§ 3. Организация товарной доработки и промышленной переработки продукции

Для сохранения продукции, предназначенной для реализации, повышения ее качества и получения на этой основе большей вы­ручки сельскохозяйственные предприятия проводят своими сила­ми и средствами ее товарную доработку.

Товарная доработка картофеля, предназначенного для реализа­ции на продовольственные цели, осуществляется на стационар­ных комплексно-механизированных картофелесортировальных пунктах. Она заключается в разделении картофеля на продоволь­ственную и нестандартную (мелкую) фракции. Если продукция идет на реализацию прямо с поля, то на этом же пункте осуществ­ляется затаривание продовольственного картофеля в контейнеры или мешки. Товарный картофель может быть затарен в контейне­ры и при хранении его в хранилищах сельскохозяйственного пред­приятия, что позволяет более полно использовать емкости храни­лищ и облегчает дальнейшее перемещение продукции.

Широко применяется и высокоэффективна товарная доработ­ка зерна, овощей и плодов в местах производства.

Товарная доработка молока непосредственно на сельскохо­зяйственных предприятиях заключается в его очистке (фильтра­ции) и охлаждении до температуры не выше 10 °С. Доработка проводится в специально оборудованных прифермских молоч­ных отделениях, которые создают на любой достаточно крупной ферме. В крестьянских (фермерских) хозяйствах в зависимости от размера поголовья дойного стада и уровня механизации ох­лаждение молока может осуществляться в едином технологичес­ком потоке с его производством (при оснащении фермы совре­менной доильной установкой) либо с использованием естествен­ных источников холода.

Товарная доработка молока в прифермских молочных отделе­ниях позволяет значительно увеличить сроки сохранности про­дукции и дает возможность вывозить ее максимум два раза в сутки (молоко вечерней дойки хранится на ферме в охлажденном виде до утра и вывозится вместе с молоком утренней дойки). Многие сель­скохозяйственные предприятия с хорошо организованной и на­дежно действующей системой первичной обработки молока, осо­бенно при двукратном доении коров, вывозят молоко один раз в сутки, что обеспечивает экономию транспортных расходов, хотя одновременно увеличиваются расходы на сохранение продукции в стадии готовности к реализации.

Преимущество товарной доработки молока в прифермских мо­лочных отделениях заключается еще и в том, что в соответствии с действующим ГОСТом за реализацию на городские молочные за­воды охлажденного молока I сорта сельскохозяйственные пред­приятия получают доплату к действующей цене. Из охлажденного и очищенного молока вырабатываются высококачественные про­дукты питания, пользующиеся повышенным спросом.

В организационной структуре птицефабрик яичного направле­ния обычно имеется цех упаковки и сортировки яиц. В цехе про­мышленного стада кур-несушек рабочий периодически (обычно два раза в смену) собирает яйца в стандартные ящики, далее ящики по системе транспортеров или с помощью других транспортных средств доставляют в цех упаковки и сортировки, где яйца сорти­руют на механизированных линиях по размеру и упаковывают, после чего доставляют на склад для хранения до реализации в тор­говую сеть.

На крупных специализированных предприятиях значительная часть сельскохозяйственной продукции, предназначенной для ре­ализации, подвергается не только товарной доработке, но и про­мышленной переработке. Это относится, прежде всего, к малотранс­портабельной продукции, а также к продукции, предназначенной для реализации непосредственно в торговую сеть и на предприя­тия общественного питания. Переработке подвергается также продукция, произведенная на сельскохозяйственных предприяти­ях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах, удаленных от пере­рабатывающих предприятий и имеющих плохие пути сообщения.

Необходимость промышленной переработки части или всей то­варной продукции непосредственно на сельскохозяйственных предприятиях, в крестьянских (фермерских) хозяйствах или на ос­нове кооперации обусловлена тем, что материально-техническая база сферы заготовок, хранения и переработки продукции вне сельскохозяйственных предприятий в стране развита недостаточ­но. В результате значительная часть заложенной на хранение про­дукции превращается в некондиционную, отходы, приходит в полную негодность.

Мировой опыт свидетельствует, что создание развитой материально-технической базы заготовок, хранения и переработки сель­скохозяйственной продукции с экономической точки зрения — наиболее эффективный путь преодоления товарного дефицита, поскольку он позволяет использовать материальные, финансо­вые, трудовые ресурсы не для производства дополнительного объема продукции в такой капитале- и ресурсоемкой отрасли, ка­кой является сельское хозяйство, а направить их на сохранение уже произведенной продукции. Именно поэтому в ряде регионов страны, где сельскохозяйственные предприятия располагают не­обходимым капиталом, наряду с реконструкцией и техническим переоснащением имеющихся мощностей по хранению и перера­ботке сельскохозяйственной продукции принимаются меры к приближению перерабатывающей промышленности к местам производства, что позволяет сократить расстояния перевозок и время доставки продукции на переработку, избежать ее дополни­тельных перевалок в процессе реализации. Перерабатывающие производства средней и малой мощности создаются за счет креди­тов банка и собственных источников финансирования, чаще на основе кооперации нескольких сельскохозяйственных предприя­тий. При долевом участии сельскохозяйственных товаропроизво­дителей осуществляется строительство кооперативных боен, мас­ло- и сырозаводов, консервных предприятий, хлебопекарен, ком­бикормовых заводов и других объектов.

