Ковбасні вироби Асортимент, показники якості

Ковбасні вироби - це готові до вживання в їжу продукти, високої харчової цінності. У процесі їх виробництва із сировини видаляють малоцінні складові - плівки, хрящі, сухожилля. До рецептури ков­басних виробів входить переважно легкоплавкий свинячий жир, який значно покращує харчову цінність, підвищує засвоюваність продукту. Обжарювання та копчення ковбас, а також застосування при їх виготовленні ароматичних прянощів і гострих спецій, а в деяких видах ковбас - молока, яєць, вина та інше, надають їм високих смакових властивостей та специфічного аромату.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• За видом сировини: м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбі­новані.

• За видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох та більше видів основної сировини.

• За особливостями технології:

Варені ковбасні вироби, що були піддані обжарюванню при температурі 90... 110° С і варінню до досягнення температури в товщі батона 68...72°С. Обжарювання поліпшує товарний вигляд батонів, формує приємний смак і запах, стабілізує яскраво-червоний колір фаршу, оболонка набуває міцності та стерильності. Варіння мас ви­рішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів.

Запечені ковбасні вироби - вироби без оболонок, що приготов­лені із фаршу з сіллю і спеціями, запечені в печах до температури 70...72°С. Запечені вироби мають ніжну, еластичну консистенцію, соковиту - у м'ясних хлібів і мазеподібну - у паштетів.

Напівкопчені ковбаси - це вироби, що пройшли обжарювання, варіння, коптіння при температурі 35...50°С протягом 12...24 годин. Порівняно з вареними ковбасами є більш стійкими при зберіганні. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю.

Копчені ковбаси залежно від способу приготування поділяють на сирокопчені та варенокопчені.

Сирокопчені ковбаси відрізняються щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають вира­жену зморшкуватість з виступами сала, відрізняються невеликим вмістом води (25...30%). Сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9... 12 місяців.

Виробництво їх має деякі особливості - посолене м'ясо яловичини і свинини витримують 5...7 діб при температурі 0...2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Після щільного набивання готового фаршу в оболонки проводять осадження впродовж 7... 10 діб при температурі 2...4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі 12... 15° С.

Варенокопчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (38% - при відвантаженні і 43% - для місцевої реалізації). Мають порівняно короткий технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1...2 доби при 2...3°С,

осаджування - 1...2 доби. Потім первинне коптіння 1...2 год (з враху­ванням діаметра батона) при 70...80°С. Підкопчені батони варять 45..'.50 хв при 70...75°С до досягнення температури всередині батона 68°С, повторно коптять 24 год при 40...45°С (або 48 год при 32...35° С), сушать 3...7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Сиров'ялені вироби. Ковбаси готують за схемою сирокопчених. але їх на відміну від перших в'ялять до 15 діб при температурі 12° С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх під­даються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас.

Залежно від якості сировини всі ковбасні вироби поділяються на сорти: переважають вироби вищого і першого сортів, деякі вироби другого та третього сортів. Ковбаси вищих сортів містять більше сви­нячого жиру і м'яса у вигляді чистої м'язової тканини.

У ковбаси нижчих сортів додають менше жиру; для їх виготов­лення використовують м'ясо, що вміщує з'єднувальну тканину менш цінну в харчовому відношенні. Додають також пшеничне, соєве борошно, крохмаль, інші наповнювачі. Вміст води в таких ковбасах значно вищий, ніж у ковбасах вищих сортів.

Варені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Для більшості видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, але є виключення.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соко­витістю. Випускають вироби вищого та 1-го сортів.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високо­якісна сировина і бувають вони тільки вищого сорту.

Кров 'яні ковбаси містять значну кількість крові, а також субпро­дукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ліверні ковбаси - вироби із фаршу, отриманого, в основному, із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Випускають вироби вищого сорту (ковбаса ліверна яєчна); 1-го і 3-го сортів.

Сальтисони - вироби в оболонці або без неї, виготовлені з под­рібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го сортів.

Напівкопчені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го сортів.

Копчені ковбаси за способом приготування ділять на сирокопчені (вищого і 1-го сортів) та варено-копчені (вищого і 1-го сортів).

Сиров'ялені ковбаси виробляють вищого сорту - Нижньодні­провську і Суджук.

Класифікують ковбасні вироби також:

• за видами оболонок: в оболонках природних, штучних і без оболонок (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

• за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням кусків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

• за призначенням: вироби для загального споживання, для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску: звичайні, порційні, сервірувального нарізання.