г - газові, П - парові. Цифра, відділена від літерного позначення дефісом, відповідає типорозміру або основному параметру даного устаткування (площа жарової поверхні, місткість котла, продуктивність).

Вимоги до теплових апаратів

До конструкцій теплових апаратів пред'являються певні вимоги: експлуатаційні, конструктивні, економічні, техніки безпеки і естетичні. Експлуатаційні вимоги зводяться до того, що конструкція апарату повинна задовольняти умовам технологічного процесу і забезпечувати високу продуктивність. До технологічних умов відносяться температура і тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат, а також параметри нагрівання, охолоджування, подрібнення і перемішування оброблюваних продуктів. Крім того, конструкція повинна бути механічно надійною, стійкою, довговічної і зручної для чищення і поточних ремонтів. Конструктивні вимоги передбачають, що апарат повинен мати невелику масу, належну міцність, стандартні і легкозамінні деталі, а його монтаж і обслуговування повинні бути зручним і нетрудомістким.

Економічні вимоги зводяться до того, що вартість проектування монтажу і експлуатації апарату була можливо меншою. При визначенні економічної доцільності упровадження апарату окрім його вартості враховують продуктивність і якість одержуваної продукції.

Вимоги техніки безпеки і санітарії передбачають наступне:

Апарат повинен бути розрахований і споруджений з належним запасом міцності, забезпечений захисними пристроями для частин, що рухаються, а також запобіжними клапанами, автоматичними вимикачами і т.п. Операції по завантаженню і вивантаженню готової продукції повинні бути зручними і безпечними для робочого персоналу. Конструкція апарату повинна виключати бактеріальне, механічне або хімічне забруднення і псування продуктів. При цьому апарати повинні бути герметичними, зручними для чищення і дезинфекції, а матеріали, з яких вони виготовлені, не повинні вступати в хімічну взаємодію з продуктами. Вимоги технічної естетики в загальному вигляді зводяться до того, щоб устаткування, що використовується в закладах ресторанного господарства, було не тільки високопродуктивним, надійним і зручним, але і красивим. Привабливий зовнішній вигляд апарату в поєднанні з раціональним колірним оформленням, освітленістю і мікрокліматом в цеху знижує зорове і загальне стомлення робітника, полегшує працю, підвищує його продуктивність. Апарати для підприємств ресторанного господарства виготовляють з різних матеріалів. При виборі їх керуються наступними правилами:

-матеріал повинен володіти достатньою механічною міцністю для заданих умов роботи;

-матеріал і сполучні шви повинні бути достатньо стійкими до корозії;

-при можливості слід вибирати недефіцитні матеріали.

Всі теплові апарати, незалежно від вигляду і призначення, мають схожу конструкцію.

Їх основні частини — робоча камера, гріючий пристрій, корпус, теплоізоляція, кожух, арматура і контрольно-вимірювальні прилади. Робота теплових апаратів характеризується експлуатаційними і теплотехнічними показниками. До експлуатаційних показників відносяться коефіцієнт використовування теплового апарату, тривалість його розігрівання і продуктивність (для апаратів безперервної дії).