Важным стимулом к созданию перерабатывающих производств на сельскохозяйственных предприятиях является то, что система цен на сельскохозяйственное сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него. Так, производить и реали­зовывать зерно, скот на мясо и другое сырье — это значит работать в убыток или получать лишь минимальный уровень рентабельнос­ти (по отношению к полной себестоимости реализованной про­дукции), тогда как производить и реализовывать печеный хлеб, колбасные изделия или копчености несравненно более выгодно. По этой причине сельскохозяйственные товаропроизводители, имеющие возможность приобрести необходимые средства произ­водства и обладающие достаточно обширным рынком сбыта про­дукции, стремятся сами перерабатывать ее.

Еще одна причина, по которой сельскохозяйственные пред­приятия пытаются организовать у себя переработку товарной про­дукции, — взаимные неплатежи, в том числе со стороны государ­ства. Продав переработанную продукцию, товаропроизводитель получает наличные деньги и может сразу пустить их в оборот.

На практике сложились два варианта организации переработки собственного сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию, которые используются как крупными сельскохозяйственными предприятиями, так и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами и хозяйствами населения. Первый вариант — сельскохозяйствен­ные товаропроизводители поставляют сырье на действующие перерабатывающие предприятия на давальческих началах и получа­ют от них обусловленную договором долю готовой продукции. Од­нако готовая продукция в этом случае нередко получается доро­гой, по этой причине она не всегда конкурентоспособна на рынке. Поэтому товаропроизводители предлагают на переработку давальческое сырье преимущественно растительного происхождения (зерно, сахарную свеклу, семена масличных культур).

Второй вариант — товаропроизводитель пытается самостоя­тельно или путем кооперации с другими предприятиями постро­ить небольшой и сравнительно недорогой цех по переработке сы­рья и выйти с готовой продукцией на рынок. Предварительно сле­дует ответить на такие вопросы: каковы емкость рынка по интере­сующему нас товару, его насыщенность товарами-аналогами, сколько имеется конкурентов, каков уровень их цен на аналогич­ную продукцию, каковы будут издержки производства и станет ли товар с этим уровнем издержек конкурентоспособным; какие по­требуются инвестиции для организации перерабатывающего про­изводства, каковы их источники, срок окупаемости и т. д.

Предприятие, предполагающее организовать у себя промыш­ленную переработку сельскохозяйственной продукции, должно иметь детально разработанный бизнес-план. Следует так органи­зовать производство, чтобы вложения окупились в максимально короткий срок; возможно, это лучше всего сделать в кооперации с другими товаропроизводителями.

Для переработки плодоовощной продукции могут быть созданы цехи по выработке консервов, соков и др., что позволит более пол­но использовать произведенную продукцию, сократить потери, увеличить массу выручки и в итоге повысить уровень рентабельно­сти отрасли. Переработка плодоовощной продукции непосред­ственно в местах производства способствует обогащению ассорти­мента в продовольственных магазинах, особенно в зимне-весен­ний период. На некоторых сельскохозяйственных предприятиях в таких цехах осуществляется переработка также дикорастущей про­дукции (плодов, ягод, грибов и т. д.).

В отраслях животноводства наибольшее распространение по­лучила переработка на сельскохозяйственных предприятиях про­дукции птицеводства. Данная отрасль сосредоточена преимуще­ственно на птицефабриках с большими объемами производства, что позволяет организовать на месте крупномасштабную перера­ботку продукции.

Необходимым условием создания перерабатывающих цехов на птицеводческих предприятиях помимо крупных размеров произ­водства является высокий уровень технической оснащенности. По сравнению с кустарной переработкой это позволяет увеличить вы­ход мяса птицы, включая пищевые субпродукты, почти полностью использовать технические отходы. В итоге в 1,5 раза повышается стоимость выпускаемой продукции, в 2,1 раза сокращаются затраты труда на обработку птицы, обеспечиваются более высокое каче­ство продукции и надлежащий санитарный уровень производства. Появляется возможность поставлять в торговую сеть разнообраз­ную продукцию, расширять производство быстрозамороженных полуфабрикатов.

