Складання середнього зразка рибних консервів

	Кількість відібраних одиниць, шт.
Місткість, кг	загальна кількість	у тому числі
		для органолеп­тичної оцінки	дня фізико-хімічного дослідження
До 50	14	4	10
Віл 50 до 100	9	4	5
Від 100 до 200	8	3	5
Від 200 до 300	5	2	3
Від 300 до 1000	4	2	2
Від 1000 до 3000	2	1	1

При місткості банки більше ніж 3000 мл відбирають одну одиницю фасовки. Для визначення маси нетто консервів відбирають від упаковок не менше ніж 10 банок, але не більше ніж 0,03% від партії.

Органолептичні дослідження риби і рибних консервів

Охолоджена риба. При контролі якості органолептичними ме­тодами встановлюють сімейство і вид риби, величину (довжину або масу), свіжість і відповідність діючим стандартам за зовнішнім вигля­дом, вгодованістю, якістю розбирання, консистенцією, забарвленістю м’яса, запахом. У виняткових випадках якість встановлюють пробною варкою.

Характерні прикмети риби свіжої охолодженої, підозрілої сві­жості і несвіжої наведені в табл. 12.

Зовнішній вигляд. Обов’язково перевіряють наявність льоду і правильність укладки риби в тару. Потім вибірково оглядають її зов­нішність і установлюють ступінь забрудненості, перевіряють колір і запах зябер, стан очей, черева, анального кільця, чистоту поверхні.

Допускається:

• незначні синці у стерляді і ставриди; багрово-червоне забарвлення у ляща, сазана, вобли, язя, камбали, тарані, судака, сома, кефалі;

• буровато-рожеві смуги на череві та боках у лососевих;

• блідо-рожеве забарвлення у морського окуня;

• червоні плями, що виникли в результаті просочування крові на поверхні зяберних кришок у оселедців і дрібних оселедцевих.

Консистенцію охолодженої риби визначають надавлюванням великим пальцем руки на найбільш м’ясисту частину спинки. При щільній консистенції ямка від надавлювання незначна і швидко зникає; при ослабленій - вирівнюється повільно; при в’ялій - не зникає.

Для визначення кольору м’язової тканини риби роблять попереч­ний розріз спинки: потемніння, почервоніння чи потускніння м’яса біля хребта свідчить про зниження її якості, якщо при цьому наявні неприємний кислий або гнилісний запах.

Запах охолодженої риби визначають на її поверхні і в зябрах. Запах крупної - тільки за допомогою пирки (гострого ножа) або шпильки. Після видалення ножа або шпильки із продукту їх зразу нюхають.

В охолодженої риби всіх сімейств, крім осетрових, допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видаляється при про­миванні водою.

У сумнівних випадках при визначенні запаху і смаку риби про­водять пробну варку.

Таблиця 12.