Асортимент, показники якості

Рослинні олії залежно від виду та якості поділяють на:

Олію соняшникову: нерафіновану вищого, І і II сортів; олію гідратовану вищого, І і II сортів; рафіновану недезодоровану; рафіновану дезодоровану марок Д і П.

Для поставки в роздрібну торгівлю і для громадського харчування призначається рафінована дезодорована олія, яку на сорти не поділяють.

Дія виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування використовується рафінована дезодорована олія марки Д.

Олію соєву поділяють на гідратовану І і II сортів; рафіновану недезодоровану і дезодоровану. Для торговельної мережі та громадського харчування призначається олія дезодорована і гідратована І сорту.

Олію кукурудзяну поділяють на рафіновану харчову і нерафіновану для промислової переробки.

Методика проведення роботи

Партією рослинної олії, відвантаженої з підприємства виготовлювача вважають олію одного виду, одного способу обробки, одною сорту, призначену до одночасного відвантаження й оформлення одним документом про якість.

При транспортуванні олії в цистернах партією вважають кожну цистерну.

Якість олії визначають за лабораторною пробою, яку відбирають від однорідної партії продукту, що надійшла до магазину.

При отриманні олії у пляшках відбирають із різних ящиків не менше однієї пляшки із розрахунку на кожну тону продукту, але не менше чотирьох від партії; перевіряють стан цих пляшок, закупорки, етикеток, масу олії і після змішування відібраних зразків відливають однакові порції в чисту суху склянку дія складання середньої проби в кількості 2000 см³.

Якщо олія надійшла у бочках, бідонах, флягах, то від партії відбирають 10% одиниць упаковок, але не менше чотирьох.

Від кожної відібраної одиниці відбирають одну точкову пробу. Перед відбором проби олія повинна бути добре перемішана шляхом перекачування (не менше двох хвилин) барабанів (бочок). У зимовий період перед відбором проби застиглу олію в тарі підігрівають до рідкого стану .

Олію відбирають трубчастим відбірником проб. Відбірник проб повинен бути сухим і чистим, відкритим з обох кінців. Його повільно занурюють у вертикальному положенні в тару з олією. Коли нижній кінець відбірника торкнеться дна тари, пробку за допомогою стержня закривають.

Пробовідбірник виймають, дають збігти олії і відкривши пробку, зливають олію в чисту суху склянку. В цю ж склянку поміщають проби, взяті з інших одиниць упаковки.

Відібрану об’єднану пробу добре перемішують, зменшують до об’єму 2000 см³ і поміщають:

• у дві чисті і сухі склянки по 500 см³, якщо здійснено відбір проб з контейнерів, бочок, фляг, ящиків х бутлями і пляшками;

• у чотири чисті сухі склянки по 500 см³, якщо здійснено відбір проб з автоцистерни.

Органолептичні дослідження олії

Підготовка зразка для дослідження. При органолептичній оцінці рослинних олій визначають прозорість, наявність відстою, колір, запах, смак.

Перед визначенням запаху і кольору зразок досліджуваної олії необхідно профільтрувати, а до визначення прозорості – перемішати. Олія, яка піддавалася нагріванню при температурі 50°С на водяній бані протягом 30 хв; а потім поступово охолоджують до 20°С і перемішують.

Прозорість олії визначають після відстоювання в циліндрі попередньо перемішаного зразка (100 мл) при температурі 20°С упродовж доби. Олію, яка відстояла розглядають на білому фоні у прохідному та відображеному світлі. Олія, яка не має муті або зважених часток, видимих неозброєним оком, вважається прозорою. Відмічають також наявність в олії відстою.

Для визначення кольору олію наливають шаром не менше 50 мм у склянку діаметром 50 мм із безкольорового скла і розглядають на білому фоні спочатку при прохідному, а потім при відображеному світлі. Встановлюють також відтінок олії.

Для встановлення запаху олію (при температурі 20° С) наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для більш відчутного розпізнавання запаху, олію нагрівають на водяній бані до температури 50° С.

Смак олії визначають при температурі 20° С.

За результатами органолептичного аналізу якості олії можна судити про відповідність її вказаному в документах виду, ступеня очистки чи наявності дефектів.

Кожен вид цього продукту має специфічний смак та запах і не повинен мати сторонніх присмаків і запахів. Ступінь вираженості смаку й запаху олії залежить від способу отримання, ступеня очистки, умов зберігання.

Олії, отримані шляхом пресування, відрізняються добре вираженим характерним смаком і запахом (у гідратованих оліях вони слабкіші). Олії рафіновані недезодорировані мають слабко виражений характерний смак і запах, а рафіновані дезодорировані зовсім позбавлені смаку й запаху.

Олія вважається недоброякісною, якщо в ній виявлені такі дефекти смаку й запаху: затхлість, запах плісені або гнилі (використання недоброякісного насіння); пригорілий запах (горіле насіння); прогірклість, гіркий смак (запліснявіле насіння, накопичення продуктів гідролізу й окиснення олії в результаті довготривалого зберігання, при цьому змінюються й такі показники якості, як відносна щільність, кислотне число тощо); запах старої олії, сторонні присмаки й запахи (недотримання умов і термінів зберігання, товарного сусідства, наявність бензину в екстракційній олії при неповній її очистці).

Олії мають типовий колір, який обумовлений наявністю в ній пігментів. Так, соняшникова, кукурудзяна, соєва, арахісова, гірчична, бавовняна олії - жовтого кольору різних відтінків, конопляна - зеленого.

Дефектами кольору можуть бути: надлишкове темне забарвлення олії, яка з'являється в результаті високих температур, при яких відбувався технологічний процес; освітлення олій, не захищених від дій сонячних променів. Інтенсивність забарвлення олії нормується стандартом по показниках кольору.

Прозорість олій залежить від наявності в них при зваженому стані нежирових і жироподібних речовин, які випадають в осадок, утворюючи відстій. Відстій руйнує товарний вид рослинних олій. Рафіновані олії повинні бути прозорими і без відстою; в нерафінованих допускається відстій, а в низьких сортах - помутніння над ним.