Успешному развитию индустриального мясного птицеводства должно способствовать освоение инвестиционных проектов, пре­дусматривающих поставку продукции непосредственно в торго­вую сеть в расфасованном виде.

Важным резервом снижения себестоимости продукции птице­водства является более полное использование отходов. С увеличе­нием выпуска потрошеной птицы значительно увеличивается объем технических отходов переработки, которые могут быть ис­пользованы для производства сухих животных кормов (кровь, кишки, головы, подкрылки и др.). Из 1 т отходов потрошения можно получить 200—250 кг кормовой муки и 30—120 кг техничес­кого жира. Ресурсы технического сырья для переработки на корм скоту могут составлять более 20 % живой массы птицы.

Перо и пух, получаемые после переработки птицы, используют при изготовлении подушек, одеял, перин, матрацев, дамских шляп, художественных украшений, искусственных цветов и др. При пере­работке 1 т пера можно получить 700—750 кг кормовой муки.

В последние годы во многих странах возникла тенденция к уве­личению доли яиц, направляемых в переработку. Это объясняется рядом причин: насыщением рынка свежими яйцами и связанны­ми с этим трудностями сбыта; изменением социальной структуры населения (увеличение числа работающих женщин, бездетных супругов, холостяков), что привело к росту спроса на полностью или частично готовые к употреблению продукты питания, сокра­щающие время приготовления пищи; стремлением к повышению рентабельности яичного птицеводства путем переработки техно­логического брака. Объем переработки яиц составляет в этих стра­нах 12—13 % валового их производства; он определятся главным образом уровнем технологического брака и объемами нереализо­ванной продукции (цельных яиц) в розничной торговле. В отече­ственной практике в общем объеме переработанных яиц около 80 % составляют битые; переработке подвергаются также долго хранившиеся яйца, грязные, с аномалиями скорлупы.

Ряд сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фер­мерских) хозяйств имеют в своем составе цехи по переработке мо­лока. В зависимости от расположения предприятия относительно рынка сбыта и степени насыщенности рынка теми или иными ви­дами молочной продукции они могут производить либо питьевое молоко, либо продукты, способные выдержать дальние и длитель­ные перевозки, — сливочное масло, сыры, молочные консервы и др. Производство питьевого молока (разливного или расфасован­ного в мелкую тару — бутылки, пакеты и др.) получило распространение на сельскохозяйственных предприятиях, осуществляю­щих реализацию молока по договорам непосредственно в торго­вую сеть, на предприятия общественного питания или через соб­ственную торговую сеть (магазины, палатки и т. д.).

Промышленная переработка мяса (крупного рогатого скота, свиней и др.) на сельскохозяйственных предприятиях и в кресть­янских (фермерских) хозяйствах в настоящее время не получила широкого распространения. Однако если сельскохозяйственные товаропроизводители имеют возможность реализовывать продук­цию по ценам, складывающимся на рынке, переработка мяса не­посредственно в местах производства становится вполне возмож­ной. Об этом свидетельствует опыт работы сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, расположен­ных вблизи крупных городов и в курортных зонах.

При создании мясоперерабатывающих производств в составе сельскохозяйственных предприятий должно предусматриваться применение технологий, обеспечивающих глубокую переработку мяса и использование отходов производства. По подсчетам специ­алистов, производство разделанного и расфасованного мяса уменьшает его потери на 25 %, а затраты на хранение и транспор­тировку — в 2—2,5 раза. В результате при том же объеме поступаю­щего на переработку скота можно увеличить выход мясных про­дуктов в 1,5—2 раза. Между тем потери крови даже на мясокомби­натах достигают 30 %, а на более чем половине их нет цехов по вы­работке мясокостной муки.

Прежде чем создавать на сельскохозяйственных предприятиях цехи по промышленной переработке продукции, необходимо про­вести тщательную организационную оценку проекта с точки зре­ния наличия сырьевой базы, емкости рынка и его заполненности этой продукцией в свежем виде, наличия постоянного и сезонного спроса на продукцию переработки (консервы и др.). Обязательно должна быть проведена экономическая оценка предполагаемого вида деятельности. Экономическая эффективность переработки определяется сопоставлением выручки от реализации перерабо­танной продукции с выручкой, которая могла быть получена от ре­ализации свежей продукции; необходимо учесть также увеличение затрат, связанных с переработкой продукции, ее хранением и до­ведением до потребителя.

Вместе с тем должно быть обеспечено наиболее полное и эф­фективное использование уже существующих производственных мощностей, приняты меры к увеличению объемов и удешевлению переработки сырья на действующих перерабатывающих предпри­ятиях. Один из возможных путей — реорганизация перерабатыва­ющих предприятий, действующих, как правило, в форме закрытых акционерных обществ, в открытые акционерные общества, в чис­ле акционеров которых будут производители сельскохозяйствен­ной продукции.