- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Лабораторна робота № 2
Тема: Вивчення асортименту і визначення якості борошна, крупів, хліба, макаронних виробів.
Мета роботи: Ознайомитись з асортиментом крупів, борошна, хліба, макаронних виробів, нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків, дослідити пористість хліба.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
Споживні властивості крупів, борошна, хліба, макаронних виробів.
Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
Оцінка класифікації борошно.
Терміни зберігання хліба на підприємствах торгівлі.
Фактори формування якості борошна, хліба.
Дайте визначення крупів, борошна.
Фактори формування асортименту крупів.
Назвіть крупи, що отримують як побічний продукт при виготовленні основних видів.
Доброякісність ядра крупів. Характеристика показника.
Дайте визначення партії крупи, вихідного зразка.
Органолептичні показники якості зерноборошняних продуктів,
методи їх визначення.
Завдання 2. Вивчіть асортимент крупів, борошна, хліба, макаронних виробів.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
2.1.Асортимент крупів
Вид зерна, з якого одержана крупа |
Назва крупи |
Товарний сорт |
Номер |
Марка |
2.2.Асортимент борошна
Вид борошна |
Сорт |
Колір і відтінок |
Зольність, %, не більше |
Кількість сирої клейковини, %, не менше |
Цільове призначення |
2.3. Асортимент хлібних виробів
Найменування хліба
|
Характеристика компонентів рецептури
|
2.4.Асортимент макаронних виробів
Тип макаронних виробів
|
Підтип |
Форма |
Довжина
|
Діаметр
|
Сорт
|
Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору зразків крупів, борошна, хліба, макаронних виробів для якісної оцінки органолептичних показників. Дослідіть органолептичні показники якості лабораторних зразків крупи, борошна, хліба, макаронних виробів.
Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості досліджених зразків крупи, борошна, хліба, макаронних виробів.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
Органолептична оцінка якості крупи (борошна, макаронних виробів). Органолептична оцінка якості та пористість хліба.
Показники якості
|
Характеристика зразка
|
Висновок:
Завдання 4.
Наважка пшеничного борошна вагою 25 г вміщує 6,2 г сирої клейковини. Якому сорту відповідає борошно за даним показником?
Дайте порівняльну характеристику тісту пшеничному, приготовленому для випічки хліба і виготовлення макаронних виробів.
При зберіганні пшеничного і житнього подового хліба масою 1 кг при температурі 15... 18°С хліб із пшеничного борошна черствіє і псується раніше, ніж хліб із житнього борошна. Дайте пояснення.
Вкажіть послідовність відбору проб та їх масу при дослідженні 100 мішків гречаної крупи масою 50 кг кожний.