Крупи Асортимент, показники якості

Крупи. В основу класифікації крупів покладено біохімічні й анатомічні особливості, що пов’язані з властивостями зерна, із якого воно отримане, а також особливості способів переробки.

Види крупів розрізняють залежно від культури зерна, із якого вони вироблені, гречка, рис, вівсяна, ячна, кукурудзяна, пшенична, горохова).

Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (форма, розмір, забарвлення крупинок), а також за складом, структурою, біо- і фізико-хімічними властивостями білків, жирів, вуглеводів та ін.

Залежно від технології крупа може складатись тільки із ендосперму зерна або містить також зародок, алейроновий шар, насіння і навіть плодові оболонки.

За цілісністю ядра крупа може бути неподрібненою, подрібненою, плющеною. За способом обробки поверхні - нешліфованою, шліфованою і полірованою (табл.6).

Залежно від крупності крупи поділяють за номерами, а від вмісту доброякісного ядра - за сортами.

Методика проведення роботи

Якість крупи встановлюють для кожної однорідної партії на основі результатів оцінки якості середнього зразка.

Для визначення відповідності якості крупи вимогам нормативної документації відбирають вибірку. Залежно від об’єму партії крупи, упакованої в мішки, об’єм вибірки наведено в таблиці:

Кількість мішків у партії	Кількість мішків, з яких беруть виїмки
До 10	Кожний мішок
Від 10 до 100	10 мішків; понад 10 - кожний десятий мішок
Від 100 до 750	20 мішків; понад 100 - 5% із тих мішків, що залишились у партії

Об’єм вибірки від партії крупи у груповій упаковці, ящиках, коробках складає 2%, упакованих одиниць, але не менше двох упакованих одиниць.

Від кожної одиниці вибірки відбирають виїмки (точкової проби) масою 200…300 г кожна. Відібрані виїмки поєднують для складання вихідного зразка. Із вихідного зразка виділяють середній (дод. В) масою (1,50,1) кг.

По середньому зразку визначають колір, запах, хруст, відсоток доброякісного ядра.

Таблиця 6

Асортимент крупів

Органолептичне дослідження крупи

Визначення кольору. Частину середнього зразка крупи розсипають тонким шаром на темному папері і розглядають при достатньо яскравому освітленні (або денному розсіяному).

Визначення запаху. Біля 20...30 г крупи висипають на чистий папір і досліджують на запах та відмічають його як нормальний, затхлий, запах плісені, сторонній.

Для посилення чуття запаху рекомендується взяти наважку крупи, висипати у фарфорову чашку, накрити її склом і помістити на баню. Прогріти крупу впродовж 5 хв і після цього визначити запах. Можна також взяти невелику кількість крупи на долоню, зігріти її диханням і визначити запах або висипати пробу в стакан і облити її гарячою (60°С) водою. Потім злити воду через 2..3 хв і розігрітій крупі визначити запах.

Крупи повинні мати властивий їм нормальний запах без затхлого,пліснявого та інших сторонніх запахів.

Визначення смаку і хрусту. Невелику кількість крупи (близько 1 г) після розмелення на лабораторному млині розжовують до повного змочування слиною і тримають у роті 5...10 с. У сумнівних випадках смак крупи визначають за звареною з неї каші.

Хруст встановлюють тільки в манній крупі, при розжовуванні 1 г під час визначення смаку. За наявності хрусту крупа не відповідає вимогам якості (мінеральні домішки у крупі не допускаються).

Характеристику товарного сорту крупи визначають за вмістом доброякісного ядра шляхом віднімання із 100% (наважки крупи) всіх домі шків, передбачених стандартом. Показник розраховують з точністю до 0,1%.

Відсоток доброякісного ядра визначають у пшоні, гречаній, рисовій, вівсяній, ячній і пшеничній крупах. У манній, кукурудзяній крупах і вівсяних пластівцях визначають зольність.

Якість, що визначається варкою. В термостійкий стакан (60 мл) г крупи поміщають 20 г крупи. Варять до готовності. Час варіння до готовності: пшона, ядриці, рису - 30-50 хв., вівсяної крупи - 100-120 хв., перлової №1 і №2 - 150-180 хв. Готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У звареній каші визначають збільшення об’єму, консистенції, запаху, смаку.

Об’єм каші після варки ділять на об’єм сирої крупи й отримують привар (П - коефіцієнт розварювання).

,

де V₁ - об’єм сирої крупи, см³;

V₂ - об’єм каші після варки, см³.

Хліб